Return to flip book view

toproasters.com.tr

Kahve hayatımızda birçok durumun başlamanoktasıdır. Aldığımız kararların hemen hemenhepsinde elimizde kahve vardır ve o parlak fikirbir yudum kahve aldıktan sonra aklımıza gelir.Kahve, içecek boyutundan kültür boyutunageçtiğinden dolayı gerek insan fizyolojisigerekse kişilerin ruhsal değişiklikleri üzerineyapılan araştırmalarda artmaktadır. Bu yapılanaraştırmalar kahvenin faydalarını bir kez dahave bilimsel olarak da kanıtlamaktadır.Kahvenin görsel hafızayı güçlendirdiği artıkefsane değil kanıtlanmış bir gerçektir.Birçok kanser türünün engellenmesinde önemlibir rol oynamaktadır.Stres seviyesini düşürürken aynı zamandarahatlama hissiyatı vermektedir.Yorgunluk faktörünü önemli derecede enerjiyedönüştürmektedir ve ihtiyaç duyduğumuz heranda berrak dokusu ve haz veren kokusuylayanımızdadır. Üçüncü Nesil Kahve akımının başlamasıyla tümdünyada kahve algısı değişmeye başladı. Klasikkahve demleme yöntemlerine daha işlevsel vedaha görsel aktiviteler sunan demlemeyöntemleri herkes tarafından kabul edildi vekullanılmaya başladı. Bu da kahve ve çeşitlerineolan ilgiyi arttırarak insanlarda araştırma yapmaihtiyacı meydana getirdi. Kahvenin ekimindenfincana kadar olan yolculuğu kahve sevenlerinilgiyle okudukları hikayeler arasında yeralmaktadır. Bu da bilinçli kahve tüketiminidoğrudan etkilemektedir.Top Roasters Premium Coffee olarak tazekavrulmuş, yoğun aromalı kahvelerimizi vekahve ile ilgili tecrübelerimizi doğrudan sizinlepaylaşmaktan mutluluk duyuyoruz. İÇECEKBOYUTUNDANKÜLTÜRBOYUTUNAEditörNezahatÖZDEMİR

İÇİNDEKİLER06ESPRESSONEDİR?10KAHVEPİYASASINDAKİ YANGIN14KAHVE RUHHALİNİ NASIL ETKİLER16İŞTE İYİ BİR BARİSTANINBİLMESİ 4 TEMEL BİLGİ18ENDÜSTRİYEL MAKİNALARDAKAHVE KAVURMA20YÖRESEL KAHVELER;COLOMBİA22AEROPRESS İLEKAHVE DEMLEME26FİNCAN KAHVE HESAPLAMASI, KAHVE SU ORANI28HANGİ KAHVESİNİZ?TERCİHİNİZ HAKKINIZDA ÇOK ŞEY SÖYLÜYOR30KAHVE KAVURMA SEVİYELERİ HAKKINDABİLMENİZ GEREKEN HER ŞEY34KAHVELER İÇİN EN UYGUNBİTKİ BAZLI SÜTLER36YIKANMIŞ, BAL, DOĞAL…BU NE ANLAMA GELİYOR?toproasters.com.tr

https://www.toproasters.com.tr/subelerimiz

06TR KAHVECİ e-dergiESPRESSONEDİR?ESPRESSONUN ÖZELLİKLERİHiç içmemiş biri bile yanından geçerken espressoyu tanıyabilir! Tüm restoranlar, barlar vekafeler espresso sunar ve genellikle 5 cl kapasiteliçok küçük bir fincanda servis eder. Özellikle espressonun gücü takdir edilir.Genellikle bir espresso dolgun veya acı olaraktanımlanır ancak genelleme yapmamaya dikkatedilmesi gerekir bir espresso mutlaka acı değildir,bazıları asitli notalar sunabilir.Bir espressoda en sevilen kısım fincanyüzeyindeki köpük tabakasıdır. Buna espressokreması denir. Özellikle kahve çeşidine bağlıolarak az ya da çok kalın olabilir. Güzel birkrema, doğrudan espressonun kalitesiniyansıtmaz.1 Espresso = 30ml1 Ristretto = 15 ml1 Lungo = 45ml Bir espressonun tam miktarına gelince, tek birrakam verilememktedir. Kahve satan dükkanlara,alışkanlıklara ve kişisel zevklere bağlı olarak birespressonun boyutu 15 ile 50 ml arasındadeğişmektedir. Basitleştirmek için aşağıdaki ölçüleri dikkatealabiliriz: 1884 yılında İtalya'nın Torino kentinde ilkespresso kahve resmi olarak yapıldı. Müşterileringiderek daha fazla acele ettiği fark edildiğinde, sadece birkaç saniyede kahve yapabilen birmakine üretme fikri ortaya atıldı. Bu nedenle ilkespresso makinesi tasarlandı ve patenti alındı.

07TR KAHVECİ e-dergiKapsül / Pod makineleri: Çekirdek makineleri (otomatik): Geleneksel espresso makineleri (manuel): Ancak bu yazıda, espresso kahve makinelerininüç ayrı seçeneğini basitçe yer almaktadır.Bu makineler espressoyu doğru şekilde eldeetmenize izin vermez. Gerçekten de, kapsülmakinelerinin çalışması diğer makinelerlekarşılaştırılamaz ve fincanda elde edilen sonucun,profesyoneller ve büyük kahve tutkunları içingerçek bir espresso ile ilgisi yoktur. Bununlabirlikte, herhangi bir sorun olmadan espresso tipibir içeceği tercih edenler için ilginç bir çözümdür.Bu tür makineler, kapsül makinelerinden farklıolarak gerçek bir espresso elde etmeyi mümkünkılar. Makine düzgün bir şekilde kurulduğunda,espressolar gerçekten çok iyi olabilir. Buradakiavantaj, bir kahve öğütücüye yatırım yapmadantaze çekilmiş kahve içebilmenizdir.Son olarak, iyi kahve içmeyi tercih ediyorsanızve hepsinden önemlisi, tüm farkı yaratacak küçükayrıntılar için zaman ayırmayı seviyorsanız,ihtiyacınız olan son ana makine kategorisidir. Butür bir makineyle, bir espressoyu olağanüstüyapan tüm ayrıntılara dikkat edebilirsiniz, ancakbu tutku ve sabır ister (bir öğütücünün yanı sıra)!Basitçe söylemek gerekirse, bir espresso kahvehazırlamak için 9 barlık bir basınca ihtiyaç olduğusöylenir. Su, önce bir filtreye yerleştirilecek olanöğütülmüş kahveden geçirilir. Kahveyi içerenfiltre, suyu öğütülmüş kahvenin tamamına eşit birşekilde dağıtarak kahveden en iyi sonucualınmasını sağlar.İyi bir espresso nasıl yapılır?Adına yakışır bir espresso yapmak için ilkespresso makinesini satın almak yeterli değildir.Bir makine seçerken birçok kriter devreye girer.Ayrıca, iyi bir teknik bilgi gereklidir.Makine seçimiEspresso makinelerinin genel olarak üç anakategorisi vardır. Elbette bu kategorilerin her biri,özellikle farklı işletim mekanizmalarına veyamalzemelerine dayalı olarak alt kategorilere deayrılabilir.

Uno Endüstryel 2002 yılında stanbuldakurulmuştur. Endüstryel mutfaksektöründe göstermş olduğu başarılarsebebyle 2008 yılında dünyanın enöneml markalarını Türkye’yegetrmeye başlamıştır.Uno Endüstryel, cafe, restoran, otel,caterng gb toplu veya a-la-carteyemek üretmnn yapılacağı mekânlaraprofesyonel mutfak çözümler üreten,Türkye’nn önde gelen proje-taahhütfrmalarından brdr.Proje taahhüt alanında göstermşolduğu başarıdan dolayı aralarındaHlton, Radsson ve Sheraton gbmarkaların olduğu projelere mzaatmıştır.Dünyanın önde gelen brçok üretcfrması le drsek temasında bulunanfrmamız, sürekl gelşen sektörümüzünyenlklern ve teknolojsn değerlçalışma ortaklarımıza sunmaktadır.Bunun le de kalmayıp her senebünyesne yen, br veya brden fazlamarka daha eklemenn haklı gururunuda yaşamaktadır.Frmamız, temslclğn yaptığıfrmaların ve üretmn yaptığı ürünlernsatışı kadar, satış sonrasının daönemnn farkında olup yurt genelndeyaygın olarak satış sonrası hzmetvermektedr. Olası teknk problemler lelgl üretc frmalar le sürekl kontakhalne olup sorunun en hızlı çözümü çnyollar bulunmaya çalışılmaktadır.UNO ENDÜSTRİYELwww.unoendustryel.comwww.nstagram.com/unoendustryelYukarı Dudullu Mah. Tavukçuyolu Cad.Hünkar Sok. No:8 Ümranye, İstanbul0216 415 02 77Uno Endüstryel, genç, dnamkkadrosu le hızlı ve şlevsel çözümlerbulmayı kendsne amaç ednmştr.

toproasters.com.tr

KAHVEPİYASASINDAKİYANGIN Kahve, her yerde geçerliliğini koruyanevrensel bir içecek olarak ön planaçıkmaktadır. Kahve piyasası ise sonyıllardaki gelişmelerden oldukçaetkilenmiş ve etkilenmeye devametmektedir.10TR KAHVECİ e-dergi

Kahve ekonomisi hakkında genel bir bilgi verecekolursak;World Economic Forum’un internet sitesindeyayımlanan bir yazıda tüketilen her bir fincankahvede; kahve yetiştirilmesinden ihracata,kavurmadan paketlemeye ve karıştırma çubuklarıgibi her evrenin hesaba katılması gereken birçokmaliyetin söz konusu olduğunu belirtiyor. Bundandolayı ek maliyetleri de hesaba katılınca 200milyar dolarlık kahve tedarik zinciri oluşuyor.Bugün Brezilya, dünyanın en büyük kahveüreticisi ve ihracatçısı konumundayken (%37,5) onu takip eden Vietnam ise küresel üretimde çifthaneli bir yüzdeye ulaşan diğer ülkekonumundadır. (%17,4). Onları Kolombiya(%8,0), Endonezya (%5,6), Etiyopya (%4,4),Honduras (%4,2), Hindistan (%3,5), Uganda(%2,7), Peru (%2,5) ve diğer ülkeler (%14,2)izlemektedir. En büyük kârı kahve ihraç edenfirmalar yapıyor.Türkiye’de ki durum ise;Türkiye ‘de kahve tüketim oranı %95’tir. Yıllık100.000 ton tüketim mevcuttur. En fazla tüketilenkahve çeşidi Türk Kahvesi olarak karşımızaçıkmaktadır. Türk Kahvesinin ise en fazla Egebölgesinde tüketildiği bilinmektedir. Yılda %16oranında tüketim artışı bulunmaktadır. Kişi başı tüketim 2015_2016 arası 920 gr ikenPandemiyle beraber bu miktarın 1200 gr üzerineçıktığı tahmin edilirken sektör her yıl %70büyümektedir. Pazar büyüklüğü 500 milyon Tliken 125 milyonunu Türk Kahvesioluşturmaktadır.Kahve ekonomisi ilk olarak pandemi dönemindedeğişkenlik göstermeye başlamıştır. Avrupa,Kuzey Amerika ve Asya'daki ana kahve ithaleden ve tüketen pazarlar, COVID-19 krizinin tamortasında yer almaktaydı. 11TR KAHVECİ e-dergi

Hükümetler, kafeler, mikro kavurma şirketleri,restoranlar ve diğer ev dışı satış yerleri üzerindebüyük etkisi olan sosyal mesafe ve sokağa çıkmayasağı gibi önlemler aldılar. Ancak, evde tüketimiçin çevrimiçi alışverişe yönelik mevcut eğilim,perakendecileri, kavurucuları ve tüketicileri buyeni gerçeğe uyum sağlamaya zorladı. Dolayısıyla bu faktörün dünya genelinde kahvetüketimini artırması beklenmekteydi ki öyle deoldu. Ülkemizde 11 Mart 2020 tarihinde ilkvakanın görülmesiyle süre gelen kısıtlamalar heralışkanlığı etkilediği gibi kahve alışkanlığını daetkiledi. Kısıtlama nedeniyle kapatılan kafelerdeyapılan kahveler ve demleme yöntemleri evleretaşınmaya başladı. Kahve seven birçok kişi kahvedemleme ekipmanlarını satın alarak kafekalitesinde kahve deneyimini evde yaşamayabaşladı. Kısıtlamaların kaldırılmasıyla evde vakitgeçirmekten sıkılanlar yine kafelere yönelerekcanlı ticaretin artmasına sebep oldu. Haziran ayında kafeler açıldı fakat bu severkonteyner krizi ile lojistik sektörü bir çıkmazagirdi. Asya’da bulunması gereken konteynırlarÇin ve Amerika ticaretinde kullanılmayabaşlamasıyla bir kriz ortaya çıktı. Yetersiz konteyner sorunu nedeniyle tedariklerdebüyük sorun yaşandı ve bu da kahve piyasasındabüyük bir artışa neden oldu.Temmuz ayında ise dünyanın en büyük kahveüreticisi Brezilya’da bir don olayı yaşandı.Brezilya’nın en büyük kahve üretim bölgeleriolan Parana, Sao Paulo ve Minas Gerais’de ciddibiçimde düşen sıcaklıklar gelecek yılki ürünleilgili endişelere neden oldu. Piyasayı alt üst edenbu durum doğal olarak fiyatlara da yansıdı. Bu kadar olumsuzluğa karşı ülkemizde kahvepiyasası büyümeye devam etmektedir. Pandemidöneminde kahve sektörü kafe tüketiminden evtüketimine geçerek çok fazla yara almamış hattabüyüme göstermiştir. 2022’de öngörülen büyümeoranının artacağı değerlendirilmektedir. Top RoastersFounderAdem KAHVECİ12TR KAHVECİ e-dergi

KAHVE RUHHALİNİ NASILETKİLERBilim adamları uzun zamandır kahvenin insanvücudu ve zihinsel süreçler üzerindeki gerçeketkisini araştırıyorlar. Kahve içtikten sonrauyanıklık ve dikkatteki değişiklik halaölçülebilirken, bunun ruh hali üzerindeki etkisinideğerlendirmek çok daha zordur. Bu, açık olmayanfaktörlerden etkilenebilir.Kahve ruh halini iyileştirirStrazburg'daki INSERM laboratuvarında araştırmadirektörü Astrid Neleg, her 4 saatte bir 75 mgkafein ( bir fincan kahve) tekrarlanan alımının günboyunca ruh halinde sürekli bir iyileşmeye yolaçtığını öne sürüyor. Dahası, bir kişi ne kadar sık kahve içerse, onu içmekten ruh halindekideğişikliği o kadar güçlü hisseder. Ancak günde 5fincandan fazla kahve içerseniz, sinir gerginliğiartabilir.Kahvenin ruh hali üzerindeki etkisinin izinisürmek zordur, çünkü bunda kişinin beklentileribüyük rol oynar. Kahve uyanıklığı ve dikkati artırırÇalışmayı Beyin ve Beslenme PerformansıAraştırma Merkezi'nde (BPNRC) profesör veyardımcı doçent olan Dr. Crystal Haskell-Ramsayyürüttü. Sonuçlar, bir kişi sık sık kahve içerse, onuiçmekten daha az gergin heyecan duyduğunu,ancak aynı zamanda uyanıklığının arttığınıgösterdi. Nadiren kahve içenler hem uyarılabilirliğihem de uyanıklığı arttırdığı tespit edildi.Kafein kullanımının uyanıklığı arttırdığıbelirtilmelidir. Ayrıca yorgunluk ne kadar güçlüysekafeinin etkisi de o kadar güçlü hissedilir.Dr. Haskell-Ramsay ayrıca sadece kafeinin değil,aynı zamanda daha az çalışılan amino asit teanin vepolifenollerin de ruh halini etkileyebileceğiniaçıkladıÇalışmalar, teaninin uyanıklığı artırmak için kafeinile birleştiğini göstermiştir. Teanin, çayda bulunanbir amino asittir. Ve polifenoller bilişselgelişmelere yol açar. Bu bileşikler kakaodabulunur, ancak kahvede de önemlidirler.Depresyon Önleme Olarak KahveÖzel bir çalışma, depresyon sırasında kahve vekafein tüketiminin etkilerini inceledi. Orta derecedekahve tüketimi ile depresyon geliştirme riskininazaldığına inanılmaktadır. NNEdPro Beslenme veSağlık Merkezi'nde araştırmacı olan Dr. GiuseppeGrosso, etkili olanın sadece kafeinin olmadığınıfark etti. Belki de kahve tüketimi ile depresyonriskinin azalması, beynin ödül ve zevk merkezlerinikontrol eden ve duygusal tepkileri düzenleyen birnörotransmitter olan dopamindenkaynaklanmaktadır. Kafein tüketimi vücuttakidopamin seviyesini ve dopamin reseptörlerininsayısını artırır.Doktor ayrıca polifenollerin önemini vurguladı.Enflamasyonu azaltırlar, antioksidan etkiyesahiptirler, yeni sinir liflerinin oluşumunu teşvikederler.14TR KAHVECİ e-dergi

İŞTE İYİ BİR BARİSTANIN BİLMESİGEREKEN (KALİTELİ KAHVEYE EKOLARAK) 4 TEMEL BİLGİ (+1 ÖLÇÜ).Öğütmenin tane boyutu (veya öğütme boyutu)Çok ince öğütmek, suyun kahveden geçmesiniengelleyebilir. Bu, çok uzun (30 saniyeden fazla)bir kahve ekstraksiyon süresine neden olur. Kahvedaha sonra aşırı çekilmiş ve acı olma riski taşır.Aksine, çok kaba bir öğütme çok az dirence nedenolur ve sonuç az çekilmiş, çok asidik veyayumuşak bir kahvedir.Kahve dozuEspresso yapmak için 8 ile 10 gram arasındakahve kullanıldığı kabul edilmektedir. İkifincanlık bir filtre için 16 ila 20 gram arasındakahve kullanılır.Kahve miktarı ayrıca ekstraksiyon süresini vekalitesini de etkiler. Kullanılan kahveye bağlıolarak daha fazla veya daha az kahve eklemesiönerilir.Örneğin, koyu, çok kavrulmuş bir kahve için,genellikle hafif kavrulmuş bir kahveye göre dahaaz miktarda kahve kullanılacaktır. Benzer şekilde,taze kavrulmuş bir kahvenin fincanda çıkması için3 veya 4 ay önce kavrulmuş bir kahveye göre dahaküçük bir öğütme dozu gerekir. SıcaklıkBazı makineler su sıcaklığını tam olarakayarlamanıza izin vermese de, bu parametrenormalde başarılı bir ekstraksiyon için önemlidir. Tıpkı öğütme miktarında olduğu gibi, herkahvenin az ya da çok sıcak su kullanmaya teşviketmesi gereken kendine has özellikleri vardır. Genellikle bir kahve 88 ile 94 derece arasında suiçermelidir. Çok kavrulmuş kahveler, kahveninyanmasını önlemek için daha hafifkavrulmuşlardan daha düşük sıcaklıklardahazırlanmalıdır. Aynı şekilde, suyun ısıl düşüşü 16veya 20 gram kahvede aynı olmadığından, sıcaklıkkullanılan öğütme miktarına göre ayarlanmalıdır. Bardaktaki miktar (girdi/çıktı oranı) Başarılı bir espresso için son ayar “içeri ve çıkış”oranı, diğer bir deyişle ekstraksiyona giriştekullanılan kahvenin (öğütme miktarı) fincandaelde edilen kahve miktarı arasındaki orandır. Bir espresso için oran 2’dir. Yani 18 gram öğütme(2 fincanlık filtrede) kullandığınızda fincan başına18 gram veya toplamda 36 gram kahve elde etmişoluyorsunuz. Ristretto için oran 1'dir (başlangıç olarak 18gkahve, fincanlarda 18g) ve bir lungo için oran3'tür. Lütfen, fincanda az ya da çok bulunan kremanedeniyle, bir fincandaki 1 gr kahvenin = 1.5 mlhacminin yaygın olarak kabul edildiğiniunutmayın. Dolayısıyla 9g öğütme ile yapılan birespresso için bir fincanda elde edeceğimiz 9mlkahve değil, 13.5ml (yani 9g) olur. Tüm bunları ölçmenin ideal yolu, özel birespresso skalasını tercih etmektir. Ekstraksiyon süresiKahvenizin gerçekleştirilmesinde dikkatealınması gereken unsurlar hakkında sonucavarmak için, size ekstraksiyon süresindenbahsetmek istiyoruz . Bu özellikle yararlı birönlemdir. Doğru yolda olup olmadığınızı veayarlarınızın kahvenizle uyuşup uyuşmadığınıkontrol etmenizi sağlar. Espresso çıkarmak içinideal sürenin 20 ile 30 saniye arasında olduğukabul edilir. Eğer (18 gr kahve ile) 25 saniyede bir fincanasadece 10 gr kahve gelirse, bir veya daha fazlaayarınızda sorun olduğunu anlarsınız. Ayrıca, eğer lungo seviyorsanız ve örneğinkahvenin 30 saniyeden biraz daha uzun süreakmasına izin veriyorsanız, yine de ekstraksiyonuyakmamaya dikkat etmeniz gerektiğiniunutmayın. Öğütme ne kadar uzun süre sıcak suyamaruz kalırsa, kahvenizi yakmanız ve ağzınızdaacı bir sonuçla karşılaşmanız o kadar olasıdır.16TR KAHVECİ e-dergi

toproasters.com.tr

0808TR KAHVECİ e-dergiKahve kavurmada en etken faktörler; Nem; Kahve kavurmadaki en büyük etkenlerdenbiridir. Kahve kavrulurken nem buhar olur.Hacimsel değişim; Isı etkisi ile kahvenin içindekiyağlar ve şekerler ortaya çıkar.Yoğunluk; Kahve çekirdeğinin %15-%20 sini suoluşturur. Bu da kahve kavurma işleminizbittikten sonra toplam kilogramda %15-%20 firepayının oluşmasına sebep olur Renk; Kahve kavrulurken yeşilden sarıya, sarıdanaçık kahverengine, açık kahverengindenkahverengine ve daha sonrasında siyaha kadargider.Yağlar; Kahve kavruldukça yağları ortaya çıkar.Bizim tabirimizle italian roast ve sonrası kahveleryağlı olur.ENDÜSTRİYELMAKİNALARDAKAHVEKAVURMAAteşte tava ile kavurmaSadece hava ile kavurmaDönen bir tambur ile kavurmaÜç çeşit kavurma tekniği vardırTemelde üç farklı kahve kavurma derecesi vardır.Bunlar açık, orta ve koyu kavurmadır.Açık kavurma; 180 ve 210 derece arası yapılankavurmadır. Açık renkte olan kavurmalardaçiçeksi ve meyvemsi aromalar keskin olarak önplandadır.Orta kavurma; 210 ve 230 derece aralığındayapılan kavurmadır. Bu kavurmada asidite önplanda çiçeksi ve meyvemsi tatlar asiditeninarkasında kalır.Koyu kavurma; 230 ile 250 derece aralığındayapılan kavurmadır. Bu kavurma tekniği geneldeespresso için yapılır. Koyu kavurma tekniğindeespressolarda genelde robusta ile harmanlanarakblend yapılır. Genelde aroma olarak bitter tonlardaha keskin ve ön plandadır.Dünyanın en çok yapılan kavurma tekniğidir.18TR KAHVECİ e-dergi

Biz Top Roasters olarak kahvelerimiziorta kavurarak daha kaliteli ve taze birşekilde tüketici deneyiminesunmaktayız. Espresso ve filtrekahvelerimizi nitelikli kavurarakmisafirlerimize servis etmekteyiz.Bizi diğer kahve firmalarından ayıranen önemli özelliğimiz kahvemizikavurduktan sonra oksijendenbağımsız bir odada 30 saat dinlendiripvayflı ambalajlara doldurarakmüşterilerimize taze, nitelikli ve kalitelikavrulmuş kahveyi sunmamızdır.Top Roasters ailesi olarak biz sizekahveyi en kaliteli haliyle servisetmekteyiz.Kahvemizi sevgi ile sizler içinkavuruyoruz.Mutlulukla ve sağlıkla kalın.Herkese bol kahveli günler dilerim :)Barista Hakan Yılmaz19TR KAHVECİ e-dergi

YÖRESELKAHVELER;COLOMBİAKahve çekirdekleri arasında en bilinir olançekirdek Colombia'dır. Kahveyle arası iyiolmayanlar bile Colombia kahvesindenhaberdardırlar. Türkiye'de oldukça sıktüketilen Colombia'nın tarihi diğerkahvelerle kıyaslandığında günümüzeoldukça yakındır. Colombia kahveçekirdeklerinin ilk ticareti 1800'lü yıllardayapılmaya başlansada popüliteresini1900'lü yakalamıştır. Buna bağlı olarak1927 yılında Colombia Ulusal KahveYetiştiricileri Fedarasyonu ile de resmiyetkazanmıştır. Bu federasyon Colombiakahve çekirdeklerinin günümüzegelmesinde önemli rol oynamışlardır. Coğrafi açıdan kahve için gerekli olanalana, verimli topraklara ve iklime sahipolan Colombia'da kahve çekirdekleri kolayyetişir. Arabica olarak bilinen kahveçekirdeği yüksek rakımlı yerleri sever veColombia bunun için çok uygundur.Colombia'da yetişen Arabica çekirdekleridaha yoğun bir aromaya sahiptir ve dahalezzetli olmaktadır. Öğütülmüş hali ortasertlikte olacağı için herkesçe idealolabilmektedir.20TR KAHVECİ e-dergi

22TR KAHVECİ e-dergiAEROPRESSİLEKAHVEDEMLEMEAeroPress, seyahat ederkenmükemmel kullanım sağlayanve hatta kaliteli ofis kahvesiiçin çözümünüz olan tekfincanlı bir kahve demlemesistemidirCihaz, diğer birkaç kahvedemleme yöntemiylebenzerlikler taşır. French presskullanıcılarına tanıdık gelecekşekilde kahvenin içinden suyuzorlamak için bir pistonkullanılır. Pistona kuvvetuygulama eyleminde meydanagelen basınçlandırma, birespresso makinesine benzer.Bu AeroPress demleme sistemi,suyu kahveye basınç altındazorlayarak kahve yapar.Sonuç, daha sonra farklı şeyleryapabileceğiniz konsantre birkahvedir. Bu talimatlarkahvenin demlenmesine veardından sıcak suyla normalkıvama getirilmesineodaklanır.

#4 Sıcak Su Ekleyin ve KarıştırınAeroPress ile ilgili talimatlar, 75 ile 80 derece arasında bir sıcaklıkta sukullanılması gerektiğini belirtir. Burada, sizin için neyin işe yaradığınıgörmek için biraz deney yapmaktan çekinmeyin. #3 Kahve EkleyinAeroPress ile birlikte gelen kepçeyi kullanarak, 16 mg’lık bir kupa içiniki kepçe kahve ölçün. Öğütmeyi seçerken, öğütücünüz ve tattercihlerinizle biraz deneme yapmak isteyeceksiniz, ancak kısacası,espresso ile damlama arasında bir öğütme, çekim yapmak için iyi birhedeftir. Demleme haznesine ne kadar su döküleceğini bulmak için silindirüzerindeki işaretleri kullanın. Telvelerin biraz şişmesi için önce suyun sadece bir kısmını ekleyin,ardından verilen karıştırıcı ile iyice karıştırın, böylece telveler birazdaha oturması için – french press kahve hazırlamaya benzer.#2 Filtreyi Yerine YerleştirinFiltreyi demleme haznesinin altına yerleştirin ve döndürerek yerineoturtun. Şimdi demleme haznesini süzgeç tarafı alta gelecek şekilde veiçeceğiniz bardağın üzerine yerleştirin.#1 Filtre EkleYuvarlak AeroPress filtrelerinden birini seçin ve siyah filtre kapağınınaltına yerleştirin.Bu noktada filtreyi durulamalısınız. Filtrenin yerinde kalmasınayardımcı olacak ve kahveye herhangi bir kâğıt kalıntısı aromasınıngirme şansını en aza indirecektir.#6 AeroPress'i Kaldırın ve Daha Fazla Su EkleyinDemleme ünitesini kupanızdan çıkarın ve kalan sıcak suylademlemeyi yeniden oluşturmaya başlayın.#5 Pistona Kuvvet Uygulama45 ila 90 saniye arasındaki toplam demleme süresinden sonra, pistonuhazneye yerleştirin ve pistonu aşağı doğru hareket ettirmek için sabitmiktarda kuvvet uygulayın. Piston altta kahveyi sıkıştırmaya başlayanakadar sonuna kadar ittirdiğinizden emin olun.23TR KAHVECİ e-dergi

#KeyfiniÇıkarAeroPresskahvenizin tadınıçıkarın!24TR KAHVECİ e-dergi

FİNCAN KAHVE HESAPLAMASI,KAHVE SU ORANIFincan başına ne kadar kahve kullanacağınızı mımerak ediyorsunuz? 4 fincan veya 12 fincan içinne kadar kahveye ihtiyacınız olduğunu bulamıyormusunuz?Bu makalede, mükemmel kahve / su oranınıkeşfedeceksiniz. Ölçüler gram, yemek kaşığı vekaşık olarak belirlenmiştir. Yeni trendlerin sizialdatmasına izin vermeyin. Mükemmel bir fincankahve yapmak inanılmaz derecede basittir vebunu yapmak için tartıya ihtiyacınız yoktur.Basit ve stressiz bir sabah rutini istiyorsanız veölçek daha garantili bir yol olsa da, tercihettiğiniz buysa kahveyi ölçmek için yemek kaşığıkullanmanın kesinlikle yanlış bir tarafı yoktur.Aşağıdaki kahve / su oranını kullanın ve hangiekipmanı kullanırsanız kullanın, her seferinde eniyi kahveyi yapın.FİNCAN BAŞINA KAÇ GRAM KAHVESCA Golden cup standardını elde etmek içinönerilen kahve/su oranı 55 gram kahve/litredir .FİNCAN BAŞINA KAÇ YEMEK KAŞIĞIKAHVE?Genel bir kurala Altın oran denir - her 8 gr suiçin 2 yemek kaşığı çekilmiş kahve gereklidir. Tabii ki, kahve kişiseldir - kahve yapmanın en iyiyolu, onu en çok nasıl sevdiğinizdir. Kahveniziçok sert sevmiyorsanız, isterseniz fincan başına1–1 1/2 yemek kaşığı kahve kullanabilirsiniz. Kahve yaparken, standart bir fincanın 8 gr, bircezve fincanının ise sadece 5 gr olduğunuunutmayın. Yani, tam 12 fincanlık bir kap 60 grkahve ile yapılmaktadır.KAHVE MAKİNENİZ İÇİN KAHVEORANLARI4 fincana: 20 gr su + 5 yemek kaşığı kahve6 fincana: 30 gr su + 7 1/2 yemek kaşığı kahve8 fincana: 40 gr su + 10 yemek kaşığı kahve10 fincana: 50 gr su + 12 1/2 yemek kaşığı kahve12 fincana: 60 gr su + 15 yemek kaşığı kahveFİNCAN BAŞINA KAÇ KAŞIK KAHVE?Bir kahve kaşığı 2 yemek kaşığına eşittir.Kahveyi ölçmek için kepçe kullanırsanız, herfincan için 1 kepçe kullanmak isteyeceksiniz. Birkahve kaşığı kullanıyorsanız, bu şöyle olur:4 fincan için: 20 gr su + 2 1/2 ölçek6 fincan için: 30 gr su + 3 1/2 ölçek8 fincan için: 40 gr su + 5 12 fincan10 fincan için: 60 gr su + 7 1/2 ölçek26TR KAHVECİ e-dergi

INTERIOR-FURNITURESTUDIO- +90 216 415 13 38 brahm.cck@gmal.comMODOKO SANAYİ SİTESİ 1.CAD. 11 SOK. NO:90 Y.DUDULLU/ İSTANBULEstetk ve çağdaş tasarımlarımızı, alanında uzman nsan kaynağımız vezanaatkar dokunuşuna sahp üretm gücümüzle, sürdürüleblr br gelecek çn 42 yılı aşkın süredr aynı heyecanla hzmet vermeye devam edyoruz.Instagram.com/cckkonseptt

Kahvenin en sevilen türlerinden biriolan Latte, çokça tercih edilir ve latteseverler çok iyi arkadaştır ve birlikteolmak eğlencelidir. Ayrıca zamanlarınıcömertçe kullanmalarıyla bilinirler.28TR KAHVECİ e-dergiDumanı tüten, köpüklü narin bir zevkin fincanda ki halini sever misiniz? Yoksa sabahları büyük bir fincansıcak kahveye hayır diyemiyor musunuz? Bilim adamları bile hemfikir. İçecek seçiminiz kişiliğiniz, ruhhaliniz ve davranışınız hakkında çok şey söylüyor. Latte sevenler doğaları gereği arkadaş canlısı vesevecendirler, köpüklü bir cappucinonun en sevdikleri şey olduğunu düşünenler ise umursadıkları her şeyhakkında güçlü bir fikre sahip olma eğilimindedir. Peki senin tarzın ve en sevdiğin kahve senin hakkındane söylüyor? HANGİKAHVESİNİZ?TERCİHİNİZHAKKINIZDAÇOK ŞEYSÖYLÜYORMantıklı kişiliğiniz sizi farklı kılıyor. Tıpkıkahveniz gibi, açık sözlü, sabırlı ve verimlisinizve her zaman her şeyi basit tutmayı seviyorsunuz.Bazen değişime karşı dirençli olabilir, hatta bazenhuysuz ve ani davranabilirsiniz.Kahvenizi köpüklü, sütlü seversiniz ve gerçekhayatta da hayatın küçük zevklerini doyasıyayaşarsınız. Cappuccino genellikle insanların başladığıilk kahve türüdür ve çoğu onu sabahlarınınvazgeçilmezi olarak görür. Cappuccino içenler dekahvenin acılığını yumuşatmayı severler ve herzaman kendilerini önemsemezler ve bunun yerinebaşkaları için yoldan çekilirler.Mocha, hem kahvenin hem de sıcak çikolatanınyakın bir kuzenidir. Mocha içenlermükemmeliyetçi, trend belirleyici ve spontanekişilerdir. Mocha'nın tatlı ve acı çikolata tadıvardır ve mocha'yı en sevdiği kahve aromasıolarak görenler, hayatlarında tatlı ve acıkarışımını da severler.

Özel DokunuşZeytinyağımızı esas olarak,organik gübreler, aktifmikroorganizmalar, yeşilgübre ve mahsul rotasyonukullanarak dengeliekosistemlerde yetiştirilenH'OLLY Ayvalıkzeytinliklerinden çıkarıyoruz.www.hollyayvalik.com

KAHVE KAVURMASEVİYELERİHAKKINDABİLMENİZ GEREKENHER ŞEY30TR KAHVECİ e-dergi

Hafif kavrulmuş bir kahvenin, koyu kavrulmuş bir kahveden daha fazla kafeinli olup olmadığını mımerak ediyorsunuz? Kahve kavurma farklılıkları hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz?Bu makalede, kahve kavurma seviyeleri ve tatlarının nasıl olduğu hakkında bilmeniz gereken herşeyi keşfedeceksiniz.KAHVE KAVURMA SEVİYELERİKahve kavurma seviyeleri, kavurma sıcaklığı,kavurma süresi ve çekirdek rengi gibi çeşitlifaktörler tarafından belirlenir.Kahve sektöründe çalışanlar veya kendi kahveçekirdeklerini evde kavurmak isteyenler için Light Roast, Medium Roast, Dark Roast gibiterimler daha önemlidir. Kavurma işlemiyle ilgilitüm ayrıntıları öğrenmek istiyorsanız, kahvekavurma seviyeleri hakkında harika birderinlemesine kılavuz burada yer almaktadır.Ancak, düzenli bir kahve içicisiyseniz, süreçleilgili tüm ayrıntıları bilmenizde fayda vardır.Kahve kavurmalarını ayırmanın en temel seviyesişu üç kategoriye ayrılır: hafif kavrulmuş, ortakavrulmuş ve koyu kavrulmuş .Bu kategorileri öğrenmek, satın aldığınız kahvelerile her bir kavurma seviyesindenbekleyebileceğiniz lezzet arasındaki farkıanlamanıza yardımcı olacaktır.KAHVE KAVURMA ÇEŞİTLERİBelirtildiği gibi, üç temel kahve kavurma türü,hafif kavurma, orta kavurma ve koyu kavurmadır.Çekirdeklerin kavurma sıcaklığına ve renginebağlı olarak kahvenin farklı bir kavurma türüolacaktır.Bu neden önemli? Farklı kavurma türleri farklı birkahve tadı verecektir.Hafif kavrulmuş kahve kullandığınızda, kahvehafif bir gövdeye, çiçek ve narenciye notalarına,kısa bir ağızda kalan tada ve daha fazla asiditeyesahip olacaktır. Koyu kavrulmuş kahve, uzun birtada sahip güçlü, cesur bir fincan kahve, çikolatave ceviz notaları üretecektir.Artık kahve alırken kavurma seviyesini bilmeninneden önemli olduğunu anlıyorsunuz. Kavurmaseviyesi, kahvenin tadının nasıl olacağının ilkgöstergesidir.KAHVE KAVURMA FARKLARILight Roast CoffeeParlak, gevrek ve asidik. Çok fazla tatlılığa sahipdeğildir, ancak köken özelliklerini ve meyveli,narenciye notalarını vurgular. Ağızda keskin birtat bırakan temiz bir hissi vardır.Her zamanki notalar: limon, şeftali, üzüm, yeşilçay, misket limonu, vanilya, kavun, bal.Kahvenizi koyu ve sert seviyorsanız, muhtemelenhafif kavurmalardan hoşlanmayacaksınız. Gövdeve derinlik eksikliği “zayıf kahve” hissi verir.Ancak kısa kavurma süresinin tüm menşeiözelliklerini ve lezzet notlarını koruduğugerçeğinden dolayı, özel kahve dükkanlarında enpopüler kahvelerden bazıları aslında hafifkavurmalardır.Ayrıca aromalı kahvelerin çoğu hafif kavrulmuşkahvelerdir.

Dark Roast CoffeeKoyu kavrulmuş kahvelerin en iyi yanı güçlü vederin olmalarıdır.Genellikle tam gövdeli, karmaşık bir tada vekalıcı bir tada sahiptirler. Meyveli notalar yerinekoyu kavrulmalar derin odunsu, küllü ve topraktonları getirir.Her zamanki notalar: bitter çikolata, kakao,badem, esmer şeker, biber. Nadiren asidiktirler.Ağızda bıraktığı his çok derin, cesur vedumanlıdır.Hafif kavurma hayranları için, koyu kavurmagenellikle çok güçlü veya acıdır. Tabii ki,kahvenizi sade ve sert seviyorsanız, koyukavurma mükemmeldir. Sütlü kahve tarifleri vebuzlu kahveler için de harika bir seçimdir.Koyu kavrulmuş kahve daha mı güçlü?Doğru, koyu kavrulmuş kahve, hafif kavrulmuşkahvelerden çok daha güçlü bir tada sahiptir.Aynı zamanda daha uzun ağızda kalan bir tadasahiptir.Hafif kavurmada daha fazla kafein var mı?Bazıları hafif kavurmaların daha kısa sürekavrulduğu için daha fazla kafein içerdiğinisöylese de, bu tamamen doğru değil. Kafein,kavurma işlemi boyunca çok kararlıdır.Bireysel çekirdeklerden bahsediyorsanız, açıkveya koyu kavrulmuş olsun, kafein seviyesiaynıdır. Ancak daha koyu kavrulmuş kahve dahaaz yoğun olduğundan, aslında hacimce daha fazlakafein içerir. Ancak bu farklılıklar çok küçüktürve laboratuvar dışında pek fark edilmez.KAHVE KAVURMA FARKLARILight Roast CoffeeParlak, gevrek ve asidik. Çok fazla tatlılığa sahipdeğildir, ancak köken özelliklerini ve meyveli,narenciye notalarını vurgular. Ağızda keskin birtat bırakan temiz bir his.Her zamanki notalar: limon, şeftali, üzüm, yeşilçay, misket limonu, vanilya, kavun, bal.Kahvenizi siyah ve sert seviyorsanız, muhtemelenhafif kavurmalardan hoşlanmayacaksınız. Gövdeve derinlik eksikliği “zayıf kahve” verir. Ancakkısa kavurma süresinin tüm menşei özelliklerinive lezzet notlarını koruduğu gerçeğinden dolayı,özel kahve dükkanlarında en popüler kahvelerdenbazıları aslında hafif kavurmalardır.Ayrıca aromalı kahvelerin çoğu hafif kavrulmuşkahvelerdir.Medium Roast CoffeeOrta kavrulmuş kahveler, çiçek ve meyve notalarıile karamelize çikolata aromasının mükemmel birbirleşimidir.Her zamanki notalar: kiraz, böğürtlen, erik,karamel, kızarmış fındık, çikolata, akçaağaçdır.Bu kavurmanın belli bir asiditesi vardır amadengeli, karmaşık ve derindir.Orta kavurmada, köken özelliklerini korur vedengelidir: tatlı, derin, meyvemsi ve kremsidir.Aslında orta kavurma en popüler kavurmadır. Evkarışımlarının çoğu orta kavurmalardır.

KAHVELERİÇİN ENUYGUNBİTKİBAZLISÜTLERBitki bazlı süt, beraberinde kahve içeceklerine olan talep gibi popülerlik kazanıyor. Tüketici açısından bu,içeceğin maliyetinde bir artışsa, barista adına yeni beceriler öğrenmesi anlamına geliyor demektir.Barista, farklı bitki sütlerinden lezzetli bir içecek hazırlamalı, doğru şekilde ısıtmalı, çırpmalı ve lattesanatı uygulamalıdır. Belirli bir kahve türüyle hangi alternatif sütün daha iyi uyduğunu anlamak önemlidir.Çok miktarda protein içerir - 100 ml'de 3-4 g,bu nedenle kolayca köpürür.Çok sayıda asit düzenleyici ve stabilizatöriçerir, bu nedenle sütün iki katı kadar hızlıçırpılır;Oldukça ısıya dayanıklıdır. Bu nedenle, 60 °C'ye kadar çırparken bile mikro köpük oluşur.Soya sütüSoya sütü, hayvansal sütü reddeden ancakkuruyemişlere alerjisi olan kişiler için harika biralternatiftir. Tadına gelince, görüşler farklıdır:bazıları hoş olduğunu düşünürken, bazılarılezzetsiz olduğunu savunur.Soya sütünün özellikleri:Barista İpucu: Soya sütü ısıtıldığında veya yüksekasitli kahve ile karıştırıldığında kesilebilir. Bunedenle, asitliği en az olan kahveyikullanmalısınız. Sütü köpürtmeden önce espressoyu sürahiyedökün. Süt ve kahve oranları klasik sütlü içecektarifleriyle aynıdır.Mikro köpük sabittir, böylece latte sanatı içindaha fazla zamanınız olur. 34TR KAHVECİ e-dergi

100 ml'de sadece 0,5–1 g protein içerir, bunedenle iyi köpürmez;Sulu kıvamı nedeniyle zayıf ve dengesiz birköpük verir;Süt yaklaşık 55°C'de köpürtülürse köpükdaha pürüzsüz olur.Badem sütüBadem sütünün özellikleri:Barista İpucu: Soya gibi çırpıldığında kıvrılıpayrılabilir. Bu nedenle espressoyu çırpmadanönce sütün içine dökmek daha iyidir. Daha hafifbir gövdeye sahip bir içecek üreten daha az asidikbir kahve seçmek önemlidir. Sütün 55 dereceninüzerinde aşırı ısınmasını önlemek ve dahayumuşak bir köpük elde etmek için birtermometre kullanın.Mikro köpük sabit değil, bu yüzden latte sanatınahızlıca geçin. Aynı zamanda, infüzyon hızınıkontrol ettiğinizden emin olun: sulu dokunedeniyle süt hızlı bir şekilde dökülür. Lattesanatından önce, büyük baloncuklardankurtulmak için sütü sürahi içinde döndürün. Az protein içerir - 100 ml'de 0,5-1 g, bunedenle sabit bir köpük oluşturmak daha fazlazaman alır;65 °C'ye kadar sıcaklıklarda bile kolaycaçırpılır;Sütün dokusu üreticiden üreticiye farklılıkgösterir, çünkü bazıları kasıtlı olarak kaloriiçeriğini artırmaya ve tereyağı eklemeyeçalışır.Yulaf sütüYulaf sütü hızla popülerlik kazanıyor. Tadı, tümsüt ürünleri alternatifleri arasında en nötr olanıdırve kahvenin lezzetini bozmaz. Yulaf sütününözellikleri:Barista İpuçları: İçecekler için, ilave tereyağıiçermeyen %100 bitki bazlı süt kullanmak eniyisidir. Bu şekilde kahvenin tadına baskıngelmeyecektir. 35TR KAHVECİ e-dergi

YIKANMIŞ, BAL,DOĞAL… BUNUN NE ANLAMAGELDİĞİNİ HİÇ MERAKETTİNİZ Mİ?36TR KAHVECİ e-dergi

Başlangıçta kahve, kavurmaya hazırolana kadar meyvesi bozulmadangüneşte kurutulur. Bu doğal yöntemgünümüzde özellikle Brezilya veEtiyopya'da yaygın olarakkullanılmaktadır. Ancak,kurutulurken daha hızlı oldukları veböylece istenmeyen fermantasyonriski olmadan kaliteyi garantiettikleri için yıkanmış kahvelerbulmak yaygınlaştı.Yıkanmış - bu işlemde, çekirdeklertamamen hamur haline getirilerektüm kiraz meyveleri çıkarılır. Dahasonra müsilajlarını tamamençıkarmak için suya batırılır/yıkanır.Doğal - bu en geleneksel kahveişleme yöntemidir. Doğal süreçte,bütün kahve meyveleri, çekirdeğiçevreleyen posa ve kabuk ilekurumaya bırakılır.Özel kahvelerin kurutulmasınınsonunda, işleme yöntemi ne olursaolsun, çekirdekler soyularak(ezilerek) kavurma işleminegeçmeden önce iç çekirdeği koruyanson kabuk katmanları çıkarılır.37TR KAHVECİ e-dergi

KEF ENDÜSTRİYEL, Endüstriyel Mutfak veSoğutma Sektöründe hizmet eden, tecrübeli vedinamik kadrosu ile faaliyet gösterdiği bu sektördelider bir kuruluştur.Kurulduğu günden beri alanındaki en ileriteknolojiyi takip eden KEF ENDÜSTRİYEL' inhizmetleri sırasıyla; Proje, İmalat, Montaj, Satışsonrası hizmettir.KEF ENDÜSRTİYEL olarak hedefimiz yaptığımızişte farklılık yaratacak yeni teknolojiler geliştirerek,sektöründe lider, uluslararası piyasada bilinirliği vesaygınlığı yüksek marka olmaktır.Endüstriyel mutfaklarda ürettiğimiz, temsilettiğimiz marka ve ürünler ile doğru teknolojiyle,soruna özel, yerine özel, ürün ve sistem desteği ilegüvenilir, verimli projeler teslim etmekteyiz.

KEF ENDÜSTRİYELFERHATPAŞA MAH. G-27 SK. NO:17ATAŞEHİR - İSTANBULTel: +90 216 471 53 64 - 0 549 424 10 10Fex: +90 216 661 24 19kef@kef.com.trUluslararası standartlara uygun olarak Hotel,Restoran, Bar, Café - Bar, Pastane, Fast Food,Market, Tatil Köyleri, Fabrika, Hastane, AskeriBirlikler ve Okullar için verimli - hijyenikKomple Mutfak & Soğutma cihazlarıüretmektedir. Ayrıca dünyaca ünlü ithal ürünler ile tümişletmelere anahtar teslimi proje uygulamaktadır.KEF ENDÜSTRİYEL müşterilerinin ihtiyaçlarınıve koşullarını göz önüne alarak onlarındeneyimleri ve kendi sektör tecrübelerindenfaydalanarak en verimli sonuca ulaşmayı ilkeedinmiştir.Kısa sürede uluslararası alanda güven kazananKEF ENDÜSTRİYEL, birçok ülkede önemlitesislerin büyük projelerinde yer almıştır. KEFENDÜSTRİYEL Komple Mutfak ve Soğutmakonusunda hacmi ne olursa olsun her türlüişletmenin ihtiyaçlarını karşılayabilecekkapasiteye sahiptir.instagram.com/kef_endustriyelKitchen Equipment Factory