Return to flip book view

Message

ommaireL’associationA la source...Cuisiner le Moyen Âge aujourd’huiDe l’alimentation à la santéLe banquetOrganiser son banquet médiévalRecettesPrintempsEtéAutomneHiverSaucesIssuesBoissonsPoudres et pâtesMenus de banquetManuscritsTable des recettesThématiquesBibliographie5

L'associationSise au pied des Pyrénées, l'association Le Tailloir est née d'une envie commune de faire partager au plus grand nombre les trésors et curiosités que recèle l'alimentation au Moyen Âge en proposant, entre autres, d'en déguster les recettes lors de diverses manifestations. Par respect pour nos convives, visiteurs et dégustateurs, nous basons notre travail sur les textes d'origine, leurs diverses traductions, ainsi que sur les ouvrages et articles d'historiens. Trop souvent avons-nous vu des repas qui se disent médiévaux ou des ouvrages de recettes médiévales qui n'en ont que le nom et qui, hélas, peuvent induire en erreur un public curieux et peu informé avec un contenu parfois discutable. Pourtant, prétendre restituer parfaitement une recette médiévale n'en demeure pas moins une chimère. En effet, nous ne cuisinons pas les mêmes ingrédients (en cause, le croisement des espèces végétales notamment) avec les mêmes ustensiles ; nous ne cuisons pas les plats loin d'être le même ; les épices, qui traversaient le continent dans des conditions climatiques extrêmes, n'arrivaient certainement pas aussi fraîches et intactes qu'elles ne le sont aujourd'hui. Bref, de trop nombreux facteurs nous échappent. Pour autant, il est possible de retrouver ces saveurs anciennes et parfois perdues dans le temps et de pouvoir reconstituer chez soi un petit morceau d'histoire dans son assiette.7

A la source...Aspirer à faire de la cuisine médiévale est parsemé d'embûches un sanglier par-ci ou d'ajouter un peu de cannelle par-là pour qu'il en résulte une recette médiévale ; creuser dans l'histoire de la cuisine pour en extraire les saveurs perdues nécessite plusieurs étapes essentielles et passionnantes qui mises bout à bout nous permettent de mieux comprendre la complexité de l'acte de cuisiner au Moyen Âge.L'historien ou le passionné qui désire ardemment dépoussiérer cette cuisine oubliée doit puiser et sélectionner des informations dans divers documents d'époque assez différents les uns des autres. D'abord, et peut-être essentiellement, dans les réceptaires culinaires. Ces ouvrages sont en somme des livres de cuisine qui s'apparentent toutefois davantage à des pense-bêtes ou qui ont des visées beaucoup plus larges que la simple explication de recettes de cuisine. Ces réceptaires, donc, nous enseignent les différents ingrédients, les différentes méthodes de préparation, les différents gestes qui faisaient fonctionner les cuisines du Moyen Âge. Etant souvent commandés, dictés ou rédigés par les classes les plus aisées (bourgeoisie, aristocratie, royauté, papauté), ils ne font naturellement pas état de la cuisine des plus modestes : ils ne nous renseignent donc, en général, que sur une certaine cuisine de prestige. notamment les inventaires et les comptes. Lors de successions, de ventes ou de transferts de marchandises, des listes sont rédigées et leur contenu peut nous indiquer les aliments prisés à telle cour, le prix des épices transitant par telle ville ou encore le type et la 8

ourte à l’ailTorta d’agli, Libro de cucina del secolo XIV, XIVe siècle, ItalieToy li agli e mondali et lessali ; quando sono cocti metili a moglio in aqua freda e poy pistali e metili zafarano e formazo assay que sia fresco e lardo batuto e specie dolz et forte e distempera con ova e mitili ova passa e poy fa la torta. Ingrédients (pour 6 personnes) :1 pâte à tourte (voir page 160)3 têtes d’ail320g de fromage frais200g de poitrine de porc2 oeufs65g de raisins secs½ cc de poudre forte (voir page 159)Cuisez l’ail épluché pendant un quart d’heure dans de l’eau. Ecrasez l’ail cuit, et ajoutez le fromage, la poitrine hachée, les épices, les œufs et les raisins secs (on peut les mettre entiers ou hachés). Mélangez bien le tout. Faites une abaisse de pâte. Versez l’appareil et recouvrez d’une seconde abaisse de pâte en soudant les bords. Cuisez à four chaud (200°C) pendant 45 minutes environ. Notez que l’ail bouilli perd énormément en force : n’ayez donc pas peur de la quantité effrayante que peuvent constituer trois têtes d’ail !Le fromage fraisLorsqu’il est question de fromage frais dans les textes médiévaux, il ne faut pas y voir un fromage très mou comme la faisselle ou le petit-suisse, mais bien un fromage qui s’apparente à la tome fraîche dont on se sert notamment pour fabriquer l’aligot. C’est un fromage jeune accès à ce fromage dont la production et la vente dépendent le plus souvent des saisons, vous pouvez, par exemple, utiliser de la mozzarella qui aura une maléabilité semblable et qui, surtout, existait déjà au Moyen Âge.31

oisson à la coriandreSamac elcouzbaria, , Xe siècle, EgypteIngrédients (pour 1 poisson) :un poisson tendre2 gousses d’ail1 botte de coriandre verte1 oignon farinesel et poivreRoulez le poisson dans la farine et faites-le frire dans de l’huile. Emincez les oignons. Hachez la coriandre et pilez l’ail. Faites revenir les oignons, la coriandre et l’ail dans un peu d’huile. Ajoutez-y un peu d’eau pour obtenir une sauce. Poivrez et salez la sauce, puis versez-la sur le poisson et servez.55

ompote de pommesAppulmoy, The Forme of Cury, XIVe siècle, AngleterreTake Apples and seeþ hem in water, drawe hem thurgh a straynour. take and seeþ it stondyng.Ingrédients (pour 6 personnes) :2kg de pommes150g de miel100g d’amandes mondées2 cc de poudre forte (voir page 159)4 cs de farine de riz tamisée10 pistils de safranselFaites cuire les pommes épluchées et coupées en petits morceaux dans 1 litre d’eau. Après cuisson, passez à l’étamine en réservant 50cl d’eau de cuisson, pour faire un lait d’amande (voir recette page 154) assez épais. Remettez la purée de pomme sur le feu avec le lait d’amande, le sel, le safran et mélangez soigneusement pour obtenir une purée bien lisse. Rajoutez le miel, la poudre forte et la farine de riz. Faites cuire jusqu’à épaississement. 68

anuscritsVoici la brève description de quelques manuscrits desquels nous avons extraits les recettes du présent livre.LE MESNAGIER DE PARISC’est un texte d’économie domestique écrit en 1393 par un bourgeois de Paris pour sa très jeune épouse. Malgré quelques articles fortement misogynes dans la première distinction (notons les articles sur le devoir d’obéissance de la femme à son mari et sur les modèles de femmes exemplaires), la seconde distinction est riche en ce qui concerne l’alimentation. Qu’elles concernent le jardinage, la chasse, la conservation du vin ou les meilleures manières de choisir viandes et légumes au marché, les informations qu’elle contient sont toutes précieuses. Les des recettes du Viandier.LE PLATINE EN FRANCOYSTraduction en français d’un livre italien rédigé en latin, De honesta voluptate, écrit par Bartolomeo Sacchi, mieux connu sous le nom Battista Platina. Sa version originelle date de 1470 et sa traduction de 1505, raison pour laquelle nous nous servons de ce manuscrit comme d’un manuscrit du Moyen Âge, bien qu’il dépasse la période médiévale à proprement parler. THEFORME OFCURYCes règles de cuisine sont rédigées vers 1390 par les maîtres-queux du roi Richard II, avec les conseils des maîtres en médecine et en philosophie. La cuisine médiévale anglaise se rapproche plus des cuisines du sud (utilisation d’amandes et de lait d’amande) que de la la présence de plusieurs recettes de pâtes.LIBRO DE COQUINAD’origine incertaine et datant probablement du début du XIVe siècle, c’est parmi les 172 recettes de la version longue de ce manuscrit qu’apparaissent les premières recettes italiennes de pâtes.DUFAIT DE CUYSINEd’Amédée VIII de Savoie, Du Fait de cuysine retrace toute la logistique nécessaire à la réalisation d’un banquet somptueux de trois jours autour de 1420 en passant du nombre de bougies qu’il faut commander jusqu’au descriptif détaillé de recettes uniques et complexes.164

166 able des recettesBOUILLONSBOUILLON DE VIANDE AU FROMAGECRÈME DE LAITUE AU LAITD’AMANDEOEUFS & FROMAGEOEUFS À LA MOUTARDEOMELETTE MALIHAPIPEFARCETARTES ET TOURTES SALÉESPÂTÉ DE PANAISTOURTE DE COURGETARTE À L’OIGNON OU ÀL’ÉCHALOTETOURTE À L’AILTOURTE PARMESINEPÂTÉSCHAMPIGNONS EN PÂTÉPÂTÉ DE MOUTON EN POTPOISSONS ET COQUILLAGESBOULETTES DE POISSONBROUET CAMELIN DE LOTTECIVET D’HUÎTRESCOMMINÉE DE POISSONESCABÈCHE DE POISSONMORUE À L’AILPOISSON À LA CORIANDREPOISSON À LA MOUTARDEPOISSON AU SUMACPOISSON AU RAISINS SECS549810099304072743176753239102104103575655797890VIANDES ET VOLAILLESAGNEAU OU LAPIN SAUCE AIGRE-DOUCEAMBROISINE DE POULETBOULETTES DE VIANDEBOUSSAC DE LAPINBROUET D’ALLEMAGNECRETONNÉE DE POIS OU DE FÈVESEPAULE DE MOUTON FARCIEFROIDE SAUGEGALIMAFRÉEGRAMOSEPORÉE BLANCHEPOTAGE DE VOLAILLE À L’EAU DEROSEPOULET À LA GRENADEPOULET AU CITRONPOULET FARCIRAGOÛT AUX COINGSRAGOÛT AUX NAVETSRAGOÛT DE COLOCASES AU SUMACRAGOÛT DE VEAU À L’OIGNONVEAU À L’ÉCREVISSEVIANDE AU POTIRON ET AU RIZVOLAILLE AU SAFRANLÉGUMESBLETTES AU SUMACCHOU-FLEUR EN SALADEEPINARDS HACHÉS358134831053760585910911136108106858211062383386876388112

167HARICOTS VERTS EN SALADEHERBOLÉEOMELETTE SANS OEUFSPOIS CHICHES À L’AILPOIS CHICHES EN PURÉEPURÉE D’AUBERGINESAU LAIT FERMENTÉPURÉE DE FÈVESSALADE VERTESAUCESAILLÉE DE NOIX OU D’AMANDESMOUTARDEMOUTARDE ROUGESAUCE À L’AILSAUCE AU PERSILSAUCE AU VERJUSSAUCE CAMELINE À LA FRANÇAISESAUCE CAMELINE PARFAITESAUCE FROIDESAUCE GENESTINESAUCE PERCICINNESAUCE POUR LES PUISSANTSSAUCE VERTEDESSERTSBEIGNETS AU LAIT COAGULÉBEIGNETS DE FIGUESBEIGNETS DU MAGNIFIQUEEMPEREURCOINGS CUITS AU POTCOMPOTE DE POMMESCRÈME À LA ROSECRÈME À L’ORANGE ET À LA ROSECRÈME AUX FIGUES ET AUX RAISINSCRÈME BÂTARDE64528910150514142122120121131127128124124129125126123130479466956846449067CRÊPESPÂTÉ DE POIRES CRUESPÂTÉ DE SUCRE FINPOIRES AU SIROPRIZ AU LAIT D’AMANDESTARTE AUX POMMESTARTE DE MARSAPANTOURTE AUX POMMES, FIGUES ETRAISINSTOURTE DE CHÂTAIGNESISSUESBOULETTES DE DATTESCALISSONSCONFITURE DE CAROTTESDRAGÉESGINGEMBRE CONFITGINGEMBRE AU MIELNOUGAT NOIROUBLIESORANGETTESPÂTE DE COINGSBOISSONSBOCHETCLARETHYPOCRASLAIT D’AMANDESAUGETVIN DE ROSESPOUDRES ET PÂTESATRÂF-TÎBPOUDRE FINEPOUDRE FORTEPÂTES

hématiquesLe fromageLe fromage fraisDu français chez les AnglaisL’ « anoblissement » des recettes de paysansLe harengL’approvisionnement en poissonLa volailleLes pois chichesLes agrumesLe sucreLe vin168

ibliographieOUVRAGESBALARD Michel et al., Dictionnaire de la France médiévale, Paris, Hachette, 2003BOLENS Lucie, La cuisine andalouse, un art de vivre XIe - XIIIe siècle, Paris, Albin Michel, 1990BOLENS Lucie, L’Andalousie du quotidien au sacré. XIe - XIIIe siècles, Hampshire, Variorum, 1990FERRIÈRES Madeleine, Histoire des peurs alimentaires, Paris, éditions du Seuil, 2002FLANDRIN Jean-Louis et MONTANARI Massimo, Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996FLANDRIN Jean-Louis et LAMBERT Carole, Fêtes gourmandes au Moyen Âge, Arles, Actes Sud, 1998GAUTIER Alban, Alimentations médiévales Ve - XVIe siècle, Paris, Ellipses, 2009LAGRANGE Marc, Le Vin & la Médecine. A l’usage des bons vivants et des médecins. Bordeaux, Féret, 2004LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Âge, Paris, Hachette Littératures, 2002LAURIOUX Bruno, Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne, 1997REDON Odile, SABBAN Françoise et SERVENTI Silvano, La Gastronomie au Moyen Âge. 150 recettes de France et d’Italie, Stock, 1991.SCULLY Terence, The art of cookery in the Middle Ages, The Boydell Press, 1995STOUFF Louis, Âge, Avignon, éditions A. Barthélemy, 1996VERDON Jean, La vie quotidienne au Moyen Âge, Paris, éditions Perrin, 2015SERVENTI Silvano et SABBAN Françoise, Pasta : the history of a universal food, New York, Columbia University Press, 2002ZAOUALI Lilia, La grande cuisine arabe du Moyen Âge2010169