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UM PAÍS, MUITAS COZINHASUM PAÍS, MUITAS COZINHASGuia2024_BOOK.indb 1Guia2024_BOOK.indb 1 10/10/2024 21:1310/10/2024 21:13
REALIZAÇÃO: CONSULADO GERAL DA ITÁLIA EM SÃO PAULOORGANIZAÇÃO, EDIÇÃO E REVISÃO: AO SABOR DA LETRADIREÇÃO DE CRIAÇÃO, DESIGN E DIAGRAMAÇÃO: GILVAN FILHOFOTOS DE CENÁRIOS E INGREDIENTES DA ITÁLIA: ADOBE EXPRESS E CANVA.COMSÃO PAULO-SP / EDIÇÃO 2024Guia2024_BOOK.indb 2Guia2024_BOOK.indb 2 10/10/2024 21:1310/10/2024 21:13
“Aculinária italiana cou famosa graças aos emigrantes, portanto, graças aos nossos antepassados, que tiveram que emigrar por causa de guerras, fome ou falta de trabalho. Houve aqueles que foram para a América, para a Austrália, levando consigo os produtos e as tradições de sua terra: azeite, tomate, queijo e frios (a famosa ‘mala de papelão’). Essa foi a verdadeira sorte da culinária italiana.”As frases acima, do famoso chef italiano Carlo Cracco, têm muito de verdade e ajudam a entender o grande sucesso dos restaurantes italianos no mundo. Para mim, porém, elas são ainda mais representativas do que aconteceu em São Paulo. A capital paulista é a cidade mais italiana fora da Itália. Cerca de 27 milhões de pessoas vivem em sua região metropolitana. Dessas, estima-se que 40% (quase 11 milhões) tenham origem ligada à Italia. São Paulo também é a cidade com o maior número de restaurantes italianos do mundo. E aqui voltamos ao conceito expresso por Cracco. A saudade dos “sabores de casa” levou, e ainda tem levado, muitos imigrantes italianos a reproduzirem as receitas de sua terra natal. Primeiro, reinventando os ingredientes, depois, começando a importar alguns produtos típicos.A 13ª edição da Settimana della Cucina Regionale Italiana em São Paulo assume uma importância excepcional neste ano. Em 2024, comemoramos o 150º aniversário da imigração italiana no Brasil. Para marcar esta celebração, recebemos muitas visitas institucionais de alto nível nos últimos meses – entre elas, a do Presidente da República Italiana, Sergio Mattarella, em julho. Ainda neste ano, o governo italiano lançou o projeto Turismo de Raízes, graças ao qual muitos descendentes de italianos estão se reconectando com os territórios de origem de seus antepassados.De 21 a 27 de outubro, em uma verdadeira “viagem às raízes”, celebraremos 20 cozinhas regionais, cada uma com seus próprios sabores e produtos típicos.Este ano, dado o caráter excepcional da ocasião, também quisemos introduzir uma novidade. Além dos 20 restaurantes dedicados às 20 regiões italianas, haverá mais um representando a culinária da “21ª região italiana”: São Paulo. Nesse restaurante, você poderá saborear receitas ítalo-brasileiras, entender como e até que ponto a cultura culinária italiana inuenciou o modo de comer (e, portanto, de viver) dos habitantes de São Paulo, experimentando as maravilhas nascidas da fusão de nossas duas culturas.Apertem os cintos! De São Paulo, você partirá em uma verdadeira viagem sensorial que o levará por toda a “bota”, de Trieste a Palermo.Domenico Fornara CÔNSUL GERAL DA ITÁLIA EM SÃO PAULOGuia2024_BOOK.indb 3Guia2024_BOOK.indb 3 10/10/2024 21:1310/10/2024 21:13
ADOBE EXPRESSGuia2024_BOOK.indb 4Guia2024_BOOK.indb 4 10/10/2024 21:1310/10/2024 21:13
150 ANOS DE LAÇOS À MESABrasil e Itália celebram uma conexão de culturas, sabores e saberes que transformaram a cozinha e a identidade paulistanaPOR SILVANA AZEVEDOBastou uma bocada no ravióli de mussarela de búfala com molho de tomate e manjericão para despertar as melhores memórias de infância de Mateus Turner, sócio do restaurante Casa Santo Antônio. O perfume e o calor da cozinha da casa em Joanópolis, no interior de São Paulo, também são lembranças que emocionam o restaurateur Juscelino Pereira, do Piselli, ao descrever a polenta com molho de tomate e linguiça, prato que não faltava nos almoços dominicais. Apesar destas histórias encontrarem eco em muitas famílias de origem italiana, Turner tem suas raízes na Inglaterra e a avó de Pereira é mineira e descende de portugueses. São exemplos de uma ligação gastronômica comum em nosso país, que não depende da genealogia, rompe barreiras geográcas, estabelece vínculos afetivos e conecta Brasil e Itália por meio da cozinha.Esses laços entre os dois países começaram a ser tecidos por meio das ondas de imigração na segunda metade do século 19, que marcam 2024 de modo muito especial. Neste momento, o Brasil celebra 150 anos da imigração italiana.Guia2024_BOOK.indb 5Guia2024_BOOK.indb 5 10/10/2024 21:1310/10/2024 21:13
Hoje, somente o estado de São Paulo abriga cerca de 15 milhões de ítalo-paulistas. Sua capital, em particular, foi transformada pela presença italiana e de seus descendentes. Ela está expressa nos traços da arquitetura de edifícios como o Itália e Martinelli, nos bairros emblemáticos do Brás, da Mooca e do Bixiga, no sotaque escutado nas ruas e na gastronomia, que ocupa lugar central no menu da cidade.Festas italianas: tradição viva nas ruas São Paulo também se veste com as cores da Itália nas tradicionais festas da colônia italiana, que atraem multidões. A Festa de São Vito, realizada no Brás desde 1919, chega a receber cerca de 80 mil visitantes durante os meses de junho e julho. No bairro do Bixiga, a Festa de Nossa Senhora Achiropita entrou para o calendário de eventos da cidade em 1926 e atrai cerca de 250 mil pessoas a cada edição, com barracas que oferecem pratos da cozinha ítalo-brasileira. Na Mooca, a Festa de San Gennaro, que ocorre entre setembro e outubro, reúne mais de 100 mil frequentadores para celebrar a devoção ao padroeiro de Napoli, com música, dança e comida farta. Essas festas se espalham também por outras cidades. Em Vargem Grande Paulista, por exemplo, o tradicional Jantar Italiano de Mariápolis Ginea completa 16 edições com denominação ampliada: Festa da Gastronomia Italiana.A cozinha ítalo-brasileira A celebração de sabores ítalo-brasileiros, para além dos lares, ajudou a escrever a história da gastronomia da cidade. O hábito de comer fora como uma atividade de lazer colocou os italianos como pioneiros deste segmento, com criações que combinam clássicos da culinária da Itália com a capacidade de adaptação e inovação dos brasileiros.“Faz 10 anos que moro em São Paulo. A cidade é rica de pratos ítalo-brasileiros, a começar pelo polpetone e pelo lé à parmegiana. Eu gosto muito do parmegiana”, diz Antonio Maiolica. À frente do Temperani, o chef nascido em Salerno, na Campania, fã da mozzarella de sua região, reconhece que é impossível não gostar da receita. Mas faz sua ressalva: “Eu melhoraria ainda mais esse prato.”LIGIA SKOWRONSKIDIVULGAÇÃOO CHEF ITALIANO ANTONIO MAIOLICA: ADORA MOZZARELLA, MAS NÃO DISPENSA UM PARMEGIANAA FACHADA E UM PAINEL INTERNO DA BASILICATA: FUNDADA POR IMIGRANTES, A MARCA DA REGIÃODO BIXIGA COMPLETOU 110 ANOS EM 2024BRUNO LEMOSMATERIA PRINCIPAL VFINAL.indd 6MATERIA PRINCIPAL VFINAL.indd 6 11/10/2024 17:5311/10/2024 17:53
O polpetone e o lé à parmegiana fazem parte das receitas que surgiram entre 1950 e 1970. Nesta época, a cidade de São Paulo vivia uma fase de franca inspiração culinária, motivada por alguns personagens marcantes da história da gastronomia no Brasil. Entre eles está Giovanni Bruno, imigrante natural de Casalbuono, na Campania, que chegou a São Paulo em 1950 e faleceu em 2014, depois de uma vida inteira dedicada à gastronomia. É dele a invenção do capelete à romanesca, receita que leva uma porção generosa de creme branco, DOIS ÍCONES DA CULINÁRIA ÍTALO- BRASILEIRA,O POLPETONEE O CAPELETE À ROMANESCAA CIDADE É RICA DE PRATOS ÍTALO-BRASILEIROS. GOSTO MUITO DO PARMEGIANAANTONIO MAIOLICADIVULGAÇÃOMARIO RODRIGUESMATERIA PRINCIPAL VFINAL.indd 7MATERIA PRINCIPAL VFINAL.indd 7 11/10/2024 17:5411/10/2024 17:54
presunto, cogumelo-de-paris e ervilhas. Outro exemplo emblemático é o polpetone à parmegiana, criado por Antonio Buonerba, lho de imigrantes do Sul da Itália. Consiste em um disco de carne moída recheado de muçarela e empanado com farinha de pão, coberto por molho de tomate e queijo ralado. Buonerba faleceu em 2018, deixando de herança um dos símbolos do menu da cidade.Essa cozinha de fusão é um testemunho da capacidade de unir culturas e preservar as memórias dos imigrantes. Cada prato conta uma história de ligação com a Itália, e se tornou parte indissociável da identidade paulistana.A SeimanaA herança italiana em São Paulo também pulsa com uma geração de restaurantes que traz uma visão contemporânea da gastronomia italiana, sem se desconectar das tradições, da riqueza culinária e da força dos ingredientes. Esses valores estão na essência da Seimana e dos 21 restaurantes participantes do evento, que vai de 21 a 27 de outubro.Entre eles está o Vinheria Percussi, conduzido pela chef Silvia Percussi. Filha de um toscano, ela alia tradição, inovação e paixão na sua cozinha. “Quando era pequena, provei funghi porcini e quei completamente apaixonada. Por isso, neste ano, a Seimana della Cucina Regionale Italiana reconhece São Paulo como uma “21ª região italiana”. “Realizar a Seimana quando celebramos os 150 anos da Imigração Italiana no Brasil é, também, uma forma de prestar homenagem aos que vieram para o país e trouxeram, com eles, um pouco da cultura gastronômica de cada uma de nossas regiões”, diz o Cônsul Geral da Itália em São Paulo Domenico Fornara. Para representar esse grupo, o Basilicata Restaurante, marca gastronômica ultracentenária da Bela Vista, serve um menu com receitas como a sardela e o fusilli à calabresa, preparadas pelo chef Rafael Lorenti.É a memória afetiva da minha vida”, conta Silvia, que lembra com saudade da conserva de cogumelos que a avó paterna sempre tinha em casa. Inspirada por esses sabores, Silvia lançou um livro sobre o ingrediente e elaborou um risoto com cogumelos de origem europeia e oriental.Cogumelos também compõem uma das receitas mais emblemáticas do restaurante Piselli, de Juscelino Pereira. Trata-se do mil-folhas de polenta, intercaladas com molho de funghi e lâminas de queijo grana padano. Aqui, o elemento mágico é a polenta dos almoços feitos pela avó. Pereira queria homenagear a matriarca e chegou a uma combinação que, verdade FUNGHI PORCINI É A MEMÓRIA AFETIVA DA MINHA VIDA SILVIA PERCUSSIDIVULGAÇÃOBERINJELA, LINGUIÇA, ABOBRINHA E SARDELA NA ENTRADA DO MENU DE SÃO PAULO DESTA SETTIMANA: HOMENAGEM AOS IMIGRANTESQUE VIERAM DO SUL DA ITÁLIAMARIO RODRIGUESGuia2024_BOOK.indb 8Guia2024_BOOK.indb 8 10/10/2024 21:1310/10/2024 21:13
NO ALTO, O MIL-FOLHAS DE POLENTA, RECEITA NASCIDA DE UM SONHO DO RESTAURATEUR JUSCELINO PEREIRA, FÃ DE VINHOS DO PIEMONTE.E A CHEF SILVIA PERCUSSI AO LADO DE SUA CRIAÇÃO, UM RISOTO COM COGUMELOS: PRATO ITALIANO COM UM TOQUE ORIENTALMARIO RODRIGUES BRUNO LEMOSDIVULGAÇÃOGuia2024_BOOK.indb 9Guia2024_BOOK.indb 9 10/10/2024 21:1310/10/2024 21:13
são feitas no restaurante e servidas al dente, como na Itália”, garante o chef.Nesta 13ª edição da Seimana, celebrar os 150 anos da imigração italiana no Brasil também é reconhecer a rmeza dos laços que unem esses dois países por meio de saberes e memórias que atravessam gerações. A busca por inovação, sem jamais perder o vínculo com as raízes, é o que torna essa conexão à mesa tão rica e única. Nesse diálogo entre o clássico e o moderno, Brasil e Itália continuam a escrever juntos uma história de amor pela gastronomia, onde cada prato é um convite para celebrar o passado, viver o presente e vislumbrar um futuro cheio de novos sabores. seja dita, em nada lembra a receita clássica de sua infância. “Esse é o prato de um sonho que está no restaurante”, conta ele, com orgulho de sua criação.Assim como Pereira, José Alencar, chef e proprietário do restaurante Santo Colomba não carrega DNA italiano. Mesmo assim, escolheu “ser italiano”. “Sono Alencaro, nato in una piccola cià che si chiama Montichiari”, brinca o chef que nasceu no norte de Minas Gerais, em Montes Claros. Um dos grandes entusiastas da Seimana della Cucina Regionale Italiana, Alencar mantém no cardápio um prato inspirado no menu da Sardegna, região que representou na edição de 2013: trenee com camarão e boarga. “Minhas pastas MINHAS PASTAS SÃO FEITAS NO RESTAURANTE E SERVIDAS AL DENTE, COMO NA ITÁLIAJOSÉ ALENCARO CHEF JOSÉ ALENCAR COM SEU FAMOSO TRENETTE.AO LADO, A PASTA FRESCA COM CAMARÃO E BOTTARGA MONICA QUINTABRUNO LEMOSGuia2024_BOOK.indb 10Guia2024_BOOK.indb 10 10/10/2024 21:1310/10/2024 21:13
Redescubra as suas origens italianas! Esse é o convite do projeto ITALEA. Lançado pelo governo italiano, ele oferece uma oportunidade para descendentes de italianos se conectarem com as suas raízes. Com incentivos e apoio prático, a iniciativa aproxima ainda mais os milhões de ítalo-brasileiros da cultura e das tradições da Itália.O Consulado Geral da Itália em São Paulo, enquanto parte da estrutura do Ministério das Relações Exteriores e Cooperação Internacional italiano, é promotor da iniciativa no Brasil, destacando a importância desse programa no fortalecimento dos laços culturais entre os dois países. Durante o lançamento do programa no Brasil, o Cônsul Geral da Itália em São Paulo, Domenico Fornara, enfatizou a relevância do projeto para aproximar as novas gerações de suas heranças italianas.Entre os benefícios do ITALEA está o apoio logístico para facilitar as viagens, com orientações sobre transportes, hospedagens e roteiros. Além disso, os participantes têm acesso a uma série de atividades culturais e experiências imersivas, que incluem visitas a museus, eventos e ocinas de artesanato típico de cada região.Para os amantes da gastronomia, o projeto se destaca ao incluir uma vertente de turismo gastronômico, na qual os visitantes podem explorar azeites, vinhos e a culinária autêntica das 20 regiões italianas.Um dos grandes atrativos do programa é o ITALEA Card, um cartão de vantagens exclusivo que oferece descontos em serviços turísticos, restaurantes, lojas e experiências culturais por toda a Itália.Para os descendentes de italianos no Brasil, o ITALEA é uma chance única de conhecer de perto a história e as raízes que moldaram suas famílias, ao mesmo tempo em que exploram um dos países mais fascinantes do mundo (nas próximas páginas do nosso guia, você tem a chance de conrmar isso).UMA JORNADA DE RETORNO ÀS ORIGENS ITALIANASDescubra como o projeto ITALEA conecta descendentes de italianos às suas raízes, oferecendo apoio para uma imersão cultural e gastronômica na ItáliaPARA SABER MAIS,ACESSE O SITEDO ITALEA PELOQR-CODE ACIMAO CÔNSUL GERAL DA ITÁLIA EM SÃO PAULO, DOMENICO FORNARA, NUNZIA CAPUTO, UMA ESPECIALISTA EM ORECCHIETTE, E GIOVANNI MARIA DE VITA, RESPONSÁVEL GERAL DO PROJETO ITALEAGILLO BRUNISSOGuia2024_BOOK.indb 11Guia2024_BOOK.indb 11 10/10/2024 21:1310/10/2024 21:13
BARREA, NO ENCONTRO DAS MONTANHAS COM UM LAGO; RESIDÊNCIA BUCÓLICA EM ASSERGI; E A FLOR DO AÇAFRÃO DE L’AQUILA As águas do Mar Adriático, os vales pontuados pela agricultura e pecuária, as reservas naturais que ocupam mais de um terço do território e as altas montanhas dos Apeninos são fontes da diversifi cada cozinha abruzzese. Na despensa local não faltam o açafrão e as trufas de L’Aquila, os queijos com leite de ovelha e uma grande variedade de pastas: das frescas artesanais – como os maccheroni alla chitarra – às secas produzidas com a água puríssima de Fara San Martino. O brodetto di pesce (ensopado de frutos do mar típico de Pescara) e os arrosticini (espetos de carne ovina assada) são exemplos dessa bela união entre mar e montanhas à mesa.ABRUZZOPescara) e os arrosticini (espetos de carne Guia2024_BOOK.indb 12Guia2024_BOOK.indb 12 10/10/2024 21:1310/10/2024 21:13
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosScampi all’arrabbiataLagostins cozidos ao alho óleo e pimentavermelha com aroma de vinho tinto e alecrim frescoUovo con crema di carote, guanciale e tartufo neroOvo com creme de cenoura bochecha suína curada e trufa negraANTIPASTO ENTRADARisotto ai funghi porcini e zaff eranoRisoto com cogumelos porcini e açafrão de AquilaMaccheroni alla chitarra al ragù di carneMassa longa e fi na como cordas de um violão ao molho de carnes bovina ovina e suínaPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOSpiedino di polpo e gamberoEspetinho de polvo e camarão com maionese na tinta de lulaCostolette d’agnello all’abruzzeseCosteletas de cordeiro empanadas servidas com alcachofras frescasSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOZuppa della nonnaPão de ló embebido com licor alchermes creme de baunilha e cacauMillefoglie con crema e frutti di boscoMilfolhas com creme e frutas do bosqueDOLCE SOBREMESARISTORANTINOO ATENDIMENTO CORTÊS E ACOLHEDOR DESTE SOBRADO CHARMOSO DOS JARDINS É LIDERADO PELO RESTAURATEUR RICARDO TREVISANI NO COMANDO DO MENU ITALIANO DE TOQUES CRIATIVOS ESTÁ O CHEF HENRIQUE SCHOENDORFER QUE JÁ TRABALHOU EM ENDEREÇOS COMO O DO AL PONT DE FERR EM MILÃO E DO DINAMARQUÊS NOMARua Doutor Melo Alves Jardins ristorantinocombrRISOTTO AI FUNGHI PORCINI E ZAFFERANOCHEF DA CASA HENRIQUE SCHOENDORFERCHEF CONVIDADO MAURIZIO DI MARCO TESTAOsteria La Parigina, de Tagliacozzo (L’Aquila)MARIO RODRIGUESOUOUOUOUGuia2024_BOOK.indb 13Guia2024_BOOK.indb 13 10/10/2024 21:1310/10/2024 21:13
CASTELMEZZANO, UMA CIDADE ENCRAVADANAS ROCHAS;PIMENTÕES TÍPICOS NUMA PORTA DE MONTALBANO JONICO; E A BERINJELA VERMELHA DE ROTONDAO nome da região na época dos romanos era Lucânia, do latim lucus (bosque). Essa denominação ainda faz sentido para um território de extensas reservas fl orestais. A exuberância da natureza tem refl exos na agricultura, de onde vêm insumos especiais, como os feijões de Sarconi, as berinjelas de Rotonda e os pimentões de Senise – quando secos e fritos no azeite, eles dão origem aos clássicos peperoni cruschi (pimentões crocantes). Outros ícones locais são o queijo canestrato di Moliterno, a linguiça e a soppressata típicas, e, como digestivo, o Amaro Lucano, tradicional licor de ervas produzido em Pisticci.BASILICATAlocais são o queijo canestrato di Moliterno, a linguiça e a soppressata típicas, e, como Guia2024_BOOK.indb 14Guia2024_BOOK.indb 14 10/10/2024 21:1310/10/2024 21:13
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosMelanzane, stracciatella, pomodoro fresco, polvere di capperiBerinjela queijo stracciatella tomate fresco pó de alcaparrasCapocollo di maialino nero, verdure in agrodolceCopa de porco preto legumes em molho agridoce maionese leveANTIPASTO ENTRADACavatelli, patate, frutti di mare, clorofilla al prezzemoloMassa fresca cavada com os dedos batata frutos do mar clorofila de salsinhaRaviolo di salsiccia pezzente, peperone crusco, caciocavalloMassa recheada com linguiça artesanal pimentão seco e queijo caciocavalloPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOBranzino, brodetto dello Ionio, rafano, zucchinePosta de robalo assada caldo do Mar Jônico raizforte e abobrinhaAgnello, pistacchio di Stigliano, porri e patateCordeiro pistache da cidade de Stigliano alhoporó e batatasSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOCartellate, fichi in doppia consintenzaDiscos formados por espiral de massa frita e figos em dupla consistênciaMandorle, ricotta e arancia staccia di TursiAmêndoas crocantes ricota e geleia de laranja redonda de TursiDOLCE SOBREMESAZUCCOFOI INAUGURADO EM E SE TORNOU UM ENDEREÇO ITALIANO CLÁSSICO DOS JARDINS O CLIENTE PODE ESCOLHER SEU LUGAR EM UM DEQUE ENVIDRAÇADOOU NO ACONCHEGANTE SALÃO A CASA TEM MENU COM PRATOS QUE COMBINAM TRADIÇÃO E MODERNIDADE PREPARADOS NA COZINHA DO CHEF ITALIANO ANDREA GUGLIOTTA NASCIDO NA REGIÃO DO LAZIORua Haddock Lobo Jardins ristorantezuccocombrMELANZANE, STRACCIATELLA, POMODORO FRESCO, POLVERE DI CAPPERICHEF DA CASA ANDREA GUGLIOTTACHEF CONVIDADO NICOLA STELLAMyricae, de Matera (Matera)MARIO RODRIGUESOUOUOUOUGuia2024_BOOK.indb 15Guia2024_BOOK.indb 15 10/10/2024 21:1310/10/2024 21:13
A LINDA INTEGRAÇÃO ENTRE FORMAÇÕES ROCHOSAS E O MAR EM TROPEA; O COLORIDO DE SAN NICOLA ARCELLA; E A SABOROSA E PICANTE ’NDUJANa ponta da bota, a Calabria se projetaem direção ao Mediterrâneo envolvida por dois mares: Jônico e Tirreno. Os quase800 quilômetros de litoral rendem uma culinária farta em pescados, com destaque para o peixe-espada da Costa Viola e o atum de Pizzo Calabro. Na costa ou no interior, as receitas são marcadas pelo peperoncino (pimenta vermelha), ingrediente sagrado na região e presente em ícones gastronômicos locais que ganharamo mundo: sardella, linguiça calabresa,’nduja (salame cremoso com carne suína)e pasta ao aglio, olio e peperoncino.De Pizzo Calabro vem uma sobremesa também famosa – e mais refrescante –,o sorvete chamado de tartufo.CALABRIA’nduja (salame cremoso com carne suína)Guia2024_BOOK.indb 16Guia2024_BOOK.indb 16 10/10/2024 21:1410/10/2024 21:14
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosGamberi, zucchine, fi or di zucca, cedroCamarões abobrinhas fl or de abóbora e um toque cítricoInsalata estiva alla calabreseTartar de atum cebola roxa creme e sorvete de tomateANTIPASTO ENTRADARiso, mandorla, sardella, cipollottoRisoto com amêndoas sardela levemente picante e minicebola roxaRaviolo pasta ‘china’Massa fresca elaborada com tomate e recheada de ragu de bochecha bovina com espuma de queijo caciocavalloe tartar de carnePRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOBranzino, il suo ristretto, ’nduja, curcuma e caroteRobalo redução do próprio pescado salame cremoso picante cúrcuma e cenouraAgnello, fi chi, puntarelle, sesamoCarré de cordeiro salada de fi gos e pontas de chicória gergelimSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOPane, olio e zuccheroCrocante de pão azeite e açúcar sorvete e creme com caramelo salgadoPesca al vino rossoPêssego cozido ao vinho tinto com especiariasDOLCE SOBREMESASENSITEM UM ESPAÇOSO PARKLET VARANDA E UM MODERNO SALÃO AS ATENÇÕES SE VOLTAM PARA A COZINHA ABERTA QUE PERMITE ACOMPANHAR O PREPARO DOS PRATOS BEM DE PERTO O RESTAURANTE É FRUTO DE UM SONHO E DA LUTA DO CHEF MANUEL COELHO APAIXONADO PELA COZINHA ITALIANA ELE PARTICIPOU DA DEFINIÇÃO DESTE MENU DA SETTIMANA MAS NOS DEIXOU EM AGOSTO DESTE ANORua Gabrielle D’Annunzio Campo Belo sensigastronomiacombrGAMBERI, ZUCCHINE, FIOR DI ZUCCA, CEDROCHEF HOMENAGEADO MANUEL COELHO(in memoriam)CHEF CONVIDADO LUCA ABBRUZZINOAbbruzzino, de Catanzaro (Catanzaro)CHEF DA CASA DANIEL BUZZIMARIO RODRIGUESOUOUOUOUGuia2024_BOOK.indb 17Guia2024_BOOK.indb 17 10/10/2024 21:1410/10/2024 21:14
VISTA DE NAPOLI, DA SUA BAÍA E, AO FUNDO, DO VESÚVIO; LOJA DE CERÂMICA COM PRATOS DECORADOS EM RAVELLO; E TOMATES SAN MARZANOO Vesúvio, parte do cenário de Napoli, tem seu lado ameaçador, mas é responsável por uma contribuição magnífi ca para a culinária da Campania. Nos seus arredores, em solo constituído por lava e cinzas, crescem vegetais de alta qualidade, como pimentas, alcachofras, batatas e tomates (o tipo San Marzano tem fama planetária). Esse último fruto compõe, com o manjericão e a mozzarella de búfala local, receitas simbólicas, caso da insalata caprese, dos gnocchi alla sorrentina e da pizza margherita. Do mar vêm excelentes mariscos, em especial os vôngoles. Irresistível, também, a dupla de sfogliatella com café, considerado o melhor do país.CAMPANIAGuia2024_BOOK.indb 18Guia2024_BOOK.indb 18 10/10/2024 21:1410/10/2024 21:14
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosCuoppo napoletanoCone com frituras típicas napolitanas frittatine de macarrão crocchè de batata arancini recheados e zeppolineGuazzetto di cozze con crostoniMexilhões cozidos com tomate e ervas servidos com fatias de pão crocantesANTIPASTO ENTRADAScialatielli ai frutti di mareMassa fresca sovada com pecorino e manjericão e cortada em tiras grossas servida com frutos do mar salteadosZiti alla genovesePasta de Gragnano com ragu de carne bovina e cebolas caramelizadasPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOParmigiana di melanzane con crema di basilicoBerinjela frita em camadas com mozzarella derretida molho de tomate e creme suave de manjericãoCalamaro ‘m’buttunato’Lula recheada com molho de azeitonas alcaparras pinoli e migalhas de pãoSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOSfogliatella alla scorza d’aranciaMassa crocante recheada com ricota e laranja cristalizadaBabà al limoncelloBolo macio embebido em licor de limãosicilianoDOLCE SOBREMESAOUSCIALATIELLI AI FRUTTI DI MAREMARIO RODRIGUESLIDOO CHEF E SÓCIO ROBERTO REBAUDENGO NASCEU NA LIGURIA REGIÃO COSTEIRA AO NORTE DA ITÁLIA VEM DESSE PEDAÇO SEDUTOR DA PENÍNSULA A INSPIRAÇÃO PARA O AMBIENTE QUE EXIBE UM BARCO SUSPENSO E PARA O CARDÁPIO ENTRE AS ESPECIALIDADES DA PEQUENA TRATTORIA ESTÃO O PEIXE ALLA LIGURE AO FORNO COM BATATAS PINOLI AZEITONAS E TOMATESCEREJAS E O CARPACCIO DE POLVORua Fradique Coutinho Pinheiros lidobarcombrCHEF DA CASA ROBERTO REBAUDENGOCHEF CONVIDADO ANTIMO MIGLIACCIODucale, de Sant’Arpino (Caserta)OUOUOUGuia2024_BOOK.indb 19Guia2024_BOOK.indb 19 10/10/2024 21:1410/10/2024 21:14
O PALÁCIO DEL PODESTÀ E A FONTE DEL NETTUNO EM BOLOGNA;O CAMPANÁRIOE O BATISTÉRIO DE PARMA;E O FAMOSO PARMIGIANO REGGIANO Presunto de Parma, parmigiano reggiano, mortadela de Bologna e aceto balsamico de Modena formam uma espécie de “Quarteto Fantástico” dos insumos dessa região, uma das mais gastronômicas da Itália. A Emilia-Romagna, contudo, vai além deles. Bologna também é pátria de famosas massas frescas, como tortellini, lasagne e tagliatelle – o preparo típico local, al ragù, acabou correndo o mundo como “molho à bolonhesa”. Na seção romagnola, ainda tem piadina (pãoem formato de disco achatado com recheios de frios, queijos ou verduras) e fritto misto (fritura de pescados e vegetais levemente empanados) com vista para o Adriático.EMILIA ROMAGNAromagnola, ainda tem piadina (pãoem formato de disco achatado com recheios de frios, queijos ou verduras) e fritto misto (fritura de pescados e Guia2024_BOOK.indb 20Guia2024_BOOK.indb 20 10/10/2024 21:1410/10/2024 21:14
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosCONIGLIO RIPIENO ALL’EMILIANAMARIO RODRIGUESVINHERIA PERCUSSICONDUZIDA PELOS IRMÃOS SILVIA E LAMBERTO PERCUSSI A MARCA SOMA MAIS DE ANOS DE HISTÓRIA NA GASTRONOMIA PAULISTANA UM GRANDE PAINEL EM CERÂMICA DO ARTISTA ITALIANO GUIDO TOTOLI E AQUARELAS PINTADAS PELA CHEF SILVIA PERCUSSI DECORAM O SALÃO TAMBÉM LEVAM A ASSINATURADELA AS RECEITAS QUE SAEM DA COZINHA COM ÊNFASE PARA A CULINÁRIA DO NORTE DA ITÁLIARua Bianchi Bertoldi Pinheirospercussicombr/restauranteCHEF DA CASA SILVIA PERCUSSICHEF CONVIDADO MARCO BELMONTIPodere Miranta, de Collecchio (Parma)Crostata di amarenaTorta de cereja pretaZabaione caldo e freddo grattinatoCreme de gemas de ovos quente e frio gratinadoDOLCE SOBREMESAOUConiglio ripieno all’emilianaCoelho desossado recheado com fritada de ovos e verdurasFiletto di manzo, riduzione al nocino e spinaci saltatiFilémignon redução de licor de nozes e espinafre salteadoSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOUTortelli di zucca, erbetta e rapa rossaMassa fresca artesanal recheada com abóbora e hortaliçasTagliatelle con ragù alla bologneseMassa fresca artesanal com o tradicional molho de BolognaPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUTortino di patate con fonduta di parmigiano e funghiTortinha de batata com creme de queijo parmigiano reggiano e cogumelosGnocco fritto con salumiPastel de vento com mortadela de Bologna e presunto cru de ParmaANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 21Guia2024_BOOK.indb 21 10/10/2024 21:1410/10/2024 21:14
PALMANOVA ESEU INUSITADO FORMATO ESTELAR; A PRAÇA LIBERTÀ, EM UDINE; E AS MAÇÃS GOLDEN DELICIOUS, UMA DAS VARIEDADES DE DESTAQUEDA REGIÃOEncontro de três civilizações – latina, eslovena e germânica –, esse território tem na miscigenação um tempero marcante da sua culinária. Há evidentes “pitadas” austríacas nos gnocchi di susine (com batatas e ameixas); húngaras no gulash triestino; eslovenas na gubana (doce com frutos secos, chocolate e pinoli); e vênetas (da vizinha italiana) na polenta. Receitas com batatas e maçãs têm força nas mesas locais, assim como o renomado presunto de San Daniele e o queijo montasio (base de um antipasto típico, o frico). Toda essa diversidade pode ser brindada comalguns dos melhores vinhos brancos italianos ou com uma dose dafamosa grapa da região.FRIULI–VENEZIA GIULIAlocais, assim como o renomado presunto de San Daniele e o queijo montasio (base de um antipasto típico, o frico). Toda essa diversidade pode ser brindada comalguns dos melhores vinhos brancos italianos ou com uma dose daGuia2024_BOOK.indb 22Guia2024_BOOK.indb 22 10/10/2024 21:1410/10/2024 21:14
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosGNOCHETTI DI SUSINE, ALBICOCCHE E CANNELLAMARIO RODRIGUESTERRAÇO ITÁLIATRATASE DE UM CARTÃOPOSTAL DE SÃO PAULO O COMPLEXO QUE SOMA QUASE SEIS DÉCADAS DE HISTÓRIA TEM TRÊS AMBIENTES MÚSICA AO VIVO UM BAR FAMOSO E UMA DESLUMBRANTE VISTA PANORÂMICA O ACESSO É FEITO PELOS ELEVADORES DO EDIFÍCIO ITÁLIA UM DOS MAIS ALTOS DA CIDADE NA COZINHA ESTÁ O CHEF TOSCANO PASQUALE MANCINI QUE ASSINA UM MENU DE LINHA CLÁSSICAAvenida Ipiranga º andar Centro terracoitaliacombrCHEF DA CASA PASQUALE MANCINICHEF CONVIDADO EDOARDO ZANELLI Balan, de Lignano Sabbiadoro (Udine)Palacinta e gelato alle nociCrepe com chocolate e sorvete de nozesGnochetti di susine, albicocche e cannellaBolinho recheado de ameixa damasco e canelaDOLCE SOBREMESAOUBaccalà alla triestinaBacalhau com aliche batatas e cebola assadaStinco di vitello al forno con porro brasatoCorte da canela bovina assado no forno com alhoporó refogadoSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOUPasta, fagioli, radicchio e cipollaSopa com massa feijão radicchio e cebolaCjalsons ripiene di ricotta, mele e erbe ai crostaceiMassa recheada de ricota maçã e ervas aromáticas ao molho de crustáceosPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUFrico friulano con asparagiFritada de batata queijo montasio e ovos com aspargosPolenta gialla e ‘boreto’ alla gradesePolenta amarela e frutos do mar em brodoANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 23Guia2024_BOOK.indb 23 10/10/2024 21:1410/10/2024 21:14
A FONTE DELLA BARCACCIA E A ICÔNICA ESCADARIA NA PRAÇA DI SPAGNA, EM ROMA; CASAS DE PEDRA EM SERMONETA; E AS ALCACHOFRAS DA REGIÃOO globalizado cenário gastronômico da capital do país – a “capital do mundo” na Antiguidade – pode trazer a impressão de que a cozinha típica do Lazio tem pouca relevância. Nada mais falso. Além das afamadas receitas dos spaghetti all’amatriciana e alla carbonara e dos tonnarelli cacio e pepe, a região põe à mesa antipasti como o supplì al telefono e as puntarelle; as preparações alla romana e alla giudia com alcachofras; e a saltimbocca alla romana e a coda alla vaccinara entre os secondi piatti. Na área dos Castelli Romani, destaque para os sabores do abbacchio (cordeiro jovem), da porchetta e do vinho branco Frascati, o mais conhecido do Lazio.LAZIOe alla giudia com alcachofras; e a saltimbocca alla romana e a coda alla vaccinara entre os secondi piatti. Na área dos Castelli Romani, destaque para os sabores do abbacchio Guia2024_BOOK.indb 24Guia2024_BOOK.indb 24 10/10/2024 21:1410/10/2024 21:14
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosTorta di Gaeta con scarola, olive e capperiTortinha recheada com escarola azeitonas e alcaparrasCannelloni di ricotta e cicoria al burro e salviaMassa fresca recheada de ricota e chicória com molho de manteiga e sálviaPolpetta di coda alla vaccinaraAlmôndega de carne de rabo bovino desfi ada com molho de tomate salsão e cenouraBucatini all’amatricianaMassa longa com um furinho no meio servida com guanciale molho de tomate e queijo pecorinoANTIPASTO ENTRADAPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOCA’D’OROCOMANDADA PELA FAMÍLIA GUZZONI ESTA GRIFE ICÔNICA DA HOTELARIA E DA GASTRONOMIA SURGIU EM SUA HISTÓRIA COMEÇOU NO CENTRO DE SÃO PAULO ONDE APRESENTOU AOS PAULISTANOS RECEITAS DO NORTE DA ITÁLIA COMO O BOLLITO MISTO COMPLETAMENTE REMODELADO EM JUNTO COM O TRADICIONAL HOTEL O RESTAURANTE TEM SUA COZINHA DIRIGIDA PELO CHEF ANDRÉ MARQUESRua Augusta Consolação cadorocombrPOLPETTA DI CODA ALLA VACCINARACHEF DA CASA ANDRÉ MARQUESCHEF CONVIDADO TOMMASO PENNESTRITrattoria Pennestri, de Roma (Roma)Ciambelle al vino, ricotta all’anice e viscioleArgolas doces fritas ao vinho com ricota ao aroma de licor de anis e cerejasCrostatina con crema e fragoleTortinha de creme e morangosDOLCE SOBREMESAOUBaccalà alla trasteverinaBacalhau levemente empanado e assado no forno com molho de cebola passas e pinoliSaltimbocca alla romana con gli spinaciFatia de carne bovina levemente empanada com presunto cru e sálvia servida com espinafre refogado na manteigaSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOUOUOUMARIO RODRIGUESGuia2024_BOOK.indb 25Guia2024_BOOK.indb 25 10/10/2024 21:1410/10/2024 21:14
MANAROLA, UMA DAS PÉROLAS DAS CINQUE TERRE; O MONUMENTO A CRISTÓVÃO COLOMBO, EM GENOVA; E O MANJERICÃO TÍPICO, BASE DO MOLHO PESTO O estreito arco de terra entre litoral e montanhas explica um menu típico voltado para sabores do mar. Entre as receitas clássicas de pescados estão os bianchetti, antipasto com fi lhotes de anchovas e sardinhas, e o cappon magro, à base de peixe e crustáceos cozidos com verduras e legumes. Mas os ícones da cozinha lígure que viajaram pelo mundo, a exemplo de grandes navegadores da região, não têm insumos marinhos como destaque. Tanto o pesto, associado às típicas pastas locais (trenette e trofi e), quanto a focaccia são enriquecidos pelo tom dourado de um dos mais famosos azeites italianos.LIGURIAdestaque. Tanto o pesto, associado às típicas pastas locais (trenette e trofi e), quanto a focaccia são enriquecidos pelo tom dourado de um dos mais famosos azeites italianos.Guia2024_BOOK.indb 26Guia2024_BOOK.indb 26 10/10/2024 21:1410/10/2024 21:14
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosCAPPON MAGROMARIO RODRIGUESSANTO COLOMBAÉ UM DOS ENDEREÇOS MAIS REQUINTADOS DA CIDADE DESTAQUE PARA O ANTIGO BAR INGLÊS EM MAIS DE ANOS DE FUNCIONAMENTO SE MANTÉM FIRME COM RECEITAS TRADICIONAIS PREPARADAS PELO CHEF E PROPRIETÁRIO JOSÉ ALENCAR UM MINEIRO DE MONTES CLAROS QUE ABRAÇOU A COZINHA ITALIANA E A DEFENDE COM FERVOR ENTRE AS ESPECIALIDADES FAZ SUCESSO O TRENETTE MASSA FRESCA DE FIOS LONGOSAlameda Lorena Jardim Paulista santocolombacombrCHEF DA CASA JOSÉ ALENCARCHEF CONVIDADO GIACOMO CAMPODONICO Trattoria l’Ulivo, de Barassi-Lavagna (Genova)Torta sacripantinaEstratos de pão de ló embebidos com licor de amaretti intercalados com creme e chocolatePaciughino di Santa Margherita LigureSorvete artesanal de creme com calda de frutas vermelhas chocolate e minimerenguesDOLCE SOBREMESAOUMillefoglie di soppressata di polpo con patate condite e salsa verdeMilfolhas com fatias de polvo batatas temperadas e um delicado molho verdeConiglio con tocco di funghiCarne de coelho à rolê com molho de cogumelos secos tomate e ervas aromáticasSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOUPansotti con salsa di nociMassa recheada com ricota fresca e ervas do campo ao molho cremoso de nozesMandilli al pestoMassa fresca ao pesto de manjericão com pinoli e queijos pecorino e parmesãoPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUTorta pasqualinaTorta recheada com ovo cozido queijo e hortaliçasCappon magroComposição de pescados frutos do mar e verduras em molho verdeANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 27Guia2024_BOOK.indb 27 10/10/2024 21:1510/10/2024 21:15
A ILHA DI LORETO, UMA DAS TRÊS DO LAGO D’ISEO;O PEQUENO CLAUSTRO DO MOSTEIRO DI PAVIA; E A BRESAOLA DE VALTELLINANo ritmo frenético de Milano, o prato típico mais evidente no almoço talvez seja o panino (sanduíche), consumido em pé e rapidamente. Mas a cozinha milanesa oferece mais para quem não tem pressa. Num território pródigo em risotos, o alla milanese traz o tom amarelo do açafrão. Em combinação incomum na tradição italiana, ele pode acompanhar outro clássico local, o ossobuco di vitello. E preceder uma fatia de panettone. Fora da capital, destaque para os queijos gorgonzola, taleggio e mascarpone, de várias localidades, a bresaola, da Valtellina, a mostarda de frutas, de Cremona, a polenta bergamasca e o tortelli di zucca (abóbora), ícone de Mantova.LOMBARDIAvárias localidades, a bresaola, da Valtellina, Guia2024_BOOK.indb 28Guia2024_BOOK.indb 28 10/10/2024 21:1510/10/2024 21:15
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosCASONCELLI ALLA BERGAMASCAMARIO RODRIGUESMAREMONTIA MARCA NASCEU EM NO LITORAL NORTE DE SÃO PAULO SUBIU A SERRA E HOJE MANTÉM ENDEREÇOS NO ESTADO COM EQUIPES DE COZINHA LIDERADAS PELO CHEF WILLIAMS SANTOS SUA FÓRMULA SEMPRE INCLUI UM AMBIENTE ACOLHEDOR E PRATOS ITALIANOS VARIADOS ALÉM DE PIZZAS O MENU DA SETTIMANA SERÁ PREPARADO APENAS NA CASA DO CAMPO BELORua Princesa Isabel Campo Belo maremonticombrCHEF DA CASA WILLIAMS SANTOSCHEF CONVIDADO ANDREA FUGNANESIStua Noa, de Livigno (Sondrio)Sbrisolana con cremoso di mascarpone e frutti di boscoTorta crocante de amêndoas mousse de queijo mascarpone e frutas do bosqueSemifreddo alla brisciolaBolo gelado ao panetone da Valtellina com uvaspassas fi go seco e nozesDOLCE SOBREMESAOUCotoletta di vitello alla milanese con purea di patate aff umicataFilé de vitelo empanado com purê de batata defumadoGuancia di manzo brasata con polenta in due consistenzeBochecha bovina cozida ao vinho tinto com vegetais e especiarias servida com polenta em duas consistênciasSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOURisotto mantecato con casera, riduzione di sassela e fi chi secchiRisoto com queijo casera redução de vinho tinto e fi gos secosCasoncelli alla bergamascaMassa recheada de carnes queijo e especiarias na manteiga com sálvia e pancetta crocantePRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUBresaola, rucola e grana padanoFatias de carne bovina curada com rúcula e lascas de queijo grana padanoSformatino di taleggio, crema e croccante di zucchinaTortinha de queijo taleggio creme e crocante de abobrinhaANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 29Guia2024_BOOK.indb 29 10/10/2024 21:1510/10/2024 21:15
A MEDIEVAL GRADARA;A VISTA PARA O MAR DE DENTRO DA GRUTA URBANI, EM SIROLO; E AS AZEITONAS ASCOLANA, TAMBÉM USADAS PARA AZEITE“As” Marche. O plural no nome refl ete sua variedade de lugares e tradições. A cozinha da região é marcada por alguns ingredientes singulares, como a alcachofra de Jesi, a couve-fl or de Fano, o queijo casciotta de Urbino e a trufa branca de Acqualagna – da mesma espécie que as famosas brancas de Alba, no Piemonte. No litoral, fazem sucesso variações de brodetto, ensopado de peixes e frutos do mar. Olive all’ascolana (azeitonas recheadas com misto de carnes, empanadas e fritas), vincisgrassi (similar à lasanha) e coniglio in porchetta (coelho recheado com salame, presunto, pancetta e erva-doce) são receitas apreciadas no interior.MARCHEGuia2024_BOOK.indb 30Guia2024_BOOK.indb 30 10/10/2024 21:1510/10/2024 21:15
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosBRODETTO ALL’ANCONETANAMARIO RODRIGUESVINARIUMO CHEF NAPOLITANO CIRO SABELLA FEZ DO VINARIUM UM AUTÊNTICO REPRESENTANTE DA COZINHA DO SUL DA ITÁLIA OS DOMÍNIOS NA ALAMEDA LORENA SE ESTENDERAM PARA O IMÓVEL QUASE VIZINHO ONDE FUNCIONA A SABELLA ANTICA ROSTICCERIA ESPAÇO QUE SERVE PIZZAS NO PADRÃO DA CAPITAL MUNDIAL DESTA RECEITA TÁBUAS DE EMBUTIDOS E SANDUÍCHESAlameda Lorena Jardim Paulista restaurantevinariumcombrCHEF DA CASA CIRO SABELLACHEF CONVIDADO GIANMARCO DI GIROLAMIBlob Caff è & Ristorante, de Offi da (Ascoli Piceno)Cremoso al cioccolato con le visciole di Cantiano e anice verde di CastiglianoMousse de chocolate com cerejas e licor de anis típicos da regiãoPesche dolci di AcquavivaBolinho em forma de pêssego recheado com creme de baunilha e chocolate banhado com licor alchermesDOLCE SOBREMESAOUBrodetto all’anconetanaCaldeirada com frutos do mar cozidos ao molho de tomateMaialino in porchetta con verdura cottaLeitãozinho assado com ervas aromáticas servido com verdura cozidaSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOUPassatelli al pesceMassa fresca com molho à base de pescadosVincisgrassiLasanha ao forno recheada com ragu de carnes mistasPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUPolipetti con le bietoleMinipolvo com molho de tomate e verdurasFritto misto all’ascolanaCosteleta de cordeiro empanada azeitonas recheadas e creme fritoANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 31Guia2024_BOOK.indb 31 10/10/2024 21:1510/10/2024 21:15
BAGNOLI DEL TRIGNO À MEIA-LUZ; A FONTE DELL’OCA, NA LITORÂNEA TERMOLI;E UM DOS MAIS APRECIADOS QUEIJOS DA REGIÃO, O CACIOCAVALLO Ser a segunda menor região da Itália não signifi ca pouca diversidade de cenários. Nos cerca de 100 quilômetros entre as praias de Termoli e as pistas de esqui de Campitello Matese, sobe-se quase 1.500 metros entre muito verde e colinas. São áreas que se destacam pela produção de carne suína, aproveitada em embutidos, como a ventricina (pernil com páprica e erva-doce) e o capocollo (copa), ou em receitas típicas, a exemplo do cavatelli al sugo (com linguiça e tomate) e do maiale ai peperoni (com pimentões). Entre os queijos, brilham o caciocavallo di Agnone e a scamorza do Alto Molise. Perto de lá, em Venafro, são extraídos ótimos azeites.MOLISEGuia2024_BOOK.indb 32Guia2024_BOOK.indb 32 10/10/2024 21:1510/10/2024 21:15
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosPOLENTINA FRITTA CON RAGÙ DI SALSICCIA E PANE AROMATIZZATOMARIO RODRIGUESSHIHOMA DELIÉ UMA EXPANSÃO DO SHIHOMA PASTA FRESCA PREMIADA TRATTORIA DA CIDADE NO MESMO BAIRRO DA CASA MÃE ESSE MISTO DE ROTISSERIA EMPÓRIO E RESTAURANTE TEM COMO PONTO ALTO DO MENU COMANDADO PELO CHEF JOSEPH LIM RECEITAS COM MASSAS DE PRODUÇÃO PRÓPRIA A EXEMPLO DE CAPPELLACCI DI OSSOBUCO E PAPPARDELLE AL RAGÙ GENOVESERua Harmonia Vila Madalena shihomacombrCHEF DA CASA JOSEPH LIMCHEF CONVIDADO VINCENZO SCARSELLIDistinto, de Isernia (Isernia)Pastiera di risoTorta de arroz doce ao aroma de canela e raspas de limãoFerratella con gelato e riduzione di TintiliaWaffl e molisano com sorvete de baunilha e redução de vinho tintoDOLCE SOBREMESAOUCernia arracanata su crema di cipollaGaroupa na crosta de pão e nozes sobre creme de cebolaPampanella, patate e peperoniFilé de carne suína com pimentavermelha e páprica doce servido com batatas e pimentõesSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOUSpaghetti con alici e ‘mullica’Espaguete com aliche e migalhas de pão com sementes de ervadoceRaviolo scapoleseMassa recheada com batata carnes mistas e queijo scamorza molho de tomate com carne caprina e vinho tintoPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUUovo croccante su fonduta di caciocavallo molisano e peperoncino disidratatoOvo crocante sobre fonduta de queijo caciocavallo e pimentavermelha desidratadaPolentina fritta con ragù di salsiccia e pane aromatizzatoPolentinha frita com ragu de linguiça e pão aromatizadoANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 33Guia2024_BOOK.indb 33 10/10/2024 21:1510/10/2024 21:15
VINHEDOS DELA MORRA,NA REGIÃODE LANGHE;O TOPO DE UM SÍMBOLO DE TORINO, A MOLE ANTONELLIANA; E OUTRA MARCA DESTE TERRITÓRIO,A AVELÃEsse território vai muito além do referencial geográfi co indicado peloseu nome: aos pés das montanhas.A rica cozinha do berço do Slow Food também nasce em outras paisagens. Nos campos alagados de Novara e Vercelli, por exemplo, cresce o arroz que integra diversos risotos. Dentre eles, o al barolo, feito com o mais famoso vinho regional – originário de verdejantes colinas. Das muitas pastagens naturais, surgem queijos únicos, como o castelmagno, que pode emprestar seu sabor para massas típicas – as preferidas são os agnolotti e o talharim. Esse último fi ca sublime com uma joia gastronômica “caçada” nos bosques de Alba: a trufa branca.PIEMONTEGuia2024_BOOK.indb 34Guia2024_BOOK.indb 34 10/10/2024 21:1510/10/2024 21:15
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosLA RICOSTRUZIONE DEL GIANDUIOTTO TORINESEMARIO RODRIGUESPISELLIO RESTAURANTE LEVA A MARCA DO EMPRESÁRIO JUSCELINO PEREIRA QUE TENTOU CULTIVAR ERVILHAS NO INTERIOR PAULISTA ANTES DE TRABALHAR COMO GARÇOM E ABRIR SEU PRÓPRIO NEGÓCIO HOJE A GRIFE PISELLI ERVILHAS EM ITALIANO SOMA QUATRO ENDEREÇOS E UM ECOMMERCE NA MATRIZ DOS JARDINS QUE VAI RECEBER A SETTIMANA AS RECEITAS SÃO EXECUTADAS PELA EQUIPE DO CHEF ALEX FERRAZRua Padre João Manuel Jardins pisellicombrCHEF DA CASA ALEX FERRAZCHEF CONVIDADO ANTONIO FUROLO Hostaria del Vecchio Macello, de San Maurizio Canavese (Torino)Mela cotta, zabaglione sofice al Barolo ChinatoMaçã cozida com creme de ovos ao vinho fortificadoLa ricostruzione del gianduiotto torineseCreme de chocolate e avelãs com espuma de caféDOLCE SOBREMESAOUFaraona arrosto farcita alle castagne, porri e salsa al gorgonzolaGalinhad’angola assada recheada com castanhas alhoporó e molho de queijo gorgonzolaFiletto ‘baciato’, salame di Turgia, verza stufata, polenta soffiataFilémignon recheado por salame piemontês couvelombarda cozida e polenta crocanteSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOURisotto alla toma di Lanzo, fichi mostardati e polvere di noceRisoto com queijo toma di Lanzo figos com mostarda e pó de nozesTajarin al Nebbiolo d’Alba, barbabietola e ragù di cinghialeTalharim ao vinho tinto beterraba e molho de carne de javaliPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUUovo in camicia, cardo gobbo e bagna caudaOvo pochê cardo de Nizza Monferrato e molho à base de azeite alho e alicheTerrina di coniglio in gelatina di Asti spumante, giardinera di verdure in agrodolceTerrine de carne de coelho com gelatina de vinho espumante e verduras agridocesANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 35Guia2024_BOOK.indb 35 10/10/2024 21:1510/10/2024 21:15
A CIDADE DE GRAVINA IN PUGLIA; OS TRULLI DE ALBEROBELLO; E O RENOMADO CAPOCOLLO DE MARTINA FRANCAO cenário sedutor tem 800 quilômetros de costa, com águas cristalinas e lindas formações rochosas voltadas para os mares Adriático e Jônico. Mas esse trecho do mapa, que ocupa o “calcanhar” e o “salto” da bota, também é conhecido por ser o celeiro da Itália. Os dias ensolarados e o solo fértil são perfeitos para os vastos campos de trigo e impulsionam a maior produção de azeites da Itália. Além da rica despensa, não faltam reconhecimentos para a arte culinária. Na panifi cação, o pane di Altamura foi o primeiro pão europeu a receber o selo DOP. Sobre as mesas locais brilham os mexilhões, o pesce crudo, as orecchiette e a prestigiada burrata.PUGLIAdespensa, não faltam reconhecimentos o pane di Altamura foi o primeiro pão europeu a receber o selo DOP. Sobre as mesas locais brilham os mexilhões, Guia2024_BOOK.indb 36Guia2024_BOOK.indb 36 10/10/2024 21:1510/10/2024 21:15
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosORECCHIETTE AL PESTO DI CIME DI RAPA, BRICIOLE DI PANE E POMODORO SECCOMARIO RODRIGUESSUPRA DI MAURO MAIAFORMADO EM GASTRONOMIA NA ANHEMBI MORUMBI E MASTER EM COZINHA ITALIANA PELO ICIF PIEMONTE O CHEF MAURO MAIA SE ESMERA NO PREPARO DE MASSAS ARTESANAIS MONTADAS NO MOMENTO DE CADA PEDIDONO RESTAURANTE DOTADO DE UM PEQUENO EMPÓRIO E PREMIADO PELO GUIA GAMBERO ROSSO ELE MESCLA TRADIÇÃO E CRIATIVIDADERua Leopoldo Couto Magalhães Jr Itaim Bibi supracucinacombrCHEF DA CASA MAURO MAIACHEF CONVIDADO RUGGIERO DORONZOBacco, de Barletta (Barletta-Andria-Trani)MarchesinaPão de ló com amêndoas e licor amarettoPesca infornata, gelato alla vaniglia e salsa al vino rossoPêssego ao forno sorvete de baunilha e calda com redução de vinho tintoDOLCE SOBREMESAOUOrata in salsa mediterraneaDourada grelhada com tomatinhos alcaparras e azeitonasCapreto al forno con favetta e verdure di campoCabrito ao forno com pequenas favas e verduras do campoSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOUOrecchiette al pesto di cime di rapa, briciole di pane e pomodoro seccoMassa fresca feita à mão em formato que lembra pequenas orelhas ao pesto de brócolis rabe migalhas de pão frito e tiras de tomate secoTubetti, cozze e gamberiMassa em forma de tubinhos mexilhões e camarõesPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUCalamaretti grigliati e ‘cialledella’ puglieseMinilulas grelhadas e salada com tomate cebola roxa pepino azeitonas pretas orégano manjericão e pedaços de pão com azeite extravirgemBurrata, capocollo di Martina Franca e pomodori secchiBurrata copa de Martina Franca e tomates secosANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 37Guia2024_BOOK.indb 37 10/10/2024 21:1510/10/2024 21:15
A PRAIA DE CALA CORSARA, NO ARQUIPÉLAGO DE MADDALENA;O COLORIDO DAS CASAS DE CAGLIARI;E UM TRUNFODA MESA LOCAL, O QUEIJO PECORINOA ilha de praias magnífi cas, mar esmeralda e formações rochosas surpreendentes pode acrescentar a gastronomia na sua lista de grandes atrações. As delícias da mesa local começam no setor óbvio, com a lagosta e a bottarga. Essas ovas de tainha salgadas e secas são consideradas o “caviar da Sardegna”. Entre as singulares massas locais estão a fregula (esferas de sêmola de trigo), ótimas com arselle (um tipo de vôngole) e os malloreddus, que pedem a companhia do afamado pecorino da ilha. Pratos como a pecora in cappotto (carne de ovelha com batata, cebola e ervas) e o porceddu (leitãozinho na brasa) provam que os encantos sardos vão além da costa.SARDEGNAGuia2024_BOOK.indb 38Guia2024_BOOK.indb 38 10/10/2024 21:1510/10/2024 21:15
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosRAVIOLI FRITTI DI RICOTTA DI PECORA E LIMONE CON MIELE AMARO E MANDORLEMARIO RODRIGUESTRE BICCHIERIA UNIÃO DOS SÓCIOS RODRIGO QUEIROZ CID SIMÃO E MARCOS FREITAS INSPIROU O NOME DA CASA “TRÊS TAÇAS” EM ITALIANO ALIÁS O TRE BICCHIERI EM FOI O ÚNICO RESTAURANTE BRASILEIRO PREMIADO PELO GAMBERO ROSSO PELA QUALIDADE DA CARTA DE VINHOS COM EXPERIÊNCIA NA ENOTECA PINCHIORRI UM TRÊSESTRELAS MICHELIN DE FIRENZE O CHEF QUEIROZ RESSALTA PRATOS DO NORTE DA ITÁLIA NO MENURua General Mena Barreto Itaim Bibi @trebicchieri_CHEF DA CASA RODRIGO QUEIROZCHEF CONVIDADO ROBERTO SERRASu Carduleu, de Abbasanta (Oristano)Ravioli fritti di ricotta di pecora e limone con miele amaro e mandorleMassa frita recheada com ricota de ovelha e limão banhada com mel amargo e amêndoasSemifreddo al croccante di mardorle con caramello al sale di CagliariBolo gelado com amêndoas crocantes e caramelo ao sal da costa sardaDOLCE SOBREMESAOUFiletto di spigola, verdurine al vapore, basilico e olive nereFilé de robalo verduras no vapor manjericão e azeitonas pretasMaialino cotto al forno, zucca morbida e spinaci saltatiBarriga e fi lé de leitãozinho assados no forno abóbora macia e espinafre salteadoSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOU‘Maccarrones de poddighe’ con intigolo di mareNhoque de contorno irregular formado pela pressão do polegar com mexilhões camarões lulas e ervas aromáticas‘Lizanzeddas’ con agnello in umido e carciofi Massa fresca cortada em tiras com molho de carne de cordeiro e alcachofraPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUZuppa di pomodoro e basilico, uovo e pecorino sardoCaldo de tomate e manjericão ovo escaldado e queijo pecorinoTrancio di tonno scottato, insalata di pomodorini, capperi e olivePosta de atum selada servida com salada de tomatescerejas alcaparras e azeitonasANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 39Guia2024_BOOK.indb 39 10/10/2024 21:1510/10/2024 21:15
O CENTRO HISTÓRICO DE TAORMINA;A FONTE DI DIANA, EM SIRACUSA; E O PISTACHE, QUE TEM EM BRONTE UMA REFERÊNCIA MUNDIAL DE QUALIDADE A história da maior ilha do Mediterrâneo, quase unida à península itálica e a menos de 150 quilômetros da costa africana, foi marcada por diversos povos. Esse “caldo cultural”, mesclado a uma natureza de encantadores contrastes, refl ete-se num rico conjunto de ingredientes e pratos.Da terra, surgem insumos celebrados mundo afora, como pistache, limão, berinjela e tomate. Os dois últimos, associados à ricota, defi nem os sabores da pasta alla Norma. Do mar vêm camarões, atuns, peixes-espadas e sardinhas que dão toques especiais para o crudo, massas e grelhados. Também é difícil ignorar o colorido exuberante de doces como a frutta martorana, a cassata e os cannoli.SICILIAGuia2024_BOOK.indb 40Guia2024_BOOK.indb 40 10/10/2024 21:1610/10/2024 21:16
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosGAMBERI AVVOLTI CON LARDO DI SUINO NERO SU CREMA DI PISELLIMARIO RODRIGUESENOSTERIAPERTENCE AO GRUPO LA PASTINA IMPORTADORA DE ALIMENTOS FUNDADA EM PELA FAMÍLIA LA PASTINA ORIGINÁRIA DA PUGLIA É DESSA REGIÃO DO SUL DA ITÁLIA QUE VEM A INSPIRAÇÃO PARA O MENU DAS DUAS UNIDADES DA ENOSTERIA NO PONTO DOS JARDINS QUE RECEBE A SETTIMANA O CHEF DOUGLAS BENATTI TAMBÉM SERVE PRATOS DE OUTRAS REGIÕES NUM SALÃO PRECEDIDO POR UM AMPLO EMPÓRIORua Oscar Freire Cerqueira César enosteriacombrCHEF DA CASA DOUGLAS BENATTICHEF CONVIDADA GAIA CAMPISI Antica Filanda, de Capri Leone (Messina)Biancomangiare alla sicilianaManjar branco com baunilha e lascas de limão coberto por tubinhos de chocolate e confeitos coloridosMillefoglie di ricotta con granella di pistacchioMilfolhas com creme de ricota e migalhas de pistacheDOLCE SOBREMESAOUGamberi avvolti con lardo di suino nero su crema di piselliCamarões envoltos em toucinho curado de porco preto sobre creme de ervilhasCapocollo di maialino nero su crema di patate e salsa piccanteCopa lombo de leitãozinho preto sobre creme de batatas e molho picanteSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOUTagliolini con spigola e uova di pesce spadaTalharim com cubinhos de robalo e ovas de peixeespadaRigatoni con sugo di coda di bueMassa de grano duro com molho de rabo de boiPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUFocaccia messinese scompostaPedaços de focaccia com azeitonas creme de queijo fresco espuma de escarola e tomatescerejas confitSpiedino di polpoEspetinho de polvo cozido com ervas aromáticasANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 41Guia2024_BOOK.indb 41 10/10/2024 21:1610/10/2024 21:16
SAN GIMIGNANO, A “MANHATTAN MEDIEVAL”; CAMPANÁRIO E CÚPULA DA CATEDRAL DE SIENA; E AS CASTANHAS, REFERÊNCIAS FORTES NA REGIÃO DE GARFAGNANAÉ lugar de colinas cinematográfi cas e lindas vilas, mas seus encantos se estendem para o olfato e o paladar. Só os mais distraídos à mesa são enganados pelo rótulo de “cucina povera” (cozinha pobre). Ingredientes marcantes exaltam receitas como a salada panzanella, no antipasto, pappardelle alla lepre (com carne de lebre) e pici al ragù de cinghiale (javali), entre as pastas, e, na sequência, a bistecca alla fi orentina (corte bovino grelhado na brasa). Bom não esquecer de um dos mais ricos ensopados de frutos do mar da Itália, o cacciucco alla livornese. Grandes vinhos não faltam para escoltar esses sabores, sobretudo os tintos da uva sangiovese.TOSCANAgrelhado na brasa). Bom não esquecer frutos do mar da Itália, o cacciucco alla livornese. Grandes vinhos não faltam para escoltar esses sabores, sobretudo os Guia2024_BOOK.indb 42Guia2024_BOOK.indb 42 10/10/2024 21:1610/10/2024 21:16
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosMARIO RODRIGUESPEPOSO ALLA FORNACINATEMPERANI TRATTORIAIRMÃ CAÇULA DO TEMPERANI CUCINA ATRAÇÃO DO COMPLEXO GASTRONÔMICO VILA ANÁLIA NA ZONA LESTE ESSA TRATTORIA OCUPA O BRASCAN OPEN MALL À FRENTE DA COZINHA ESTÁ O CHEF ANTONIO MAIOLICA QUE PROPÕE UM CARDÁPIO COM UMA MESCLA DE MASSAS ARTESANAIS RECEITAS NOVAS E PRATOS QUE CONQUISTARAM PALADARES NO ENDEREÇO MAIS ANTIGO COMO A FLOR DE ABOBRINHA RECHEADARua Joaquim Floriano lojas A e B Itaim Bibi @temperanitrattoriaCHEF DA CASA ANTONIO MAIOLICACHEF CONVIDADO SALVATORE TOSCANO Osteria Mangiando Mangiando,de Greve in Chianti (Firenze)Torta della nonnaTorta recheada com creme de confeiteiro e pinoliZuccotto alla fiorentinaPão de ló com creme de ricota e gotas de chocolateDOLCE SOBREMESAOUCacciucco alla livorneseEnsopado de peixes e frutos do mar típico de LivornoPeposo alla fornacina Carne bovina cozida ao vinho tinto com ervas aromáticas e pimentadoreinoSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOUTortello mugellano ripieno di patate e funghi essicatiMassa recheada com batatas e cogumelos secosPappardelle sul sugo di cinghialeMassa de tiras longas e largas com molho de carne de javali e especiariasPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUPappa al pomodoroMolho de tomate cozido com pão manjericão e azeite extravirgem toscanoInsalata di trippa con verdure croccantiSalada de tiras temperadas e refogadas de estômago bovino com verduras crocantesANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 43Guia2024_BOOK.indb 43 10/10/2024 21:1610/10/2024 21:16
A INCRÍVEL VISTA DAS DOLOMITAS EM VAL DI FUNES; VIA DE BOLZANO, COM A CATEDRAL AO FUNDO; E O SPECK, PRESUNTO LEVEMENTE DEFUMADO A cozinha da região é moldada pela sua natureza – desenhada por altas montanhas e grandes reservas naturais – e por infl uências culturais lombardas, vênetas, austríacas e suíças. Na porção Norte, a culinária germânica exibe sua marca em receitas como canederli (knödeln), sauerkraut (chucrute), würstel (salsicha de vitela) e strudel. Ao Sul,a polenta tem força nas mesas. O milho, aliás, compõe paisagens agrícolas da região com a batata, o repolho, diversos tipos de maçã, uvas e as “frutas do bosque”. A rica variedade de embutidos e queijos tem como expoentes o presunto speck, levemente defumado, e o queijo trentingrana.TRENTINO-ALTO ADIGEbosque”. A rica variedade de embutidos Guia2024_BOOK.indb 44Guia2024_BOOK.indb 44 10/10/2024 21:1610/10/2024 21:16
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosCROSTATINA AI FRUTTI ROSSIMARIO RODRIGUESZENAO NOME DA CASA SIGNIFICA GÊNOVA NO DIALETO LÍGURE E DÁ PISTAS SOBRE AS ESPECIALIDADES DO MENU ASSINADO PELO CHEF CARLOS BERTOLAZZI TAMBÉM HÁ RECEITAS DE OUTRAS REGIÕES COM PREDOMÍNIO DE SABORES DO NORTE DA ITÁLIA ADMINISTRADO POR DUDU PEREIRA O RESTAURANTE COM AGRADÁVEL VARANDA FONTE E AMBIENTE DESCONTRAÍDO TEM ARES DE UMA TÍPICA VILA ITALIANARua Peixoto Gomide Jardins zenacaffecombrCHEF DA CASA CARLOS BERTOLAZZICHEF CONVIDADO PAOLO BETTI Osteria Storica Morelli, de Pergine Valsugana (Trento)Crostatina ai frutti rossiTortinha de creme com frutas vermelhasLo strudel di mele tiepido con salsa alla cannellaMassa folhada de maçã morna com calda de canelaDOLCE SOBREMESAOUBocconcini di coniglio marinato, funghi e patatine al fornoBocados de carne de coelho marinada cogumelos e batatinhas ao fornoGulash trentino, peperoni e polentina morbidaCarne bovina cozida ao vinho tinto com tomates e especiarias servida com polenta maciaSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOUSpätzle agli spinaci, crema di burro, salvia fritta e speck croccanteMassa fresca elaborada com espinafre creme de manteiga sálvia frita e presunto cru levemente defumado crocanteGnocchi di patate con ragù di salsiccia e pomodorini caramellatiNhoque de batata com ragu de linguiça artesanal e tomatinhos confitPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUOvetto in crosta di mais, fonduta di trentingrana e fagioliniOvo em crosta de milho creme de queijo e vagemBattuta di manzo, rafano e focaccia al rosmarinoCarne bovina crua cortada na ponta da faca com raizforte e focaccia ao alecrimANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 45Guia2024_BOOK.indb 45 10/10/2024 21:1610/10/2024 21:16
PANORÂMICA DA CIDADE DE ASSISI, BERÇO DE SÃO FRANCISCO; PORTA DE ACESSO PARA CORCIANO; E AS LENTILHAS, UTILIZADAS EM VÁRIOS PREPAROS REGIONAISO solo do “coração verde” da Itália presenteia moradores e turistas com lentilhas, aspargos, azeitonas e trufas especiais. Da natureza ainda vêm carnes de caça muito apreciadas, como as de javali e lebre, além de um extenso rol de pescados do Lago Trasimeno e dos rios Tibre e Nera, a exemplo de carpa, pérsico e truta. Mas a participação humana é fundamental na elaboração do pecorino típico e de embutidos famosos, caso do capocollo, da ventresca e do presunto de Norcia. No território de origem de vários santos, pode-se dizer que o chocolate local tem reconhecimento quase sagrado.UMBRIAGuia2024_BOOK.indb 46Guia2024_BOOK.indb 46 10/10/2024 21:1610/10/2024 21:16
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosPORCHETTA CON CAVOLI E PATATEMARIO RODRIGUESCASA SANTO ANTÔNIOOS AMBIENTES AREJADOS A MOBÍLIA E A GOSTOSA VARANDA DÃO A SENSAÇÃO DE ESTAR NUMA AMPLA RESIDÊNCIA O QUE JUSTIFICA PLENAMENTE O “CASA” DO NOME TRADICIONAIS RECEITAS ITALIANAS PREDOMINAM NA COZINHA DIRIGIDA PELO CHEF ALUÍSIO SABINO NO MENU DO RESTAURANTE DESTAQUE PARA UMA BELA SEÇÃO DE MASSAS FRESCAS PRODUZIDAS ALI MESMOAvenida João Carlos da Silva Borges Granja Julieta casasantoantoniocomCHEF DA CASA ALUÍSIO SABINOCHEF CONVIDADO GIACOMO RAMACCI Officina dei Sapori, de Gubbio (Perugia)Ricotta con polvere di caffèMousse de ricota com pó de café e conhaqueCrescionda spoletinaTorta de Spoleto com chocolate e biscoitos amaretti creme de limão e fruta frescaDOLCE SOBREMESAOUAgnello in friccò all’eugubinaCordeiro cozido com alecrim e sálvia em preparo típico de GubbioPorchetta con cavoli e patateBarriga de porco temperada com ervas e especiarias com sua crosta crocante servida com purê de couve batata e repolhoSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOUStrangozzi con funghi e lenticchieMassa fresca cortada em tiras longas com cogumelos frescos e creme de lentilhasPasta alla norcinaMassa de grano duro com molho cremoso de trufas negras e linguiçaPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUFojataTorta recheada com verduras e creme de queijo pecorinoBrustengo con salumiFocaccia crocante com presunto cru e copaANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 47Guia2024_BOOK.indb 47 10/10/2024 21:1610/10/2024 21:16
COURMAYEUR, CIDADE BEM PRÓXIMA DO MONTE BIANCO; UMA VARANDA FLORIDA EM CHAMPOLUC; E UMA INSTITUIÇÃO VALDOSTANA, O QUEIJO FONTINAÉ a menor região da Itália, mas isso não afeta a grandiosidade dos picos mais altos da Europa, o Monte Bianco e o Monte Rosa, e a exuberante paisagem alpina do Parque Nacional Gran Paradiso. O clima frio é compensado por uma mesa de receitas encorpadas, ótimos embutidos e queijos de alto nível, como o fontina. Feito com leite de vaca, ele tem alto teor de gordura e a consistência ideal para a fonduta e para o arremate da polenta. Outro orgulho local é o lardo d’Arnad (gordura suína temperada, maturada em recipiente de madeira). Para adoçar,dois clássicos: o blanc manger (manjarde creme de leite e baunilha)e o monte bianco (com castanhas).VALLE D’AOSTAGuia2024_BOOK.indb 48Guia2024_BOOK.indb 48 10/10/2024 21:1710/10/2024 21:17
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosRISOTTO ALLA BARBABIETOLA, TROTA MARINATA E YOGURTMARIO RODRIGUESA PRESTOLUGAR INTIMISTA E ELEGANTE COM POUCAS MESAS ESPALHADAS PELO SALÃO E UM BALCÃO CUJO PRIVILÉGIO É VER DE PERTO A ARTE DO CHEF NASCIDO EM TORINO CAPITAL DO PIEMONTE LORENZO ZEZZA SE ESMERA NOS PRATOS SIMBÓLICOS DESSA REGIÃO AO NORTE DA ITÁLIA COMO OS RISOTOS CRUDOS E O TAJARIN MASSA DE TIRAS LONGAS DE UMA HORTA PRÓPRIA SAEM INGREDIENTES PARA DIVERSAS RECEITASRua Pedroso Alvarenga Itaim Bibi@aprestoristoranteCHEF DA CASA LORENZO ZEZZACHEF CONVIDADO CHRISTIAN TURRA Le Gourmand, de Valtournenche (Aosta)Semifreddo alla camomilla e gelato alla melaBolo gelado de camomila e sorvete de maçãBiscotto alle castagne, cioccolato e pereBiscoito de castanhas chocolate e perasDOLCE SOBREMESAOUStufato di cinghiale al ginepro e polenta integraleCarne de javali cozida com zimbro e polenta integralGuancia di vitello con involtino di patate e zuccaBochecha de vitelo com rolinho de batatas e abóboraSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOURisotto alla barbabietola, trota marinata e yogurtRisoto com beterraba truta marinada e iogurteCrespelle con prosciutto cotto e fontinaMassa recheada com presunto cozido e queijo fontinaPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUCarpaccio di mocetta con pane nero, senape e miele di castagnoFatias de carne curada com pão preto mostarda e mel de castanhaMillefoglie di patate, cipolla fondente e salsa al timoMilfolhas de batatas cebola assada e molho de tomilhoANTIPASTO ENTRADAOUGuia2024_BOOK.indb 49Guia2024_BOOK.indb 49 10/10/2024 21:1710/10/2024 21:17
PRAÇA DEI SIGNORI, EM TREVISO; CANAL EM BURANO, NA LAGOA DI VENEZIA; E UMA ESTRELA DAS MESAS DA REGIÃO, O RADICCHIO ROSSOO passado da sua capital, ponto de conexão entre Ocidente e Oriente, trouxe importantes contribuições para a cozinha da região. Da época da Serenissima Repubblica di Venezia vem o sarde in saor (antipasto frio de sardinhas) e preparos com bacalhau – o alla vicentina é um dos mais conhecidos hoje. Apesar de uma mesa voltada para os pescados, Venezia é berço de um ícone italiano feito de carne bovina, o carpaccio. No interior, destacam-se as hortaliças (o radicchio rosso é a estrela) e inúmeras receitas com arroz e polenta. A última pode ser reforçada com a típica linguiça luganega. No momento doce, o tiramisù sempre levantará seu ânimo.VENETOcom arroz e polenta. A última pode ser reforçada com a típica linguiça luganega. No momento doce, o tiramisù sempre Guia2024_BOOK.indb 50Guia2024_BOOK.indb 50 10/10/2024 21:1710/10/2024 21:17
PREZZO A PERSONA / PREÇO POR PESSOA3 portate / passos entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R 4 portate / passos menu completo R Bevande e servizio non inclusi / Bebidas e serviço não incluídosPESCE FARCITO AL FORNO CON VERDURE E CROSTACEIMARIO RODRIGUESGERO ITAIMNASCEU EM MAS INTEGRA UMA GRIFE QUE ACABA DE COMPLETAR ANOS DE SUCESSO O PRIMEIRO ENDEREÇO COM O SELO GERO NA HADDOCK LOBO FOI INAUGURADO EM A UNIDADE DO ITAIM NO LOBBY DO HOTEL FASANO TEM À FRENTE DA COZINHA O CHEF LOMANTO OLIVEIRA QUE TRABALHA NO GRUPO HÁ QUASE DUAS DÉCADAS NO CARDÁPIO PAUTADO EM CLÁSSICOS HÁ UMA SEÇÃO DE GRELHADOS EM FORNO A CARVÃORua Pedroso Alvarenga Itaim Bibi fasanocombrCrema fritta con sorbetto ai frutti di boscoBolinhos fritos recheados com creme de baunilha servidos com sorbet de frutas vermelhasZabaione con biscotti venezianiCreme de gemas de ovos com biscoitos venezianosDOLCE SOBREMESAOUPesce farcito al forno con verdure e crostaceiPeixe recheado ao forno com aspargos verdes e crustáceos‘Stufadin’ di castradina con polenta morbidaCarne de cordeiro cozida ao molho de tomate e especiarias com polenta maciaSECONDO PIATTO SEGUNDO PRATOOUGnocchetti al ragù di cappesante profumate al timo di limonePequenos nhoques ao ragu de vieiras perfumadas com tomilholimãoRisi e bisiRisoto cremoso com ervilhas e pancetta típico da cidade de VeneziaPRIMO PIATTO PRIMEIRO PRATOOUBaccalà mantecato con crema di aglio neroBrandade de bacalhau com creme de alho negroCotechino di maiale in salsa vellutata di formaggio ai tartufiCodeguim de carne suína em molho cremoso de queijo com trufasANTIPASTO ENTRADAOUCHEF DA CASA LOMANTO OLIVEIRACHEF CONVIDADA MARA ZANETTI MARTINDa Fiore, de Venezia (Venezia)Guia2024_BOOK.indb 51Guia2024_BOOK.indb 51 10/10/2024 21:1710/10/2024 21:17
A REGIÃO DA PONTE ESTAIADA;O MASP, PROJETADO PELA ARQUITETA ÍTALO-BRASILEIRA LINA BO BARDI;E A SARDELA, ÍCONE DAS CANTINAS DA CIDADE Maior e mais populosa cidade do Brasil,São Paulo tem um ritmo pulsante e as portas abertas para o mundo. É terra diversa em sotaques, entre eles, o italiano. Hoje, 45% da população tem origem ligada ao Bel Paese. A força e a infl uência dessa comunidade se expressam em outros números no segmento alimentar. O macarrão está presente em 99,5% das mesas paulistanas, 600 mil pizzas são consumidas por dia na capital e o panetone é vendido o ano inteiro. Isso porque o menu da cidade foi muito moldado pelos imigrantes italianos que aqui chegaram a partir do fi m do século 19, com receitas que mesclam as diversas infl uências regionais da Itália, sobretudo as do Sul.SÃO PAULOmenu da cidade foi muito moldado pelos partir do fi m do século 19, com receitas que mesclam as diversas infl uências regionais Guia2024_BOOK.indb 52Guia2024_BOOK.indb 52 10/10/2024 21:1710/10/2024 21:17
PREÇO POR PESSOA / PREZZO A PERSONA passos / 3 portate entrada primeiro ou segundo prato e sobremesa R passos / 4 portate menu completo R Bebidas e serviço não incluídos / Bevande e servizio non inclusiFUSILLI À CALABRESAMARIO RODRIGUESBASILICATA RESTAURANTEA MARCA FUNDADA POR UM IMIGRANTE DA REGIÃO DA BASILICATA NO BAIRRO MAIS ITALIANO DE SÃO PAULO NASCEU COMO PADARIA EM HOJE O RESTAURANTE NO PISO SUPERIOR É PRECEDIDO POR UM EMPÓRIO QUE VENDE O FAMOSO PÃO ITALIANO E MUITOS PRODUTOS DO BEL PAESE O MENU ELABORADO PELO CHEF RAFAEL LORENTI PENDE PARA O SUL DA ITÁLIA SEM DEIXAR DE LADO RECEITAS DE FAMÍLIA COM TOQUES AUTORAISRua Treze de Maio Bela Vista basilicatacombrCHEF DA CASA RAFAEL LORENTICHEF CONVIDADO ENRICO LANDULFOProjeto Follia CucinaSagu de vinho com creme de baunilhaFecole di manioca al vino rosso con crema di vanigliaPanacota com compota de manga e cocoPanna cotta con composta di mango e coccoSOBREMESA DOLCEOUGaleto ‘al primo canto’ assado com salada de radicci e baconGalletto arrosto con insalata di radicchio e pancetta croccanteFilé à parmegiana com batatas gratinadasFiletto di manzo impanato con mozzarella al sugo di pomodoro, servito con patate gratinateSEGUNDO PRATO SECONDO PIATTOOU‘Tortéi’ de abóbora com manteiga e sálviaTortelli di zucca ‘cabotiá’ al burro e salviaFusilli à calabresaMaccheroni al ferretto con misto di salsiccie al sugo di pomodoroPRIMEIRO PRATO PRIMO PIATTO OU Triveneto no Brasil polenta brustolada queijo colonial socol e crem conserva à base de raizfortePolenta abbrustolita, formaggio coloniale, ossocollo e crema di rafanoMeridione em São Paulo sardela berinjela curtida no azeite abobrinha grelhada e linguiça artesanalSardella con alice, melanzane sott’olio, zucchine grigliate e salsiccia artigianaleENTRADA ANTIPASTOOUGuia2024_BOOK.indb 53Guia2024_BOOK.indb 53 10/10/2024 21:1710/10/2024 21:17
Um grande apaixonado pela comida italia-na. Difícil não reconhecer esse atributo na trajetória do chef Manuel Coelho, que se despediu de nós no dia 18 de agosto. Lá atrás, assim que o então administrador de empresas decidiu tomar outro rumo para a sua vida, Manuel não teve dúvidas sobre esse amor: foi para a Itália e cursou o renomado Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), no Piemonte. Depois, foram várias experiências pro ssionais ligadas à cozinha italiana e muitas outras visitas ao Bel Paese até montar seu próprio restaurante, o Sensi, em 2014. Neste mesmo ano, Manuel abraçou a causa da Se imana della Cucina Regionale Italiana e seguiu com ela até o nal. Seu endereço italiano no Campo Belo estava sempre na lista dos que mais vendiam menus do evento, fruto de um engajamento visceral de Manuel, que ampli cava a divulgação e elaborava harmonizações com vinhos para todas as receitas. Em julho deste ano, ele esteve na Calabria para visitar o chef Luca Abbruzzino e o seu restaurante uma-estrela Michelin em Catanzaro... e, claro, para falar sobre o menu que preparariam juntos durante a 13ª Se imana. A sonhada parceria entre eles não vai ocorrer, mas o chef Luca, a viúva Ana Masci o e a equipe do Sensi vão honrar, nesta edição, os lindos momentos que Manuel propor-cionou à Se imana. Uma história que jamais será esquecida. Grazie mille, chef!GRAZIE MILLE, CHEF!Nossa homenagem ao querido Manuel Coelho, que faleceu em agostoe deixou um belo legado de dedicação e amor à cozinha italiana e à Se imanaMANUEL COELHO NO EVENTO DE LANÇAMENTO DA SETTIMANA DE 2023 E AO LADO DO CHEF LUCA ABBRUZZINO NUMA RECENTE VISITA À CALABRIAMARIO RODRIGUESARQUIVO PESSOALGuia2024_BOOK.indb 54Guia2024_BOOK.indb 54 10/10/2024 21:1710/10/2024 21:17
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