Return to flip book view

POP'S PASENPAASINSPIRATIEDe lente staat weervoor de deur. Bekijk onze heerlijkewijn-/spijsadviezenmet receptenSAMENGENIETEN HEERLIJKEWIJNENVerschillendelanden, druivenen aroma’s20242024Van lekker eten endrinken

Meet & greet Onze “benjamin” Renée komtuit Bergen en is ondankshaar nog prille leeftijdmet al haar kennis eenware aanwinst! Ze heeftWSET level 3 al in depocket en heeft bij zeergerenommeerde horecazakengewerkt. Daar heeft ze,naast het feit datwijn-/spijs een grotehobby is, veel overwijn-/spijscombinatiesgeleerd.Er komt een nieuwe kanjer onsteam versterken! Hierovermeer in het volgende magazineOnze rots in de brandingen de man die altijd klaarstaat als we een handjetekort komen is Erik. Erikis een op en top gastheeren heeft inmiddels al heelwat wijnkennis opgebouwd.Daarnaast is hij ook eenBourgondiër pur sang endat is wat wij graag zienin ons team.En ik ben Esther. Metbehulp van mijn scholing,werkervaring in degastronomie en in de velefacetten van dewijnhandel probeer ikzoveel mogelijk gastenvan mooie wijnen te latengenieten voor elkegelegenheid. Ik ben eengelukkig mens met zo'nfijn team om mij heen.Kom het zelf ervaren!

We starten met eenheerlijke bubbel uitLuxemburg, eenfeestelijk begin vande paasbrunch/dinerNo BubblesNoParty

Deze zalmroze rosé crémantheeft een fijne mousse enverleidelijke aroma’s vanrood fruit zoals aardbei,framboos en rode bes.Elegant, fris en soepel vansmaak. De wijn wordt gemaaktvia de méthodetraditionnelle. De tweedevergisting op fles duurt 18maanden waarna de wijn nogeen aantal maanden in dekelders van Caves Gales rust.Caves Gales Cuvée -Première Rosé BrutDe bubbelGales is een heerlijkefeestelijk aperitief, wijcombineren de Gales met eenheerlijke amuse: in bietgemarineerde gevulde ei. Niet alleen is Gales geschiktals aperitief ook is deze wijninzetbaar bij verschillendevoorgerechtjes met vis,groenten en fruit. ‘De Amuse’

De kleur is strogeel en heeft eensubtiele zweem van groen. In de neusvind je aromas van perzik, abrikoos enmeloen. De smaak is vol geel fruit encitrus, rond en met een frisse afdronk. Khai, semillion-chenin blanc, 2022De wijnbij de ‘cocktail van garnaaltjes en krab’Na de oogst worden de druiven op lagetemperatuur vergist, om zodoende hetfruit en de frisheid optimaal tebewaren. De vergisting duurt ongeveer10 dagen en vindt plaats in roestvrijstalen tanks. Voor de botteling wordtde wijn licht gefilterd.Khai Wines is een trotse Zuid-Afrikaanse wijnmakerij, gelegen inStellenbosch. Dit exclusieve merk isontstaan uit het omarmen vandiversiteit en het bundelen van dehanden tussen twee vrouwelijkeondernemers gedreven door de passievoor innovatie, Lesego Holzapfel enEzanne Gouws-du Toit.Khai Wine is de samensmelting van twee culturen, twee dynamische vrouwen vantegenovergestelde uiteinden van de culturele regenboog. Lesego Holzapfel is eenafstammeling van de Khoisan stam, de eerste bewoners van Zuid-Afrika. Zij heeftverschillende studie gedaan in het buitenland o.a. haalde ze haar Master ofScience (MSc) in Social Policy and Development aan de London School of Economicsand Political Science. Lesego is een gepassioneerd sociaal ondernemer diebetrokken is bij tal van initiatieven die tot doel hebben verarmdegemeenschappen te verheffen.

”Benodigdheden”350-400 gram krabvlees2 eetlepels slagroom2 eetlepels mayonaise1 eetlepel ketchup1 theelepel whiskyZout & peper1 Romeinse sla1 avocado½ citroen Werkwijze:Begin met het maken van decocktailsaus. Klop deslagroom lobbig, voeg daarnade ketchup, mayonaise enwhisky toe. Meng het tot een geheel.Maak op smaak met peper &zout.Vervolgens de sla wassen enverdelen over de glazen.Eventueel kan er ook avocadoworden toegevoegd. Leg de krab bovenop en gieter wat saus overheen.Het voorgerechtDe ‘cocktail van krab’

Een heerlijke blend van Chardonnay, PinotBlanc en Pinot Gris, met de hand geplukt,spontaan samen gefermenteerd in houtenvaten, houdt het goed met elkaar uit. Detypische Bourgondische neus wordtgedomineerd door peren, wilde kruiden,rijp geel steenfruit, wat lichterokerigheid. In de mond vormensappigheid, zachtheid en een spannendzuurtje een harmonieus geheel. Hij iskrachtig en toch ook delicaat en elegant. Vincent is een rustige jongen, maar met een heel duidelijk idee van hoe zijn wijnenmoeten zijn. Namelijk vitaal en onafhankelijk, kalm en deels intellectueel vanstijl, nooit luid en fruitig, altijd eerder kruidig, gistachtig en met een zekeresignatuur. De bodems van zijn 17 ha wijngaarden bestaan uit rivierafzettingen(voornamelijk grind en zand), bedekt met een toplaag van 1-2 meter löss. Kenmerkendvoor löss is het hoge gehalte aan kalk, mineralen en silex, wat de basis is van deminerale structuur en het volle karakter van de wijnen Weingut Eymann uit Gönnheim. Eymann, Ménage à trois De wijnbij de ‘coquilles met risotto’De wijnmakerij is gevestigd in Gönnheim,een klein wijndorp in de Mittelhaardt, hetcentrum van de wijnstreek Pfalz, in hetzuidwesten van Duitsland. Het wijndomeinEymann werd opgericht in 1984, vanaf hetbegin biologisch. Uiteraard toen niettrendy zoals het nu is, destijds was hetniets meer dan rebels hippyisme. 3eGeneratie Vincent Eymann runt het wijnhuisnu alweer een paar jaar, nu biodynamischbeheerd en als resultaat: Demetergecertificeerd.

Citroenrisotto met gebakkenCoquillesBenodigdheden:8 coquilles (droogdeppen)30 gr boter1 1/2 eetlepel olijfolieHalve ui160 gr risotto50 ml witte wijn1 bouillonblokje500 ml kokend water40 gr parmezaanse kaas1 citroenpeper & zoutVerwarm de olie met +/- 10 gram boter. Snij de ui fijn, bak deze 2 minuten opmiddelhoog vuur. Voeg de risottorijst toe en bak 1 minuuttotdat het glazig oogt. Blus dan af met dewijn en roer door. Voeg vervolgens flinke scheut bouillontoe. Als de wijn is ingekookt, af en toeroeren. Herhaal dit proces tot de rijst a denteis. Dit duurt ongeveer 20/25 minuten. Bak intussen de coquilles in een beetjeolie en boter in 2 minuten. Was de citroen en rasp de schil over derisotto. Snij vervolgens de citroen door de helften pers uit over de risottoVoeg de kaas en de rest van de boter toeen roer door, Breng op smaak met zout & peperHet tussengerecht

Deze wijn is 100% gemaakt van de Dafnidruif. Deze druif is net als Plyto, éénvan de oudste en zeldzaamste Kretenzerdruivenrassen die de afgelopen jarenmet uitsterven werden bedreigd.Kenmerken van dit ras zijn de prachtigeoriginele aroma’s die voornamelijkgeconcentreerd in de schil van de druifzitten. Dit ras dankt zijn naam aan deplant met dezelfde naam Daphne ofLaurier.Het aroma van de laurier komt terug inde wijn.Lyrarakis,Dafni,KretaDe wijnbij de ‘kip met dragon’Dafni is een druivensoort die door de familie Lyrarakis voor uitsterven werdbehoed, toen hij begin jaren ’90 in de Psarades-wijngaard op Kreta werd geplant.De naam is afgeleid van het Griekse woord “dafni” dat betekent laurierplant,waarmee de wijn zijn kenmerkende kruidenkarakter deelt.Deze wijn serveren wij bij de Kip met dragon. De kip draagt een Label Rouge. Hetlabel Rouge is in 1960 het leven geroepen om de kwaliteit van kip te waarborgen.Pluimvee van langzaam groeiende, rustieke rassen die worden gefokt met aandachtvoor dierenwelzijn. Witte wijn vinificatie waarna dedruivenschillen 8 uur op het sap blijvenrusten. 8,5% van het sap komt uit ietseerder geoogste druiven die apart werdengefermenteerd.Gisting vond plaats in RVS tank bij eengecontroleerde temperatuur van 17-19° C.Daarna rijpte de uiteindelijke blend opdroesem gedurende een periode van 4 maandenom de zuurgraad in evenwicht te brengen enhet kruidige karakter te versterken.Heldere gele kleur. Langdurige en intensegeur met tonen van laurier en rozemarijn entonen van citrus bloesem en fruit.

Benodigdheden:8 lange dunne preienmet veel wit1 kg la ratteaardappelen 1 kip van 1,5 kg 10 gram gedroogdedragon150 gram roomboterVersgemalen peper &zoutselderijzoutHet hoofdgerechtKip met dragon en dunne preiWerkwijze:Maak de prei schoon door ze aan degroene kant in de lengte in tesnijden en het zand eruit te wassen.Bind ze met opbindtouw als een bosop. Blancheer de preien ongeveer 5minuten in kokend gezouten waterSnijd de aardappelen in langwerpigestukken, met schil. Kook deaardappelen gaar. Verwarm de oven voor op 220 graden. Vul de kip met dragon, 100 gramroomboter, zout en peper naar smaak. Wrijf de overige boter over debuitenkant van de kip en besprenkellicht met selderijzout. Braad de kip 60 minuten in de oventot er een goudbruin krokant huidjeontstaat. Leg de laatste 20 minuten deaardappelen en prei onder de kip,zodat ze in de sappen van de kipsudderen. Snijd beide filets van de kipdoormidden, evenals de poten. Leg deprei, aardappels, een deel filet eneen deel poot op een bordSchep nog wat van de jus over hetgerecht.

In de geur sappig rood fruit met eenrokerige toets. Het hout is mooi verwevenmet het fruit, zo ook in de smaak. Sappigewijn met plezierige zuurgraad en rijpetaninnes.De druiven worden met de hand geplukt en 24uur koud geweekt. De fermentatie wordtgestart met geselecteerde giststammen enwordt gehouden onder de 26°C. Malolactischefermentatie wordt voltooid in tanks waarnade wijn 12 maanden rijpt in gebruikteFranse houten vaten van 500 liter.Piekenierskloof, grenachenoir, Zuid-AfrikaDe wijnbij de ‘salade met kikkererwten’Verscholen in de Citrusdal Mountains,ongeveer 50 kilometer ten noorden vanSwartland, ligt het prachtigePiekenierskloofplateau, dat de perfectenatuurlijke omgeving biedt voorwijngaarden om te gedijen. Op 750 meter boven zeeniveau wordt hetklimaat van het plateau gekenmerkt doorhete (warme) dagen en koele nachten,waardoor druiven langzaam kunnen rijpen encomplexe fruitige smaken kunnenontwikkelen.Een van de vijf zonen, Johan Abraham van Zyl en zijn vrouw Wilhelmina, vestigden zich in1923 in de onontwikkelde, ruige bergrug van de Piekenierskloof. In 1957 ontstond debehoefte aan een wijnmakerij en Citrusdal Winery, of beter gezegd ‘Goue Vallei Wyne’zoals het uiteindelijk bekend was, kwam tot stand. In 1959 vestigde de zoon van JohanAbraham, Carel van Zyl, zich op de boerderij Bergendal waar hij in 1962 de eerstewijngaarden plantte. Tegenwoordig zijn de zonen van Carel en de kleinzonen van JohanAbraham, Oubaas en Potgieter van Zyl, de trotse en gepassioneerde beheerders van enkelehectaren opmerkelijke wijngaarden aangeplant op de boerderijen Bergendal en Heidedal,waar ze toegewijd in de voetsporen treden van een van de pionierende boeren van dePiekenierskloof.

Bereidingstijd: 1 uur en 15 minutenBenodigdheden:1aubergine in plakken van ca. 1cm dik 250 g cherrytomaten gehalveerd 1 el olijfolie plus eventueel extra voor decroutons 1 blik kikkererwten afgespoeld en uitgelekt400 gram 4 sneeën oud brood in blokjes van ongeveer 1,5cmoptioneel VOOR DE DRESSING 15 g verse koriander dikke stelen verwijderd 1 el citroensap plus wat rasp van de schil 2 el olijfolie peper en zout naar smaakHet hoofdgerechtSalade met kikker erwten en gegrilde groentenKijk voor meer plantaardige recepten opwww.plantproef.nlBegin met het grillen van de groente. Verwarm de oven voor op 200 graden enbekleed een bakplaat met bakpapier. Meng de plakken aubergine en de gehalveerdetomaatjes in een grote kom met olijfolie, peper en zout en leg ze naast elkaarop de bakplaat. De tomaatjes met de snijkant omhoog. Zorg ervoor dat de groentenniet overlappen. Rooster dit 20 tot 25 minuten in de oven1.Maak ondertussen de dressing. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en mixdit tot de koriander redelijk fijn is. Het hoeft geen heel gladde pasta teworden. Zet even opzij2.Verhit een koekenpan op laag vuur. Hussel een klein beetje olijfolie door hetbrood en bak de croutons rustig, in ongeveer 10 minuten, knapperig. Voeghalverwege wat zout toe3.Roer ongeveer 2 eetlepels van de dressing door de kikkererwten, en leg ze in eenschaal. Rangschik de gegrilde groente eroverheen. Maak af met wat extra dressingen de croutons4.Plantaardige optie

Op zo’n zes hectare grind- en kalkrijkekleigrond staan de stokken voor ChâteauViolet. In vijf achtereenvolgende sessiesknippen de plukkers alleen de mooiste doorbotrytis aangetaste vochtarmesémillondruiven uit de trossen. Navergisting van het extra zoete sap volgtvermenging met ongeveer acht procentsauvignon blancwijn en een miniem staartjemuscadelle. Chateau Violet, Sauternes,Semillon, Sauvignon blanc,MuscadelleDe wijnbij de advocaatDe druiven in Sauternes worden,dankzij ochtendmist, aangetast doorzogenaamde 'edele rotting', waardoorze indrogen en de wijn een bijzonderrijke, honingachtige geur en smaakkrijgt. Zo krijgt Château Violet zijn elegantverfijnde nobele schimmeltoets en zijnprachtige rijkdom met tonen van honing,abrikoos, perzik en gedroogd fruit. Hetmaakt deze zoete wijn tot eenonweerstaanbare begeleider van crême bruléemet citrus, bereidingen van gevogelteleveren blauwaderkazen.De geschiedenis van Château Violet gaat terug tot 1815 als de familie Dufour een landgoedverwerft in de streek Barsac. Vijf generaties later omvat het familiedomein ruim 38hectare, verspreid over de herkomstgebieden Bordeaux, Graves en Barsac-Sauternes. Op zo’nzes hectare grind- en kalkrijke kleigrond groeien de semillon, sauvignon blanc enmuscadelle voor de Sauternes van Château Violet. Het wonderlijke fenomeen waaraan de edelzoete Sauternes zijn roem dankt is de botrytiscynerea, oftewel edele rotting. In Sauternes zijn de omstandigheden perfect voor edelerotting. De ochtendnevel boven het riviertje Cirons creëert een uniek klimaat dat ditproces mogelijk maakt. De juiste druiven worden op het juiste moment geoogst en dat gaatbij kwaliteitshuizen in meerdere rondes. Château Violet haalt de door botrytis aangetastedruiven in maar liefst vijf oogstsessies binnen.

200 ml Advocaat500 g Mascarpone8 g Vanillesuiker zakje250 g Bitterkoek400 ml SlagroomTrifle met advocaat en bitterkoekjesHet nagerechtKlop de slagroom met de vanillesuiker stijf.1.Klop de mascarpone los en spatel voorzichtig de slagroom intwee porties erdoor.2.Spatel vervolgens de advocaat in een dun straaltje door hetmascarpone mengsel en roer dit glad. Proef en voeg naarsmaak meer advocaat toe.3.Neem 3 bitterkoekjes en bekleed de bodem van een glashiermee.4.Verdeel het mascarpone mengsel over de bitterkoekjes enstrijk het glad.5.Dek de 6-8 glaasjes af met plasticfolie en laat de tiramisuminimaal 4 uur (maar bij voorkeur 24 uur) opstijven in dekoelkast.6.Bestrooi het glaasje voor het serveren met wat verkruimeldebitterkoekjes, slagroom en advocaat7.