Return to flip book view
5เมนูแกงกะทิ สุดเบสิค
เวลาพูดถึงความอรอยและหลากหลายของอาหารไทย แกงไทยเปนหนึ่งในอาหารที่ไมควรพลาด เขาเรื่องของรสชาติที่หลากหลายและการผสมผสานของเครื่องแกงที่ลงตัว แกงไทยเปนที่รูจักในทั่วโลกและผักสดที่ใชในการทําแกง หากคุณตองการสัมผัสรสชาติที่เปนเอกลักษณของไทย แกงไทยเปนตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมแนนอน ในบทนํานี้ เราจะสํารวจและสนุกกับโลกของแกงไทยตั้งแตประวัติศาสตรที่นาสนใจไปจนถึงเทคนิคในการทําแกงแบบตางๆ และวิเคราะหถึงความสําคัญของอาหารที่ไดมาพรอมกับประสบการณทางวัฒนธรรมของชาวไทยในทุกมุมโลก บทนํา
สารบัญที่มาของแกงไทยแกงเขียวหวานไกส่วนผสมวิธีการทําแกงเผ็ดหมูส่วนผสมวิธีการทําแกงเทโพหมูสามชั้นส่วนผสมวิธีการทําแกงพะแนงหมูส่วนผสมวิธีการทําแกงคั่วหอยขมใบชะพลูส่วนผสมวิธีการทํา123465AI หนาตาตัวเอง7
ถาถามถึงแกงไทย คนสวนใหญก็นาจะคิดถึงแกงกะทิ จริงๆแลวแกงคืออาหารจานนํ้า มีรสเผ็ดรอน โดยรสเผ็ดรอนนี้เกิดจากการใชนํ้าพริกแกงปรุงรส นํ้าพริกแกงทําจากเครื่องแกงที่ประกอบดวยสมุนไพรสดอยางเดียวหรือมีสวนผสมของเครื่องเทศแหงบางชนิดดวยไดนํ้าพริกแกงนี้ตองผานการโขลก แกงเปนอาหารที่ปรุงขึ้นเพื่อกินกับขาว รสจึงคอนขางจัดและมีปริมาณนํ้านอย มีทั้งแบบใสและแบบขน ความขนนั้นมีไดหลายระดับขึ้นกับกะทิ การใสเนื้อปลาโขลกหรือเนื้อกุงโขลกกับเครื่องแกง ตลอดจนระยะเวลาในการเคี่ยวแลวแกงของไทยมาจากไหนกัน ความคิดเห็นโดยทั่วไป...แกงไทยไดรับอิทธิพลจากอินเดีย แตปรับเปลี่ยนเลือกใชเครื่องแกงใหสอดรับกับรสนิยมของคนไทย แตแกงไทยมีอยูทุกภาคของประเทศไทยซึ่งก็แตกตางและมีเอกลักษณเปนของตัวเองฉะนั้นนอกจากอินเดีย แกงไทยยังนาจะไดรับอิทธิพลมาจากประเทศเพื่อนบานของเราอีกดวยมารูจักเครื่องแกง...หัวใจของแกงไทยกันแกงไทยคืออะไร มาจากไหน ใครรู้บ้าง?1
วิธีทําส่วนผสมวิธีทําแกงเขียนหวานไก่ส่วนผสมพริกแกง1.พริกชี้ฟาเขียว (สีเขม) 50 กรัม2.พริกขี้หนูเขียว 15 กรัม3.ตะไคร 55 กรัม4.ขา 25 กรัม5.ผิวมะกรูด 7 กรัม6.หอมแดงหรือหอมแขก 30 กรัม7.กะป 4 กรัม8.กระเทียม 20 กรัม9.รากผักชี 10 กรัม10.ขมิ้นแดง 6 กรัม11.พริกไทยขาวเม็ด 1 ชอนชา12.เมล็ดผักชี 1 ชอนโตะ13.เมล็ดยี่หรา 1 ชอน14.กระวานไทย 2 เม็ด1.หัวกะทิ 150 มิลลิลิตร2.พริกแกงเขียวหวาน 80 กรัม3.เนื้อไก 150 กรัม4.เกลือ เล็กนอย5.นํ้าตาลปบ 20 กรัม6.นํ้าปลา 25 กรัม7.นํ้ากะทิ 350 กรัม8.มะเขือพวง ตามชอบ9.ใบโหระพา ตามชอบ10.ใบมะกรูด 3 ใบ11.มะเขือเปราะ ตามชอบ-ใสหอมแดงคั่ว กระเทียมไทยคั่ว รากผักชีพริกไทยเม็ด พริกชี้ฟาสดสีเขียว พริกขี้หนูสดตะไคร ขา ผิวมะกรูด ลูกผักชี ยี่หรา ลูกจันทนเกลือ กะป ลงในครก ตําใหละเอียด -ตั้งกระทะทรงสูง ใสหัวกะทิลงไป เคี่ยวดวยไฟออนจนแตกมัน -แลวจึงใสพริกแกงเขียวหวานลงไปผัดใหสงกลิ่นหอมปรับไฟเปนไฟกลาง จากนั้นใสเนื้อไกลงไปผัดใหเขากับพริกแกง จนเนื้อไกพอสุก-เมื่อผัดเนื้อไกจนเขากับพริกแกงแลว เติมหางกะทิลงไป รอจนกะทิเดือด จึงปรุงรสดวยนํ้าปลา และนํ้าตาลปบ คนใหละลายเขากัน-ใสใบมะกรูด มะเขือเปราะ และมะเขือพวงลงไปรอจนเดือดอีกครั้ง จึงปดไฟ ใสพริกชี้ฟาแดงและใบโหระพาลงไป และคนใหเขากัน-ตักแกงเขียวหวานไกใสชาม ตกแตงดวยใบโหระพาและพริกชี้ฟาแดง พรอมรับประทาน TIP : นํามะเขือเปราะที่หั่นแลวไปแชในนํ้าเกลือกอนเพื่อจะไมใหมะเขือเปราะดํา2
วิธีทําส่วนผสมวิธีทําแกงเผ็ดหมูส่วนผสมพริกแกงเนื้อหมู หั่นพอดีคํา200 กรัม1.พริกแกง2 ชอนโตะ2.กะทิ1 ถวย 3.มะเขือตามชอบ4.โหระพาตามชอบ5.เกลือ2 ชอนชา6.นํ้าตาล3 ชอนชา7.พริกชี้ฟา หั่นยาว4-5 เม็ด8.ใบมะกรูดฉีก5 ใบ 9.-ตัดขั้วพริกแหง กรีดฝกนําเม็ดออก หั่นหรือตัดเปนชิ้นเล็ก นําไปแชนํ้าทิ้งไวประมาณ 10นาที จนพริกเริ่มนุม-โขลกลูกผักชีและเม็ดพริกไทยใหละเอียด-ใสรากผักชี ตะไคร ขา ผิวมะกรูด หอมแดงกระเทียม กะป เกลือ และพริกที่แชนํ้าไวลงไปโขลกใหเขากันจนเนียนละเอียด -ตั้งกระทะใสนํ้ามันเล็กนอย นําพริกแกงลงไปผัดใหหอม ใสกะทิเล็กนอยลงไปผัดใหเขากันแลวใสหมูลงไปผัด-เมื่อหมูเริ่มสุก เติมนํ้าเปลาเล็กนอยรอใหเดือดแลวใสกะทิลงไป ปรุงรสดวยนํ้าตาล เกลือตามชอบ-กะทิเริ่มเดือดใสมะเขือลงไป คนใหเขากัน ตมจนเริ่มสุก-ใสโหระพา พริกและใบมะกรูดลงไป คนใหเขากัน รอจนสุก ปรุงรสอีกครั้งตามชอบ-ตักใสชามพรอมรับประทานTIP : นํามะเขือเปราะที่หั่นแลวไปแชในนํ้าเกลือกอนเพื่อจะไมใหมะเขือเปราะดํา พริกจินดาแหง 100-120 กรัม1.ลูกผักชี 2 ชอนโตะ2.พริกไทยขาวเม็ด 10 เม็ด3.รากผักชีสับละเอียด 2 ชอนโตะ4.ตะไครสับละเอียด 3 ตน5.ขาสับละเอียด 4-5 ชิ้น6.ผิวมะกรูดสับละเอียด 2 ชอนชา7.หอมแดง 80 กรัม8.กระเทียมสับ 60 กรัม9.กะป 1 ชอนชา10.เกลือ 1 ชอนชา11.3
วิธีทําส่วนผสมวิธีทําแกงเทโพหมูสามชันส่วนผสมพริกแกงกะทิ 1 ถวย นํ้ากะทิ 3 ½ ถวย1.ผักบุงไทย 1 กํา2.หมูสามชั้น 200 กรัม3.นํ้ามะขามเปยกประมาณ 4 – 5ชอนโตะ4.นํ้าตาลปบ ½ ชอนโตะ5.นํ้าปลาประมาณ 2 ชอนโตะ6.เกลือปน 2 หยิบมือ7.มะกรูด 1 ลูก8.ใบมะกรูด 4 – 5 ใบใหญ9.1. การนําพริกแหงมาแชนํ้าใหนุม แลวนําไปโขลกกับเกลือเม็ดพอแหลก2. ใสขา ผิวมะกรูด รากผักชีและพริกไทยเม็ดลงไป โขลกใหละเอียด จึงใสหอมแดง กระเทียมและกะป โขลกสวนผสมทุกอยางใหละเอียด เนียนเขากันดี3. นําหั่นสามชั้นมาหั่นเปนชิ้น ลูกมะกรูดผาครึ่ง เอาเมล็ดออก สวนใบมะกรูดเลือกใชใบแกหนอยจะไดมีกลิ่นหอม ลางนํ้าแลวฉีกเปนชิ้นเล็กๆ เตรียมไว4. นํามะขามเปยกแชนํ้า คั้นใหไดนํ้ามะขามเปยกประมาณครึ่งถวย5. นําผักบุงมาตัดสวนโคน เลือกเฉพาะสวนที่ยังออน ลางนํ้าสะอาด เลือกใบเสียออกใหหมด จากนั้น หั่นเปนทอน แชนํ้าเตรียมไว6. ตั้งกระทะใชไฟกลาง แลวเทหัวกะทิลงไปในกระทะครึ่งหนึ่ง รอใหกะทิเดือดและแตกมัน ระหวางนี้หมั่นคนเปนระยะๆ ไมใหกะทิจับตัวกันเปนกอน7. พอกะทิแตกมันดีแลว ใสพริกแกงลงไปประมาณ 1 ขีด ยีพริกแกงใหเขากับกะทิผัดไปเรื่อยๆ ถาแหงใหเติมนํ้าหางกะทิลงไป จนเริ่มสงกลิ่นหอม และแตกมันสวยงาม8. พอพริกแกงแตกมันใสหมูสามชั้นลงไป ผัดหมูใหเขากับพริกแกง พอหมูเริ่มจะสุก คอยๆเทหางกะทิ ที่เหลือลงไป9. จากนั้นเรงไฟใหแรงขึ้น ปรุงรสโดยใสนํ้าตาลปบ นํ้ามะขามเปยก เกลือปน และนํ้าปลา 2 ชอน ชิมดู ใหไดรสเปรี้ยวเค็มหวาน10ตักใสชามพรอมรับประทานTIP:พอนํ้าแกงเดือดจัด นําเอาผักบุงกับลูกมะกรูดที่เตรียมไวใสลงไป ใชตะหลิวกดใหผักบุงจมนํ้าแกง จนผักบุงสุกดีใสใบมะกรูดใสลงไป ราดดวยหัวกะทิที่เหลืออีก ½ ถวยลงไปคนใหเขากัน รอเดือด อีกครั้งปดไฟ พริกแหง 10 เม็ด1.ขา 3 แวน2.ตะไครหั่นฝอย 2 ตน3.ผิวมะกรูด 1 ชอนชา4.พริกไทยเม็ด 10 เม็ด5.หอมแดง 3 หัว6.กระเทียม 5 กลีบ7.รากผักชีหั่น 3 ตน8.กะป 1 ชอนโตะ9.เกลือเม็ดนิดหนอย10.4
วิธีทําส่วนผสมวิธีทําแกงพะแนงหมูส่วนผสมพริกแกงนํ้าพริกแกงพะแนง 2 ชอนโตะ1.หัวกะทิ หรือนํ้ามันพืช (สําหรับผัดพริกแกง)2. กะทิ 1 ถวย3. เนื้อหมู (หั่นเปนชิ้นบาง) 300 กรัม4. ใบมะกรูดฉีก5. นํ้าปลา 1 ชอนโตะ6. นํ้าตาลปบ 1 ชอนโตะ7. ใบโหระพา 50 กรัม8. ใบมะกรูดซอย (ตกแตง)9. พริกชี้ฟาแดงซอย (ตกแตง)10. คั่ว เม็ดผักชี และลูกยี่หรา ในกระทะดวยไฟออนๆ ใหหอม นําไปโขลกรวมกันกับพริกไทยเม็ดใหละเอียด ตักพักไวโขลก พริกแหง และเกลือปน รวมกันจนละเอียด ใส รากผักชี ขา ตะไคร และผิวมะกรูดหั่นฝอย ลงไปโขลกรวมกันใหละเอียด ใส หอมแดง และกระเทียม ลงไปโขลกรวมกันใหละเอียดใส สวนผสมเครื่องเทศที่โขลกไว และกะปโขลกคลุกเคลาใหเขากัน นําสวนผสมทั้งหมดไปผัดดวยนํ้ามันพืช ใชไฟออนถึงปานกลางจนไดกลิ่นหอมใสนํ้ามันพืชหรือหัวกะทิลงในกระทะ นําขึ้นตั้งไฟออน ใสนํ้าพริกแกงพะแนงลงผัดจนหอมเติมกะทิลงผัดจนหอมและแตกมันใสเนื้อหมูและใบมะกรูดลงผัด ปรุงรสดวยนํ้าปลา และนํ้าตาลปบ ผัดผสมจนเนื้อหมูสุกและนํ้าเริ่มขน ใสใบโหระพาลงผัด ยกลงจากเตา ตักใสจาน โรยดวยใบมะกรูดซอย และพริกชี้ฟาแดงซอย พรอมรับประทานTIP จะตองผัด หัวกะทิ ใหแตกมันกอนหัวหอม 5หัว 1.กระเทียม 10กลีบ 2.ตะไครซอย 2ชอนโต 3.ผิวมะกรูดซอย 1ชอนชา 4.ขาซอย 1ชอนโตะ 5.พริกแหง 10เม็ด6. เม็ดผักชี 2ชอนชา 7.ยี่หรา 1ชอนชา 8.รากผักชีซอย 1ชอนโตะ 9.เม็ดพริกไทยเม็ด 5เม็ด 10.-กะป 1ชอนชา11.5
วิธีทําส่วนผสมวิธีทําแกงคัวหอยขมใบชะพลูส่วนผสมพริกแกงพริกแกงเผ็ด 100 กรัม1.กะทิ 500 ml2.หอยขมตมแกะเนื้อ 500 กรัม3.ใบชะพลู 350 กรัม 4.นํ้าปลา 2½ ชอนโตะ 5.นํ้าตาลปบ 2½ ชอนโตะ6.เกลือ 1/2 ชอนชา7.กระทะโดยใชไฟกลางคะ พอกระทะรอนใสนํ้ามันลงไป ตามดวยพริกแกง ผัดใหเขากันจนหอมเลยคะนําหัวกะทิใสลงไปคะ อยาใสจนหมดนะคะเก็บหางกะทิไวคะ ผัดจนกะทิแตกมันเมื่อกะทิแตกมันไดที่แลว เติมหางกะทิตามลงไปไดเลยคะ เมื่อกะทิเดือดไดที่แลว นําหอยขมใสลงไปเลยคะ ตามดวยใบชะพลู ชะอม และแครอท คนใหสวนผสมเขากันดี ทิ้งไวสักพักนึงคะเติมหางกะทิลงไปรอบ ๆ พอกระทะอีกคะ เพื่อชวยใหนํ้าแกงไมแหงนะคะ ปดฝาทิ้งไวเมื่อสวนผสมเขากันดีแลว ทําการปรุงรสดวยนํ้าปลา นํ้าตาลปบ คนใหเขากันอีกครั้ง เมื่อไดรสชาติที่ตองการแลว ใสใบมะกรูดลงไปคะจากนั้นคนใหเขากัน แลวปดไฟไดเลยคาTIp เลือกหอยขมใหสด จะมีรสชาติหวานทานอรอย สับตูดหอยขมออกจะไมมีขี้ของหอย พริกจินดาแหง 100-120 กรัม1.ลูกผักชี 2 ชอนโตะ2.พริกไทยขาวเม็ด 10 เม็ด3.รากผักชีสับละเอียด 2 ชอนโตะ4.ตะไครสับละเอียด 3 ตน5.ขาสับละเอียด 4-5 ชิ้น6.ผิวมะกรูดสับละเอียด 2 ชอนชา7.หอมแดง 80 กรัม8.กระเทียมสับ 60 กรัม9.กะป 1 ชอนชา10.เกลือ 1 ชอนชา11.6
7