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APRESENTAÇÃO

Mauro Cingolani, OIV MScFormado em gastronomia e hotelaria pelo Instituto Hoteleiro G. Colombatto de Turim, na Itália, e Tecnólogo em Gastronomia pela Universidade de Caxias do Sul, no Brasil. Mestrando Prossional em Biotecnologia e Gestão Vitivinícola, Mauro Cingolani é o Diretor da UCS Escola de Gastronomia.O azeite, um legado milenar que perdura ao longo dos tempos, vai além de sua função na cozinha para se tornar um emblema de cultura, bem-estar e herança. Desde os tempos antigos do Mediterrâneo, onde era utilizado não apenas por seu valor nutricional, mas também por suas virtudes medicinais e espirituais, o azeite de oliva tem desempenhado um papel fundamental na história da humanidade.Este livro oferece uma análise profunda do mundo do azeite, explorando suas origens antigas e o desenvolvimento das técnicas de produção ao longo dos séculos. Desde os métodos simples dos primeiros cultivadores de oliveiras até as tecnologias avançadas das modernas prensas. O texto destaca a dedicação e o cuidado necessários para preservar a pureza e a qualidade que caracterizam os melhores azeites. Além de explorar sua história e produção, essa obra enfatiza os benefícios à saúde proporcionados pelo consumo de azeite, sustentados por estudos cientícos recentes. O azeite de oliva não se limita a ser um alimento; é um remédio natural que promove longevidade e bem-estar, integrando-se de maneira ideal em dietas saudáveis e equilibradas, como a dieta mediterrânea.Os leitores serão conduzidos a uma experiência envolvente e esclarecedora, explorando não apenas a diversidade de azeites e suas características distintas, mas também métodos ideais para apreciação e combinação. Desde pratos clássicos até novidades na culinária, o azeite se mostra um elemento exível e essencial, que intensica sabores e aprimora vivências culinárias.Este prefácio convida você a explorar a abundância e a variedade do azeite de oliva, destacando sua signicância cultural e seu papel contínuo em nossa existência. Esteja pronto para apreciar a essência deste precioso líquido sob uma nova perspectiva, valorizando o esforço e a paixão que transformam cada frasco em uma verdadeira obra de arte.

SUMÁRIO

BOCCATI0832CORTE FORNALEDOFATTORIA LAVACCHIO40A HISTÓRIA DO AZEITE22TENUTA CAVALIER PEPE5648LE CIMATE

Desde 1995 presente nos melhores momentos!Rua Antônio Ribeiro Mendes, 2043Caxias do Sul - RS, Brasilwww.boccati.com.br

Para garantir a qualidade dos produtos, todas as garrafas estão acomodadas em nossa adega subterrânea, com túneis cavados na própria argila, em condições climáticas ideais para potencializar a evolução da bebida.Focados em proporcionar uma boa experiência a todos que buscam nossos produtos, oferecemos atendimento personalizado com equipe especializada e sete sommeliers internacionais, que são treinados para receber, escutar e oferecer o produto ideal a cada pessoa que entrar em nossa loja física ou acessar nosso e-commerce.Assim como os pilares que sustentam os 2.174m² da nossa empresa, a Boccati se orgulha de ter uma marca sólida, construída dia após dia. Desde nossa fundação, em 1995, buscamos ser referência no segmento de vinhos, acessórios e presentes. Oferecemos aos nossos clientes uma linha completa de produtos que vai ao encontro de suas expectativas e trabalhamos para estarmos presentes nos seus melhores momentos.Nessa constante busca em oferecer variedade ao consumidor, ultrapassamos a marca de 3.800 rótulos diferentes entre vinhos e espumantes brasileiros e importados à venda nas nossas lojas física e virtual. Projeto de modernização da loja física da Boccati.Boccati | 09

Visitar a Boccati é dar um incrível passeio pelo mundo dos vinhos e da gastronomia. Nos orgulhamos em ouvir muitos clientes dizerem que a Boccati é o local favorito deles e trabalhamos muito para que cada visita ao nosso espaço seja única e especial.Ao entrar em nossa loja física o visitante vive a sensação e a emoção de estar em um local pensado e construído para que os vinhos estejam armazenados em um ambiente ideal tanto para sua evolução quanto para seu consumo. São 1.366m² só na área de loja e adega subterrânea da Boccati que, desde sua fundação em 1995, passou e seguirá passando por inúmeras transformações, acompanhando a inovação da empresa para tornar a experiência dos clientes mais completa.A loja, que está localizada em Caxias do Sul, é a única no Brasil que possui um túnel cavado na própria argila para abrigar os vinhos e espumantes. O tour pelos espaços da Boccati contempla a visita em todas as adegas, no túnel e em nossos espaços exclusivos para eventos: Pinot Noir, Chardonnay e Malbec, além da nossa área externa Il Giardino.A ADEGAUm passeio pelo mundo dos vinhosAdega principal, Espaço Pinot Noir.Adega subterrânea.| Boccati 10

Os ambientes foram construídos para abrigar todos os rótulos do nosso portfólio e são naturalmente climatizados, com umidade controlada, baixa luminosidade e longe de possíveis vibrações. Tudo para que os vinhos amadureçam e cheguem com máxima qualidade até os clientes.Há ainda um cofre no subterrâneo onde estão armazenadas as raridades da Boccati. Vinhos da categoria Premium e com ótimo potencial de guarda estão abrigados no melhor espaço da loja, local ideal para permitir que alcancem sua máxima expressão quando nalmente a garrafa for aberta.No Espaço Chardonnay contamos ainda com pequenos cofres destinados aos clientes que optam por deixar seus vinhos envelhecendo na Boccati até o momento ideal para abrir a garrafa. Para completar o passeio, a loja oferece diariamente degustação de vinhos e espumantes, além da possibilidade de o visitante adquirir e degustar em um espaço exclusivo qualquer um dos 3.800 rótulos disponíveis, acompanhados com gastronomia (sob agendamento). Ao mix de produtos ainda se somam cervejas artesanais, bebidas quentes, sucos regionais, queijos, delicatessen, utensílios gourmet, artigos exclusivos de decoração e uma variada linha de acessórios para tornar a experiência da degustação completa. Todos estes produtos podem ser combinados, criando presentes exclusivos que personalizamos no momento da compra de acordo com o desejo do cliente. Com todos estes diferenciais, a adega da Boccati é considerada um dos pontos turísticos da Serra Gaúcha, parada obrigatória para enólos e entusiastas do mundo dos vinhos.Conheça nossa AdegaTúnel principal.Boccati | 11

OS EVENTOSCom o intuito de proporcionar novas experiências aos clientes, promovemos eventos de diferentes tamanhos e formatos, buscando oferecer sempre o melhor do mundo dos vinhos. Além disso, disponibilizamos nossos espaços para eventos de grupos fechados, sejam eles familiares ou de negócios. De coquetéis a jantares, os convidados podem harmonizar vinhos e espumantes aos pratos, de acordo com sua preferência. Já pensou celebrar os melhores momentos da sua vida entre os melhores vinhos do mundo em um espaço único e exclusivo? Na Boccati é possível!Para que a experiência do cliente e seus convidados seja completa, temos uma prossional responsável apenas para organizar toda a logística dos eventos. Contamos também com a parceria de chefs de cozinha renomados, sommeliers, equipe de garçons, decoradores, segu-rança privada, etc. Dispomos de quatro espaços para a realização de eventos, cada um com diferentes características e capacidade de público:Il GiardinoUm belo espaço ao ar livre, o jardim da Boccati foi criado para conectar a nossa loja, que está em um centro urbano, com a natureza. Neste ambiente nossos clientes e amigos podem fazer suas compras e degustar vinhos e gastronomia em um local agradável e descontraído. As mesas são amplas, com cadeiras confortáveis e há boa conexão com a internet, um ótimo cenário para adiantar demandas do trabalho. Além disso, pode ser palco para lindos eventos, pois seu cenário conta com videiras, oliveiras, pergolados, um balcão de apoio com pia e uma linda fonte. O espaço recebe até 80 pessoas. Espaço Il Giardino.| Boccati 12

Espaço ChardonnayRequinte, vinhos e espumantes ícones em um ambiente com um design planejado nos mínimos detalhes para encantar à primeira vista. O mais novo espaço da Boccati, a adega Chardonnay, recebe até 20 pessoas sentadas e é perfeito para jantares intimistas e encontros de confrarias. A estrutura tem dois ambientes: uma ala com mesas e banquetas, ótima para o receptivo e a sala principal com mesa grande para jantar.Espaço MalbecPrivacidade para reuniões de negócios, encontros corporativos ou jantares intimistas. O espaço Malbec é ideal para este tipo de evento, com a estrutura perfeita para produzir pratos que harmonizam com a casta que originou seu nome. Há churrasqueira com parrilla e uma cozinha equipada anexa ao salão. O ambiente recebe até 25 pessoas sentadas e possui lareira, telão com projetor, área externa e espaço para fumantes.Espaço Pinot NoirEstar rodeado pelos melhores vinhos do mundo é uma emoção que só a adega Pinot Noir pode oferecer. Seus convidados carão impressionados com a imponência do espaço que já recebeu importantes eventos. O Pinot é considerado a principal adega da Boccati e acomoda até 150 pessoas.Espaço Chardonnay.Espaço Malbec.Espaço Pinot Noir.Boccati | 13

Circuitos enogastronômicosA Boccati sempre se preocupou em estar na vanguarda quando se trata de oferecer boas experiências aos clientes. E os Circuitos Enogastronômicos são eventos únicos pensados para que os clientes tenham uma jornada singular pelo mundo dos vinhos. Em cada edição, os circuitos oferecem uma temática distinta, proporcionando aos participantes uma imersão ainda mais profunda na cultura vinícola. Desde degustações temáticas centradas em castas especícas até degustações das mais renomadas regiões vinícolas do mundo, há sempre algo novo a ser descoberto e apreciado.Uma característica marcante desses eventos é a presença de diversas vinícolas e importadoras, permitindo aos participantes degustar uma ampla variedade de rótulos cuidadosamente selecionados. Além disso, a oportunidade de interagir diretamente com os produtores e sommeliers das vinícolas (inclusive internacionais) adiciona uma camada extra de enriquecimento à experiência.A harmonização gastronômica, cuidadosamente elabo-rada para complementar os diversos rótulos em exposição, eleva ainda mais a experiência sensorial. O serviço volante, com garçons que servem os participantes, garante conforto e comodidade durante todo o circuito.A Boccati já realizou circuitos com mais de 500 pessoas, ocupando todos os espaços da loja e da adega subterrânea, demonstrando sua capacidade de proporcionar experiências memoráveis, indepen-dentemente do tamanho do evento.Realize seu próprio circuito: a Boccati também realiza Circuitos Enogastronômicos particulares, proporcionando experiências personalizadas que atendem às necessidades e preferências especícas de cada empresa. Desde a seleção das vinícolas até a coordenação dos serviços, como garçons e gastronomia, a Boccati assume a responsabilidade integral pela organização e execução do evento, assim o cliente pode contar com a nossa expertise e assinar o evento com a sua marca.Circuito Enogastronômico da OAB na Boccati.| Boccati 14

BOCCATI UTILIDADESJá com 10 anos de atuação no segmento de vinhos e espumantes, a Boccati percebeu que o mercado estava carente de acessórios com qualidade e que tornassem o serviço do vinho completo. Com essa visão estratégica da empresa, nasceu, em 2005, a marca Boccati Utilidades.A linha de fabricação própria é composta por uma ampla variedade de acessórios para bebidas como vinhos, espumantes, cervejas e drinks. Desde champanheiras a taças e copos em plástico, disponíveis em diversos modelos e cores, ideais para festas e eventos em geral, principalmente ao ar livre, praia e piscina.Para complementar, a Boccati Utilidades ainda oferece uma linha de produtos com design exclusivo como maletas especiais para transportar vinhos, kits completos de degustação, o famoso Kit Aromas, coolers, embalagens térmicas, entre outros.Além do design exclusivo, um grande diferencial dos itens é que todos podem ser personalizados de acordo com a necessidade de cada cliente. Hoje a Boccati conta com estrutura de personalização interna, oferecendo cada vez mais agilidade ao cliente.Linha de Acessórios Boccati Utilidades.Kit Aromas do Vinho Boccati.Acesse o Catálogo Boccati UtilidadesBoccati | 15

Com o passar dos anos a Boccati entendeu que para oferecer uma linha ainda mais completa deveria aliar-se a grandes marcas internacionais, cada uma especialista em acessórios diferentes. Atualmente a linha de importados conta com uma ampla variedade de acessórios para vinhos e espumantes como taças de cristal, saca-rolhas, tampas para espumantes, entre outros.A Boccati é importadora ocial de seis grandes marcas do mundo dos vinhos: Arcoroc, Koala, Nachtmann, Pulltex, Riedel e WAF.A tradicional marca francesa, presente em mais de 100 países, é líder no fornecimento de taças para restaurantes e hotéis. Projetadas para suprir a necessidade de taças mais resistentes, as taças de cristal Arcoroc são fabricadas com adição do material Krysta, uma liga de vidro que confere ao produto 30% a mais de resistência que os cristais padrão do mercado. Com quase 50 anos de história, a tradicional marca espanhola acredita no design original, duradouro, sustentável e aplica isso no seu portfólio. Com diversos modelos de saca-rolhas, tampas para espumante e aeradores, a Koala investe cuidadosamente em todo o processo de criação de seus produtos com o objetivo de sempre entregar algo a mais.MADEIN SPAINMADEIN FRANCEAcessórios Koala.Produtos importados| Boccati 16

Taças do no cristal bávaro, produzidas na Alemanha. Desde sua fundação em 1834, a Nachtmann (do grupo Riedel) construiu continuamente sua reputação como especialista em cristais. Uma herança que remonta a quase dois séculos e ainda assim sempre preocupando-se com o futuro, a empresa é pioneira em tecnologia ambiental, atuando em uma das fábricas mais modernas da Europa.MADEIN GERMANYDe origem espanhola, é uma prestigiada marca que nasceu há quase 40 anos com a ideia de facilitar e melhorar o serviço do vinho. Atualmente é líder mundial de acessórios para vinhos e espumantes, oferecendo a maior e mais completa coleção de produtos, tanto para enólos quanto para prossionais.MADEIN SPAINA renomada marca austríaca, sabendo que cada vinho encontra seu equilíbrio e evidencia suas características em uma taça especíca, desenvolveu taças de diferentes formatos e tamanhos, reconhecidas como as melhores taças do mundo. Com quase 300 anos de história, além das taças, ainda desenvolve incríveis decanters produzidos artesanalmente. Produtos icônicos para os enólos.MADEIN AUSTRIAHá mais de 50 anos, a famosa marca italiana transmite a cultura de beber vinho e a personalidade dos produtos italianos para todo o mundo. Com acessórios funcionais e de extrema qualidade, traz o seu design inspirado no amor pelo vinho com a qualidade de uma empresa líder de mercado em tampas para espumante.MADEIN ITALYTaças Riedel.Boccati | 17

PRESENTES CORPORATIVOSPresentes personalizados para eternizara sua marcaPara levar ao mundo corporativo nossa expertise em presentes especiais, lançamos anualmente o Catálogo de Presentes Boccati. Um guia para empresas que desejam presentear seus clientes, colaboradores e parceiros de negócios com produtos de alta qualidade.No catálogo há uma seleção criteriosa de vinhos nos, espumantes e outras bebidas, provenientes de vinícolas renomadas e de diferentes regiões produtoras ao redor do mundo.Diversas opções de kits com acessórios também estão disponíveis, para tornar o presente ainda mais completo. Tudo pensado para presentear em ocasiões especiais, como aniversários corporativos, comemorações de negócios, eventos de premiação, fechamento do ano ou até mesmo como um gesto de agradecimento.Além dos vinhos, a Boccati também oferece uma variedade de cestas gourmet, que combinam produtos cuidadosamente selecionados para criar experiências memoráveis. Essas cestas podem incluir itens como queijos nos, azeites de oliva premium, chocolates e biscoitos sosticados.A personalização é um diferencial importante em nosso catálogo. Oferecemos a possibilidade de incluir logotipos ou mensagens personalizadas nas embalagens, sejam caixas, champanheiras, e até mesmo itens dos presentes, como por exemplo taças e outros acessórios, permitindo que as empresas fortaleçam a sua marca e criem um vínculo mais próximo com os clientes e parceiros.Nossa equipe especializada está pronta para auxiliar na seleção dos presentes, levando em consideração o perl do público-alvo, o orçamento disponível e os objetivos da empresa.Acesse nosso Catálogo de Presentes Corporativos| Boccati 18

A inovação está no DNA da Boccati, sendo assim, projetos exclusivos são lançados a cada ano para oferecer produtos únicos aos amantes dos vinhos.O primeiro grande projeto da Boccati para valorizar o vinho brasileiro. Cinco rótulos selecionados pelos nossos sommeliers, além de uma taça Riedel, um saca-rolha Pulltex e um manual de degustação. Foram distribuídas 185 caixas, personalizadas com o nome do comprador, levando a essência do vinho brasileiro a todos.Vinhos Premium Terroir Brasil (2020)2018 - Safra Histórica por Famílias Históricas (2022)Uma coleção única, pensada especialmente para os amantes dos vinhos de altitude, ressaltando todas as características do terroir da Serra Catarinense. Foram dois kits com rótulos selecionados por nossos sommeliers em uma viagem especial. O kit Vinhos Premium de Altitude Tintos era composto por seis rótulos assinados “à mão” pelos enólogos e proprietários das vinícolas e pelo livro Gourmandises Catarinenses, totalizando 200 caixas distribuídas. A versão Vinhos Premium de Altitude Brancos e Rosé era composta por quatro rótulos, também assinados, e um cooler Boccati personalizado, foram distribuídas 150 unidades Brasil a fora.Vinhos Premium de Altitude (2021)Composto por 11 garrafas criteriosamente selecionadas pelos sommeliers da Boccati, cada vinho com suas particularidades, mas todos nascidos na mesma safra histórica de 2018 e produzidos por famílias tão históricas quanto. Uma homenagem aos melhores terroirs do Brasil. Vinhos tão excepcionais que a maioria já estava esgotada nas vinícolas, apenas a Boccati possui este valioso acervo que, com a união de todos, se transformou em um produto único e 100% exclusivo.Desenvolvido com o objetivo de ressaltar o terroir dos Pampas. Foram cinco vinhos selecionados pessoalmente por três sommeliers da Boccati em uma viagem realizada à Campanha Gaúcha exclusivamente para este projeto. A seleção foi acompanhada de um azeite extravirgem premium e de uma tradicional faca campeira. Um total de 180 caixas foram distribuídas.Vinhos Premium Campanha Gaúcha (2021)PROJETOS EXCLUSIVOS BOCCATIBoccati | 19

Caixas Premium Vinhos ItalianosA Boccati, em parceria com a importadora Mondoroso, lançou três exclusivos projetos de vinhos italianos, cada um deles acompanhado de um tour enogastronômico nas vinícolas produtoras.A Caixa Premium Vini Italiani (2021) é uma homenagem aos italianos que trouxeram a cultura do vinho ao Brasil. Esta coleção reúne vinhos icônicos, como Amarone, Barolo, Brunello e Taurasi, além de uma Grappa di Brunello e um Azeite de Oliva Laudemio. Produzidos por pequenos produtores que trabalham com agricultura familiar, cada rótulo é produzido em pequenas quantidades. De edição limitada de apenas 300 unidades e a Boccati sorteou uma viagem à Itália. Em abril de 2022, os sorteados, sommeliers e diretores da Boccati participaram de um tour exclusivo pelas vinícolas e na feira Vinitaly, vivendo uma imersão completa.A Caixa Premium Selezione Piemonte (2023),celebra os melhores terroirs do Piemonte. A seleção inclui rótulos como Barolo, Barbaresco, Barbera d’Asti, Langhe e Arneis, com garrafas assinadas à mão pelos enólogos e proprietários das vinícolas. Limitada a 300 unidades numeradas e personalizáveis, esta caixa acompanha um livro sobre a história das vinícolas e um saca-rolha Sommelier Vintage fabricado pela Boccati. Além disso, a compra da caixa ofereceu a chance de quatro clientes realizarem uma viagem pelo Piemonte, em novembro de 2023.A Caixa Premium Selezione Toscana (2024), reúne os melhores vinhos desta famosa região da Itália, como Chianti Classico e Brunello di Montalcino. Assim como nas edições anteriores, cada rótulo é assinado à mão, e as 300 unidades disponíveis são numeradas e personalizáveis. A caixa inclui um livro sobre as vinícolas, um saca-rolha dois estágios ClickCut e uma tampa AntiOx da Pulltex. Os compradores ainda concorrem a uma viagem à Toscana, com tudo pago, e a participação em um curso online, o Toscana Express, para aprofundar seus conhecimentos sobre a região.Esses projetos da Boccati não só oferecem vinhos excep-cionais, mas também proporcionam uma experiência única de imersão na cultura vinícola italiana.Visitação à Vinícola La Fornace, em 2022.| Boccati 20

Azeites Premium Itália: jornada gastronômica através dos azeites italianosReconhecida por seus vinhos, a Itália se destaca também por outro tesouro líquido: seus azeites de oliva. Em busca de um projeto que exaltasse a excelente gastronomia e cultura italiana, a Boccati se orgulha de apresentar a Caixa Azeites Premium Itália, uma homenagem à olivicultura artesanal e à paixão italiana pela qualidade. Mais do que um simples produto, esta seleção representa uma jornada gastronômica única pelas distintas paisagens e tradições da Itália, revelando os segredos de um produto que transcende a mera gastronomia.Este projeto só foi possível graças à parceria da Boccati com a Importadora Mondoroso, que busca na Itália os melhores produtos, desde vinhos até azeites. Com o lema Vini fatti a mano, a Mondoroso traz ao Brasil vinhos e azeites exclusivos produzidos por seus parceiros. Produtos autênticos, artesanais e sadios; vinhos com origem, com identidade e de produção limitada. Condução familiar, com respeito às tradições, paixão e dedicação são características comuns a todos os parceiros da Mondoroso.A Boccati não mediu esforços para adquirir esses exemplares, viajando por diferentes regiões da Itália, conhecendo esses pequenos produtores que dedicam suas vidas à vinicultura e olivicultura artesanal. Cada azeite é a oportunidade de transformar suas criações culinárias em obras de arte, elevando cada refeição a um patamar de requinte e exclusividade.Com a Caixa Azeites Premium Itália, você embarca em uma jornada cultural e sensorial, descobrindo a verdadeira alma da Itália através dos seus azeites excepcionais. Prepare-se para se encantar com a riqueza de sabores, aromas e histórias que cada garrafa guarda dentro de si.Boccati | 21

Do berço antigo à mesa moderna, o azeite de oliva ui com tradição e excelência há séculosA HISTÓRIA DO AZEITE

O azeite de oliva está presente na história da humanidade há mais de seis mil anos. Ele desempenha um papel essencial na culinária de diversos países e, devido à sua raridade e valor comercial, na antiguidade era conhecido como “Ouro Líquido”. O óleo de oliva é produzido a partir da polpa da azeitona.Sua tonalidade pode ir desde o amarelo até o dourado quando derivado de azeitonas maduras e apresenta coloração esverdeada quando proveniente de azeitonas ainda não maduras.A azeitona é o produto da oliveira, uma planta chamada Olea europaea em termos cientícos. A oliveira possui uma madeira durável que é imune ao apodrecimento, mesmo se a parte de cima da árvore perecer, um novo tronco costuma surgir das raízes. No nal da primavera, as oliveiras se enchem de pequenas ores brancas que se agrupam em cachos soltos ao lado das folhas.A partir dos 4 anos de idade, as oliveiras começam a gerar frutos, no entanto, somente atingem a produção máxima entre 15 e 20 anos. O que torna a produção do azeite, uma tarefa de produtores que dominam a técnica e têm muita paciência e dedicação.As oliveiras são plantas famosas e cultivadas há séculos, registros históricos mostram que elas foram introduzidas na ilha de Creta, na Grécia, e cultivadas a partir de aproximadamente 3500 a.C. Povos semitas parecem ter começado a cultivar oliveiras por volta de 3000 a.C., especialmente nas áreas próximas ao Mar Mediterrâneo e o seu cultivo é voltado principalmente para a produção de azeite.A maior parte da fabricação de azeite acontece nos países que cercam o Mar Mediterrâneo, entretanto áreas como Estados Unidos, no estado da Califórnia, alguns países da América do Sul e Austrália também têm sua parcela na produção global. Os países que se destacam na produção de azeite são Itália, Espanha, Grécia e Tunísia.A HISTÓRIA DO AZEITEOliveira.A História do Azeite | 23

O papel do azeite e seu contexto históricoSimbologia na Bíblia e no cristianismoO óleo de oliva é um produto muito explorado ao longo da história pela sociedade. Conhecido desde tempos remotos por suas vantagens, não apenas era apreciado como alimento, mas também utilizado como combustível para iluminação em lamparinas. De acordo com as tradições judaicas e cristãs, o azeite é reverenciado e considerado sagrado, aparecendo em diversos versículos da Bíblia, totalizando mais de 18 menções. Ele desempenha um papel importante em rituais de unção e oferendas, representando a seleção divina de líderes e a santicação de locais sagrados e seus objetos. Para os judeus, o óleo é associado à prosperidade, à felicidade e ao bem-estar.Na Bíblia, o azeite é utilizado como símbolo da presença do Espírito Santo (Deus). No livro de Gênesis, quando as águas do dilúvio tinham cessado e a arca ainda navegava sobre as águas, o patriarca Noé teria soltado uma pomba que retornou trazendo um ramo de oliveira.Nas duas ocasiões em que Jacó vivenciou um encontro com Deus em Betel, ele realizou um ritual: ergueu uma coluna de pedra sobre a qual derramou azeite. Esse ato, registrado em Gênesis 28:18 e 35:14, representava a presença divina e um ato de consagração daquele lugar. O azeite era um elemento central nos rituais judaicos, utilizado tanto em oferendas quanto em unções sagradas. Era empregado na consagração de sacerdotes (Êxodo 29:223; Levítico 6:1521), no sacrifício diário (Êxodo 29:40), na puricação dos leprosos (Levítico 14:1018 e Levítico 21:2428), e no complemento do voto dos nazireus (Números 6:15).Sete Sacramentos - Extrema Unção (1637-1640), Nicolas Poussin.“Ordene aos israelitas que lhe tragam óleo puro de oliva para a iluminação, a m de manter as lâmpadas sempre acesas.”– Êxodo 27:20 Bíblia Sagrada| A História do Azeite24

O azeite de oliva na antiguidade Do ponto de vista arqueológico, existem registros que comprovam a fabricação e a utilização de azeite de oliva já no terceiro milênio a.C. em Ebla (atual Tall Mardikh, na Síria). Registros do segundo milênio a.C. também indicam a produção de óleo de oliva na Síria, Palestina e Anatólia (Ásia Menor). No Egito Antigo, tanto no Império Novo quanto no Império Antigo, o óleo era amplamente utilizado, de acordo com inscrições datadas da época de Ramsés II (1197-1165 a.C.) em Heliópolis, que mencionam a utilização de óleo de alta qualidade para acender lamparinas no templo do deus Rá.O azeite de oliva é mencionado em diversas histórias mitológicas. O poeta Píndaro descreveu a jornada deHéracles em trazer a azeitona dos hiperbóreos para oOlimpo. Em Roma, Hércules era relacionado ao azeite,como mostra uma inscrição do terceiro século a.C. feita em sua homenagem por mercadores de azeite no Forum Boarium.Segundo outra lenda da mitologia grega, a deusa Atena foi creditada com a criação do azeite, sendo ela a padroeira de Atenas. Em uma competição com Poseidon pela soberania da cidade, Atena presenteou Acrópole (posteriomente denominada Atenas) com uma oliveira. Essa árvore, além de ter uma longa vida e produzir azeite, foi considerada mais valiosa do que o lago sagrado de Poseidon, uma vez que o azeite tinha múltiplos usos, como alimentação, cura de feridas e doenças e iluminação. Com isso, Atena foi coroada vencedora e a oliveira se tornou um símbolo icônico de Atenas.No topo da Acrópole de Atenas está uma oliveira que é um símbolo de centenas de anos de dedicação e reverência.Representação de Hércules e Atena.A História do Azeite | 25

Por volta de 900 a.C., o Império Romano expandiu sua civilização por todo o sul da Europa, introduzindo oliveiras nos territórios conquistados. Os romanos, que consideravam o azeite uma mercadoria valiosa, zeram diversos aprimoramentos na olivicultura e nos métodosde extração e conservação do azeite. Tamanho era o valor atribuído ao azeite que ele era aceito até como meio de pagamento de impostos. Com o declínio do Império Romano por volta de 500 d.C., a olivicultura também sofreu um retrocesso e a produção de azeite cou restrita a algumas áreas especícas. Em Roma, o azeite era tão importante quanto o vinho. Em algumas regiões do império, o consumo anual de azeite podia chegar a 50 litros por pessoa. A palavra latina “oleoum” (derivada do grego “élaion”) está relacionada a “oliva” (sinônimo de “azeitona”, uma palavra que só surgiria no século 13 d.C., do árabe “az-zaytuna”).Os romanos aperfeiçoaram a produção de azeite e plantaram extensos olivais no norte da África, no sul da Itália e na Espanha. Para evitar fraudes, criaram um sistema de rastreabilidade: cada ânfora (vasos de barro utilizados para armazenamento) continha informações sobre a origem e a qualidade do produto, além dos nomes dos comerciantes envolvidos.“Verões quentes e chuvas moderadas”, de acordo com estudiosos, este clima tipicamente europeu, contribuiu para o desenvolvimento do azeite de oliva em diversas regiões do Mediterrâneo ao longo do tempo.Com a ampliação do Império Romano, as oliveiras se espalharam até a Hispânia (território que corresponde à atual Espanha) e, mais tarde, os romanos também introduziram a árvore na Tunísia e na Líbia. Esse processo ocorreu entre os séculos 1 e 3, com Constantinopla, atual Istambul, se destacando como um grande consumidor de azeite de oliva. Dessa forma, a iguaria ganhou importância na cultura do Oriente Médio, como podemos observar atualmente em nações como Turquia e Líbano.A expansão do azeite de oliva no comércio As raízes da olivicultura na ItáliaAs ânforas eram usadas pelos gregos e romanos para transportar vinho e azeite. Na foto, tipos variados de ânforas greco-romanas da coleção do Museu Nacional/UFRJ. “Da mitologia e escritos sagrados paraa mesa de milhares de pessoas!”| A História do Azeite26

A partir de 1400, durante o Renascimento, a Itália se tornou a maior produtora de azeite do mundo. Seus azeites, conhecidos pelo sabor rico e intenso, adornavam as mesas das cortes e da nobreza europeia. Já em 1800, o azeite foi introduzido comercialmente nas Américas quando imigrantes italianos e gregos começaram a solicitar importações da Europa. Apesar da jornada da azeitona ao redor do mundo, atualmente a União Europeia é responsável por aproximadamente 67% da produção global de azeite de oliva, de acordo com informações da Comissão Europeia para Agricultura e Desenvolvimento Rural. Segundo esse órgão, a Espanha e a Itália são os principais produtores de azeite de oliva no mundo. Uma das mais vívidas lembranças do comércio de azeite na Antiguidade é o Monte Testaccio, em Roma. À primeira vista, parece uma colina comum, semelhante às outras sete da cidade. Contudo, ao passar pelos portões da Via Zabaglia, percebe-se que ele é formado por aproximadamente 53 milhões de ânforas de azeite de oliva quebradas. O monte está situado próximo ao Horrea Galbae, um complexo de armazéns para o abastecimento de diversos produtos. Como as ânforas de argila usadas no transporte não podiam ser reutilizadas devido ao odor rançoso que cava impregnado, elas eram descartadas nas proximidades.Monte Testaccio, em Roma: um museu a céu aberto que lembra o comércio de azeite de oliva da antiguidade.Monte Testaccio, em Roma: Pilhas de fragmentos de ânforas que eram usadas para transportar o azeite de oliva. A História do Azeite | 27

A JORNADA DA OLIVEIRA NO BRASILDesaos e perspectivasA oliveira, símbolo milenar de paz e abundância, encontrou um novo lar nas Américas apenas no século XVI. Chile, Argentina e Estados Unidos, com climas semelhantes ao Mediterrâneo, foram os primeiros a presenciar o cultivo da oliveira e a produção de azeite.No Brasil, a história da oliveira é marcada por uma disputa injusta. Trazida pelos portugueses também no século XVI, a oliveira viu seu potencial ameaçar o monopólio português do azeite. A coroa, temendo a concorrência, decretou a proibição da produção e ordenou a destruição dos olivais brasileiros.Apesar da repressão, o cultivo da oliveira persistiu, oresceu e deu frutos. Nas décadas de 1950, surgiram as primeiras tentativas comerciais de reintroduzir a cultura, mas o sucesso só viria mais tarde. A partir da década de 1990, pequenos produtores, impulsionados por pesquisas da Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais), desbravaram a Serra da Mantiqueira, plantando oliveiras entre cafezais, eucaliptos e jacarandás. No sul, o Rio Grande do Sul, com apoio da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), também se aventurou na produção.Nas últimas décadas, a olivicultura brasileira oresceu. A produção de azeite no Rio Grande do Sul, por exemplo, Embora aclamado por prêmios internacionais, o azeite brasileiro ainda responde por apenas 0,24% do consumo nacional. O Rio Grande do Sul e a Serra da Mantiqueira lideram a produção, mas há potencial para expansão em outras regiões adequadas. Investimentos em pesquisa, inovação e infraestrutura são cruciais para impulsionar o setor e garantir a qualidade do produto. A oliveira encontrou no Brasil um novo terroir. Com clima e solo propícios e produtores apaixonados, a olivicultura brasileira tem tudo para conquistar novos patamares, expandindo a oferta de azeites de alta qualidade e contribuindo para o desenvolvimento rural sustentável.disparou de 58 mil litros em 2018 para 448,5 mil litros em 2022. A Serra da Mantiqueira se destaca como polo de azeite extravirgem de alta qualidade, reconhecido internacionalmente. A produção de azeite de oliva da região deve superar os 60 mil litros em 2024, segundo estimativa da Epamig. O volume supera o registrado em 2023.Oliveira.| A História do Azeite28

ITÁLIA: TERRA DO VINHO E DO AZEITELaudêmio, o azeite mais gourmet do mundoProcesso de fabricação do Laudemio: A Itália é famosa não só pelo seu vinho e alta gastronomia, mas também pela produção de azeites de oliva. É o segundo maior produtor mundial de azeite extravirgem, sendo a Espanha o primeiro. O azeite faz parte das raízes culinárias do país, sendo um ingrediente essencial nos lares e restaurantes italianos, com uma história que remonta há milhares de anos. Com o passar dos ano, o Olio d’oliva ganhou ainda mais força, sendo um elemento fundamental na dieta italiana, realçando sabores desde o simples tempero ao pão até em pratos sosticados com peixes e massas.Mas o que destaca o azeite italiano de forma tão única? A resposta está na sua diversidade, vinda das mais de 350 variedades distintas de azeitonas plantadas no território italiano, proporcionando a cada azeite um sabor único. Por esse motivo, não é de se admirar que esse ingrediente essencial da culinária italiana detenha diversas Designações de Origem Protegidas (DOP), semelhantes ao vinho e ao queijo, tornando o azeite italiano um dos mais apreciados do planeta.Com raízes medievais, o nome Laudemio remete à porção mais seleta da colheita, reservada à realeza. Nascido em resposta ao congelamento de 1985 na Toscana, quedizimou grande parte das oliveiras, o azeite Laudemio se tornou um símbolo de renascimento e excelência. Para se produzir um Laudemio é necessário seguir alguns critérios: calor intenso durante o dia e frio à noite, além de altitudes elevadas e ventos fortes, conferem ao azeite Laudemio características únicas. Três variedades de azeitonas se unem para criar um azeite rico em nutrientes: Coratina, Frantoio e Leccino, graças a este trio o óleo extraído tem cor verde esmeralda e sabor intenso com notas de grama fresca e alcachofra. Colheita precoce: as azeitonas são colhidas no início da maturação para capturar o frescor máximo; Moagem imediata: em até 6 horas após a colheita, as azeitonas são moídas para preservar sabor e nutrientes; Filtragem rigorosa: uma dupla ltragem com 20 ltros de papel garante a pureza e qualidade do azeite; Análise rigorosa: cada lote é testado por um consórcio de 20 produtores para garantir que atenda aos mais altos padrões.Todo este processo resulta em um azeite com sabor intenso e complexo, com notas de grama fresca, alcachofra, amêndoas e especiarias. Ele é ideal para nalizar pratos e reconhecido como um dos azeites mais premiados e aclamados do mundo.A História do Azeite | 29

Azeite ExtravirgemAzeite VirgemOS PRINCIPAIS TIPOS DE AZEITES E SEU PROCESSO DE CLASSIFICAÇÃONo Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) assume um papel fundamental na garantia da qualidade do azeite de oliva consumido pela população. Através da Instrução Normativa 1/2012, o órgão dene o que é considerado azeite de oliva em território nacional, estabelecendo critérios rigorosos para assegurar a autenticidade e a procedência do produto.De acordo com a norma, o azeite de oliva brasileiro deve ser obtido exclusivamente do fruto da oliveira Olea europaea L., através de processos físicos e mecânicos. Isso signica que são vedados métodos como a utilização de solventes, o processo de estericação e a mistura com outros óleos, independentemente da proporção.O azeite extravirgem se destaca como o melhor dos azeites, extraído da primeira prensagem a frio das azeitonas. Essa técnica preserva os nutrientes e antioxidantes naturais, resultando em um produto de qualidade superior, menos ácido e com sabor acentuado que o torna ideal para uso culinário. Para ser extravirgem sua acidez deve ser de até 0,8%. Para aproveitar ao máximo os benefícios do azeite extravirgem, algumas dicas são essenciais:No caso do azeite de oliva virgem, a extração também segue um processo rigoroso. Porém, sua acidez pode variar de 0,8% a 2%, com sabor intenso e mais adequado para diversos usos culinários, incluindo frituras em fogo moderado. Temperatura ideal: consuma em temperatura ambiente ou fria, preservando os compostos antioxidantes que combatem os radicais livres e protegem o organismo.Escolha dos especialistas: nutricionistas e prossionais da saúde o recomendam como a melhor opção para consumo em mesa, temperando saladas e nalizando pratos prontos.Pronto para consumo: desfrute do azeite extravirgem em seu estado natural, à temperatura ambiente, e adicione um toque gourmet e saudável à sua alimentação.| A História do Azeite30

Aspectos nutricionais:O tipo mais saudável é o azeite extravirgem, e é recomendável dar preferência a ele. Quanto menor a acidez do produto, melhor será sua qualidade.O azeite de oliva é composto principalmente por ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs), cerca de 80%, predominando o ácido oleico (ômega 9), que é ecaz na redução do LDL-colesterol e na melhoria do HDL-colesterol. Também possui um potente efeito antioxidante devido à sua rica fonte de vitaminas E, A e K, além de compostos fenólicos e avonoides.Esses componentes conferem ao azeite uma ação protetora, auxiliando na prevenção de doenças cardiovasculares, no controle da pressão arterial e no metabolismo da glicose. Além disso, modula a inamação, contribui para o controle da obesidade e reduz o declínio cognitivo.Extravirgem: rico em antioxidantes, vitaminas e compostos bioativos que beneciam a saúde cardiovascular, combatem doenças crônicas e protegem as células do envelhecimento.Virgem: também oferece benefícios à saúde, mas em menor concentração quando comparado ao extravirgem.Recipiente com azeite de oliva.Prensagem a frio das azeitonas para a produção de azeitena Fazenda Fattoria Lavacchio.A História do Azeite | 31

Località Fornalè, 1Marano di Valpolicella (Verona), Vêneto - ItáliaCORTE FORNALEDOAzeite que traduz a essência da terra, da alma e do tempo

Vêneto: onde a oliva é banhada pelo sole pelo ventoO Vêneto, banhado pela beleza serena dos canais de Veneza e imortalizado no romance de Romeu e Julieta, ostenta uma rica história e paisagens deslumbrantes que o colocam como a região mais visitada da Itália. Mas seus encantos vão além do óbvio, revelando um universo de sabores e aromas únicos. O Vêneto também se destaca como um renomado produtor de azeite de oliva extravirgem. Apesar de ter sido considerada a região mais ao norte do mundo para o cultivo de oliveiras, essa posição única proporciona sabores distintos e surpreendentes ao seu azeite.Em uma área relativamente pequena, cerca de 5.000 hectares, a grande variedade de climas e terrenos contribui para a riqueza sensorial do azeite do Vêneto. Essa qualidade excepcional foi reconhecida pela União Europeia com a concessão de quatro Denominações de Origem Protegidas.O Vêneto é formado por um mosaico de paisagens, com metade de seu território composto por planícies e a outra metade por colinas e montanhas. Essa diversidade se vê reetida no clima da região, que varia entre o continental e o mediterrâneo. A distribuição das árvores em encostase colinas, aliada à exposição ideal ao sol e à brisa, contribui para a qualidade e o sabor excepcional do azeite.A maioria dos olivicultores do Vêneto possui pequenos hectares de terra, geralmente entre um e 1,5 hectares. Essa característica impulsiona um modelo de produção artesanal, onde cada azeitona é colhida com cuidado e dedicação.VÊNETOCorte Fornaledo | 33

No coração de Valpolicella ClassicaOs primeiros registros históricosOs vinhedos e olivais da vinícola Corte Fornaledo estão localizados no coração de Valpolicella Classica, no município de Marano di Valpolicella, no Vêneto, a uma altitude de aproximadamente 450 metros acima do nível do mar. Situados em uma área montanhosa, os vinhedos e olivais estão totalmente expostos ao sul. Em Marano, com um cenário tranquilo e isolado, logo acima da charmosa vila de Purano e conectado a ela por um pequeno trecho de estrada, está a histórica corte de Fornaledo. Este topônimo, de origem antiga, foi preservada até hoje e agora dá nome à esta renomada vinícola. A corte¹ é privilegiada com vistas de tirar o fôlego sobre todo o vale e as encostas do Monte Pastello. Purano, embora faça parte do município de Marano, está situada na encosta leste da bacia de drenagem do Vale do Progni, que é o mais profundo e cênico entre os três vales de Valpolicella. Este contexto geográco dá à corte de Fornaledo um charme único, com panoramas que cativam tanto os olhos quanto a alma, tornando-a um lugar especial onde história, natureza e vinicação convergem harmoniosamente.¹ Corte na Idade Média, era uma unidade econômico-agrária que compreendia uma propriedade dominante e várias propriedades dependentes; atualmente, é uma denominação usada no norte da Itália para identicar uma casa rural com edifícios anexos para a produção agrícola.O topônimo Fornaledo aparece pela primeira vez em um documento datado de 1º de abril de 908, no qual Austroberto, religioso superior da abadia de Santa Maria in Organo, concede duas colônias em Valpolicella aos clérigos Giovanni e Giselberga, do castelo de Verona. O documento acrescenta que a quinta de Fornaledo era atualmente administrada por Gisemberto, um arimanno, ou seja, um homem livre que vivia de acordo com a lei lombarda. Panorâmica do vale.| Corte Fornaledo34

A quinta Corte Fornaledo Giovanni Fornaledo revive a vinícolaA quinta representa um conceito fundamental no reino da agricultura histórica. É uma fazenda agrícola completa, tipicamente composta por uma ou mais moradias, um jardim, uma eira e várias terras cultivadas.Este formato não é meramente uma coleção de terras e edifícios, mas uma fazenda totalmente autossuciente, administrada por um fazendeiro arrendatário. Esta gura, provavelmente residindo no local, era encarregada de supervisionar todo o ciclo de trabalho agrícola ao longo do ano.Em vez de ser responsável perante os mosteiros, como era prática comum, neste contexto especíco, o arrendatário se reportava diretamente ao clérigo Giovanni, detentor do direito sobre a terra. Esta estrutura representava um modelo de gestão agrícola eciente e autossuciente, essencial na economia rural da época.A história da vinícola ca adormecida por 500 anos até 1410, quando a vontade de Giovanni, conhecido como Fornaledo, um próspero fazendeiro e proprietário de casa, emerge. Ele vivia cultivando campos que produziam uvas para vinho, azeite, legumes e cereais.Giovanni também cria gado para produção de lã, carne e leite, indo na contramão de outros fazendeiros de montanha da região, caracterizada pela presença de vinhedos, olivais, plantações de forragem e cereais, mesmo naquela época. Edifício da Corte Fornaledo no século XVIII.Corte Fornaledo | 35

Uma reestruturação profunda Antes de tudo, agricultoresNo nal do século XVI, as construções que compõem a vinícola passaram por uma reestruturação signicativa. Essa transformação é evidente não apenas pela análise das estruturas de alvenaria e pela alta qualidade das portas e janelas esculpidas, mas também graças a um detalhe distinto: o ano de 1568, que está gravado na pedra angular do arco do pequeno portal que dá acesso à residência a partir da rua.Essa data coincide perfeitamente com o estilo arquitetônico da fachada do edifício, ainda inuenciado pelos cânones renascentistas adotados na construção contemporânea na cidade vizinha de Verona. É provável que essa obra de renovação tenha sido realizada pela própria família Fornaledo, que continuou a residir no local pelo menos até o nal do século XVIII.A presença da família Borghetti nesta localidade é documentada apenas mais tarde, com o primeiro registro datando de 1825, através de um “Status animarum” da paróquia de Marano. Em 2008, a família Borghetti adquire e se muda para a propriedade de “Fornaledo”, dando continuidade à sua ligação com a área. No ano seguinte, em 2009, Giacomo e Francesco Borghetti decidem dar um novo passo e fundam a Vinícola Corte Fornaledo, marcando o início de uma nova fase na história da família e da propriedade. A principal losoa da vinícola está enraizada na sabedoria agrícola: para obter um produto de qualidade, é essencial respeitar a terra, as tradições e os ritmos naturais exigidos. Isto garante aos produtos da Corte Fornaledo uma qualidade excepcional. “Somos, antes de tudo, agricultores, com uma profunda convicção: tudo começa com a terra. O respeito pela Mãe Natureza é apedra angular da nossa losoa.”Corte Fornaledo atualmente.| Corte Fornaledo36

Um portfólio de pesoUm azeite típico do VênetoHá séculos, a vinícola se compromete a transformar os frutos da terra em experiências únicas, incorporando a fusão da paixão pela terra e a arte vinícola dos seus avós, que ainda caracteriza muitos aspectos da sua produção. A seleção da vinícola nos leva pelas nuances, aromas e sabores que revelam o coração dessas terras em cada produto.A colheita começa entre o nal de outubro e meados de novembro, dependendo das condições do ano. Esse processo é realizado exclusivamente à mão, com a ajuda de grandes redes no chão para conter a queda das azeitonas. As azeitonas e folhas caídas são colocadas em caixas de madeira e/ou plástico de qualidade alimentar e, dentro de um dia, são entregues para uma triagem adicional, onde todas as folhas e azeitonas não conformes são removidas antes de continuar o processo.Moagem: o processo de moagem é realizado em uma fábrica qualicada que utiliza um sistema contínuo de prensagem a frio.Armazenamento: o óleo é então transferido para recipientes de armazenamento, onde descansa e decanta as pequenas partículas sólidas de forma totalmente natural. Posteriormente, conforme a demanda, o óleo é engarrafado. Todas essas etapas são realizadas em salas protegidas da luz e com temperatura controlada.São produzidos em média aproximadamente300 litros de óleo por ano;Possui cerca de 200 oliveiras;Existem aproximadamente 3.500m² de olival.Os principais vinhos e azeite produzidos são:Amarone della Valpolicella Classico Riserva DOCGAmarone della Valpolicella Classico DOCGRecioto da Valpolicella Classico DOCGValpolicella Ripasso Classico Superiore DOCValpolicella Classico Superiore DOCInevitabile IGTAzeite de Oliva ExtravirgemOliveira da propriedade Corte Fornaledo.Corte Fornaledo | 37

| Corte Fornaledo38OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVACORTE FORNALEDO - VÊNETOVisualAmarelo esverdeado límpido.OlfativoPerfume elegante, delicado e levemente frutado, com notas orais e herbáceas.GustativoEm boca é harmonioso e delicado, com sabor frutado, levemente amargo e picante. Possui retrogosto vegetal.Variedade(s)ProdutorApenas 600 garrafas por ano.Região de produçãoGrignano, Leccino, Favarol, Pendolino e Moraiolo.Corte FornaledoValpolicella Classico, VeronaLocalComentários12345678910NOTADEGUSTAÇÃOVisualOlfativoGustativo

Corte Fornaledo | 39Insalata autunnaleSALADA OUTONALModo de preparoFatie namente o rabanete;Corte as peras em gomos longitudinais e tempere com sal, pimenta e azeite de oliva extravirgem;Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 10 minutos;Toste as nozes no forno;Faça um vinagrete de vinagre de framboesa com azeitede oliva;Monte a salada em um prato fundo com as folhas na basee acrescente os demais ingredientes por cima. Regue com o vinagrete, por último acrescente o presunto e nalize com o azeite extravirgem.O azeite de oliva Corte Fornaledo, com seu toque frutado e delicadamente harmonioso, cai suavemente entre os ingredientes frescos da salada, enquanto seu sutil amargor, uma leve picância e um retrogosto vegetal elevam os sabores naturais dos ingredientes outonais.Indicado para nalizar diversos pratos, mas também para marinar peixes, pois suas peculiaridades de sabor e aroma conseguem tornar os alimentos menos pastosos e gordurosos, realçando o frescor do produto cozido.Ingredientes2 un. de radicci400g de micro folhas hidropônicas300g de nozes300g de pera200ml de azeite de oliva extravirgem Corte Fornaledo100ml de vinagre de framboesa 50g de rabanete 30g de presunto Parma fatiado1.2.3.4.5.6.Conra o vídeodo produtorPorção: 10 pessoas

Via di Monteesole 48 / 52 / 55Pontassieve (Florença), Toscana - ItáliaFATTORIA LAVACCHIOAzeites produzidos com a mesma paixão dedicada aos melhores vinhos

Fattoria Lavacchio | 41TOSCANA: DOS PARREIRAIS AOS OLIVAISDurante séculos, na Toscana, a banha e a gordura de porco eram as gorduras de cozinha mais comuns para a classe trabalhadora, especialmente os agricultores. O azeite, por outro lado, era visto como um “condimento urbano”, associado a um “caráter luxuoso” e acessível apenas às elites. A oliveira se tornou um símbolo da identidade toscana, representando a harmonia entre o homem e a natureza. Embora apreciado localmente desde a antiguidade, o azeite toscano só começou a ter um impacto econômico signicativo a partir do século XV. Nessa época, as exportações de longa distância se intensicaram, impulsionadas pela alta demanda por este produto de qualidade superior.O azeite de oliva toscano se consolidou como um alimento básico na dieta mediterrânea, ocupando o primeiro lugar entre as gorduras naturais utilizadas. Considerado o principal produto dessa dieta, é saudável e delicioso, especialmente quando consumido cru.toda a Itália como um modelo de eciência e qualidade durante as décadas de 80 e 90. Através da valorização dos recursos naturais e da busca incessante pela qualidade, a Toscana se consagrou como um dos principais produtores de azeite do mundo, oferecendo um produto único e autêntico que encanta paladares e enriquece a cultura gastronômica global.Esse reconhecimento internacional é uma prova da dedicação dos produtores toscanos à qualidade e à preservação das tradições ancestrais.A partir do cultivo até a produção e o engarrafamento, o azeite da Toscana passa por uma série de rigorosos processos obrigatórios dentro dos limites territoriais da região. A produção do azeite toscano foi levada paraTOSCANA

A FAZENDASituada a 20 quilômetros de Florença, no coração da região de Chianti Runa, conta com 105 hectares (entre vinhedos, olivais, bosques de trufa e horta). Produz, além das 90.000 garrafas de vinho ao ano, azeite de oliva, grappa, trufas, frutas, verduras e ainda conta com agroturismo e restaurante.É uma fazenda de condução familiar quase autossuciente com certicação orgânica e em conversação biodinâmica, cuja losoa é harmonizar a própria atividade com o equilíbrio naturalA históriaA fazenda foi edicada em 1700 pela família orentina Peruzzi. Uma ilustre família que, segundo a tradição, plantou a poucos metros da sua casa um cedro do Líbano, uma árvore centenária que deveria representar a força e a longevidade da dinastia de famílias nobres.Hoje, com quase 300 anos, este majestoso cedro ainda se ergue diante das colinas de Monteesole e é o símbolo da Fattoria Lavacchio presente nos rótulos de todas as garrafas produzidas, testemunhando o apego às raízes e à tradição.A fazenda em 1978, foi adquirida pela família Lottero, de Genova e, após uma completa reestruturação, retomou a produção de azeite e de vinho. Depois de percorrer a área durante quase um ano, o empresário Marino Lottero e sua esposa descobriram as ruínas da Fattoria Lavacchio e apaixonaram-se imediatamente pela propriedade.Durante as décadas de 80 e 90, enquanto a fazenda produzia excelentes vinhos, transformou-se num maravilhoso parque infantil cheio de aventuras para os três lhos de Marino e da sua mulher Bárbara: Faye, Nathalie e Fabian, que corriam pelas colinas a pé, a cavalo ou em bicicleta.Panorama da Fattoria Lavacchio.A nossa terra, a nossa história...”“| Fattoria Lavacchio42

Marino, um entusiasta, empreendeu obras de reforma na propriedade, plantando vinhas e oliveiras, além de restaurar vilas em ruínas e trazer o antigo moinho de volta à sua antiga glória.No nal dos anos 90, a lha mais velha Faye, uma mulher de ação, decidiu juntamente com o marido Dimitri, se mudar para a fazenda e desenvolver o agroturismo.Faye Lottero, responsável pela Fattoria Lavacchio.Agroturismo na Fattoria Lavacchio.Para tal, Faye licenciou-se em enologia em Florença, em um curso noturno. Sua paixão cava cada vez mais forte e o pai, Marino, percebeu que Faye já tinha uma visão clara do que a fazenda deveria se tornar. Ele também conhecia a energia que a jovem era capaz de colocar em ação para concretizar essa visão. Faye assumiu a administração da propriedade e, acima de tudo, tornou-se agricultora. Um novo desao para ela, que aceitou voltar a estudar e obter o certicado de empreendedora agrícola.O caminho da sua vocação se abriu a Faye, então, ela começou a questionar a forma como as equipes existentes operavam e nalizou a visão de como queria produzir na fazenda. Faye formou uma nova equipe e se cercou de um enólogo e de um agrônomo. Em 2003 nasceu o primeiro vinho Pachàr, um blend de Chardonnay, Viognier e Sauvignon Blanc. Com essa linda promessa, o trabalho de Faye pôde nalmente começar a render frutos.Fattoria Lavacchio | 43

Em harmonia com as vinhas, os olivais da propriedade se estendem por quase 45 hectares, abrigando 8.000 árvores das variedades Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino. Uma simbiose centenária une os dois cultivos: as oliveiras protegem as vinhas, que por sua vez, retribuem a gentileza. A maioria das oliveiras ostenta mais de um século de vida, algumas inclusive precisaram ser replantadas após a geada devastadora de 1985 na Toscana.Assim como os vinhos, os azeites da propriedade são elaborados com amor e paixão. As oliveiras, que orescem na primavera, entregam seus frutos no outono. A colheita, sempre manual, acontece apenas durante o dia e em condições climáticas secas, entre meados de outubro e nais de novembro. Um ciclo de tradição e respeito à natureza que se traduz em azeites extravirgensexcepcionais, expressão autêntica da terra e do saber-fazer.Azeites extraídos com amor erespeito à história“A colheita e a prensagem da azeitona estãoentre as minhas melhores recordações da infância na quinta. Minha irmã, meu irmão e eu corríamos para a casa que hoje se chama Bottega del mulino. Era aqui que cava o lagar² de azeite. Ainda camos com água na boca quando pensamos no pão torrado no fogão, pincelado com um azeite amargo, fresco e picante, verde como as maisbelas esmeraldas.”– diz Faye Lottero| Fattoria Lavacchio44Colheita manual de azeitonas, Fattoria Lavacchio.² “Lagar” de óleo é um moinho projetado para esmagar as sementes oleaginosas, como a azeitona por exemplo, extraindo assim o óleo da fruta.

Segredo revelado: azeite extravirgem frescoe rico em nutrientesGenerosidade da naturezaFrutos da terra, benefícios à saúdeNa busca pela mais alta qualidade, as azeitonas da propriedade são prensadas a frio em um lagar de última geração no mesmo dia da colheita. Esse é o segredo para azeites extravirgem excepcionais, com sabor e aroma únicos.Todo o processo de extração ocorre em atmosfera controlada, preservando o óleo de impurezas e maximizando a quantidade de antioxidantes, como vitamina E e polifenóis. Estes compostos são essenciais para a saúde, combatendo o envelhecimento precoce e protegendo o organismo contra doenças.Um ritual detalhado:Esse método meticuloso preserva os nutrientes valiosos das azeitonas, resultando em um azeite extravirgem rico em:Separação: Duas centrífugas separam o azeite. Primeiro, a centrífuga horizontal separa a parte sólida da líquida; depois, a centrífuga vertical remove a água e as impurezas residuais.Em média, cada oliveira produz 12kg de azeitonas por safra. A porcentagem de azeite extraído varia a cada ano, mas geralmente ca abaixo de 15%, resultando em cerca de 1,5 litro de azeite por árvore.Mais do que um simples ingrediente, o azeite extravirgem da propriedade é o resultado de um compromisso com a tradição, a qualidade e o respeito à natureza. Um produto único que celebra a riqueza da terra e oferece saúde e sabor inigualáveis.Preparo: As folhas são removidas, as azeitonas são lavadas e, em seguida, esmagadas a uma temperatura máxima de 27°C, resultando em uma pasta cremosa ideal para a extração do azeite. Essa etapa dura cerca de 40 minutos.Malaxação: A massa é homogeneizada a 20°C durante 15 a 30 minutos, liberando os compostos aromáticos e facilitando a extração do óleo.123Vitamina E: um poderoso antioxidante quecombate os radicais livres e previne o envelhecimento precoce.Ômega 3, 6 e 9: ácidos graxos essenciais que protegem contra doenças cardiovasculares e diabetes.Polifenóis: compostos bioativos com propriedades anti-inamatórias e antioxidantes.Fattoria Lavacchio | 45

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVAFATTORIA LAVACCHIO - TOSCANAVisualVerde brilhante, límpido.OlfativoAromas frutados e vegetais, com menta, erva fresca, alcachofra eum toque de especiarias.GustativoEm boca é elegante e equilibrado, com sabor picante de noz-noscada e pimenta preta. Com nal de boca levemente picante.Variedade(s)ProdutorRegião de produçãoFrantoio, Morellino, Pendolino e Leccino.Fattoria LavacchioChianti Runa, FlorençaApenas 1.200 garrafas por ano.| Fattoria Lavacchio46LocalComentários12345678910NOTADEGUSTAÇÃOVisualOlfativoGustativo

Bruschetta com feijão fradinhoe grão de bicoIngredientes500g de pão italiano 100g de feijão fradinho 100g de grão de bico Pimenta a gosto100ml de azeite de oliva extravirgem Fattoria LavacchioAlecrim a gostoModo de preparoNotaPode-se adicionar tomates frescos cortados em cubinhos.Escalde o tomate e retire a pele, corte-os em quatro e retire as sementes e corte a polpa do tomate em cubinhos.Deixe de molho o feijão e o grão de bico separadamente por no mínimo doze horas;Escorra e elimine a água;Cozinhe os grãos separadamente com água e sal;Escorra as leguminosas e coloque-as em uma tigela;Adicione o azeite de oliva e o alecrim e reserve;Corte o pão em fatias e toste ou asse em forno pré-aquecido;Regue as fatias de pão com azeite de oliva e coloque os grãos e um ramo de alecrim para nalizar.1.2.3.4.5.6.7.Para harmonizar o azeite da Fattoria Lavacchio, a própria produtora Faye Lottero oferece uma dica especial: bruschettas de feijão fradinho com grão de bico, um prato tradicional que eles apreciam bastante. Com seu sabor elegante e equilibrado, o azeite, com notas picantes de noz-moscada e pimenta preta, adiciona profundidade à receita, enquanto o nal levemente picante realça a textura dos grãos.Excelente para realçar um bom queijo Pecorino semi-maduro e uma Sopa de Creme de Canelini.Conra o vídeodo produtorPorção: 10 pessoasFattoria Lavacchio | 47

Via Cecapecore, 41Montefalco (Perugia), Úmbria - ItáliaDesde 1800, unindo tradição e inovação na produção de sabores excepcionaisLE CIMATE

Úmbria, o coração verde da Itália A Úmbria, carinhosamente conhecida como o “coração verde” da Itália, se destaca por suas colinas e encostas decoradas por oliveiras que produzem alguns dos melhores azeites extravirgem do país.Dividida em cinco subáreas com Denominação de Origem Protegida (DOP): Colli Amerini, Colli Orvietani, Colli Martani, Colli del Trasimeno e Colli Assisi-Spoleto, essa região compacta, rica em história, arte e beleza natural, oferece uma experiência única aos amantes da gastronomia e da cultura italiana.A variedade Moraiolo reina entre as oliveiras da Úmbria, frequentemente combinada com Frantoio, Leccino ou variedades locais menores como Dolce Agogia e San Felice. Essa combinação resulta em azeites extravirgem de sabor intenso, aroma frutado e características excepcionais que conquistam até os paladares mais exigentes. O azeite de oliva e o vinho são pilares da economia da Úmbria, conectados também com o turismo para criar uma experiência completa para os visitantes. A região se destaca por seu turismo enogastronômico bem estruturado, com destaque para o evento anual Frantoi Aperti (Lagar), que convida o público a conhecer os processos de produção e degustar azeites premiados. A Strada dell’Olio dell’Umbria (Estrada do Azeite da Úmbria) guia os visitantes por um roteiro encantador pelas oliveiras e vinhedos da região, promovendo a cultura local e os produtos excepcionais desta região. A Úmbria convida os visitantes a se aventurarem em suas paisagens verdejantes, descobrirem aldeias charmosas, apreciarem obras de arte e arquitetura, e, principalmente, se deliciarem com os sabores autênticos da Itália, onde o azeite extravirgem reina como um dos protagonistas da gastronomia local.ÚMBRIALe Cimate | 49

DEDICAÇÃO À AGRICULTURA DESDE 1800Fruto do desejo de Paolo Bartoloni de empreender uma nova aventura, a vinícola nasceu em 2011, alicerçada na tradicional paixão pela viticultura que há muito caracteriza a família Bartoloni, dedicada à agricultura desde o longínquo ano de 1800.Três gerações de Bartoloni contribuíram para a edicação da vinícola: o avô, Paolo, que devotou sua vida à agricultura e presidiu a vinícola social Colli Spoletini por mais de duas décadas; o lho, engenheiro Giovanni, que teve a ousadia de acreditar neste investimento, criando uma das vinícolas mais modernas da região; e o neto Paolo, atual proprietário, que dedica sua vida ao vinho, zelando pela vinícolaLe Cimate.Os 170 hectares de terreno onde a empresa está situada foram adquiridos pela família Bartoloni em 1993, da cúria episcopal de Spoleto. Paolo Bartoloni escolheu nomear seu projeto “Le Cimate”, inspirado pela zona montanhosa onde a vinícola se encontra, no topo de uma esplêndida colina que oferece uma vista panorâmica das montanhas Martani e da cidade de Montefalco, um dos cenários mais evocativos do coração da Úmbria. O município de Montefalco é célebre pelos extraordinários vinhos ali produzidos, como o Montefalco Sagrantino Passito DOCG, do qual deriva o seco Montefalco Sagrantino DOCG, conhecido pelos seus taninos pronunciados, e o Montefalco Rosso DOC. Além desses vinhos, também se destacam grandes brancos de elevado valor enológico, como o Trebbiano Spoletino DOC.Vista aérea da Vinícola Le Cimate.| Le Cimate50

Vinhedos da propriedade Le Cimate.Um dos segredos da qualidade dos vinhos produzidos está nos solos, de natureza limo-argilosa moderadamente calcária, profundos e frescos, com exposição sudeste e plantação de 4200 plantas por hectare. Parte da vinha se encontra em um terreno ligeiramente íngreme, onde Santa Chiara della Croce, que viveu por volta de 1300 d.C., teria pastoreado seu rebanho de ovelhas;antigamente havia uma fonte de água, hoje desaparecida, onde ela dava de beber aos animais enquanto rezava. As palavras da Santa são descritas como “um fogo, do qual se iluminaram, consolaram e acenderam as mentes de todos aqueles que a ouviam”. Ela sabia falar não apenas para pessoas comuns, atraídas por sua fama taumatúrgica, mas também para pessoas ilustres, que admiravam suas virtudes oratórias, consideradas proféticas, e sua inteligência.Solo de qualidade abençoada Le Cimate | 51

Na criação da vinícola, foram valorizados os princípios tradicionais, sempre com um olhar voltado para a inovação e a tecnologia. Essa combinação de elementos permite à empresa gerir, garantir e controlar da melhor forma a qualidade de seus vinhos.Sendo uma vinícola de última geração, está equipada com a mais avançada tecnologia disponível no mercado, incluindo um sistema de triagem manual para a seleção de grãos, um sistema de aquecimento e resfriamento de tanques e salas através de tecnologia touchscreen, e tanques para estabilização tartárica a temperaturas de até -6 °C.Além disso, a vinícola é totalmente autossuciente do ponto de vista energético, graças aos painéis fotovoltaicos integrados na cobertura, que produzem 65kW/h.A vinha estende-se por 23 hectares e tem capacidade para produzir cerca de 250.000 garrafas. A vinícola possui uma capacidade de armazenamento de 2.700 hectolitros em tanques de aço e 500 hectolitros em barris de madeira. No entanto, a produção é limitada a 100.000 garrafas por escolha, priorizando a seleção de cachos e a qualidade.Tradição aliada à tecnologia e foco no meio ambientePaolo Bartoloni e o neto Paolo.Sala de barricas, Le Cimate.| Le Cimate52

Adega de barricas e tanoariaQualidade dos parreirais para os olivaisCom as melhores madeiras do mercado, a cave de barricas e tanoaria³ tem atualmente uma capacidade de 500 hectolitros de madeira, composta por carvalho eslavo e carvalho Allier. Dois sistemas de filtração e uma linha de engarrafamento com capacidade para 1.600 garrafas por hora completam a infraestrutura.Toda qualidade, dedicação e tecnologia empregada pela Le Cimate na produção e vinhos, também é evidenciada no seu azeite de oliva. Na propriedade, os olivais estão distribuídos entre os municípios de Giano dell’Umbria, onde há 2.000 plantas, e Spoleto, onde há 6.000. No total, a área é de 26 hectares. Muitos desses olivais são centenários (alguns com até 350 anos de vida), enquanto outros foram plantados pelo avô Paolo Bartoloni, no pós-guerra. Nos últimos anos, Paolo (neto) plantou 3.000 novas oliveiras, trazendo frescor também nas escolhas varietais.Produção limitada, qualidade garantidaO azeite extravirgem, produzido em uma quantidade de cerca de 10.000 garrafas por ano, é processado por lagares de absoluta confiança. As azeitonas³Tanoaria arte ancestral que consiste no fabrico de vasilhames em madeira para o armazenamento do vinho e mais recentemente aguardente/cachaça. Desenvolvia-se intimamente ligadas às regiões de produção vinícola.apresentam cor verde com tons esverdeados tendendo ao preto, de pequenas dimensões, compactas e de sabor ácido.O azeite extravirgem, extraído a frio, é obtido das variedades de azeitonas típicas do território: Moraiolo, San Felice, Leccino, Frantoio, Itrana e Nostrale di Rigali. A colheita é realizada manualmente, com agitadores, para garantir a frescura do produto, e as azeitonas são moídas a frio (não acima de 20°C) nas 10 horas seguintes à colheita. O produto se destaca pelo grau de acidez absolutamente insignicante, com aromas de tomate e/ou erva cortada.As variedades das azeitonas são selecionadas e misturadas em doses adequadas para se obter um azeite típico da Úmbria, com equilíbrio.Olivais da Le Cimate.Le Cimate | 53

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA LE CIMATE - ÚMBRIAVisualVerde brilhante e límpido.OlfativoAroma intenso, com notas vegetais de tomate, azeitona fresca e grama cortada, além de notas frutadas. GustativoEm boca é forte e levemente frutado, com equilibrada sensação de amargo e picante.Variedade(s)ProdutorRegião de produçãoMoraiolo, San Felice, Leccino, Frantoio, Itrana e Nostrale di Rigali.Le CimateMontefalco Spoleto, ÚmbriaAproximadamente 10.000garrafas por ano.| Le Cimate54LocalComentários12345678910NOTADEGUSTAÇÃOVisualOlfativoGustativo

IngredientesModo de preparoCorte a pancetta em tirinhas;Descasque e corte a cebola em meia lua;Em uma panela de ferro doure a pancetta;Coloque o vinho na panela e deixe evaporar e reserve a pancetta;Refogue na mesma panela a cebola com a manteiga até murchar completamente;Adicione a pancetta e o tomate e deixe cozinhar em fogo baixo, tempere com sal e pimenta se necessário;O molho está pronto para condimentar a massa (spaghetti, bucatini ou a massa de sua preferência);Cozinhe a massa com água abundante e escorra quando “al dente”;Misture com o molho e acrescente o queijo pecorino ralado na hora. Sirva quente.1.2.3.4.5.6.7.8.9.500g de massa seca pici 1kg de tomate pelado 350g de barriga curada (pancetta)150g de queijo pecorino curado 200ml de azeite de oliva extravirgem Le Cimate 100g de manteiga (sem sal)100ml de vinho branco seco300g de cebola Pimenta calabresa fresca ou seca a gostoSal a gostoLe Cimate | 55O azeite de oliva da Le Cimate, com sua textura quente e frutada, e seu toque aveludado que culmina em um nal de boca levemente picante, traz uma riqueza de sabores que casam perfeitamente com uma massa condimentada. Perfeito para nalizar um belo prato com Massa Amatriciana, essa união eleva qualquer prato a uma experiência sensorial única.Indicado também para nalizar pratos como Carpaccio de carne, peixe, grelhados, sopas e pastas.Rigatoni all ’Amartriciana con PecorinoRIGATONI À “AMATRICIANA”Conra o vídeodo produtorPorção: 10 pessoas

64Via Francesco de SanctisSant’Angelo All’Esca (Avelino), Campânia - ItáliaNo coração das colinas de Irpinia nasce um azeite puro de uma história centenáriaTENUTA CAVALIER PEPE

Tenuta Cavalier Pepe | 57CAMPÂNIA: OLIVAS NO PARAÍSO MEDITERRÂNEOUma região repleta de contrastes, onde a natureza exuberante e a arquitetura histórica se entrelaçam em perfeita harmonia, a Campânia, localizada no sul da Itália, é um verdadeiro tesouro de beleza e cultura. Além de ser a segunda região mais populosa do país, é um autêntico museu a céu aberto, onde cada canto revela séculos de história que se fundem com paisagens deslumbrantes e uma cultura vibrante, rica em tradições e festividades.Com condições naturais excepcionais, a Campânia é um paraíso para o cultivo de oliveiras. Seu solo vulcânico, incrivelmente fértil, combinado com um clima ameno e as suaves brisas do mar, cria um microclima singular que resulta em azeites de qualidade inigualável. Essas características conferem aos produtos da região um sabor único, apreciado por conhecedores do mundo inteiro, tornando a Campânia um ponto de referência na produção de azeites e outros produtos agrícolas.Nápoles, a capital da região, pulsa com uma energia contagiante, onde a vida moderna se mistura com tradições antigas em um cenário vibrante e colorido. Dominando o horizonte, o majestoso vulcão Vesúvio, símbolo imponente da força da natureza, observa aregião com sua eterna presença.A Campania Felix, como era chamada pelos romanos, é uma terra abençoada pela natureza, onde os campos férteis, banhados pelo sol mediterrâneo, dão origem a vinhos de renome, azeites premiados e frutas cítricas com um aroma inconfundível. A gastronomia local é uma verdadeira celebração dos sentidos, onde a mozzarella de búfala, o Limoncello e o azeite são apenas algumas das iguarias que fazem dessa região um ícone da culinária mundial, conquistando os paladares mais exigentes ao redor do globo.CAMPÂNIA

UM SONHO NO CORAÇÃO DE IRPINIANo coração da Irpinia, terra abençoada por uma natureza exuberante, nasceu a Tenuta Cavalier Pepe, uma vinícola familiar dedicada a preservar a arte milenar da vinicação. Guiados por antigas tradições e um profundo respeito pelo terroir, cultivam uvas com qualidade ímpar que se transformam em vinhos excepcionais.A principal losoa da vinícola é de que a alma de um grande vinho reside na vinha. É por isso que cada videira é tratada com carinho e atenção, respeitando os ciclos naturais e utilizando práticas agrícolas sustentáveis. A paixão pela vinicação se traduz em cada garrafa, desde a seleção rigorosa das uvas até o processo de envelhecimento meticuloso. Cada vinho da Tenuta Cavalier Pepe é uma obra de arte, um reexo da terra e da dedicação inabalável à qualidade.Mais do que um vinho, a Tenuta Cavalier Pepe oferece uma experiência. Nos convida a conhecer a vinícola e a mergulhar na rica história e tradição da vinicação italiana.Movido por um profundo amor à sua terra e guiado por sua intuição, o empresário Angelo Pepe deu vida à Tenuta Cavalier Pepe, um empreendimento que transcende a mera produção de vinhos. A Tenuta é um complexo de excelência, composto por adega, vinícola, restaurante e recepção, onde a tradição se encontra com a inovação, criando uma experiência única para os visitantes.FamÍlia Pepe. A história da família PepePor trás de todo negócio de sucesso existe alguém que tomou uma decisão corajosa| Tenuta Cavalier Pepe58

A visão e o trabalho árduo de Angelo Pepe não passaram despercebidos. Em 1998, o então Presidente da República, Oscar Luigi Scalfaro, o condecorou com o título de “Cavaleiro da República”, em reconhecimento aos seus méritos excepcionais na área da vinicultura.Hoje, a Tenuta Cavalier Pepe encontra-se sob a gestão de Milena, lha mais velha do Cavaleiro. Formada em viticultura e enologia na França e marketing na Bélgica, Milena aporta ao negócio sua paixão herdada e expertise adquirida, garantindo a continuidade da tradição familiar e a produção de vinhos de altíssima qualidade.Vontade e paixão são as palavras que denem a Tenuta Cavalier Pepe. Mais do que uma simples vinícola, a Tenuta é uma homenagem à terra e aos seus frutos.Assim como um agricultor dedicado se entrega ao cuidado da terra, a Tenuta cultiva a vinha com respeito pelo equilíbrio natural do território. Acreditando na força da natureza, a Tenuta colhe os frutos que ela oferece, resultado de um trabalho paciente e respeitoso na vinha.A paixão pela vinicultura permeia cada etapa do processo, desde o cultivo das uvas e olivais até a produção dos vinhos e azeite. O objetivo da Tenuta Cavalier Pepe é criar produtos excepcionais que expressem a alma da Irpinia.Tenuta Cavalier Pepe | 59Milena, atual gestora da Tenuta Cavalier Pepe.Degustação direto da barrica.

| Tenuta Cavalier Pepe60Colheita de uvas nos vinhedos da Tenuta Cavalier Pepe.Na Tenuta Cavalier Pepe, a sustentabilidade não é apenas um valor, mas sim um compromisso fundamental que permeia todas as suas atividades. Através de um sistema de gestão abrangente e rigoroso, buscam minimizar o impacto ambiental da sua produção, promover práticas agrícolas responsáveis e contribuir para o desenvolvimento social e econômico da região.Alicerçado em um compromisso escrito e compartilhado, a vinícola produz um relatório de sustentabilidade, mostrando a transparência da sua produção. Apresentam os resultados do compromisso com o meio ambiente, detalhando as ações implementadas, os impactos gerados e os desaos superados.Reconhecimento externo do compromisso:Um compromisso concreto com a sustentabilidadeCerticação sustentável: em 10 de março de 2022, a empresa conquistou a certicação EQUALITAS, que atesta o seu compromisso com a sustentabilidade no setor vitivinícola. A Agroqualità SpA, entidade certicadora renomada, validou as práticas da vinícola e reconheceu o seu compromisso com o desenvolvimento sustentável.Vinhedos da Vinícola Tenuta Cavalier Pepe.

Toda a dedicação da Tenuta Cavalier Pepe no cuidado das vinhas e produção dos vinhos é também vista na produção do seu azeite de oliva. O território acolhe, além dos tês prestigiados DOCGs, um azeite de elevada qualidade. Nas colinas da propriedade, no coração da denominação Irpinia Colline dell’Uta DOP, cultivam-se algumas variedades autóctones de azeitonas, entre as quais a prestigiada Ravece.O seu azeite é considerado de categoria superior obtido diretamente de azeitonas e exclusivamente por processos mecânicos. As principais variedades de azeitonas produzidas são a Ravece, Marinese, Ogliarola e Frantoio.Os olivais sobem pelas colinas ensolaradas da propriedade nos municípios de Luogosano, Sant’Angelo all’Esca e Taurasi, na província de Avelino. Em uma altitude de 400 metros acima do nível do mar, tudo isso sobre um terreno argiloso-calcário.Para a produção do azeite as azeitonas são colhidas manualmente no início de novembro, são prensadas com extração do azeite a frio. A sua decantação ocorre naturalmente sem ltração.Azeites extravirgem das colinas de IrpiniaÁrea de produçãoColheita de azeitonas na propriedade da Tenuta Cavalier Pepe.Fattoria Lavacchio | 57Tenuta Cavalier Pepe | 61Todos os anos produzimos azeite extravirgem100% irpino, ou seja, produzido apenasa partir de variedades autóctones.”“

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVATENUTA CAVALIER PEPE - CAMPÂNIAVisualVerde com reexos amarelo claro.OlfativoIntenso, com aromas de ervas, amêndoas e frutas cítricas. GustativoEm boca é quente e frutado, com textura aveludada e nal levemente picante.Variedade(s)ProdutorRegião de produçãoRavece, Marinese, Ogliarolae Frantoio.Tenuta Cavalier PepeIrpinia, CampâniaLocalComentários12345678910NOTADEGUSTAÇÃOVisualOlfativoGustativo| Tenuta Cavalier Pepe62Apenas 8.000 garrafas por ano.

Tenuta Cavalier Pepe | 63T-bone com legumes na grelhaIngredientesModo de preparoCarneLegumesTempere o T-bone com sal e pimenta;Grelhe para marcar os dois lados e nalize no forno até o ponto desejado.Lave os lugumes e corte-os em fatias compridas;Grelhe e nalize com sal, pimenta e azeite de oliva extravirgem.1.2.4.5.3kg de T-bone100ml de azeite de oliva extravirgem Tenuta Cavalier PepeSal a gosto Pimenta a gostoCarnePorção: 10 pessoasLegumes400g de abobrinha 400g de cogumelos shitake 400g de batata rosa400g de pimentão amarelo 400g de cenouraSal a gostoPimenta a gostoO azeite de oliva da Tenuta Cavalier Pepe é perfeito para harmonizar com uma carne grelhada, graças à sua textura aveludada e frutada, com um nal de boca picante que realça os sabores.Embora possa ser harmonizado com diversos pratos, é ideal para aqueles não tão picantes, permitindo que as características marcantes deste azeite brilhem.Conra o vídeodo produtor