Return to flip book view

YAZARLAR ASLI SUDE SEVİM BERNEV BARAN BAKİÖNAL İSMAİL YABATU ONUR KILIÇ ECE KIZILTAŞ EBRAR ÖZER MUSA KAYA KEREM KAZANCIOĞLU ŞEYMA YILDIZ EKİN YILDIZ TASARIM İSMAİL YABATU KAPAK TASARIMI SERHAT KORKMAZ BASKI TARİHİ ARALIK 2023 GARAGE OF CHEFS GASTRO MAGAZiNE

1

MODAgarage fashonshoper/garagefashonn2

3

4

5

Diğer yandan İsmail ne zaman yağlı yiyeceklerle dolu ağır bir yemek yese kendisini halsiz ve sinirli hissettiğini söylüyor. Bu durumun nedeni ise şeker, sağlıksız yağlar, işlenmiş gıdalar ve kafein oranı yüksek gıdaların tüketilmesinin kaygı, stres, depresyon ve sinirlilik hislerinde artışa neden olmasından kaynaklanmaktadır. Yiyecek ve duyguların bu denli iç içe geçmesinin ana nedenlerinden biri, nörotransmitterlerin beynimizdeki rolünden kaynaklanmaktadır. Nörotransmitterler, nöronlar arasında sinyal ileten, ruh halimizi ve duygularımızı düzenlemekten sorumlu olan kimyasallardır. Sonuç olarak yeme eyleminin kendisi de duygusal anlamlara sahip olmaktadır. Birçok insan stres, üzüntü veya diğer olumsuz duygularla başa çıkmanın bir yolu olarak yemeğe yönelmektedir. Buna genellikle duygusal yeme denmekte ve yemek yediğimizde beynimiz, zevk ve rahatlama duygularını tetikleyen kimyasallar olan endorfinleri salgılamaktadır. Sonuç olarak, sevilen bir favori yemek, diyet listesindeki sağlıklı protein ve karbonhidratlar, sevdiklerimiz ile yediğimiz yemekler bizlerin olumsuz duygulardan kurtulmamızı sağlayıp rahatlık hissi yaratırken, sağlıksız, işlenmiş, yağlı ve kafein oranı yüksek olan gıdalar ise bizi strese, sinirlilik haline, depresyona ve kaygı bozukluklarına yönlendirmektedir. YAZAR: BAKİ ÖNAL 6

7

VİZYONUMUZ Her yeni gün ile gelişen moda ve trendler ışığında, kendimizi üniforma sektörünün ihtiyaçları doğrultusunda kaliteden ve ticari ahlaktan ödün vermeden yenileyerek büyümek ve müşteri memnuniyeti birincil hedefimizdir. ÜNİFORMA & TASARIM MİSYONUMUZ En kaliteli işi en kısa sürede müşterilerimizi memnun edecek şekilde üretebilmek. Modern üniforma çizgisini benimsemek, çalışanlarıyla bir bütün halinde müşteri memnuniyetinden ödün vermeyen marka değerlerimize saygılı bir ticari firma olarak kalabilmek. maestrou n iforma@g ma il.com [!]·i~~[!] •• BİZ NELER YAPIYORUZ? -HOTEL UNIFORM -HOSPITAL UNIFORM -SCHOOL UNIFORM 8

9

10

Eski Yunan ve Roma değer sistemlerinde ise birlikte yemek, onları hayvanlardan ve uygarlıktan uzak yaşayan göçebe toplumlardan ayırıyordu. Bu koouda günümüze ulaşan birçok kelime bulunmaktadır. Yunanca "sumposion· kelimesi (şölen) anlamına gelen bir sözcüktür. Latincede ise Hp_aylaşma yeri" olarak adlandırılan ·cena", genelde, başta et olmak üzere güzel yemeklerin sunulduğu varlıklı sınıfların mükellef akşam sofralarını tanımlar. 'Mensa· (masa) kökünden türetilen ·commensalis" ise günümüz Fransızcasında genellikle aynı m~sada başkalarıyla yiyip içen kişileri tanımlar. Bir bakıma arkaik dönem kurban ziyafetlerinin kentli bir alternatifi de sayılabilecek (Laudan:68) bu tür akşam yemeklerine katılanlar genelde soylu ailelerin üyeleri, arkadaşları ve meslektaşları ,, olurdu. Buna karşın, bir yoksul ailenin cenasında sadece ekmek, şarap ve biraz turp olurdu. (Corbier:128) ) YAZAR: BAKİ ÖNAL 11

12

•Bir aşçı için ·mut f ~ , kendini if (Jde etmenın bir aracıdır.·_60rdon Ramsa, 13

14

sepetler getirmektedirler. Bu hareket cömert ve özverili olmanın bir yolu olarak yapılmakla birlikte insanların da adak sunarken şükran ve farkındalık geliştirmelerine olanak tanımaktadır. Farkındalık kavramı, Budist öğretilerinin önemli bir yönüdür. Budist uygulayıcılar genellikle dikkatli yemek yeme uygulamalarını günlük yaşamlarına dahil ederler. Örneğin, her yemekten önce, yiyeceğin kaynakları, onu yetiştirmek ve hazırlamak için harcanan çaba ve bunun vücutları üzerindeki etkisi üzerinde düşünmek için zaman ayırırlar. Yemek sırasında yavaşça çiğner ve her lokmanın tadını çıkarmaktadırlar. Bu sayede şükran ve farkındalık duygusunun gelişmesine yardımcı olduklarını düşünmektedirler. YAZAR: BAKİ ÖNAL 15

( Eteç~ 16

17

     ':./  1             1     . 1 -         18

,, , . .. ; ·-' , , '.-!. , ,,._. .. ' .-,. '•, : . ... .,_ ·,,.' Buna. ~öre·de~letirılanun ·~e ·düzenlemeleri,' buna wgun şekilde yapılmalı, teşyik edilmelidir._Kendi-çalıştırdığım restoranlarda yapamasam da, yardımcı oİmaya çaİışıyorum·ve 6ir buçuk gOn izin sağlamaya çaba.lıyorum. Eğer kendi işletmem·oisa,. maddi a-çıda·ıi ne kadara mal. olacağını şu an bilemesem de bu . uygulamayi hayata ·geçirmek isterim. • ,· :· - : ~ ·-· .. ·:::~.\·' ', Dünya:d;k};·ı~;~IZ ~~nu~ çılg;nlıöı -~akkında ne. düşün~y~rs~n~~? : • •• :~_::. ~ •. Bu kohud~:öncüİük eden Nusr-et'ti. Hareketi11i tebrik ediyorum, çünkü :.. • ... ·. • 'gerçekten ~-a'şarılı 'birhikayesi var.'Ancak .bir çığ gibi büyüyüp.abartılarak çok ·.--.; ~ •. • :tarRlı boyutlara taşındı. Nimetle oyun oynuyo(1ar, ancak·bu durumı:ı çok ,J ..... , • .. ·-abı;ır.tıl_rbuluyorum. İnsanların ilgisi ve memnuniyeti olsa da, konuyu • • .. ir;ıariç dışında ele alırsak, bu seviyede ol maniası gerektiğini . -• -düşünüyor~~: . • • - ' • • • Tür~iye'de ~ü(dürülebilirlik mutfak nasıl il~rle~eli? / %100 sifrtlü~ülebilir bir mutfak kurmak bu şartlarda pek.m.ümkün·değil. Menüdeki bir iki . ·:" ürün atıksız;ıilabilir, ancak ofoz kalem ürün.Ü • -at!ksıi yapmçık zordur. Türkiye'de ayrıştırıcı bir'.sistem blİILiiıİnuyor ve' bu durum • ·.-. • alışveriş listesinden başlıyor.·Bu işleni, ... • ülkemizdeki koşu.!ların aleyhine ~ .• .' • •. ~ işlediği lçin, mutfağa g~len . . c: ürünlerden saklama ve depolama alanlarına kadar ber şey bu duruhıa • dahil. Ayrıştırma kültürünün ·-, • olmaması, Türkiye'de bu konuda dahçı;/1;-yaygın bir farkındalık Qluşturmak içıiı· • ,· ·· ·, çalışmaların yapılması gerektiğin_i . . , •. . gösteriyo~. Bu konuları bireylere .. ::. , : • • .-=· . ·: indirgeyerek insa~l~rı bİ.ı biJincin içs_elleştirilmiş bir şekilde kazanması, ,sistematik bir yaklaşımı beraberinde getirece.ktir_. .Diğer ülkelerde olduğu gibi devletin gerekli destekleri vermesi, restoranların kendi bahçelerinde ürün yetiştirerek müşterilere sunması gibi uygulamalar, sürdürüİebjlirliği teşv* eder..Ancak 7-.-~/:>·:. . maalesef bu konud~~köklü ~ir değişiklik ~enüz r --•,•, -~ gerçekleşmiyor ve'h~ d'u~~mu suistimal eden kesimler . . . , . . olduğ~nu belirtı_nek işteriırı.' , ._, ~-• : • • .,."" ,, ~~--".·, / ( ,. ;, : • 'Turk mutfağının clü~yaya duyu"~lma~'ı ile .ilgili ne tür . , • , . çalışmaiar yapılması lazım? . ·\ . ,~ ' ' Türk mutfağının adının Anadolu mutfağı olarak kullanılması, benim için uygun bir tercih gibi görünüyor. Çünkü ort~k bir mutfağımı~ var; Araplar, Rumlar, Ermeniler, Kafkaslar, Arnavutlar ve birçok milletin_. etkisi söz konusu. Anadolu mutfa1ğını dünyaya tanıtmak için çalışan birçok şef var, ancak genellikle kebap ve'dönerle sınırlı .. .:, ı: . ,· / ·:.?' 19

\ \ ..... ..: ~-· ' . ., . ~::,./:: ... :: • • ~.ı . • ..... ı< ,; / kalıyoruz. Bu nedenle devletin bu konuda daha fazla destek sağlaması, detaylı çalışmaların yapılarak Anadolu mutfağının dünya geneİinde daha etkili-bir şekilde tanıtılması gerekiyor. San Pellegrino'nun Best 50 ödülleri ve Michelin yıldızının İstanbul'dan sonra İzmir ve Bodrum'a da gelmesi bu konudaki çalışmaların da önünü .. açıyor ve bu çok iyi bir gelişme. Türkiye'de_kı gastronomi fede_ı:,asyoil ve ·dernekleri hakkında ne düşünüyorsunuz?_ . .. , .:, ı: . ,· ·:.?' .,. .. ı ..... Federasyon ve derneklerin işlevşiz olduğunu .. . . ~-· düşünüyorum. Bu tür kuruluşlarıı,;_.bireylerin • haklarını koruma konusundaki etki~tiği •• •• • l)laalesef sınırlı. Bu konudaki çalışmalar.ını ve işlevlerini tam olarak bilmediğim için iç'İe'rine . ., .(, girmek gibi bir arzum olmadı. Ancak ş~ ana ~ kadar sektöre büyü!< bir faydaları'olduğunu görmedim. Derneklerden ziyade tün)_:.}.,:. turizmcileri aynı ölçüde temsi] .ed~r:ı ;bJr/ ~-.~· • sendikalaşmaya ihtiy~ç var. Ancak· üJkeıiıiide • • :. sendi~a kültürü ne ka~ar ~,nl~_şı!abilir : , ,. - . -: .• :_ • • • düzeyde tartışılır:· • ~. • •.. , ' .. , • . .. 4 •• .: ·, '· •. Meslekte okulu gereksiz:b1:1İ~n bi~ 'kesim var,.· siz:b~.nun için ne söyleye~i~rşiniz? Eğitimin önemsiz görü,lmesini düşünen kişilerin bu konuda çok fazla yanıldığını söyl~yebilirim. Burada herkes\n eğitimsiz olması g~rektiğini savu~mak doğru değil. Türkiye'de birçok güzel üniJersite ve eğitim kurumu bulunmaktadır, örneğin MSA gibi. Kendini geliştirmek için birçok yol bulunsa da, eğitimin önemsiz olduğunu düşünmek hatalı bir argümandır ve bu durum bana en basit haliyle kıskançlık gibi geliyor. 9 yıl , eğitmenlik yapmış biri olarak, b'u mesleğin eğitimi benim için kırmızı çizgidir. Kesinlikle· söyleyebilirim ki amacım aiaylı kesimi , kötülemek değil; alaylı olup eğitime karşı çıkanlara ve eğitimli olup alaylıları , .. /r küçümseyenlere aynı oranda tepki , .. duyuyorum. Hepimiz aynı ekmeğin peşindeyiz. Eğitim alıp almamak sorun değildir, ancak kimse kimseyi küçümseme • • • I ,. hakkına sahip değildir. Eğitim çok önemlidir : .. , I 20

,, , . ' , , '.-!. . - ... ..: ~-· ' • ., • ~::,./:: ... :: • • •,I, • , ,,._. ..... ı< ,; / ,, ·./··-. anca1k h_er,egıÜniı(kişi ~siyi bir aşçı olamaz. Okuldan sonra girdiği ilk iş yerinde ben okulluyum diyerek ~--_ ·: ·üstünde~_i·şefleri küçüryısey~n,bir kişi~in mutfakta kalıcı olabileceğine inanmıyorum . .. •:-~..: , .... , ~" -·. , Michelin,Yıl~ızı'ıiın Türkiye'ye_ gelmesi hakkında ne düşünüyorsunuz? ~ • • I • • • ' • •, .. •;, .\ •. --, .:. _ . ., . ,.-.,.. .. . . . ,. ,. · -·:j_ -~ • Bu muazza:m bir gelişme. Miçhelin Yıld!zı'nın Tür~iye'ye gelmiş olması, İstanbul'u, fa:mir'i ve Bodrum'u .:, ı: ' ,· ·:.?' : • --:~_::. ~ _ ·uıusla.ran:fş! listede germek açısından çok önemlidfr. Ancak bu durumu yönetemediğim izi düşünüyorum. Bir • ,,l(ere,İıet bir'ş_ekilde.kriterlerin ne ôlduğu konusunda bir bilgimiz yok. İki birbirinden her anlamda bağı_msız :.. __ -.... • •..•. ko11septte_kf restoranı°n aynı kategoride'değer.lendirilmesi bana biraz enteresan geliyor. Gidilen restoranların ·.:;. -~ .: "_!leye göre seçildiğini de bilmiyoruz örneği□. ·oatıa pek' çok· karanlık' taraf var. Ancak ne olursa ol.sun Michelin :, :·-Michelfn'dir ve ülkemiz gastronomisi açısından ·oldukça değerlidir.. . • .,.."'.'~ • f • , ' . ·': l • ·.' . • • ; -~• ' • • ,• • ~e·~~ı·ere·ne ~avsiye edersiniz? ·-• .-·· 'J , / : ;< • .• '· .• , · ,/ 4 -~.. • • . .r • Kiriıseye ald~nmayın, kendi yolunuzu çizin. Kulağın~zda olsun, eğer uygunsa kullanın, uygun değilse ··.;,._ . kullanmsıyın. Çok fazla okuyun ve mümkünse görebildiğiniz kadar çok şey izleyin. Ancak aşçılık sadece bfr meslek, hayatınız değil. Özel haya_tıiııza mutlaka zaman ayırın,_ aksrt~kdirde çabuk yorulabilirsiniz. Eğer· • ı:· ·.-' fırsatınız varsa,·çıkıp yurtdışında tecrübe edinili. Daha sonra-bu fırsatı yaratmak biraz zor olabilir, Türkiye bir • ·:" yere kaç~ıyb~, tecrübe kazanın ve isterseniz ·geri dönersiniz .. · :. . • , , ~ • ... .. . .... . ...... . · ... , .. G~'r1ge,Of c~-efs Hakkında Ne Düşün.üyor.sun? Biz_e ve.re'ceğiniz tavsiye var mı? , .v I '~):~~--~-• ,. ·:. . ,• ' < . -::· ' • ~ \,. ·. . . ,Jt ., :· ' f. ~ _::-:·~:}'-:: , . '' Garage Of C~_efs, gü~el1 mant~kh ve iyi ni~e~li bir ça_lışrna._ G~rage Fashio~ m~r~asını _da;t~br!,k e,~il~rym. Bı.ı 1 -_ ·: .• :_ • • •• kadar genç bır grup ınsanın bır. araya gelıp bu platformu oluşturması ye gelıştı~mesı benı çolv.etkılıyor. Her . • . .. zaman destek o.imaya çalıştım VE;! bu_ndan ·sonra da destek olmaya dev~m edeceğim. Emin adıİtilarla·yürüyün, ·, •._· -~ vazgeçmeyin, zamanıa·çok daha iyi yşrfere· gel(:!ceğinite iRanıyorum. ~ • . •. ·' . • .,,:,r , .. ' ~ .. fwi' •• : • ·: ., ~ • 0UZEtiLEYEN: MUSA KAYA ------21

GARAGE FASHl9N "Where Taste Meets Style" ■ ■ LEZZET Ş Ş [!1 .... : ... -ı ~ • -,~ •■:iJI.=· tı... :lı [!]~=~[!] 22

23

24

25

26

27

•• Şarap sadece bir içki değildir; sanattır, tutkudur, kültürdür. Türk şarapları ve üzümlerimiz, atalarımızdan kalan değerli miraslarımızdan biridir. Anadolu'da en çok kullanılan motiflerden biri "bolluk ve bereket'' anlamına gelen üzümdür. Anadolu'nun zengin toplarından damlayan şarabın ardında bin bir hüzün, mutluluk ve emek vardır. Her bir kadehte coğrafyanın ruhunu tadabilir ve gözlerinizi kapayarak bu topraklarda bir yolculuğa çıkabilirsiniz. İnsanların kendine has özellikleri olduğu gibi her bir üzümün de kendine has özellikleri vardır. Asmanın ekolojik istekleri ve bu istekleri oluşturan çeşitli etmenler vardır. Sıcaklık, yağış, rüzgar, toprak, güneş temel ekolojik isteklerdir. Beş parmağın beşi bir olmadığı gibi yedi bölge hem kendi arasında hem de bölge içerisinde bu isteklerde değişiklik gösterdiği için her bağ birbirinden farklıdır. Büyük bir bağ içerisinde bulunan asmalar da kendi içlerinde farklılık gösterebilir. Büyük bir toprak çeşitliliğinin bulunduğu bu coğrafyada binden fazla üzüm çeşidinin yetiştirildiği bilinmektedir. Her birimizin hikayesi olduğu gibi üzümlerin ve şarapların da bir hikayesi ardında barındırdığı binlerce kapısı vardır. Unutulmamalıdır ki "her üzüm özeldir.". 28

29

30

31

32

Öküzgözü, koyu mora ve biraz laciverte çalan, mor röfleli görüntüsüyle; burunda karamel, karanfil ve bitter çikolata hissettirirken orman meyveleri notaları da taşır. Gövdeli, yüksek asiditeli ve olgun tanenli bir şaraptır. Tadına vararak öküzgözü içmek ve bu cümbüşün keyfini çıkarmak benim için bambaşka bir deneyimdi. Tadımlara yeni başladığım zamanlar değil de daha günümüze yakın zamanda tatma fırsatını bulduğumda ister istemez daha önce içtiklerimle kıyasladım ve gerçekten tadına varamadığımı fark ettim. Güneydoğu Anadolu -Boğazkere Boğazkere Diyarbakır'ın yerel üzümüdür. Dilin gerisinde bıraktığı kuruluk, burukluktan dolayı "boğazı keren" anlamını taşımaktadır. Küçük taneli, koyu renkli ve kalın kabukludur. Ta neni yüksek ama asiditesi düşük olduğu için genellikle yüksek asiditeye sahip Öküzgözü ile kupajlanır. İçerken ham Trabzon Hurması ısırmış hissiyatı verebilir. Hafif de olsa meyvemsiliği vardır. Meşe fıçıyla en uyumlu üzümümüzdür. Fıçı, tanenleri yumuşatır ve şaraba kendi tatlarından farklı olarak vanilya, karamel, reçine gibi tatlar kazandırır. Daha önce monosepaj bir Boğazkere tatmadığım için yorum yapmamın doğru olmayacağını düşünüyorum. YAZAR: EKiN YILDIZ DÜZENLEYEN: KEREM KAZANCIĞW .,, 33

noblesse wineG A R A G EF A S H I O NN E W C O L L E C T İ O N34

35

36

_, "•. -:,r .. ?·:·· . . . . ı" ; '.• • 1 .. ·) . ~-.,' / GEZİ REHBERİ : .. //, .. .·. -. ·' ,..,, •' ... - . E~MEK KAD~VIFI İLE .KEYİFLEN Osmcınlı İmparatorluğunda zaferle sonuçlanan her seferin .. -. ardından askerlere kuru ekmek üzerine şerbet dökülüp ikram edilirdi. ~a'riti( o günlere dayanan ekmek tatlısı, halkın ağız t~dına . . . . :.. , : -· ..... :, . ·., ., ..... -.. uyguo e·İıfeş tatlılardan biridir:Sade ve vişneli olarak sunuları. bu -✓ • :·. 1 tatlıyı/!Hidayet Abinin Veri" olarak isimlendirilen bu işletmede,,.."'.'~ tqtmc!nızı,ke_sfrılikle tavsiye ed~oruz. • . .-. Hidayet Abi_niii Yeri 1960 yılından beri hizmet vermekte olup şv a_İı-_., .,. !',.'., ~ •~ I : •: ~ / 3. kuşak tarafından işletilmektedir. Kaymaklı ekmek kadayıfının -~--• mucidi olarak bilinen bu işletme insanlar tarafından oldukça ·.ı-I • sevilmektedir:· 7..(-: • ••• -•.• •,.•, '.., • ·, .... .::-; ";c •• _. - ; ':-. ,.v :. -~~-\~x~·:-~-. ,. •., ,, • ' ' ' . _..,,_ .::;;:.- , .•· \ ., , . -, . -~ .. - -' .,. ••• ... , '• , . •, •-=~ •~~ .~-,~,~~~Ğ~N~E ZÜRBİVE VE PATLICAN BÖREĞİ VAR! ·• • , 1• . ~ .... ' .. ·.-·.•, ;,. . t .Yöreye aı( en bilinen ve ~alk tarafından sevilerek tüketile!l · •• .-· ~ ~: ~ . ~Zürbiyei• yemeğini denemeden Afyonkarahisar'dan.ayrılniayın! • ·, • • Kuşba(ı etinin haşlanıp, zeytinyağı, baharatlar ve ~rpacık soğan . ile kavrulmasıyla yapılan bu yemek damağınızd9 • unutamayacağız bir lezzet bırakıyor. Yö_reye ait bir diğer bilinen ve oldukça ilgi çeken yemeğimiz ise patlıcan böreği. Patlıcan, soğan, kıyma, maydanoz, yumurta ve • ~aharatlarla yapılıyor. Bu gi:izel lezzetleri yine "1934 Salim . ,. Usta'~"!enizi -~~ ed•~: ; / '• ✓ ~ 1 • -•· ••;,r ..._,.___ • •• I ••• • '. • -· -· -· , •• , -" 1KABAK -TATLISI ŞÖLENt · / / , • ·4:• ~• .•• •• .--• •• ,, ; ~ •• ·: ."'·· Afyonkarahisar'ın muhteşem ve vazgeçilmez lezzetlerin_9en biri· • 1• 1 . 'olan kabak tatlısının yapımı için sabah erken saatlerde doğranan # 1, .,.-, . kabak, kısık ateşte tencereye şeker ile beraber eşit miktarda •• • ~kleniyor. Bu esnada tencereye kesinlikle su eklenmiyor. 1 Yaklaşık 8 saat pişirildikten sonra en az 1-3 gün dinlendiriliyor ve sonrasında şerbeti dökülüp fırına gönderiliyor. 4,5 saat fırında kalan tatlımız artık servise çıkmaya hazır hale geliyor. 'Kabakçı Halil Usta" işletmesinde manda kaymağı eşliğinde tüketmenizi içten bir şekilde tavsiye ediyoruz. YAZAR: BAKİ ÖNAL ., . '• 37

38

:,, ,. ', .... : .... Anadoh'.ı' kültü~ü-nde ve·m~ağında sü~dürülebilirliğin önemini vurguluyor Nah ita. Kullandığı pişir~e ve saklama teknikleriyle de geleceğe utanıyor. Yaklaşık 60 km çapındaki bölgeden mevsimsel olarak tedarik edilen yerel ürünler kullanılıyor. Neolitik Çağ'ın en önemli yerleşimlerini.kapsayan bu alan Nahita'nın menüsünün temelini oluşturuyor. Doğçının ınilyonlarca yılda oluşturduğu etkileyici güzelliklere bakan bir konumda olan Nahita, Kapadokya'yı özümseyereR konuklarına bir Anadolu mutfağı deneyimi sunuyor. Yaklaşık 11 bin yıldır yaşamın kesintisiz devam ettiği sayılı yerlerin arasında bulunan Kapadokya; pişirme teknikleriyle, malzemeleriyle ve endemik ürünleriyle Nahita'ya --~-~ • , .. ilham olwor. Sürdürülebilirliği A~adolu gelenekleriyle elE;ı alan Nahita, menüsünde binlerce yıldır bu topraklarda .: -••. : • -, .. : "" • • • kullanılan pişirme yöntemlerini kullanıyor. •• ' ••• • • .-µerek saİıumu gerekse tadı ile "Nevşehir Patates Kızartması" menünün yıldız tabaklarından. Bereketli topraklarda '"'· .,. , -·' yetiştirilen tüm ürünler, Nahita'nın menüsünde ustaca harmanlanıyor. Hitit mutfağının binlerce yıllık tariflerinden ·, •.. ; "Happena" hikayesiyle dikkat çekiyor. Happena, zengin bir mutfaR kültürü olan ve bu kültürü yazilı.olarak da • •• , .. • ".günümüze kadar ulaştıran Hititlerin 'beruwa' adı verilen kayısı püresiyle servis ediliyor ve etin yüksek ısıda zeytinyağında pişirilmesi ile hazırlanıyor. Sadece bu yemeği tatmak için bile Kapadokya'ya keyifli bir.seyahat planlanabilir. Anadolu'nun geleneksel yavaş pişirme ve demleme teknikleriyle hazırlanan menünün öne·.ı;ıkan. bir . • .. diğer özel lezzeti ise ':Ağ Pakla". • . . •• , • .. Happena • , • Ağ pakla Nevşehir patates kızartması Nahita'nın bir diğer iddiası ise kokteylleri. Tahinli, pastırmalı, pancarlı ve keçiboynuzlu ko~eyller Nahita menüsü ile aynı paralellikte dikkat çekiyor. 'Tahinli Martini", "Pastrami Old Fashioned", "Beet Margarita", "Carob Negroni" kokteyl menüsünde başı çekiyor. ~ahita, "~i Bir Yer" felsefesiyle, doğaya ve gelecek nesillere saygısını dile getiren "iyi" bir mutfak ·olarak dikkat çekiyor. Dünyanın en eski manzarasında, özel bir seyahate değecek menüsü ile Anadolu'nun tüm öğretilerine Sc!hip çıkan Nahita, Kapadokya'nın mutlaka ziyaret edilmesi gereken adresleri arasında. ~ ?? ;;,;;: m ;:cı m :s::: ~ :z: C'") o G)c E r _.:,ı, ., ~ 39

40

41

42

43

HUNGER [AÇLIK] Senaristliğini Kongdej Jaturanrasamee üstlenen ve Sitisiri Mongkolsiri tarafından yönetilen Açlık, ailesinin küçük noodle dükkanında çalışan ve kendini "Fine Dining" dünyasının içinde bulan genç Şef Aoy'un yolculuğunu anlatıyor. Aoy [Chutimon Chuengcharoensukyingsoonl babasının dükkanında çalışırken ünlü Şef Paul'un ekibinden olan Şef Tane, [Gunn Svasti Na Ayudhya] Aoy'un yemeklerinden etkilenir ve birlikte çalışmaları için teklif götürür. Teklifi kabul eden Aoy, Şef Paul'un ekibi içinde yer almak için azimle çalışır. Kendini büyük yarışın içinde bulduktan sonra, mutfağın hata kabul etmeyen yüzüyle karşılaşır, etik olarak ikilemlerde kalır, acımasızlıklara tanık olur. En sonunda gerçek açlığın ne olduğunu, "özel" olmayı gerçekten isteyip istemediğini sorgular. Filmde yemeklerin hazırlanma sürecindeki yakın çekimler-özellikle kırmızı etin kesilme sahnesi-izleyiciye yaşanılan gerginliği başarılı şekilde aktarıyor. Hem oyuncuklar hem de sinematografi izleyiciyi tatmin ediyor. IMDB: 6.6/10 Yönetmen: Sitisiri Mongkolsiri 44

ANTHONY BOURDAIN ÜZERİNE BİR FİLM [ROADRUNNER: A FiLM ABOUT ANTHONY BOURDAIN] Yönetmenliğini Morgan Neville'in yaptığı bu belgeselde 2018 yılında trajik bir şekilde hayata veda eden ünlü şef, yazar ve televizyon sunucusu Anthony Bourdain'in hayatını ve kariyer basamaklarını nasıl çıktığı anlatılıyor. Belgesel Bourdain'in televizyon şovundan kesitler ve çevresindeki insanlarla yaptıkları röportajlardan oluşuyor. Yönetmen Morgan Neville yapay zekaya Bourdain'in sesini taklit ettirerek birkaç kesitte bunu kullandığını belirtmişti. Sahneleri daha etkileyici kılmak adına eklediğini söylese de bazı kesimler tarafından eleştirilere maruz kaldı. Birçok kişi tarafından etik olup olmaması ve sinema sektöründe yapay zeka kullanımı ile ilgili tartışmalara neden oldu. Belgesele gelecek olursak; Bourdain mütevazı bir şefken yazdığı bir kitabın birden çok satanlar listesine girmesiyle hayatının yönü tamamen değişiyor. Esprili, umursamaz, izleyici kendisine çeken aurasının da katkısıyla gözleri üstüne çekmeyi başarıyor. Daha sonra yazarlık serüveni televizyon programına evriliyor ve kendine özgü, kalıplaşmış televizyon kişiliklerinden sıyrılmış Bourdain'in zirve dönemi başlıyor. Kendinden bu kadar söz ettirmesinin sebeplerinden biri aslında ülkeleri gezip tanıtırken bir yandan da birçok kişinin deneyimlemekten çekindiği şeyleri deneyimlemesi, bağımlılığını açıkça belirtip bu süreçte mücadeleler vermesi, gezdiği yerlerdeki gördüğü gerçekleri şeffaf bir şekilde yansıtmasıdır. Aykırı ve samimi karakteri de büyük bir etki bırakmıştır tabii. Uzun yıllar büyük bir tutku ile programını yürütürken bile, bu süreçte görüyoruz ki Bourdain'in içsel huzursuzlukları aslında hiç peşini bırakmamış. Belli bir süreden sonra bu değişimler gözle görülür şekilde hayatına yansımış. İntihar etmeden önceki dönemde neler yaşadığını belgeselde biraz da olsa görebiliyoruz. Hiçbir şeyin dıştan göründüğü gibi olmadığını kendisinin şu sözleri ile anlayabiliriz: "Seyahat her zaman hoş değildir. Bir yerlere gidince bir şeyler öğrenirsin. Bu süreçte gördüklerin aklına kazınır, işlenir ve değişirsin. Hatta bu kalbini bile kırar." YAZAR: BERNEV BARAN Yönetmen: Morgan Neville IMDB: 7.7/10 45

• MEDVANIN ALIŞVERIŞ VE BESLENME DAVRANIŞLARI •• • • • • UZERINDEKI ETKiLERi Medyadaki reklamların tüketici davranışları üzerindeki etkileri arasında satın alma kararlarını etkileme, marka sadakati oluşturma, ürün veya hizmetin algısını şekillendirme gibi etkiler bulunmaktadır. Reklamların mesajı, tüketicilerin algıladığı değerleri ve ihtiyaçları yansıtabilir, böylece tüketicilerin kendilerini reklamda sunulan ürün veya hizmetle özdeşleştirmelerine neden olabilmektedir. Ayrıca reklamlar, tüketicilerin belirli bir ürün veya hizmeti satın alma eğilimini artırabilmekte veya azaltabilmektedir. İyi tasarlanmış bir reklam kampanyası, tüketicilerin belirli bir markayı hatırlamasını ve tercih etmesini sağlarken özensiz hazırlanmış ve dikkat çekici olmayan reklamlar ise satın alma eğilimini azaltmaktadır. Beslenme ve medya arasındaki ilişki, günümüzde giderek daha önemli hale gelen bir konudur. Medyanın gücü ve etkisi, insanların beslenme alışkanlıklarını etkileyebilecek birçok faktörü içermektedir. Televizyon, İnternet, sosyal medya ve dergiler gibi çeşitli platformlarda yer alan bilgiler ve görseller insanların davranışları, düşünceleri ve alışkanlıkları üzerinde büyük bir psikolojik etkiye sahiptir. Bu etkiler olumlu ve olumsuz olmak üzere ikiye ayrılabilir. Medya, sağlıklı beslenme konusunda genellikle idealize edilmiş bedenlerin ve diyetlerin tanıtımını yapmakta ve bu da insanların psikolojik olarak kendilerini yetersiz hissetmelerine, kilo verme takıntısının ve yeme bozukluklarının artmasına yol açmaktadır. Bir diğer olumsuz örnek ise beslenme tavsiyesi konusunda yeterince bilgisi ve yetkisi olmayan kişilerce yapılan paylaşımlar sağlıklı beslenme ile ilgili yayınlanan programlar da insan sağlığı açısından oldukça kötü etkiler bırakmaktadır. Örneğin sürekli detoks çayı içtiğini veya özel bir diyet programına uyduğunu söyleyip tavsiyede bulunan yetkisiz kişilerin, gençleri benzer bir beslenme şekline yönlendirmesiyle oluşan olumsuz sonuçlar gün geçtikçe kaçınılmaz bir hal almaktadır. Bu nedenle, medyayı takip ederken sağlıklı beslenme bilincini korumak ve objektif kaynaklardan bilgi edinmek oldukça önemlidir. 46

garage garageofchefs cheFJ Türkiye 10.328 views garageofchefs Medya ve Beslenme View all 328 comments 5DAYSAGO • • • Medya, diğer yandan beslenme alışkanlıklarımızı nasıl etkileyebileceğimizi araştırmak ve bilgi edinmek için önemli bir araçtır. Beslenme üzerindeki olumlu etkileri, bilgiye erişim konusunda sağladığı kolaylıklar ve farkındalık yaratma açısından oldukça önemlidir. Televizyon programları, İnternet siteleri ve sosyal medya platformları aracılığıyla beslenme konusunda doğru bilgilere ulaşma fırsatı elde edilebilirken, sağlıklı beslenmeyle ilgili tarifler, besin değerleri ve diyet programları gibi konularda da birçok değerli bilgiye ulaşılabilmektedir. Ayrıca sağlıklı beslenmeyle ilgili kampanyalar ve bilinçlendirme çalışmaları da medya aracılığıyla güçlü bir şekilde gerçekleştirilebilmektedir. Bu sayede, beslenme konusunda doğru bilgilere ulaşmak ve sağlıklı yaşam tarzını benimsemek daha kolay ve yönetilebilir bir hal alacaktır. Sonuç olarak sağlıklı beslenme konusunda doğru ve güvenilir bilgiler sunulduğuna dikkat etmeli ve kendi sağlığımız için bilinçli tercihler yapmalıyız. YAZAR: BAKİ ÖNAL 47

48

Eda Tunç kimdir? 2019 yılında Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden mezun oldum. Lisans eğitimim boyunca yurt içinde ve yurt dışında birçok staj yapma imkanım oldu. Bu eğitim sürecinde şunun farkına vardım. Ben uluslararası bir şef olmak istiyorum. Her kültüre dair bir bilgim olsun ve bunu mutfağıma yansıtabilmeyi istiyorum. Mezun olunca Amerika'nın şarap bölgelerinden birine gittim. Burada bir resortta çalışırken şarap ve yemek uyumunu tecrübe etme şansı yakaladım. Bununla birlikte 3 Michelin yıldızlı bir şefin ekibinde çalışma fırsatı buldum. Ancak Koronavirüs SARS-CoV-2 pandemisi ile Türkiye'ye geri dönmek zorunda kaldım. Bu süreçte diğer herkes gibi beni de çok etkiledi hatta meslek değiştirmeyi bile düşünmüşlüğüm var o dönemde. Pandemi yavaş yavaş biterken daha önceden konuştuğum restoranlardan haber beklemeye başladım. Uzun bir süre haber gelmeyince boş durmamak adına belli bir süre özel aşçılık yaptım. Özel aşçılık yaptığım 1 yıllık süreç boyunca mesleği bırakmaktan vazgeçip hayallerimin peşinden tekrar koşmaya başladım. Daha sonra yine bir restoranın hem pastacılık hem de soğuk servisinde çalışmaya başladım. Bir süre sonra yine aynı restoranın mutfağında tava bölümüne geçtim. Türkiye'de çalışıp deneyim kazandığım birkaç işletmeden sonra sonunda artık yurt dışına çıkıp uluslararası bir deneyime sahip olmalıyım diyerek şu an bulunduğum Yeni Zelanda'ya geldim. Meslekteki hedefiniz nedir ve kişisel ve profesyonel gelişiminizi nasıl sağlıyorsunuz? Şu an için hedefim aslında bir şef olabilmek. Kendi ekibimi yönetmek ve kendi menümü oluşturmayı istiyorum. Şu anda bu yolda a_dım adım ilerliyorum. Buradaki şeflerimde beni destekliyorlar. "Hadi gel şunu yapalım." ya da "Bize Türk mutfağından bir şeyler yap." gibi hep destekleyici şekilde konuşuyorlar. Bu şekilde Türk mutfağının klasiklerini o yöreye göre uyarlamaya çalışıyorum. İkinci soruya gelecek olursak kendime her defasında daha yüksek hedefler koyarak onu yapana kadar devam ediyorum. Aynı zamanda akademiye geri dönmeyi çok istiyorum. Şu anda Yeni Zelanda'da yapmayı istesem bile ileride ne olur bilmiyorum. Buradaki iş hayatımla birlikte yürütebilirsem en kısa zamanda başlamayı düşünüyorum. •' Yarışma süreci sizin için nasıldı? Yarşıma sürecinde Yeni Zelanda'daki üçüncü ayımda, şefim bana bir afiş attı ve katılmalısın dedi. Her ne kadar katılmayı düşünmesem de ertesi gün şefim aynı afişin çıktısını alıp bana verdi. Afişte Yeni Zelanda'ya ait on beş adet yöresel tatlarını ' ,,, J 49

kullanarak bir yemek yapılmasını istiyordu. Ben de yeni bir şeyler öğrenme fırsatını yakalamışken bırakmak istemedim ve yarışmaya katılma kararı aldım. Açıkçası yarışma alanına gidince her ne kadar vazgeçmek istesem de şefim "Buraya denemeye geldin ve deneyip sonunu getirmelisin." dedi. Yarışmanın sonunda ismim okunduğunda çok mutlu olup şaşırınca yanımdaki hiç tanımadığım birine benim adımı mı söylediler diye sormuştum. Dünyanın her yerinden ünlü ve alanında yetkin şeflerin jürilik için geldiği bir yarışmada birinci olmak çok gurur vericiydi. "Herkes için baklava"nın hikayesi nedir? Ben burada elimdeki Yeni Zelanda ürünleri ile İspanyol tapası uluslararası bir ürün yaratmaya çalışıyorum diyerek fikri geliştirmeye başladım. Bu evet bir Türk yemeği ancak farklı kültürlerden teknik ve malzemeler ekleyerek bunu küreselleştirmeye çalıştım. O tabağı hazırlarken ki ana noktam asla bir tatlı hazırlamak değildi. Tam aksine insanların o tabaktan tattıkları anda "Bu tatlı değilmiş o zaman ne?" sorusunu sormalarını istedim. Sektörde değiştirmek istediğiniz bir şey var mı? Varsa nedir? Bu soru aslında işletmeden işletmeye göre değişiklik gösterebilir. Ben sektörün getirdiği uzun saatler çalışmaya, yoğun baskı gibi koşullara alıştım ve alışmaya devam ediyorum. Belki saatler konusunda bir şeyler yapılabilir ama bunu bilerek bu sektöre başlamakta fayda var. Türkiye'deki işletmelerde kadınlara yapılan zorlamaların ben mutfakla ilgili olduğunu değil, daha çok genel bir sorun olarak görüyorum. Gastronomi sektöründe okulun önemi az olarak gözükmekte siz bu konuda ne düşünüyorsunuz? Yıllarca sektörde çıraklıktan yetişmiş çok kıymetli ustalarımız var ama şu anki çağda eğitime ulaşımımız geçmiş dönemlere nazaran daha ulaşılabilir durumda. Dolayısıyla mutfak alanında birçok kıymetli bilgiyi direkt yerinde öğrenip sektörde pratiğini yapmayı önemli buluyorum. Tabii ki iyi bir aşçı olmak yetmiyor. Bunun dışında neler bildiğimiz çok önemli bir hale geldi. Mesela sürdürülebilirlik ve atıksız mutfak konusunda da bilgi sahibi olmamızı bekliyorlar. Sadece bu değil hem mutfak yönetimi hem de gıda hijyeni gibi konularında öğrenilmesi gerekiyor. Bu da okulların önemini bir kez daha hatırlatıyor. 50

Sizce iyi bir şef olmanın yolu eğitimden mi deneyimden mi geçiyor? Her ikisi de çok önemlidir. Benim okul zamanlarımda bir hocamız bize şöyle demişti, "Arkadaşlar bir yemeği bir defa iyi hazırlamakla olmaz onu yüz defa iyi yapın o zaman konuşalım". Eğitim her ne kadar çok önemli olsa da pratik olmazsa olmazdır. Genç şeflere ve şef adaylarına tavsiyeleriniz var mı? Bu işi severek yapmaları ve her zaman yeni şeyler öğrenmek için uğraşmalarını söyleyebilirim, çünkü bunu yaparken hem hedeflerine doğru yürüyorlar hem de karşılarına çıkan fırsatları daha verimli değerlendirebiliyorlar. Daha önce bana söylenen bir şeyi genç arkadaşlarıma ben de söylemeyi çok isterim. Arkadaşlar öğrenmediğiniz yerde bir saniye bile durmayın. Ne demiş atalarımız "İşleyen demir ışıldar". 51

Baklayı ~zından ıkarmak Deyiminin Ardındaki Hikaye ' Dilimiz, içinde gizlenen binlerce öyküyü taşıyan bir hazinedir. Deyimler, bu öykülerin şifrelerini taşır ve her biri bir zamanlar yaşanmış bir olayın ya da toplumsal bir deneyimin yansımasıdır. "Baklayı ağzından çıkarmak" deyimi de Türkçe'nin renkli dünyasında özel bir yere sahiptir ve kökeni eski Osmanlı İmparatorluğu'na dayanır. Bu deyimin hikayesi, sarayda görev yapan hizmetçilerle başlar. Osmanlı sarayında, yüksek rütbeli görevliler, zaman zaman saraydaki hizmetçilere ilginç ve karmaşık görevler verirlerdi. Bir gün, sarayın üst düzey yetkililerinden biri, saray mutfağında çalışan hizmetçilere baklayla dolu bir testi uzattı ve onlara, baklayı testiden çıkarmalarını emretti. Hizmetçiler, bu alışılmadık görevi başarmak için çaba gösterdiler. Ancak; baklayı testiden çıkarmak, hiç de kolay bir iş değildi. Testinin sadece küçük bir deliği vardı ve baklayı bu delikten geçirmek nerdeyse imkansızdı. Hizmetçiler, el ile denediler, YAZAR: ECE KIZILTAŞ testiyi salladılar, hatta çeşitli nesneler kullanmaya çalıştılar, ama başarılı olamadılar. Sonunda, en deneyimli ve akıllı hizmetçilerden biri, baklayı testiden çıkarmak için ağzını kullanmaya karar verdi. Deliğe yaklaşıp baklayı ağzıyla yakaladı ve testiden çıkardı. Diğer hizmetçiler bu yaratıcı çözüm karşısında hayranlıkla izlediler. üst düzey yetkili, baklayı ağzıyla çıkaran hizmetçiyi övdü ve ona, "Sen baklayı ağzından çıkardın!" dedi. Bu olay, gizli veya karmaşık bir durumu açıklıkla ifade etmek anlamında kullanılan "ağzından baklayı çıkarmak" deyiminin kökenini oluşturdu. Deyim, bu hikayenin özgün versiyonu üzerinden zamanla yaygınlaştı ve dilimize yerleşti. "Baklayı ağzından çıkarmak" deyimi, iletişimde dürüstlüğün ve açıklığın ne kadar hayati önem taşıdığını vurgular. Ayrıca, hangi zorluklarla karşılaşılırsa karşılaşılsın, sorunları çözme sürecinin ilk adımının durumu açık ve dürüst bir şekilde ifade etmek olduğunu da unutulmaz kılar. 52

53

54

55

Dünya mutfağının büyüleyici bir parçası olan baharatlar, yemeklere tat, aroma ve renk katma konusunda eşsizdir. Bu baharatlar arasında köri baharatı, özellikle Hint mutfağının vazgeçilmezidir. Köri baharatının tarihi ve çeşitliliği keşfetmeye değerdir. Köri Baharatının Kökenleri Köri, Hintçe "kari" kelimesinden türemiştir. Bu kelime, baharatlı yemekler için kullanılan bir terim olarak ortaya çıkmış ve zamanla köri baharatlarının ortaya çıkardığı bir baharat karışımıyla özdeşleşmiştir. Hindistan'ın farklı bölgelerinde farklı şekillerde hazırlanabilir. Her bölgenin kendi benzersiz köri baharat tarifi vardır ve bu tarif geleneksel olarak nesilden nesile aktarılır. Köri baharatı, çok çeşitli baharatların karışımından oluşur ve bu karışımlar her bölgeye göre değişebilir. Ancak tipik olarak köri baharatı aşağıdaki ana bileşenleri içerir: 1. Zencefil : Baharata keskin bir tat katan zencefil, köri baharatının temel bileşenlerinden biridir. 2. Kimyon : Köri baharatına, zenginlik ve derinlik katan toprağımsı bir lezzet katar. 3. Hardal Tohumlan : Bu tohumlar, köri baharatının karakteristik acılığını verir. 4. Kurkuma : Köri baharatının parlak sarı rengini sağlayan kurkuma, aynı zamanda anti inflamatuar özelliğe sahiptir. 5. Kişniş Tohumlan : Baharata, tatlı ve nane benzeri bir aroma verir. 6. Biber: Köri baharatının acılığını arttırır ve çeşitli biberler kullanılarak farklı lezzetler ortaya çıkarılabilir. Köri Baharatının Kullanımı Köri baharatı, mutfaklarda kullanılan en ilgi çekici baharat karışımlarından biridir. Hint mutfağının vazgeçilmez bir parçası olan bu baharat, yemeklerinize zengin tatlar ve renkler katmak için mükemmel bir seçenektir. Körinin sıkça kullanıldığı Hint mutfağının popüler yemekleri arasında tavuk köri, körili patates ve körili mercimek gibi yemekler bulunur. Ancak köri baharatı, yalnızca Hint mutfağıyla sınırlı değildir. Dünya mutfağında da geniş bir kullanım alanı bulur. Çorbalardan, sebze yemeklerine ve hatta soslara kadar birçok yemeğe özgün bir tat ve renk katar. Sizler de köri baharatını kullanarak farklı baharatların büyüleyici ve yaratıcı karışımıyla yemeklerinizin lezzetini bir üst seviyeye taşıyabilirsiniz. YAZAR: ECE KIZILTAŞ 56

57

V GASTRONOMi VE SAGLIK: VEGANLIK VE • VEJETARYENLiK Yemek sanatı ve bilimi olan gastronomi, yüzyıllardır insan kültürünün ayrılmaz bir parçası olmuştur. Sadece temel beslenme ihtiyaçlarımızı karşılamakla kalmaz, aynı zamanda kültür, yaratıcılık ve kişisel tercihleri ifade etmenin bir aracı olarak da hizmet eder. Son yıllarda gastronomiye yaklaşımımız, sağlık, çevresel sürdürülebilirlik ve etik kaygılarla ilgili artan endişelerin de etkisiyle evrim geçirmiştir. Bu etkiyle popülerlik kazanan iki önemli diyet seçeneği de veganlık ve vejetaryenliktir. Bu beslenme tarzları bitki bazlı gıdalara öncelik vererek hem bireysel refahı hem de ekolojik uyumu teşvik etmektedir. Veganlık, e~ süt ürünleri, yumurta ve hatta bal dahil olmak üzere hayvansal kaynaklı tüm ürünleri tüketmekten kaçınan bir beslenme şeklidir. Veganlar beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için öncelikle meyve, sebze, baklagiller, tahıllar, kabuklu yemişler ve tohumlar gibi bitki bazlı gıdalara yönelirler. Veganlar genellikle giyim ve kozmetik gibi yaşamın diğer yönlerinde de hayvansal ürünleri veya hayvan üzerinde deney yapan markaları kullanmaktan kaçındıkları için bu felsefe, beslenme tarzından öte bir yaşam şekli haline gelmiştir. Mutfakta ise yaratıcılığı ve yeniliği teşvik ederek gastronomi dünyasına birçok şey katmıştır. Şefler, hayvansal ürünlere dayanmadan lezzetli ve doyurucu yemekler hazırlamanın zorluğunu farketmişler. Ve bu farkındalık, çok çeşitli vegan dostu malzemelerin, et alternatiflerinin ve bitki bazlı pişirme tekniklerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Dolayısıyla veganlık; bitki bazlı gıdaların zengin tatlarının, dokularının ve renklerinin keşfedildiği bir mutfak alanının doğmasına sebep olmuştur. Vegan gastronomi, etin doku ve tatlarını taklit edebilen tofu, tempeh, seitan ve jackfruit gibi malzemelerle keşif ve denemeleri teşvik etmektedir. Badem sütü, hindistan cevizi yoğurdu ve kaju peyniri gibi bitki bazlı süt ürünleri alternatifleri vegan mutfağının vazgeçilmezleri haline gelmiştir. Dahası, taze ürünlere yapılan vurgu, çiftçi pazarlarının yeniden canlanmasına ve yerel kaynaklı, mevsimlik malzemelerin yeniden takdir edilmesine de yol açmıştır. Sağlık açısından bakıldığında, veganlık çeşitli faydalarla ilişkilendirilmiştir. ~i dengelenmiş bir vegan beslenme lif, vitaminler, mineraller ve antioksidanlar gibi temel besinler açısından zengin olabilir. Vegan diyetlerde doymuş yağ ve kolesterol bulunmaması, kalp hastalıkları, hipertansiyon ve bazı kanser türlerinin daha düşük oranlarda görülmesine katkıda bulunabilir. Ayrıca, veganlık genellikle daha düşük kalori alımına yol açarak kilo yönetimi için etkili bir seçim haline gelir. Ancak vegan diyeti; protein alımının kısıtlanmasına ve bazı hayvansal kaynaklı vitamin, minerallerin alınamamasından kaynaklı bu konuda uzmanlaşmış bir sağlık çalışanı kontrolünde uygulanmalıdır. 58

Vejetaryenlik, veganlığın aksine hayvansal kaynak tüketimini kısıtlamaz. Vejetaryenlerin beslenme tercihleri çeşitlilik gösterebilir; bazıları süt ve yumurta tüketirken (lakto-ovo vejetaryenler), bazıları yalnızca süt (lakta vejetaryen) veya yalnızca yumurta (ova vejetaryen) tüketebilir. Vejetaryenliğin esnekliği, farklı mutfak geleneklerini ve tercihlerini barındırır. Vejetaryenlik tıpkı veganlık gibi, bitki bazlı malzemeler etrafında dönen bir gastronomik olanaklar dünyasının kapılarını açar. Veganlar gibi vejetaryenler de meyve, sebze, tahıl, baklagiller, kabuklu yemişler ve tohumlar açısından zengin bir beslenme düzenine sahiptir. Ancak diyete süt ürünleri ve yumurtanın dahil edilmesi; kremalı soslar, peynirli yemekler ve unlu mamullerin yaratılmasını sağlayarak ek mutfak çeşitliliği sağlar. Vejetaryenlik alanında, her biri benzersiz lezzetler ve yemekler sunan çeşitli bölgesel mutfaklar gelişmiştir. Örneğin Hint mutfağı, köriler, mercimek çorbaları ve samosalar da dahil olmak üzere, bitki temelli pişirmenin çeşitliliğini ve karmaşıklığını sergileyen bir dizi vejetaryen yemeğe sahiptir. İtalyan mutfağı makarna, risotto ve pizza gibi genellikle taze sebze ve otlarla süslenen vejetaryen temelli yemeklere sahiptir. Akdeniz mutfağı zeytinyağlı yemekleri, humus, falafel ve asma yaprağı dolması gibi lezzetleriyle vejetaryenleri memnun edebilir. Veganlık gibi vejetaryenlik de sağlık açısından sayısız fayda sağlayabilir. Kırmızı ve işlenmiş et tüketimini ortadan kaldırarak veya azaltarak vejetaryenler kalp hastalığı, felç ve belirli kanser türleri riskini azaltabilirler. Süt ürünleri ve yumurtanın dahil edilmesi, vegan diyetlerde endişe yaratan protein, kalsiyum ve B12 vitamininin yeterli alımını sağlamaya yardımcı olabilir. Bitkisel gıdalara öncelik veren iki beslenme tarzı olan veganizm ve vejetaryenlik, gastronomi alanında etkili hareketler olarak ortaya çıkmıştır. Sadece mutfakta yaratıcılığı ve çeşitliliği teşvik etmekle kalmıyor, aynı zamanda kronik hastalık riskinin azaltılması da dahil olmak üzere bir dizi sağlık yararı da sunuyorlar. Gastronomi ve sağlığın kesişimini keşfetmeye devam ederken, bu diyet seçimlerinin herkese uyan tek bir kalıpta olmak zorunda olmadığını hatırlamak önemlidir. Bireyler kendi kişisel değerleri, kültürel geçmişleri ve beslenme ihtiyaçları ile uyumlu olan yolu seçmelidir. Diyet seçimi ne olursa olsun, sağlıklı ve sürdürülebilir bir gastronominin anahtarı, malzemelerin özenle seçilmesinde, hazırlama tekniklerinde ve doğanın sunduğu zengin lezzetlerin takdir edilmesinde yatmaktadır. Nihayetinde gastronomi ve sağlığın uyumu, tadını çıkarmaya değer bir yolculuktur. YAZAR: ECE KIZILTAŞ 59

J~~~ Müziğin Melodisinden Yemeğin Notalarına Gastronomi, evrensel olandan kültüre, kültürden yerele dönüşümün deneyimsel bir yolculuğudur. Gastronominin bir deneyim alanı olduğunu, bu deneyim alanı içerisinde yalnızca temel ihtiyaçları [karın doyurma] karşılamadığını, aynı zamanda psikolojik faktörleri de ön plana çıkaran bir yapıya büründüğünü, özellikle son yılların gastronomi gelişimiyle birlikte ifade etmek mümkündür. Yapılan araştırmalar sonucunda genel anlamda iyi bir gastronomi deneyimiyle müzik arasında doğrudan bir etki olduğu gözlemlenmiştir. Yemek yememizi etkileyen tek faktör açlık-tokluk değildir. Besin tüketimimizi etkileyen birçok faktör vardır. Bunlardan en ilginci olan müzik faktörünü ele alalım. Gastrofizik kavramından bahsetmek istiyorum. Gastrofizik; yiyecek ve içecek tadımı yaparken çoklu algı deneyimlerimizi etkileyen faktörlerin bilimsel çalışması olarak tanımlanabilir. Yemek yediğimiz ortamda ya da şarabımızı yudumlarken çalan müziğin etkisi de gastrofiziğin bir parçasıdır. Müzik; neşelenmeden rahatlamaya, sevinçten hüzne hatta bunların kombinasyonlarına kadar geniş bir yelpazedeki duyguları uyandıran insani ve kültürel bir settir. Pek çok insan ruh halini düzenlemek için müzik kullanır. Müzik nörokimyasal değişim yoluyla kişiyi fizyolojik olarak etkileyebilir. Müzik tat algımızı da etkileyebilir. Gittiğimiz bir restoranda sevdiğimiz müzik çaldığı zaman daha iştahlı yemek yeriz bunun araştırmasını da Kuzey Amerika'da orta büyüklükte bir restoranda çalan müziğin temposu dakikada ki vuruş sayısı değiştirilerek akşam yemeği yiyen 1400 kişinin davranışı üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Hızlı müzik çaldığı zaman bireyler çok daha hızlı şekilde yemeklerini tüketmişlerdir. Yavaş müzik esnasında yemek yeme işleme 10 dakika daha uzun sürmüştür. Aynı zamanda South Florida Üniversitesi'nde bu alanda araştırmalar yapan Dr. Dipayan Biswas, kafelerde çalan müziklerin sesinin yüksekliğinin, hangi yemeği seçtiğimizde etkisi olduğunu iddia ediyor. Yüksek sesli müziğin stresi artıran bir etkisi olduğu için, insanların stresliyken tatlı, tuzlu ve yağlı yemekleri daha albenili bulduğunu söylüyor. Yani yüksek ses=stres=sağlıksız beslenme arzusu. Araştırmalara göre 80 desibelin üzerindeki müzik tatlı ve yağlı yemek seçme ihtimalimizi ¾20 arttırırken 55 desibelden düşük sesler, daha dikkatli ve duyarlı olmamızı, daha sağlıklı yemekler seçmemize yol açarmış. Sonuç olarak besin tüketirken tek dikkat etmemiz gereken konu yiyecek seçimimiz değil yanındaki müziğe de kulak asmaktır. YAZAR: EBRAR ÖZER 60

YENİLEBİLİR BÖCEKLER (ENIDMOFAJİ) Dünya nüfusu giderek artarken buna paralel olarak alternatif gıda kaynağı arayışı da artmakta. Böcek yemek halen birçoğumuz için tüketmesi zor gibi görünse bile bu yeni bir tüketim şekli sayılmaz. Asya ve Uzakdoğu ülkelerinde yüzyıllardır böcek tüketilmektedir. En çok böcek tüketen ülkelere örnek olarak Çin, Meksika, Brezilya, Avustralya, Tayland gösterilebilir. Ortalama 2 milyar insan yenilebilir olan 1900 böcek türünü halen tüketiyor. Son yıllarda ise birçok nedenden dolayı böcek yemeye teşvik artırılıyor. Bunun başlıca sebeplerinden biri küresel ısınma. Su kaynaklarının, tarım alanlarının giderek azalması, iklim değişikliği, sera gazı salınımı gibi olumsuz nedenler dünyamız için en önemli problem. Araştırmalara göre sera gazı salınımın %20 gibi bir oranı hayvanlardan oluşuyor. Böcekler ise sera gazı salınımını minimum şekilde üretiyor. BM Gıda ve Tarım Örgütü'nün yayımladığı 'Yenilebilir Böcekler: Gıda ve Yem Güvenliği İçin Gelecek Beklentisi" raporunda, 2050 yılı için dünya nüfusunun 9 milyara yaklaşacağı tahmin ediliyor. Dünyanın gıda krizine en büyük alternatiflerinden birinin böcekler olduğu belirtiliyor. Çünkü bir böceğin sahip olduğu protein ve mineraller tüketeceğiniz herhangi bir et türünden çok daha fazla. Örnek verecek olursam eğer; sığır eti o/o20 protein içerirken, çekirgede bu oran ¾75'1ere kadar çıkabiliyor. Bunun gibi birçok örnek verilebilir ancak kısaca böceklerin protein oranı çok daha yüksek. Toplumsal önyargılarımızdan dolayı bize böcek tüketmek tiksindirici gelse de bilimsel ve çevresel çerçeveden baktığımızda büyük bir fayda ve pratiklik sağlayacağı kaçınılmaz bir gerçek. Aynı zamanda böcek üretimi tarımsal alan gerektirmeden, düşük maliyetle yüksek üretim gerçekleştirilebilen bir pazar. Hatta bu satış pazarındaki bazı firmalar kendi böcek çiftliğinizi kurabileceğiniz bir "Böcek Yetiştirme Kiti" bile satıyor. Bazı girişimciler ise böcek üretiminin ilerleyen dönemlerde çok büyük bir yatırım şekli olduğunu belirtiyor. Daha önce bahsettiğim gibi Uzakdoğu ve Asya ülkelerinde böcek üretimi ve tüketimi alışagelmiş bir şey olsa da batı ülkelerinde bu alternatif halen yadırganmakta. İşte bunun için belli başlı çalışmalar ve teşvikler geliştiriliyor. İnsanların bu konuda daha çok bilgi edinmesi sağlanılıyor. Gıda ve Tarım Örgütü'nün yayınladığı rapor 24 saatte 2,3 milyon kez indirilmiş ve merak uyandırmış, birçok kişinin ilgisini çekmeyi ve bilgilendirme amacını başarmıştır. 61

GASTORONOMİ VE ENTOMOFAJİ Artık gastronomi alanında çok fazla sayıda böcek restoranları görüyoruz. Böcek tüketimi yaygın olan ülkelerde çok büyük bir yenilik olmasa da bu yeme şeklini yeni yeni benimseyen ve restoranlarında kullanan işletme sayısı, bilgi edinildikçe artmaya başladı. Bu popülerliğin ve böcek gastronomisinin tanıtımında medyanın katkısı bir hayli fazla. CNN, The Economis~ Financial Times gibi ünlü dergiler ve kanallar, yenilebilir böceklerin faydasını ve gıdalarda ne gibi alternatif olabilecekleri üzerine çeşitli yazılar yayımladılar. Bununla birlikte çoktan böcek yeme kültürü olan ülkelerin sayısı yadırganmayacak kadar çok. Her ülke farklı böcek türünü farklı şekillerde tüketmektedir. Bunlardan bazılarını kısaca inceleyecek olursak; Tayland: Ülkenin en büyük sokak lezzetlerinden biri böceklerdir. Gece pazarlarında, marketlerde, sokaklarda birçok böcek satışı yapılıyor. Böcek üretimi o kadar yüksek ki diğer ülkelere de tedarik ediliyor. Çekirge, en yaygın tüketilen böceklerden olup tuz ve baharatlarla çeşnilendirilip kızartılarak tüketiliyor. Bunun dışında örümcekler, cırcır böcekleri de aynı usul kızartılarak servis ediliyor. Silkworm denilen larvalar ise haşlanarak veya buharda pişirilerek tüketiliyor. Karınca yumurtaları ise ülkedeki en büyük protein kaynağı olarak görülüyor. Böcek tüketilirken yanında limon, acı soslarla birlikte servis ediliyor. Meksika: "Chapulines" yani çekirgeler genelde baharatla birlikte kızartılarak tüketiliyor. Tortilla ekmeğinin içinde, yanında guacamole ile servis edilebiliyor. Aztekler zamanından beri tüketilen ünlü Meksika yemeklerinden biri olan "Escamoles", Meksika havyarı olarak da bilinir. Karınca larvaları, soğan, biber ve baharatlarla pişirilip, mısır tortillası ile servis edilir. Meksikalılar böcekleri sadece tuzlu şekilde değil tatlı alternatifi olarak da kullanıyorlar. Çikolata ile kaplanmış çekirgeler ve şekerli solucanlar da bu tatlı türlerinden bazıları. Bunun yanında alkollü bir içecek olan Mescal'in yanında kurtçuklarla servis edilir. Japonya: Böcek tüketimi daha çok geleneksel mutfak kültüründe yer alsa da son zamanlarda kentsel bölgelerde böcek şiş, böcek dondurması, böcek çayı gibi çeşitli ürün yelpazesi olan dükkanlar açılmaya başlanmıştır. Daha çok kırsal alanda tüketilen, "lnago" adı verilen bu çekirge yemeğinde; soya sosu, sake üaponların geleneksel pirinç ve tahıl tozundan yapılan içkisi] ve şeker kullanılır. Bu yemek Nagano ve Gunma bölgesinde yaygındır. Arı larvaları, Silk böceği gibi böcekler de en çok tüketilen böcek türleri arasında yerini alır. 62

Çin: Böcek yemek Çinliler için yüzyıllardır mutfak kültüründe kendine yer bulmuştur. İpek böcekleri, bambu kurtçukları ve çekirgeler en çok tükettikleri böcek türleri arasında yer alır. Karınca çorbaları şifa niyetine tüketilir ve larvaları da onlar için çok değerlidir. Çin'in bazı bölgelerinde ise akrep ve çıyan tüketimi de görülmektedir. Afrika Kıtası: Burada tek tek değinmek yerine kıtadaki hangi ülkelerin en çok böcek tükettiklerini belirtmek daha pratik olacaktır. Kongo, Gana, Zimbabve, Uganda, Madagaskar, Nijerya gibi ülkelerde böcek tüketmek hem yaygındır hem de şifa kaynağı olarak görülür. Termitler, larvalar, tırtıllar ve karıncalar en çok tüketilenler arasında yer alırlar. Bu böcekleri de genellikle kızartarak veya haşlayarak tüketmeyi tercih etmektedirler. Yenilebilir böcek pazarı bazı çeşitli sağlık sorunlarına da yol açabilmektedir. Alerjen etki gösterebilir, bazı kişilerde sindirim sorunu yaratabilir. Ya da yanlış şekilde tüketmek ölümcül etkilere bile sebep olabilir. Buna rağmen, her gıdadaki risk oranı kadar riskli olabilecek yönleri dışında popülaritesi gün geçtikçe artmaktadır. Entomofaji, ilerleyen dönemlerde dünyamızın içinde bulunacağı -tahmin etmesi zor olmayan-gıda ve su krizine bir çözüm alternatifi. Bu alternatifi bence toplumsal önyargılarımızı kırarak kendi ülkemizde de benimsemeye başlamalıyız. Sadece böceklerin tüketimi değil, üretimi de ekonomik olarak büyük bir gelir kaynağı. İnsan sağlığı açısından ise; diğer hayvanlardan ve gıdalardan alınabilecek protein, vitamin ve kalsiyumun çok daha fazlasının bu böceklerden elde edilebilmesi, kimyasal madde bulunmaması, şeker içermemesi, probiyotik özelliği olması gibi daha birçok faydalı yanları artık dünya mutfağında daha fazla yer almasına neden oldu. İlerleyen yıllarda daha çok insan bilinçlendikçe ve maalesef biraz da dünyada beklenen gıda krizine alternatif olmasıyla sofralarımızda daha çok görmeye başlayacağız gibi görünüyor. YAZAR: BERNEV BARAN 63

64

,.• l GARAGE FASHl<ttN "Where Taste Meets Style" : ' 65

66

YAZAR: ŞEYMA YILDIZ Sizce iyi sunulmuş bir tabak ne kadar önemlidir? Doyum hazzı için yemeği yemeden önce göze hitap eden doyuma ne demeli? Siz bu sorulara cevap ararken ben de görselliğiyle bizleri cezbeden tabakların nasıl oluştuğuna değinmek istiyorum. Gastronomi bağlamında gelişen lezzet ve sunumlarla, en temelde dışarıda yemek yemeye karar verdiğimizde karşılaşırız. Yemeklerin göze hitabı oldukça önemlidir, çünkü bu durum gördüğümüz şeyler hakkında ilk düşüncemizi oluşturur. Öyle ki, sadece neyi yediğimiz değil, nasıl ve ne şekilde yediğimiz de önem arz eder. Böylece yemeğin malzemelerinden sunumuna kadar denetimli bir mükemmellik, iyi bir tabak prezantasyonuyla oluşturulur. Peki nedir bu tabak prezantasyonu? En genel tabiriyle; farklı pişirme yöntemleri ve teknikleri kullanılarak ürünün tabakta, kompozisyon, nokta, çizgi, biçim, ton, ışık-gölge, doku renk, uyum, denge, zıtlık gibi temalarla şekillenmesi sonucunda göz ve damak tadına uygun, servise hazır son halini alması işlemidir. İyi görünen bir tabak son derece önemlidir ki, yemek için hazırlanan tabağın öncelikle göze hitap etmesi gerektiği düşüncesi giderek yaygınlaşmıştır. Yani yemek, göz zevkimizi de tatmin etmesi gereken bir unsura dönüşmüştür. Böylece yemeğe duyulan iştah, yaşama duyulan arzuyu ifade edecek kadar güçlü bir hale gelmiş ve karın açlığımızın yanı sıra psikolojik olarak başka birçok arzumuzu da tatmin eden yemek sunumları artarak gelişmiştir. Bunun psikolojik önemi ve etkisini yapılan bir çalışmayı aktararak desteklemek istiyorum; Tabak prezantasyonu ile ilgili yapılan bir çalışmada, geleneksel görselliği sebebiyle şırdan yemeğini yemeyi tercih etmeyen bir kesim mevcut Fakat bu ürün farklı sunumlarla servis edildiğinde zihinde canlanan yeni haliyle beğenilerek daha tercih edilen bir şekle bürünmüştür. Bu ürünü tadı tamamen aynıyken artık daha tercih edilebilir kılan nedir peki? Görünüşle doğrudan etkisi olan tabak prezantasyonu, görsellik gücünü kullanarak psikolojik olarak bizi etkisi altına alır ve tercih edilme oranını arttırır. Görselliğin psikolojideki etkisi kanıtlanmış bir gerçektir ki bunu bir başka örnekle daha destekleyebilirim. Yemek seçimi yapan çocukların ebeveynleri onlar için daha özel sunumlara sahip tabaklar hazırlamaya çalışır. Bunun nedeni o yemeği önce arzulanır hale getirmektir. Böylece çocuklar belki de tadını bile bilmediği, sevmediği ve tekrar denemekten çekindiği yemekleri tercih edip tüketmeye başlar. Özetlemek gerekirse nasıl ki ilişkilerimizde insanların ilk bedenleri sonra ruhu ilgimizi çeker, tabaktaki mantıkta budur. Tabak ilk olarak göze hitap eder sonrasında lezzetliyle damak tadımıza en son aldığımız lezzetle beraber haz duygusunu uyandırır ve ruhumuza işler. Tabak prezantasyonu aslında insanların ruhsal ihtiyaçlarını ve doyumlarını karşılaması, iç dünyalarındaki düşünceleri, duyguyu somut olarak dış dünyaya aktarıp ortaya bir ürün çıkarması olayı olarak da tanımlanabilir. Biş şefler de böyle tabaklar hazırladığımızda hem ruhsal doyumumuzu sağlıyor, hem de diğer insanlarla bu tabakları paylaşıp onlara sunarak psikolojik ve ruhsal olarak doyum sağlamalarını, hayata daha pozitif bakmalarını sağlamayı hedefliyoruz. 67

68