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Maestro Artesanal 1. Introducción 2. Definiciones • Artesanal • Clasificación • Catación • Café De Especialidad 3. Producción / Cultivar • Especie/Variedad • Terroir • Procesamiento de Café • Secado 4. Tueste • Tueste 5. Preparación • Agua • Barismo

Introducción Hay varios factores que contribuyen al café. La calidad de café, el tueste y la preparación es esencial. La calidad comienza con la variedad, elevación, clima, y terroir. Siguiente están los términos para definir un buen café, luego se repasa la producción, tueste y preparación de café. Es importante notar que en cada punto que se toca hay más información sobre el tema. Lo siguiente es lo fundamental con los puntos más sobresalientes deaprender.

Definiciones Artesanal – Es el proceso en el cual el cultivador toma los pasos extra para asegurar la calidad del café. Desde su sembrado hasta su recolección, selección, fermentación, lavado, secado y guardar el café para asegurar un café de calidad. Clasificación – El café se clasifica por el tamaño del grano. La elevación contribuye mucho en esto ya que es más difícil que un café Supremo crezca en elevaciones bajas. En Colombia, Supremo es clasificado como el mejor de malla 17 y más. En África y India es AA es de malla 18.5 y más. El Supremo y AA es el más premiado, Excelso siendo segundo y seguidos por Terceras, Caracol, Caracolli y Caraolillo. Classificacion deCalidad 1/64 MM Colombia Africa Y India 20 8 Supremo AA 19.5 7.75 19 7.5 18.5 7.25 18 7 A 17 6.75 Excelso 16 6.5 B 15 6 14 5.5 Terceras C 13 5.25 Caracol PB 12 5 11 4.5 Caracolli 10 4 9 3.5 Caracolillo 8 3

Catación – Como el vino, el proceso de evaluar el café.  Fragancia: Aspecto aromático que se percibe cuando el grano de café aún está seco. Aroma: Olor del café cuando se infusiona en agua caliente. Acidez: La nota del sabor y el contenido de elementos ácidos en el grano. No se debe confundir con el sabor agrio o amargo, ya que la acidez es una característica del café que le proporciona cualidades que generan una bebida con sabor y no tan plana. Cuerpo: La sensación que se genera a la hora de ingerir la infusión de café en la boca, percibir si un café tiene cuerpo es lo equivalente a lo pesado que la bebida pueda ser en comparación con la sensación de escaso o nulo cuerpo del agua en la boca. Sabor: La impresión combinada de todas las sensaciones de las papilas gustativas y los aromas retronasales que van del a boca a la nariz. En la catación para poder calificar el sabor se debe tomar en cuenta la intensidad, calidad y complejidad del café en la taza. Balance: El equilibrio de los diferentes aspectos del sabor, postgusto, acidez y cuerpo del café en su complementación. Postgusto: La sensación que perdura del sabor del café en el paladar después de ser tragado. Si es muy corto o desagradable la puntuación es baja.

 Suavidad: La suavidad es la sensación de intensidad del café en taza. Dulzura: Se hace referencia a la plenitud del sabor, es lo opuesto a la amargura o astringencia. Esta propiedad se da bajo la percepción de la presencia de ciertos azúcares naturales que el mismo grano de café pueda tener.

Café de Especialidad – Este es un café que tiene un puntaje de 80 y arriba. Esto es determinado por la catación, uniformidad, y consistencia (cantidad de defectos) y es evaluado de acuerdo de los estándares de la SCAA. Este es el sector de mayor crecimiento de la industria cafetera. Solo en Estados Unidos su cuota de mercado ha aumentado del 1% al 20% en los últimos 25 años. Esto se debe a que los clientes son cada vez más exigentes y demandan productos exclusivos que les garanticen un proceso de producción de máxima calidad. Con cafés de esta calidad, es preferible no usar azúcar, endulzantes, crema, o cualquier cosa porque haciendo esto cubre la dulzura natural, sabores, y aromas del café. En general, se agrega azúcar o crema a cafés que tienen que cubrir agrio, acidez, o calidades no deseadas.

Producción / Cultivar Especie/Variedad – Existen diversas especies de café, de las más de cien que actualmente encontramos, Arábica y Robusta son las que más se cultiva. El 80% del cultivo mundial se compone de Arábica porque produce un mejor sabor. Dentro de Arábica hay muchas variedades y cultivares. En Colombia los más reconocidos son Bourbon, Castillo, Caturra, Colombia, Typica y recientemente Gesha. Terroir – Como en el mundo del vino, terroir que significa tierra, afecta la calidad y sabor del café. En esto influye la región, el terreno, los elementos, la elevación y clima. De esto se deriva el termino Origen de Finca. El sabor de un café puede variar mucho de una finca a otra finca vecina. Dependiendo del clima el mismo café puede variar año a tras año.

Procesamiento de Café – Lo primero que se hace luego de la cosecha es remover las semillas del fruto también reconocido como cereza. Cada fruto de café está compuesto por diferentes capas: la piel externa (pericarpio, exocarpo); la pulpa (mesocarpio); capa de pectina o el mucílago (una capa sedosa y pegajosa, responsable de gran parte del dulzor del café); pergamino (endocarpio) una capa similar al papel; y la piel plateada (tegumento), una membrana que recubre las dos semillas. El procesamiento del café consiste en la remoción de estas capas que constituyen el fruto. Hay muchas maneras para hacerlo y cada una de ellas incide de manera diferente en el sabor del café

Los más común son Natural, Honey y Lavado y hay variaciones de cada método dependiendo del agricultor. Hay dos fases fundamentales que se deben llevar a cabo a partir de la cosecha y antes del almacenamiento/exportación: 1) se debe remover el fruto y 2) los granos deben secarse a un nivel apropiado. Las principales diferencias entre las formas de procesamiento del café están en el orden en el cual se llevan a cabo estas fases.  Café natural; el fruto se remueve después del secado.  El proceso honey y despulpado natural; se remueve una parte del fruto antes (la piel y, algunas veces, parte del mucílago) y otra parte se remueve después (el resto del mucílago y las demás capas).  Café lavado; un café al que se le ha retirado varias estructuras antes de iniciar el secado. Se quita la cáscara o pulpa, y el mucílago. Solo el pergamino y la película plateada quedan. Tradicionalmente, un café lavado emplea agua principalmente para remover el mucílago, luego de que el café ha fermentado por un tiempo, con agua turbulenta. El mucílago se desprende y luego se seca el café.

Hay una razón por la cual una de las palabras utilizadas más frecuentemente para describir un café lavado es “limpio”. El natural y honey aportan cuerpo y, a menudo, un sabor frutal a los café, [creando] un perfil de sabor dramáticamente diferente al de un café lavado. Esto se debe al mucílago que permanece recubriendo los granos. Los azúcares del fruto y otros compuestos fermentan, incidiendo en el grano. Pero en el procesamiento lavado, todo esto se ha removido. El procesamiento lavado es un método para enfocarse en el grano en sí. Con un café lavado, se percibe el sabor del café en sí: el origen, la variedad, el terroir, en lugar del impacto del método de procesamiento. Esto significa que el procesamiento lavado es más adecuado para cafés con un perfil de sabor excelente. El procesamiento lavado puede resultar en una acidez limpia: esa característica frutal y vivaz que muchos amantes del café de especialidad consideran deliciosa. Y, finalmente, los cafés lavados son a menudo consistentes. Con el procesamiento natural y honey, es difícil predecir el perfil final de la taza (por esta razón, requieren de un estricto control de calidad). Esto se debe a que la fermentación continúa llevándose a cabo dentro del fruto durante la fase de secado, la cual puede tomar bastante tiempo. En el caso de los cafés lavados, la fermentación ocurre en su totalidad al inicio, así que, es más fácil de controlar.

Secado - La fase final del proceso es el secado (excepto el Natural). Fincas más pequeñas o artesanales secan el café bajo el sol, mientras que las más grandes pueden usar secadoras mecánicas El secado es una operación de alto riesgo, donde el producto es muy vulnerable al deterioro por microorganismos, y también por su propio deterioro fisiológico.

Tueste Tueste – Si el tueste de café tuviera comparación a otros oficios, en el mundo del vino seria como añejar el vino en barril. Este es un paso muy esencial. El tueste se puede usar para resaltar el sabor de un buen café o cubrir defectos de un mal café. Hay varios grados (niveles) de tueste y variaciones entre si y todo depende en lo que se busca lograr. Al tostar el café verde puede haber una pérdida de peso total de entre 12 a 20%. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor. El tueste también cambiara acidez, volumen, aroma, dureza, amargura, y estructura del grano.

Grados Nombre Comunes Y Niveles Entre Tueste Notas Superficie del Grano Sabor Ligero Tueste Canela, Americano, Nueva Inglaterra, Media Ciudad, Ligero- Moderado Después de varios minutos los granos comienzan a disparar o quebrar y expander en tamaño. Esta etapa se llama la primera quebradiza. Seco Cuerpo ligero, más alto nivel de acidez, sabor de tueste no es muy obvio. Este nivel de tueste es ideal para probar todo el origen caracterizado del café Medio Ciudad, Ciudad+, Ciudad Completa Después de la primera quebradiza el café llega a estos niveles de tueste. Seco Los azucares se han caramelizado, y la acidez se ha apagado. Esto resulta en un café con más cuerpo con sabor de tueste agregado. Oscuro Ciudad Completa+, Italiano, Vienna, Frances Después de unos minutos más los granos comienzan disparar otra vez y los aceites llegan a la superficie. Esto se llama el segundo quebradizo. Con brillo. Nivel de aceite correlaciona en cuanto el café se ha pasado del segundo quebradizo. Sabores agridulces son destacados, aromas y sabor a tueste son más evidentes. Poco del origen caracterizado queda.

Es importante notar que ya una vez que el café es tostado, tiene enemigos, y más aún si está molido. Estos son:  La humedad ambiente  La pérdida del aroma  El oxígeno del aire: o Oxidación de compuestos volátiles o Oxidación de lípidos  Los olores foráneos Los factores que afectan a la velocidad de degradación son:  La temperatura  La luz  Actividad delagua  La presión parcialde O2  Perdida deCO2  Concentracióndeoxidantes  Concentracióndeantioxidantes  pH

Preparación Agua - Agua constituye el 94-98% de tú taza de café. Pero a pesar de que este es el ingrediente más representativo de la bebida, su temperatura (junto con sus componentes minerales) también juega un papel importante en el sabor del café: dulce, amargo, ácido… Controlar la temperatura es clave. Durante la preparación, ocurren muchas reacciones químicas complejas. El agua extrae ácidos clorogénicos, acéticos y málicos; cafeína; aceites; y más. Estas reacciones también tendrán lugar en diferentes momentos: la cafeína, por ejemplo, se extrae en los inicios de la preparación, así como los ácidos afrutados, luego sigue la dulzura, y ya al final se extrae el amargor. Cuanto más caliente está el agua, más rápido se extraen estos compuestos. Y, dado que cada uno tiene un impacto diferente en el sabor, es necesario tener un control en la temperatura para poder controlar lo que se extrae en todo momento. A temperaturas más altas, el control de la extracción se vuelve más difícil, pues aparecen componentes de sabor indeseables que se liberan rápidamente. La industria tradicionalmente utiliza términos como “demasiado alto” y “café quemado” para referirse a la falta de control en la extracción del sabor a temperaturas más altas”.

A temperaturas más bajas como se evidencia en el cold brew, la preparación tiene sus inconsistencias. Sin embargo, cualquiera que haya probado cold brew sabrá que es famoso por su perfil suave, dulce y de acidez reducida. Si bien el tiempo de preparación normalmente se extiende para compensar la baja temperatura del agua, ciertos compuestos simplemente no se van a extraer a ciertas temperaturas. Se liberan diferentes componentes de sabor a diferentes velocidades a diferentes temperaturas Además, si las bajas temperaturas no se compensan con el tiempo de preparación y / o el tamaño de la molienda se obtendrán cafés amargos y sin cuerpo. Esto se debe a que los compuestos extraídos serán principalmente los ácidos, dejando por fuera los aceites que crean el cuerpo, la dulzura y el amargor que son los que proporcionan el balance en la taza de café. Esto hace que tener precisión en la preparación sea crucial. Por lo que se prestar atención a la temperatura del agua para que puedas obtener preparaciones con mejor sabor. No solo es importante preparar el café con una temperatura adecuada, sino también hacerlo con consistencia y precisión. Sin embargo, agregar agua caliente a una tetera fría o en un método de filtrado frío podría hacer que la temperatura caiga hasta 10º C.

También hay importancia de calentar la tetera, el método para filtrado, la jarra de servir y la taza, si se usan los cuatro. El café solamente puede ser tan bueno como el agua que se usa., Para obtener los mejores sabores, aromas y claridad del café, se debe prestar atención a la calidad de agua, su pureza, dureza, temperatura y más. Estos son algunos estándares que se usa para clasificar la calidad del agua:  PH: Neutro (entre 6-8); la preparación de café será ligeramente más ácida, con un pH de 4.5-6.  Dureza: 1-4 granos es ideal. El agua dura puede reducir el sabor y opacar el café helado.  Total de sólidos disueltos (TDS): 50-150 ppm  Cloro: 0 Se pude emplear suavizantes de agua y ajustar el sistema de filtración. y ósmosis inversa en algunos para eliminar la mayoría de los contaminantes, pero también se necesita de un sistema de seguimiento para reintroducir ciertos minerales deseados para el sabor.

La dureza del agua no es lo único por lo que se debe preocupar. El agua puede estar contaminada por cloro, metales, pH y más. Incluso la temporada puede afectar esto, ya que las plantas de tratamiento de agua pueden cambiar los niveles de estos compuestos durante los meses más fríos. Y todos estos factores afectan el sabor, olor y proceso de infusión. Desafortunadamente, incluso el mejor café puede tener sabor a tierra si el agua contiene contaminantes del depósito o de la planta local. Los filtros de carbono son una excelente manera de eliminar los compuestos orgánicos volátiles, el parásito de Giardia, el cloro y cualquier cosa que pueda disminuir los buenos sabores. Otro factor que se debe considerar en el café es el ácido. Como cualquier otras comidas o bebidas acidias, lo que se entra en contacto afecta el sabor del café. Vidrio y cerámica son los componentes más neutrales que no reaccionan con ácido. Esta es la razón que la mayoría que las teteras y tazas están hechas de esto. Hay equipo de café que usa acero inoxidable porque es inerte y estable y el vidrio o cerámica no son tan durable. Mucho cuidado se debe tener al usar plástico, papel, cobre, metales o cualquier elemento que reacciona con ácido porque afectara el sabor.

Barismo – Esta es la fase final del café. Barismo es el arte de preparar bebidas a base de café y del amplio conocimiento en cuanto al café. Es más reconocido con la preparación de café espresso. Pero lo más importante es elegir la preparación adecuada para cada café (espresso, Chemex, prensa francesa, Moka, café turco, hasta café frio y mas) y el molido apropiado para cada diferente preparación. Es una profesión que está ganando mucho terreno actualmente, debido al crecimiento de la industria del café. En México, Colombia, Ecuador y Santiago el boom de las cafeterías está creando más empleos para baristas en cafeterías de franquicia y de especialidad. El barista es un experto o especialista en la fabricación de café, té y de una gran variedad de bebidas. Son personas con un conocimiento muy amplio sobre los tipos de café, molido de café, sabores, elaboración y preparación. Son capaces del manejo de las máquinas de café y de la correcta preparación de dichas bebidas. También saben elegir cuáles son los mejores granos de café. Preparar un café no es complicado, saber preparar un buen café, sí lo es. Además, hay terminología que se debe saber: espresso doble carga, un perico, un tintico, un cortado, macchiato cargado etc.