smaakkrant.indd : simplebooklet.com

www.vaneccelpoel.be2021 - N°2Straf... of stevig?Een lentebrunch is niet compleet zonder een gepast drankje. Stevige koﬃ e of straﬀ e cocktail? Wij hebben alles in huis om het lekker én gezellig te maken!MIMOSAWat heb je nodig?• Champagne Le Mesnil Sublime• Versgeperst sinaas- appelsapHoe maak je het?• Vul een coupe voor de helft met sinaasappelsap.• Top af met champagne naar believen!Met deze brunchcocktail vertoef je in hogere sferen door versgeperst sinaasappelsap en een parel van deftige champagne!CROSS ROASTCross Roast verzorgt koﬃ e van boon tot kopje. We sloegen de handen in mekaar en brachten twee speciality blends uit.Een must voor de koﬃ elie ebber!LAMS - KROONJUWEEL VAN DE BBQSEIZOENSTOPPER!Met een lamskroontje doe je ons altijd watertanden. We vinden het namelijk ‘de kroon op het werk’.Onze beenhouwer schotelt je graag een mals stukje lamsrack voor, ont-vliest én schoongemaakt. In de vleestoog liggen standaard lamskroontjes- en ﬁ lets. Alle stukken zijn op bestelling te verkrijgen.Spice, Spice, baby... Lamsvlees gaat uitstekend samen met verschillende kruiden. Het is opperbeste maatjes met een teentje look, rozemarijn, tijm en munt! Marineer je lamsvlees minstens een uurtje voor het meest smaakvolle resultaat. The real deal Laat het lamsvlees op kamertemperatuur komen. Verdeel je BBQ in een hete en minder hete zone. De loei-hete zone, zo’n 200°C, dient om het lamsvlees aan te schroeien. Op de ‘frissere’ kant van de grill komt het vlees tot de juiste kerntemperatuur. Korst het lamskroontje gedurende 1,5 minuut per kant aan op de hete zone. Laat het daarna op de andere kant tot een temperatuur van ongeveer 53°C komen. Gebruik een kernthermometer voor de perfecte bereiding. Temperatuur bereikt? Geef het een jasje van aluminiumfolie en laat je kroontje 10 minuten rusten. Het perfecte lamskroontje heeft een kerntemperatuur van 55-58°C. Lams met een label We voeren ons lamsvlees rechtstreeks van de kweker uit het Franse Limoges in! Het kostje van het melklam bedraagt uitsluitend moedermelk. Dat maakt het vlees weergaloos zacht, mals en uitmuntend van smaak. Het Label Rouge wijst op de oorsprong van de lammeren. De lente is hét seizoen voor melklam. Alle stukken zijn op bestelling verkrijgbaar. smaakkrant.indd 3smaakkrant.indd 3 4/03/2021 10:45:504/03/2021 10:45:50

Page 4

www.vaneccelpoel.be2021 - N°2DE PLEYNHOEVE - ASPERGES GESTUURD DOOR DE NATUURDe familie Van Olmen is al gene-raties lang het kloppende hart achter De Pleynhoeve. De Noorderwijkse familie is bezield door het witte goud. “Tijdens het seizoen staan er élke dag asperges op het menu!” Ben en Katrien runnen het familiebedrijf in Noorderwijk. Half februari starten de voorbereiden-de werken voor de aspergeoogst. “We maken de grond klaar met folie en tunnels. Meestal kunnen we tegen Pasen oogsten.”Op de komst van asperges uitvolle grond kan je echter geen vaste datum plakken. “Wij zijn volledig natuur gestuurd. De oogst is a ankelijk van de verschillende weersomstandig-heden.” Duurzaam telen De Pleynhoeve is een natuurvriendelijk bedrijf. “We planten steeds in het voorjaar. Dan zijn de omstandigheden ideaal. Je moet rekenen op zo’n 100 ‘groeidagen’ met voldoende warmte en zon.” Van een aspergeplant kan je tien jaar oogsten. “De plant krijgt zo’n drie jaar de tijd om te ontwikkelen. De klauw zoekt zijn weg naar de bodem en zoekt mineralen op. Zo sterkt de plant aan en krijgen de asperges de volle smaak van het terroir mee!” Asperges uit volle grond zitten bomvol vitaminen. “Tijdens het seizoen eten we er iedere dag. Ook onze gasten krijgen ‘s middags steevast een kom aspergesoep. Mijn vader doet zelfs asperges in bolognaisesaus!” Ben draagt seizoensgebonden kost hoog in het vaandel. Blauwkopjes Asperges zijn verkrijgbaar in allerhande maten en gewichten a ankelijk van het ras. “We bieden ze aan naar voorkeur van de klant. De één is lie ebber van ﬁ jne, de ander vindt grovere exemplaren het lekkerst”. Sommige asperges vertonen een blauw kapsel. “Dat hangt af van het zonlicht. Indien de witte asperge zon krijgt, durft verkleuring toeslaan. Het kan variëren van roos, violet tot blauw.” Fraai om te zien, maar dit heeft nagenoeg geen invloed op de smaak. Wind er geen doekjes om Eigenlijk mogen asperges niet de kans krijgen om te bewaren. Hoe verser, hoe beter. Geschilde stuks blijven zo’n 3 à 4 dagen goed in de koelkast. De tip die zegt dat je asperges moet bewaren in een vochtige handdoek, ziet Ben liever in de prullenmand verdwijnen. “De vochtige handdoek onttrekt op de duur vocht uit de asperge. Bewaar ze bij voorkeur in een plastic zakje.”    smaakkrant.indd 4smaakkrant.indd 4 4/03/2021 10:45:564/03/2021 10:45:56

Page 5

www.vaneccelpoel.be2021 - N°2KRIS N’ICE SERVEERT EEN COUPE DE FOUDREKris Adriaensen heeft het leukste beroep ter wereld. Hij maakt én serveert ambachtelijk hoeveijs. Als deze gepassioneerde ijscoman spreekt over zijn stiel, fonkelen zijn ogen. “Hét geheim van lekker ijs? De liefde...”… én kwaliteitsproducten Kris zweert bij verse hoevemelk en ingrediënten van uitstekende kwaliteit. “Enkel met de beste ingrediënten kan je parels van producten maken. Schepijs staat of valt bij de grondstoﬀ en. Zo gebruik ik verse melk van de Hollebeekhoeve als basis. Die zorgt voor een volle smaak en romige textuur.” Kris smolt een hele tijd geleden voor de allemansvriend die crème glace heet. “Ik heb altijd een boontje gehad voor ambachtelijk hoeveijs. Toen de oldtimer ijskar in ons dorp zijn ronde deed, was ik als kleine jongen intens gelukkig.”Vandaag schept Kris letterlijk en ﬁ guurlijk vreugde uit diezelfde ijskar. De oldtimer vormt de rode draad tussen de kleine Kris als klant én ijscoman!Plezier scheppenKris zweert bij Golden Oldies. Zijn assortiment bestaat uit klassieke smaken, tot in de perfectie afgewerkt. “Zo nam ik twee jaar geleden deel aan het Belgisch Kampioenschap Ijsdraaien. Mijn creatie op basis van amandelmelk en gezouten karamel behaalde de derde plaats.” ‘Zotte smaken’ laat Kris aan zich voorbijgaan. “Het is altijd leuk om te proeven en zien. Maar de mensen grijpen meestal terug naar degelijke klassiekers die een lach op het gezicht toveren.” Rijstpapijs is de meest recente schepping van Kris. “Daar ben ik écht ﬁ er op. Het is een gezellige smaak die zowel in de winter als in de zomer kan. Een beetje bruine suiker maakt het geheel helemaal af!” Ijstaart met een vleugje Italië Kris creëert kunst met roomijs. Indrukwekkende taarten doen je water-tanden. Een biscuitbodem vergezeld van verschillende smaken: kan het nog beter? “Het geheim zit ‘m in de combinatie van Italiaans kookschuim en heerlijk gedraaid ijs.” Kwaliteit als compagnon   smaakkrant.indd 5smaakkrant.indd 5 4/03/2021 10:46:024/03/2021 10:46:02

Page 6

www.vaneccelpoel.be2021 - N°2ROYAL BELGIAN CAVIAR - EEN HELE ‘HISTEURIE’Royal Belgian Caviar is op z’n minst een Belgisch unicum te noemen. Kaviaar uit onze contreien behoort tot de wereldtop. Een uniek kweekproces, steur-voeding uit eigen huis en een uitstekende waterkwaliteitvormen de basis van het zwarte goud. Royal Belgian Caviar groeide intussen uit tot de lieveling van verscheidene topchefs. Ontdek deze parel in onze versmarkt! Zwarte goud Kaviaar is een delicatesse die wereldfaam geniet. In 2002 produceerde het Turnhoutse Royal Belgian Caviar zijn eerste potjes van het zwarte goud: niet-bevruchte, licht gezouten steureitjes. Daarvoor sleutelden ze tien jaar aan het productieproces. Ze kweekten verschillende steur-soorten en legden een mooie broedstock aan. Vandaag verkeren de steuren in topconditie door een uitstekende waterkwaliteit. Op het menu van de been-vis staat voeding op maat. Een uniek, stressvrij kweek- en oogstproces zorgt voor een prima gemoedstoestand van de dieren. Resultaat: 100% natuurlijke kaviaar op traditionele wijze verkregen. Zorgvuldig gekweekte kwaliteit Cédric Paquet, commercieel directeur van Royal Belgian Caviar, verwelkomt ons aan een gigantische replica van een steur. “Deze steur zwom écht in onze kwekerij rond.”, antwoordt Cédric op de verbaasde blikken. Royal Belgian Caviar controleert het ganse proces van larf tot kaviaar. “De cyclus van kaviaar begint en eindigt in onze ‘catacomben’”, zegt Paquet. In de kelders van het kaviaarbedrijf verblijven de larfj es en oogstrijpe dieren. De eerste twee ruimtes zijn pik-donker en warm. Paquet:“Steuren zijn enorm stressgevoelig. In de warme, duistere omgeving voelen de jonge vissen zich opperbest”. Eens rijp voor de oogst, verhuizen ze naar grotere bassins. Het koude water is perfect zuiver. Zo rijpen de eitjes mooi af en is de smaak perfect. Het ganse proces maakt wildvangst overbodig. Oogst Bij Royal Belgian Caviar worden enkel niet-geovuleerde eitjes gebruikt. Van een steur kan je slechts één keer oogsten. “Er gaat echter niets verloren. Ook het vlees is een belangrijk exportproduct. Steurvlees is wit en heeft van textuur veel weg van vlees. Je kan het roken of bakken in de pan”, tipt Cédric. Zelfs het ovarium (vliesje dat de steurkuit bevat) wordt niet weggegooid maar belandt in Londen voor verwerking in high-end katten- en hondenvoer genaamd Catviar of Dogviar. De steur wordt verdoofd en geslacht. Paquet:“De beenvis is gemaakt om veel eitjes te dragen. De bolle buik zit bomvol kaviaar”. Het zwarte goud wordt zorgvuldig uit de buik genomen, gezeefd en gespoeld. Daarna volgt de meting van tien eitjes. “We streven naar een diameter van 3mm. Bij deze grootte is het mondgevoel perfect.” De ongezouten eitjes hebben een aangename textuur en een nootachtige smaak.   POMME MOSCOVITEMeesterlijke Malossol Je mag de steureitjes pas kaviaar noemen, als ze gezouten zijn. Het zouten gebeurt met een poederachtige, pure zoutsoort. De kaviaar wordt steeds malossol gezouten. Dat betekent dat de eitjes licht gezouten zijn. Het zoutgehalte is 3,7%, a ankelijk van het gewicht. Deze handeling gebeurt steeds door de vaste kaviaarmeester op traditionele wijze. De uiteindelijke lekkernij wordt luchtdicht verpakt en gelabeld. “De smaak ontwikkelt zich verder in de verpakking. Als je een potje opent, is het belangrijk om het direct te serveren. Lucht heeft een enorme invloed op de smaak”, geeft Cédric mee. Het ganse proces van slachting tot verpakking, bedraagt 20 minuten. Zo wordt de kwaliteit, hygiëne en smaak gegarandeerd. smaakkrant.indd 6smaakkrant.indd 6 4/03/2021 10:46:244/03/2021 10:46:24

Page 7

www.vaneccelpoel.be2021 - N°2HET VISHUIS - ROOK & ROLLSiegfried Schön is het vuur achter de rookovens van Het Vishuis. De voormalige kok had altijd al een voorliefde voor vis én smaken.Hij begon hobbymatig met het roken van vis in zijn garage. Zijn passie mondde uit tot wat Het Vishuis vandaag is: een moderne visrokerij waar ambacht, liefde voor het product en een onnoemelijke kwaliteit centraal staan.Het Vishuis staat bekend om zijn verschillende gerookte vissoorten. Maak kennis met gerookte zalm-bereidingen, paling, forel en heilbot in onze visafdeling!Van koken tot roken Siegfried toont foto’s van waar het allemaal begon: zijn garage. “Toen ik vroeger ging sportvissen met mijn vader, rookten we forel. Ik was geobsedeerd door de gouden kleur, het perkamenten velletje en de ongelooﬂijk lekkere smaak.” Het vlammetje om vis te roken werd aangewakkerd. “In mijn garage ontwikkelde ik vooral het ﬁngerspitzengefühl. Door mijn achtergrond als kok heb ik voeling met kruiden, verschillende smaken én temperatuurbeheersing. De juiste temperatuur doet de vis smelten op de tong.” Het ging er na een tijd semi-professioneel aan toe. “Ik rookte zo’n zestig zalmﬁlets per beurt. Ook de kat van de buren keek steeds gretig rond.”, grinnikt Schön. Vandaag rookt Het Vishuis op vraag van verscheidene klanten, waaronder heel wat sterrenzaken. De garage werd omgeruild voor een hypermoderne rokerij in Hoogstraten die voldoet aan alle kwaliteits- en hygiënenormen. De ambachtelijke ﬁlosoﬁe is omhuld door een innovatief jasje. “Zo garanderen we steeds dezelfde kwaliteit. Ook op grootschaliger niveau.” Pekel, kruiden en druk Siegfried ontwikkelt al zijn kruidenmengelingen, smaakcombinaties en marinades zelf. “Kwaliteitsvolle vis vormt natuurlijk de basis. De zalm voeren we bijvoorbeeld in vanuit de koudste wateren van Noorwegen in. Daar is de vis gespierder en slanker.” De ﬁlets worden gedroogd en op ambachtelijke wijze droog gepekeld. “We voorzien de zalm van een laag droge, geheime mélange van zout, kruiden en specerijen.” Door de pekel onder druk verliest de zalm vocht. “Met het vochtverlies, krijgen we smaak en textuur in ruil. De vis is droog, mager en smaakvol.” Daarna volgt het rookproces. Zelfs de houtspaanders spelen een grote rol in smaakbeleving. “Wij gebruiken een mengeling van stoﬂoos kwaliteitshout. De verschillende houtsoorten zorgen voor zowel de ontbranding als de uiteindelijke smaak en kleur van de vis.” Mootwerk Kwaliteit vraagt tijd. Het volledige productieproces duurt zo’n vier dagen. De vis wordt langzaam en op lage temperatuur gerookt in speciale rookovens. Dat duurt zo’n 7,5 à 10 uur, aankelijk van het weer. Tussenventilaties gaan oververhitting en condens tegen. Zo blijven de verhoudingen tussen pekel, rook en kruiden uitstekend in balans. Door jarenlange ervaring en knowhow, rookt Siegfried op maat. Zo sloeg hij bijvoorbeeld de handen in elkaar met Roger van Damme. Ze bundelden hun krachten en ontwikkelden samen een uniek smaakproﬁel voor gerookte zalm. Vis met een handleiding Siegfried levert zijn vis steeds met grote ﬁerheid af. “Het is vis met een handleiding. Om een hele zalm te ﬁleren, moet je met een mes kunnen omgaan. Ik draag m’n passie met plezier over en geef steeds tips bij de verschillende vissoorten.” Die tips volgen onze visspecialisten op de voet. Ze trancheren zalm volgens de regels van de kunst! Benieuwd naar de verschillende gerookte vissoorten? Onze vakmensen staan je graag bij in jouw keuze.  smaakkrant.indd 7smaakkrant.indd 7 4/03/2021 10:46:294/03/2021 10:46:29

Page 8

www.vaneccelpoel.be2021 - N°2OPENINGSURENMa GESLOTENDi - Vrij 09.00 - 18.00 uZat 08.00 - 18.00 uZon - feest 08.00 - 12.30 uCONTACTVAN ECCELPOELLierseweg 26 - 2200 Herentals014 21 26 93bestellingen@vaneccelpoel.bePROMOTIEDINSDAG—Rij taartj 2 + 1Hamburg s 3 + 1WOENSDAG—Worenbr dj 2 + 1Préparé150g + 50gDONDERDAG—Eclairs2 + 1St fvl s onb eid750g + 250gJonge kaas200g + 50gGebakken vis2 + 1VRIJDAG—Assortiment taartj € 9,90 i.p.v. € 11,60Gemengd + kalfsgehakt1kg + 500g UITSMIJTERCAROLES CREATIESEindigen met een warm welkom... Dat kan alleen bij Van Eccelpoel! Styliste Carole Daems van ‘tlabo laat elk seizoen heerlijk creatieve hersenspinsels op onze inkom los.Resultaat: verbluﬀ ende creaties met een typische kwink-slag. Caroles kijk is verfrissend, verrassend én stijlvol. Haar voorjaarse ei-catchers vormen een bijzonder mooi geheel!Kom binnen in ons ei-labo en geef je ogen de kost.Je wandelt gegarandeerd binnen met een glimlach! smaakkrant.indd 8smaakkrant.indd 8 4/03/2021 10:46:354/03/2021 10:46:35

smaakkrant.indd

Page 1

Page 2

Page 3

Page 4

Page 5

Page 6

Page 7

Page 8