Nauka gotowania do uzytku ludu polskiego u o ona z prac konkursowych Marii Reszelskiej Stanis awy Mittmann i Stefanii Kr likowskiej opracowali Jaros aw Dumanowski i Maciej Mazurkiewicz 1 Grudzi dz 2012
Nauka . gotowania do uzytku ludu polskiego u  o  ona z prac konkursowych Marii Reszelskiej, Stanis  awy Mittmann i Stefani...
Dawne ksi ki kucharskie z regionu Kujaw i Pomorza pod redakcj Jaros awa Dumanowskiego TOM I
Dawne ksi    ki kucharskie z regionu Kujaw i  Pomorza pod redakcj   Jaros  awa Dumanowskiego  TOM I
Nauka gotowania do uzytku ludu polskiego u o ona z prac konkursowych Marii Reszelskiej Stanis awy Mittmann i Stefanii Kr likowskiej opracowali i wydali Jaros aw Dumanowski i Maciej Mazurkiewicz Towarzystwo Przyjaci Dolnej Wis y Centrum Bada nad Histori i Kultur Wy ywienia stacja naukowa Polskiego Towarzystwa Historycznego Urz d Miejski w Grudzi dzu Grudzi dz 2012
Nauka . gotowania do uzytku ludu polskiego  u  o  ona z prac konkursowych Marii Reszelskiej, Stanis  awy Mittmann i Stefan...
Redakcja Jaros aw Dumanowski Korekta Katarzyna Dumanowska Projekt graficzny sk ad i amanie tekstu Dorota i Piotr Piotrowiak Rysunki ukasz Lewandowski Przygotowanie do druku PZITS GRAFIKA grafikastudio pl Druk Drukarnia Ksi y Werbist w GRUCZNO www festiwalsmaku pl Slow Food Polska Convivium Gruczno S Publikacja wsp finansowana ze rodk w Urz du Miejskiego w Grudzi dzu Wydawca Towarzystwo Przyjaci Dolnej Wis y Centrum Bada nad Histori i Kultur Wy ywienia stacja naukowa Polskiego Towarzystwa Historycznego Urz d Miejski w Grudzi dzu ISBN 978 83 61821 26 7 Centrum Bada nad Histori i Kultur Wy ywienia stacja naukowa Polskiego Towarzystwa Historycznego
Redakcja  Jaros  aw Dumanowski Korekta  Katarzyna Dumanowska Projekt graficzny, sk  ad i   amanie tekstu  Dorota i Piotr P...
Spis tre ci Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska Kuchnia i historia Najstarsze pomorskie ksi ki kucharskie Wiktor Kulerski Gazeta Grudzi dzka Projekt wydania ksi ki kucharskiej Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego Maria Reszelska Stanis awa Mittmann Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego Cz I Og lne uwagi o kuchni i gotowaniu Cz II Przepisy 1 Zupy 2 Zupy na niadanie i wieczerze 3 Rozmaite dodatki do zup 4 Sosy 5 Potrawy mi sne 6 Ryby 7 Jarzyny 8 Jaja i potrawy mi sne 9 Soki i konfitury 10 Kompoty 11 Chleb i ciasto 12 Peklowanie i robienie kiszek 13 Zabijanie i paproszenie drobiu Szwedzka skrzynka do gotowania S ownik Stefania Kr likowska
Spis tre  ci Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska Kuchnia i  historia  Najstarsze pomorskie ksi    ki kucharskie  Wikt...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego Fotografia z Grudzi dza 8
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  Fotografia z Grudzi  dza  8
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska Fotografia z Grudzi dza 9
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  Fotografia z Grudzi  dza  9
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 10
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  10
Wst p Grudzi dzka ksi ka kucharska Kuchnia i historia Badacze przesz o ci d ugo uwa ali e kuchnia nie jest odpowiednim tematem dla historyk w gdy jest ona czym niezmiennym a nie zmienia si dlatego e historycy si na kuchni nie znaj i si ni nie zajmuj 1 W ten spos b znawcy dziej w rzeczywi cie sprawili e kuchnia by a powszechnie postrzegana jako niehistoryczna niezmienna Historyczne by y za to i ci gle s tematy dotycz ce polityki wojen i opowiadaj ce o wielkich czynach wielkich ludzi Taka wizja historii zosta a os abiona w wyniku rozwoju bada nad histori gospodarcz wielkimi procesami ekonomicznymi i przemianami demograficznymi W kr gu zainteresowa badaczy przesz o ci znalaz y si tak e kwestie dotycz ce wy ywienia Historycy interesowali si jednak nie tyle jedzeniem ile raczej produkcj ywno ci rolnictwem i handlem towarami rolnymi Tego typu zainteresowanie histori jedzenia ko czy si w a nie tam gdzie zaczyna si jedzenie Milcz co przyjmowano bowiem e jedzeniem s w a nie p ody rolne i towary a to co si z nich przyrz dza w jaki spos b te towary si przetwarza i jak si takie przetworzone produkty je dla powa nej czyli tym razem gospodarczej historii znaczenia ju w a ciwie nie ma Dzisiaj gdy historycy rezygnuj ju z arbitralnego okre lania co jest w historii wa ne a co niewa ne pr bujemy si skupia na tym co wydawa o si wa ne ludziom yj cym w przesz o ci Nie rozstrzygamy ju e wa ne w historii Polski istotne by o np wszystko to co co od redniowiecza mia o ju w prostej linii prowadzi do rozbior w albo to co doprowadzi o do przej cia w adzy przez komunist w lub jak inn grup ludzi 1 J Dumanowski O lekturze i edycji dawnych ksi ek kucharskich Wiek O wiecenia 2011 nr 27 ss 99 121 11
Wst  p  Grudzi  dzka ksi    ka kucharska Kuchnia i  historia Badacze przesz  o  ci d  ugo uwa  ali,   e kuchnia nie jest o...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego albo ruch polityczny kt ry chcia by mie kronikarsko dworsk histori o swojej wyj tkowo ci i wspania o ci Oczywi cie i dzi nie brak historyk w uprawiaj cych tak naiwn ideologiczn i dworsk histori a dotyczy to zw aszcza dziej w najnowszych Interesuje nas dzi przede wszystkim to jak yli ludzie w przesz o ci i co im si wydawa o wa ne jak rozumieli otaczaj cy ich wiat w co wierzyli jak sobie wyobra ali samych siebie i jaki sens nadawali swojemu yciu swoim zaj ciom i temu wszystkiemu co ich w tym yciu spotyka o Historycy pisz wi c prace o czarach i o modzie o staro ci i rozrywkach o mierci i seksie Staramy si nie ocenia postaw zachowa i wyobra e naszych przodk w ale przede wszystkim spr bowa je zrozumie opisa i cho by w minimalnym stopniu wnikn w dawny nie istniej cy i bardzo r ny od naszego wiat Wychodz c z takiego punktu widzenia interesujemy si r wnie tym co ludzie jedli jak to jedzenie przygotowywali i jak im ono smakowa o Ciekawi nas co uwa ali za jedzenie zdrowe swojskie albo eleganckie i odpowiednie dla siebie Jedzenie i kuchnia mo e mie cechy narodowe czyli by uwa ane za polskie niemieckie czy rosyjskie Kuchnia mo e by te regionalna miejska albo wiejska katolicka post i potrawy wi teczne albo np ydowska system koszerny mo e by wreszcie wyrafinowana albo prosta Zr nicowanie dawnej kuchni to nie tylko kulinarna ciekawostka Jedzenie czynno codzienna jednocze nie konieczna i przyjemna by o zwykle najwa niejszym momentem dnia i efektem wielu wyt onych dzia a zwi zanych ze zdobyciem ywno ci jej wyborem i przygotowaniem Wi kszo ci ludzi te zabiegi zabiera y ca o lub wi ksz cz dnia Wytworzenie ywno ci jej przygotowanie zakup i zarobienie na ni wymaga o ci kiej mozolnej pracy Im dalej w przesz o tym zdobycie jedzenia zabiera o ludziom wi cej czasu by o bardziej pracoch onne i wymaga o wi kszego wysi ku wi kszej grupy ludzi Jedzenie na zdobyciu i przygotowaniu kt rego koncentrowa o si wi kszo codziennych zabieg w ludzi yj cych w przesz o ci mia o dla naszych przodk w w du ej mierze zapomniany ju dzi sens spo eczny kulturowy i religijny Rytm posi k w rodzinne spotkanie przy stole dob r potraw ich religijna i spo eczna symbolika hierarchia w dost pie do sto u posi ki codzienne postne i wi teczne to wszystko uk ada si w opowie o yciu ludzi 12
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  albo ruch polityczny, kt  ry chcia  by mie   kronikarsko-dworsk   histori   o  ...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska w przesz o ci z perspektywy tego jak to ycie by o zorganizowane i na czym si koncentrowa o Tak opowie tworzy wi c jedzenie kt re jest nie tylko celem czy przedmiotem opowie ci ale sam opowie ci j zykiem kt ry przez smak produkty i ich kompozycje tworzy dzie o artysty albo rzemie lnika Odczytanie tej opowie ci mo e by fascynuj cym do wiadczeniem Przyjemno ci takiej lektury posmakowali my kilka lat temu gdy dzi ki wsp pracy z Muzeum Pa acem w Wilanowie rozpocz li my publikacj najstarszych polskich ksi ek kucharskich W serii zatytu owanej Monumenta Poloniae Culinaria Polskie Zabytki Kulinarne wydali my dwa staropolskie traktaty kulinarne z XVII wieku2 W druku jest ju trzeci tom a w przygotowaniu kolejne Ksi ki kucharskie sprzed kilkuset lat przenosz nas w zupe nie inny nie tyle kuchenny ale od kuchni widziany wiat Surowy polski post bardziej restrykcyjny od postu katolickiego postrzeganie archaicznej europejskiej kuchni redniowiecza jako czego typowo polskiego i narodowego kulinarny patriotyzm czy wr cz szowinizm przy jednoczesnym skwapliwym na ladowaniu wzor w obcych i uznawaniu ich za swojskie typowo polskie i sarmackie m wi nam o naszych przodkach wi cej ni ich g o ne deklaracje o wierze patriotyzmie i niech ci czy otwarto ci wobec wiata Tak w a nie opowie przekaza nam Stanis aw Czerniecki autor najstarszej polskiej ksi ki kucharskiej wydanej w 1682 roku w Krakowie We wst pie do swojego dzie a z naciskiem podkre la przewag kuchni polskiej zw aszcza nad kuchni francusk i pot pia nowomodne zapo yczania znad Sekwany dodawanie wina do potraw mod na francuskie zupy potazie i przyrz dzanie mi s w panierce nie wiedzia przecie e kilkaset lat p niej uznamy to za oznak polsko ci Z deklaracji Czernieckiego wynika e kuchnia polska jest doskona a Polscy kuchmistrzowie mog a nawet powinni uczy si innych sposob w gotowania ale z natury rzeczy nie wp ynie to na kuchni polsk A gotowa na mod w osk czy francusk trzeba umie by dogodzi gustom go ci z W och lub Francji 2 S Czerniecki Compendium ferculorum albo zebranie potraw oprac i wyd J Dumanowski M Spychaj z przedmow S Lubomirskiego Monumenta Poloniae Culinaria wyd 2 poprawione i uzupe nione t 1 pod red J Dumanowskiego Warszawa 2010 Moda bardzo dobra sma enia r nych konfekt w i innych s odko ci a tak e przyrz dzania wszelkich potraw pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne oprac i wyd J Dumanowski R Jankowski Monumenta Poloniae Culinaria t 2 pod red J Dumanowskiego Warszawa 2011 13
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  w  przesz  o  ci z  perspektywy tego, jak to   ycie by  o zorganizowane i  na cz...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego Tymczasem w swoich recepturach autor cz sto si ga po wino z ochot posypuje mi sa i ryby tart bu k i dosy dok adnie opisuje nowomodne francuskie potazie zupy Wiele jego przepis w wprost nawi zuje do da kuchni francuskiej w oskiej niemieckiej czy czeskiej Najs ynniejsze i jednocze nie najdziwniejsze przepisy Czernieckiego na kap ona we flaszy oraz podanego w ca o ci a cz ciowo upieczonego cz ciowo ugotowanego i cz ciowo usma onego szczupaka zosta y uznane za typowo polskie i sarmackie Te trzy kulinarne dowcipy nie by y jednak ani typowe ani polskie Przepisane z receptur francuskich i niemieckich zosta y mimo to uznane za charakterystyczne tylko dla Polak w Francuskie i niemieckie koncepty sta y si w ten spos b dowodem na brak zainteresowania Polak w kuchni smakiem i jedzeniem Z lektury receptur Czernieckiego wy ania si zupe nie inny obraz polskiej kuchni polsko ci i stosunku do obcych ni z propagandowych politycznych hase czy sformu owanych przez samego autora ideowych zapewnie o wy szo ci kuchni polskiej nad sztuk kulinarn innych narod w Czy skromna ksi eczka Kulerskiego wydana sto lat temu w Grudzi dzu mo e nam opowiedzie co wi cej opr cz tego co jedli mieszka cy ziemi che mi skiej Pomorza i zaboru pruskiego sto lat temu Najstarsze pomorskie ksi ki kucharskie W czasach zabor w wraz z pog biaj cymi si mi dzy r nymi ziemiami polskimi r nicami cywilizacyjnymi i kulturowymi dosz o r wnie do ostatecznego ukszta towania si odmiennych regionalnych zwyczaj w ywieniowych i powstania r nych styl w kuchni polskiej Takie zr nicowanie istnia o zapewne i wcze niej ale wiemy o nim niewiele3 tak jak w og le niewiele wiemy o dawnej kuchni sztuce kulinarnej i preferencjach ywieniowych Pr buj c t luk w naszej wiedzy cho by cz ciowo wype ni zacz li my nasz prac od wyszukiwania i publikowania r de Obok wydawanych przez nas razem z Muzeum Pa acem w Wilanowie najstarszych polskich ksi ek kucharskich z XVII i XVIII wieku b dziemy publikowa tak e najstarsze zbiory przepis w kulinarnych z regionu kujawsko pomorskiego 3 14 J Dumanowski Smak i to samo Narodowa i regionalna to samo kulinarna w dawnej Rzeczypospolitej w Mi dzy barokiem i o wieceniem Staropolski regionalizm pod red S Achremczyka Olsztyn 2008 ss 306 320
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  Tymczasem w  swoich recepturach autor cz  sto si  ga po wino, z  ochot   posypu...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska Na Kujawach i Pomorzu ksi ki kucharskie w j zyku polskim zacz to wydawa dopiero w XIX wieku Tego typu publikacje wcze niej wydawano po niemiecku w Gda sku gdzie w 1800 roku opublikowano ksi k Danziger Kochbuch welches als erster Leitfaden f r junge Frauenzimmer zu gebrauchen 4 R wnie pierwsz grudzi dzk ksi k kucharsk opublikowano najpierw po niemiecku By o ni obszerne licz ce 500 receptur dzie o zatytu owane Martha eine zuverl ssige Rathgeberin in der Kochkunst und in den meisten anderen Zweigen der Hauswirthschaft 5 kt re potem ukazywa o si tak e w Toruniu i Lipsku Pierwsze grudzi dzkie wydanie by o opublikowane anonimowo ale kolejne edycje opatrzono ju nazwiskiem Minny Hooff Publikacja powsta a jako wynik pracy autorki w ewangelickim sieroci cu dla dziewcz t w Grudzi dzu a zawarte w niej przepisy porady i wskaz wki stanowi y materia kt ry mia przygotowa dziewcz ta do prowadzenia domu6 Pierwodruk ukaza si u znanego wydawcy Gustawa R the w a ciciela wychodz cego w Grudzi dzu niemieckiego pisma Der Gesellige 7 Wiktor Kulerski zak adaj c w 1894 roku Gazet Grudzi dzk rzuci w ten spos b wyzwanie wydawcom Der Gesellige nast pcom i kontynuatorom R thego Nauka gotowania by aby wi c w tym kontek cie odpowiedzi na niemieck ksi k kucharsk z Grudzi dza Tekst niemiecki by o wiele obszerniejszy liczy 324 strony od maj cej posta skromnej broszurki Nauki gotowania i zawiera systematyczny wyk ad na temat wszystkich najwa niejszych dzia w kuchni 4 5 6 7 Gda ska ksi ka kucharska kt ra mo e by u ywana jako pierwszy przewodnik dla m odych panien Martha godna zaufania doradczyni w sztuce kucharskiej i w wielu innych dziedzinach gospodarstwa domowego Zawiera 500 sprawdzonych przepis w obejmuj cych ca o sztuki kulinarnej jak r wnie niezawodne porady dotycz ce wekowania owoc w prania praktyki gospodarskiej sposob w hodowli oraz piel gnacji zwierz t i inne porady gospodarskie opublikowanie przez kuratorium sieroci ca dla dziewczynek wyznania ewangelickiego w Grudzi dzu Grudzi dz 1866 M Hooff Martha Eine zuverl ssige Rathgeberin in der Kochkunst und in den meisten anderen Zweigen der Hauswirthschaft Enthaltend 500 erprobte Kochrezepte das ganze Gebiet der Kochkunst umfassend sowie zuverl ssige Anweisungen zum Einmachen von Fr chten zur Behandlung der W sche zu wirthschaftlichen Einrichtungen zur Zucht und Pflege von Hausthieren und sonstigen wirthschaftlichen Verrichtungen u s w Hrsg vom Curatorium des Waisenhauses f r evang M dchen in Graudenz Graudenz 1866 B rsenblatt f r den deutschen Buchhandel 33 1 Leipzig 1866 s 546 T Cie lak Konkurent Gazety Grudzi dzkiej Der Gesellige 1826 1945 Rocznik Historii Czasopi miennictwa Polskiego 1965 t IV z 2 ss 25 42 15
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  Na Kujawach i  Pomorzu ksi    ki kucharskie w  j  zyku polskim zacz  to wydawa  ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego Wydana w Grudzi dzu niemiecka ksi ka kucharska opisywa a w du ej mierze kuchni regionaln ponadnarodow wsp ln dla zamieszkuj cych Prusy Zachodnie Niemc w i Polak w Jest tam i czernina i seria potraw z g si a tak e Polnische Satschierkien czyli polskie zacierki z ytniej m ki barszcz czy nie wymagaj ce ju chyba adnego t umaczenia Polnische Zrazy Z ca pewno ci ta ksi ka r wnie zas uguje na przypomnienie i to nie tylko w Grudzi dzu a jej zawarto jest niezwykle interesuj ca nie tylko z kulinarnego punktu wiedzenia Pierwsza tego typu publikacja w j zyku polskim ukaza a si na Pomorzu w 1885 roku w Toruniu w znanym wydawnictwie Ernsta Lambecka Opatrzono j bardzo d ugim i szczeg owym tytu em kt ry dok adnie przedstawia jej zawarto i zach ca do zakupu Kuchnia polska niezb dny podr cznik dla kucharzy i gospody wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu ga ziach gospodarstwa domowego zawieraj cy najlepsze przepisy przyrz dzania najrozmaitszych potraw obejmuj cy ca e pole sztuki kucharskiej a zarazem podaj cy jak najpewniejsze wskaz wki wzgl dem konserwowania r nych owoc w przyrz dzania w domu smacznych ciast napoj w gor cych i zimnych chodowania sic i piel gnowania zwierz t domowych oraz innych zaj w gospodarstwie domowem wydany pod ug wypr bowanych recept znakomitych kucharzy kucharek i gospody Pierwsza toru ska ksi ka kucharska szybko sta a si bardzo popularna i doczeka a si szeregu wznowie Ten najpopularniejszy przed laty w naszym regionie zbi r przepis w kulinarnych zosta opublikowany przez znane wydawnictwo Ernsta Lambecka Ernst Georg Maximilian Lambeck 1814 1892 by zas u onym toru skim wydawc i ksi garzem spo ecznikiem i politykiem Opr cz r nego rodzaju wydawnictw niemieckich opublikowa tak e oko o 60 pozycji w j zyku polskim w r d kt rych znalaz y si podr czniki do nauki j zyka polskiego publikacje religijne popularne kalendarze oraz ksi ka kucharska Lambeck zas yn m in jako wydawca Pana Tadeusza kt rego opublikowa w 1859 roku8 Wydany przez Lambecka zbi r przepis w po raz pierwszy ukaza si jak ju wspomnieli my w 1885 roku9 a jego w a ciwym autorem a raczej redaktorem by Hieronim Derdowski znany poeta kaszubski i toru ski dziennikarz kt rego wydawca zatrudni w 1885 roku do zebrania receptur 8 9 16 A Bukowski Ernest Lambeck w Polski s ownik biograficzny t XVI 1 z 68 Wroc aw 1971 s 422 Ten e Ernst Lambeck w S ownik biograficzny Pomorza Nadwi la skiego t 3 pod red S Gierszewskiego Gda sk 1997 ss 24 25 T Zakrzewski Ernst Georg Maximilien Lambeck w Toru ski s ownik biograficzny pod red K Mikulskiego Toru 1998 ss 147 149 K Estreicher Bibliografia polska XIX stulecia Lata 1881 1900 cz 4 t II Warszawa 1977 s 388
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  Wydana w  Grudzi  dzu niemiecka ksi    ka kucharska opisywa  a w  du  ej mierze...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska kulinarnych i opracowania tekstu ksi ki kucharskiej Derdowski zbiera przepisy w r d pracuj cych w toru skich restauracjach i hotelach kucharzy mamy wi c w efekcie do czynienia z tekstem kt ry rzeczywi cie opisuje lokaln kuchni Praca ta by a mozolna a nawet niebezpieczna gdy liczne odwiedziny w toru skich restauracjach nie sprzyja y systematycznej pracy redakcyjnej Redaktor uko czy sw prac dopiero wtedy gdy wydawca zamkn go w na kilka dni w drukarni w wyniku czego znawca lokali gastronomicznych w grodzie Kopernika zdo a wreszcie uko czy tekst pierwszej toru skiej ksi ki kucharskiej10 Wkr tce po zako czeniu pracy Derdowski z powodu trudno ci ze znalezieniem sta ego zaj cia i zatarg w z w adzami pruskimi wyemigrowa do Ameryki11 Zebrany przez niego zbi r przepis w spotka si z du ym zainteresowaniem czytelnik w w efekcie czego ksi ka doczeka a si ca ej serii wyda Wiele z nich jest dzi trudno dost pnych ale z 1897 roku pochodzi ju czwarta edycja Kuchni polskiej Wydanie pi te ukaza o si w 1901 roku T w a nie opublikowan chyba w najwi kszym nak adzie i najlepiej dzi zachowan edycj udost pni a Cyfrowa Biblioteka Narodowa a wydawnictwo Volumina wydrukowa o jako reprint Cho Ernest Lambeck by wydawc i ksi garzem toru skim to jego firma dzia a a te w Inowroc awiu a nawet w Poznaniu Jedno z wyda Kuchni polskiej niezb dnego podr cznika dla kucharzy i gospody ukaza o si w 1912 roku w Inowroc awiu nak adem ksi garni Stefana Knasta Zebrane podobno przez Hieronima Derdowskiego a wydane przez Lambecka przepisy cieszy y si du popularno ci poniewa ksi ka dostarcza a czytelnikom uporz dkowanej rozleg ej wiedzy na temat kuchni opisuj c wszystkie g wne dzia y sztuki kulinarnej Licz ca 320 stron ksi ka kucharska wydana przez Ernesta Lambecka sk ada si z trzydziestu rozdzia w Opisano w nich poszczeg lne rodzaje potraw takie jak zupy potrawy z warzyw ryb jaj i r nych rodzaj w mi sa Osobne rozdzia y dotycz ciast przetwor w owocowych i warzywnych napoj w w tym tak e nalewek lod w i deser w Obok przepis w kulinarnych zamieszczono w niej tak e porady dotycz ce hodowli zwierz t uprawy warzyw zakup w ywno ci oraz lekarstw 10 11 A Bukowski Moja korespondencja z m odokaszubami z lat 1936 1948 Rocznik Gda ski 1991 t XLIX z 2 s 204 S Janke Derdowski Gda sk 2002 s 91 Ten e Hieronim Derdowski w S ownik biograficzny Pomorza Nadwi la skiego t 1 pod red S Gierszewskiego Gda sk 1992 ss 320 322 17
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  kulinarnych i   opracowania tekstu ksi    ki kucharskiej. Derdowski zbiera   prz...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego Sztuka kulinarna opisana w Kuchni polskiej jest jednocze nie polska i pomorska Obok wielu potraw znanych i popularnych w r nych zaborach ros barszcz pierogi zrazy g owa wieprzowa opisano w niej tak e dania szczeg lnie cenione w zaborze pruskim ziemi che mi skiej na Kujawach i Pomorzu Obok czarniny znalaz y si w niej receptury na potrawy z g si s ynne pomorskie p g ski karp w sosie piernikowym i klopsy gotowane na kwa no podobne do s ynnych klops w kr lewieckich Wiele z tych potraw wykazuje wyra ny wp yw kuchni niemieckiej zw aszcza pruskiej Niekt re z nich okre lano jako kr lewieckie brun wickie przyrz dzone po niemiecku lub po elbl gsku przy czym czasem nazwy niekt rych da podawano jednocze nie w wersji polskiej i niemieckiej12 W ksi ce Lambecka szczeg lne miejsce zajmuj pierniki Obok dw ch receptur na same pierniki toru skie pojawiaj si one tak e jako dodatek do mi s i ryb Pomorska i toru ska czarnina r ni y si np od wielkopolskiej wersji tego dania w a nie u ywaniem piernika do zag szczania i przyprawiania zupy Z kolei dodawany do karpia sos piernikowy nadawa tej rybie niezwyk y aromat smak i kolor O ile jednak w toru skiej ksi ce kucharskiej karpia z toru skim piernikiem nazwano Karpiem po niemiecku to bardziej dok adna receptura z ksi ki wydanej przez Wiktora Kulerskiego w 1915 roku opisuje ju Karpia w polskim sosie na wilj Oznacza to e karp w piernikach by potraw wigilijn niezwyk i cenion Wydaje si e warto dzi wr ci do tego pomys u by nieco zapomnianemu i cz sto lekcewa onemu dzi karpiowi przywr ci jego dawny tradycyjny smak Z 1885 roku pochodzi r wnie napisana przez Mari Rosnack Gda ska ksi ka kucharska Przet umaczony na polski w 2007 roku zbi r przepis w13 opisuje kuchni bardzo zr nicowan w a ciwie wiatow kt ra dzisiaj wydaje nam si wr cz egzotyczna Obok wielu potraw prostych czy swojskich pojawiaj si w nich dania z produkt w pochodz cych z odleg ych kraj w wcze nie i szybko zaadoptowanych w Gda sku wielkim portowym mie cie Obok zupy z sago kaszy palmowej na winie mamy wi c tutaj kilka zup czekoladowych tzw aromel skrobia z maranty trzcinowatej maranta arudinacea zupy mleczka i soki z migda w oraz szereg innych specja w 12 13 18 Kuchnia polska niezb dny podr cznik dla kucharzy i gospody wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu ga ziach gospodarstwa domowego Toru 1885 ss 6 54 67 70 74 79 94 144 185 186 213 214 218 M Rosnack Gda ska ksi ka kucharska pod red i opr A Grzyba Pelplin 2007
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  Sztuka kulinarna opisana w     Kuchni polskiej       jest jednocze  nie polska ...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska Wi kszo z nich to jednak receptury oparte na produktach lokalnych lub z dawna w polskiej kuchni oswojonych Uwag zwracaj zw aszcza raki w sosie mietanowym a tak e zupa rakowa sos rakowy do ryb buraki z rakami szczupak z rakami zielony groszek z rakami szparagi ze smardzami i oczywi cie rakami oraz pudding rakowy i wieniec z rak w Popularnym dodatkiem smakowym do drobiu ryb i mi s a tak e kanapek by y sardele anchois Mimo blisko ci morza w gda skiej ksi ce kucharskiej kr luj ryby s odkowodne przede wszystkim szczupak karp oko i sandacz W r d mi s zgodnie ze staropolsk jeszcze tradycj a niezgodnie ze nieznan jeszcze w wczas dzisiejsz dominacj przemys owej wieprzowiny kr lowa a ciel cina baranina i jagni cina dr b oraz dzikie ptactwo Kuchnia pomorska czy raczej zachodniopruska z XIX wieku by kuchni mocno zakorzenion w niemieckiej i polskiej tradycji kulinarnej Obok upodobania do du ych ryb s odkowodnych drobiu dzikiego ptactwa i delikatnych mi s zwraca uwag doprawianie potraw kaparami sardelami cytryn pieprzem ga k muszkato ow i rakami co by o reliktem dawnego zami owania do ostrych i kwa nych dodatk w Trzeba jednak pami ta e elitarna i miejska kuchnia bardzo si r ni a od wy ywienia mieszka c w wsi kt re charakteryzowa o si szczeg lnie du ymi r nicami regionalnymi14 Co ciekawe ksi ka Marii Rosnack by a du o wcze niej w 1845 roku wydana jako Szczeci ska ksi ka kucharska Ta starsza szczeci ska wersja sta a si punktem wyj cia dla pracy Gra yny Zaremby Szuby15 Autorka wybra a cz oryginalnych przepis w niemieckich i na ich podstawie zaproponowa a ich dzisiejsz interpretacj Opisy sosu do szparag w ciasteczek ze skwarkami faszerowanych og rk w instrukcja przyrz dzania jarmu u czy tajemniczo brzmi cego pomorskiego kawioru uk adaj si w opowie o regionie i jego dawnych mieszka cach Ta opowie jest nie tylko zrozumia a czyli strawna ale i atrakcyjna a wi c smakowita A przede wszystkim autentyczna i oryginalna mog ca stanowi inspiracj tak dla domowych obiad w jak i dla gastronomii gdy w ko cu ta dojrzeje do docenienia lokalno ci wie o ci i tradycji Najwy szy czas wr ci do grudzi dzkiej ksi ki kucharskiej opublikowanej w 1915 roku przez Wiktora Kulerskiego 14 15 U Tolksdorf Essen und Trinken in Ost und Westpreusen Marburg 1975 G Szel gowska Kuchnia z rodowodem Potrawy i produkty tradycyjne wojew dztwa kujawsko pomorskiego Toru 2011 G Zaremba Szuba Pomorska ksi ka kucharska Szczecin 2011 19
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  Wi  kszo     z   nich to jednak receptury oparte na produktach lokalnych lub z  ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego Wiktor Kulerski Wiktor Kulerski wydawca przypominanej przez nas ksi ki kucharskiej i redaktor s ynnej Gazety Grudzi dzkiej urodzi si 20 marca 1865 roku w Grucie niedaleko Grudzi dza16 Ojciec Wiktora Tomasz Kulersky by zniemczonym Polakiem i nauczycielem pruskim matka Maria z domu Musolff by a rodowit Niemk W domu rozmawiano po niemiecku Szko ludow uko czy Wiktor w Radzyniu Che mi skim na progimnazjum w Lubawie zabrak o ju funduszy17 Wiktor na swoj przysz profesj wybra podobnie jak ojciec i zapewne nie bez jego przemo nego wp ywu zaw d nauczycielski M ody Kulerski trafi do Kr lewsko Pruskiego Seminarium Nauczycielskiego w Grudzi dzu w kt rym mia sp dzi trzy lata zwie czone egzaminem maturalnym By to okres m odzie czego buntu kt ry w po czeniu z budz c si w Kulerskim polsko ci okaza si zarazem tragiczny i tw rczy w skutkach Wed ug s w Kulerskiego prawdziwy pow d jego relegacji ze szko y zosta zatuszowany Z oficjalnego protoko u podpisanego zreszt przez Wiktora w nadziei unikni cia surowej kary wynika o e przewodniczy towarzystwu pijackiemu i zorganizowa libacj Rzeczywi cie sprawa dotyczy a skromnych obchod w dwusetnej rocznicy zwyci stwa Jana III Sobieskiego pod Wiedniem w grudzi dzkim lokalu Concordia Podczas uroczysto ci Kulerski wyg osi okoliczno ciowy wyk ad cho jeszcze w j zyku niemieckim 18 W rezultacie Tomasz Kulersky wydali syna z domu Wiktor musia rozpocz ycie na w asny rachunek Pracowa jako nauczyciel w dworach ziemia skich w Wielkopolsce i na Pomorzu W bibliotekach Dzia owskich i Siemie skich jak sam przyznaje we wspomnieniach zetkn si z polsk histori oraz literatur Inspiracji do podj cia dzia a narodowych dostarczy y mu dzie a wieszcz w pisane ku pokrzepieniu serc Mickiewicz S owacki i Sienkiewicz byli nauczycielami polsko ci Kulerskiego kt ry z domu rodzinnego wyni s niewiele ponad doskona znajomo j zyka niemieckiego19 16 17 18 19 20 Przyw dcy ruchu ludowego pod red A Wi zikowej Warszawa 1960 s 138 W Kulerski I Z moich wspomnie Przed 50 ciu laty pod red T Rauchfleisza i in Grudzi dz 2004 s 2 A Notkowski Hetman ludu czy sprzedajny wydawca Wiktor Kulerski Kwartalnik Historii Prasy Polskiej 1992 r XXXI nr 3 4 s 76 W Kulerski I Z moich wspomnie s 10
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  Wiktor Kulerski Wiktor Kulerski, wydawca przypominanej przez nas ksi    ki kuch...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska Up r Wiktora oraz cz ci jego rodze stwa zniwelowa wp yw germanizacji W pe ni wiadomie opowiedzieli si oni za polsko ci 20 Cztery lata po wydaleniu ze szko y grudzi dzkiej w 1887 roku Kulerski zda egzamin eksternistyczny w Tucholi Dzi ki niemu zyska uprawnienia nauczycielskie i od tej pory m g naucza w szko ach ludowych Nied ugo popracowa w zawodzie bowiem ju w 1890 roku zaprzesta pracy w sopockiej szkole katolickiej wskutek nacisk w w adz szkolnych by przenie go w g b Rzeszy Na t propozycj Kulerski przysta nie chcia i w efekcie musia zrezygnowa ze stanowiska W tym samym roku o eni si z co najmniej pi lat starsz od siebie maj tn J zef Kolsk Maria ten nie by dla Kulerskiego udany Pa stwo Kulerscy zdecydowali si zakupi w dom w Sopocie i w 1890 roku utworzyli pierwszy w mie cie o rodek dla polskich kuracjuszy znany jako Dom Polski Pensjonat dzia a czterna cie lat doczeka si nawet w asnego pisma dla wypoczywaj cych w nim go ci pt Copocka Gazetka K pielowa Gazetka wychodzi a prawie do ko ca dzia alno ci o rodka kt ry prze y sw j organ prasowy o rok Zainteresowania krajoznawcze Kulerskiego i jego pobyt w Sopocie zaowocowa y wydawnictwem o charakterze turystycznym pt Przewodnik po Copotach i okolicy poprzedzony kr tkim rysem dziej w okolicznego wybrze a napisanym pod pseudonimem Wiktora Radzy skiego W 1891 roku ju po otwarciu sopockiego pensjonatu Kulerski uda si do Berlina gdzie pracowa w redakcji Gazety Polskiej W stolicy Rzeszy napisa i wyda broszur pt Der nachste Krieg und Stellung der Polen w kt rej analizowa rol Polak w w przysz ym konflikcie zbrojnym i podkre la konieczno odrodzenia niepodleg ego pa stwa polskiego21 Szlify dziennikarskie po powrocie z Berlina Kulerski zdobywa w Gda sku pracuj c dla polskiej Gazety Gda skiej utworzonej przez Bernarda Milskiego Szybko jednak musia stamt d odej co by o wynikiem jego radykalnej postawy antyniemieckiej podczas kandydowania do Reichstagu w 1893 roku Po rozstaniu z Gazet Gda sk pr bowa zdoby posad w Dzienniku Kujawskim tworzonym w a nie w Inowroc awiu Pracy tej Kulerski jednak nie otrzyma 22 T Astramowicz Leyk Wiktor Kulerski 1865 1935 Polityk wydawca dziennikarz Toru 2006 s 24 W Kulerski II Z Moich Wspomnie Dlaczego za o y em Gazet Grudzi dzk Jakie by y jej cele pod red T Rauchfleisza i in Grudzi dz 2004 s 3 22 T Krzemi ski Polityk dw ch epok Wiktor Kulerski 1865 1935 Toru 2008 ss 24 26 20 21 21
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  Up  r Wiktora oraz cz    ci jego rodze  stwa zniwelowa   wp  yw germanizacji. W ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego W 1894 roku postanowi rozwin w asn dzia alno prasow Jego pomys polega na redagowaniu w asnego pisma o profilu ludowym przeznaczonym dla katolik w Na siedzib redakcji wybra Grudzi dz jedyne wi ksze miasto zachodniopruskie bez polskiej gazety W mie cie wydawano wtedy niemiecki dziennik Der Gesellige kt rego wydawcy i dziennikarze powstaj c u ich boku polsk gazet traktowali z lekcewa eniem Pocz tkowo Kulerski spotka si z brakiem zrozumienia tak e u Polak w kt rzy na jego bu czuczne zapowiedzi powstania nowego pr nego pisma odpowiadali cz sto kpin W odezwie do ludu polskiego z sierpnia 1894 roku przysz y redaktor naczelny Gazety Grudzi dzkiej uzasadnia powody podj cia przedsi wzi cia Jak Boles aw Chrobry stawia tu u nas w pobli u Grudzi dza s upy w Osie by niemi znaczy granice pot gi Pa stwa Polskiego i da oparcie ludno ci tych naszych kres w tak ja chc postawi w zniemczonym Grudzi dzu w siedzibie polako erczego Geselligera s up elazny w postaci gazety polskiej kt ryby da oparcie ludowi polskiemu ca ego zaboru pruskiego 23 23 22 W Kulerski II Z Moich Wspomnie s 6
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  W 1894 roku postanowi   rozwin     w  asn   dzia  alno     prasow  . Jego pomys...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska Gazeta Grudzi dzka Pierwszy numer Gazety Grudzi dzkiej ukaza si z dat 2 pa dziernika 1894 roku Gazeta mia a pocz tkowo nak ad zaledwie 500 egzemplarzy Wiktor Kulerski na potrzeby redakcji wynaj pomieszczenia magazynowe u stolarza Karla Hapkego przy Rynku Zbo owym pod numerami si dmym i smym Gazeta musia a jednak szybko szuka nowej siedziby W a ciciel lokalu wym wi redakcji umow najmu z dniem 1 kwietnia 1898 roku Od tej pory gazet redagowano w dw ch pi trowych budynkach pod numerami drugim i trzecim nadal przy Rynku Zbo owym Kulerski odkupi je za 70 000 marek od ma e stwa de la Grange24 Pomieszczenia w Grudzi dzu z czasem sta y si za ciasne dla pr nie rozwijaj cego si wydawnictwa W 1910 roku w Tuszewie ko a Grudzi dza wzniesiono zak ady graficzne i reprezentacyjn trzypi trow siedzib pisma Oba g wne gmachy zespolono cznikiem Opr cz tego g wnego kompleksu wybudowano te sk adnic papieru i elektrowni Drukarni wyposa ono w dziewi maszyn do produkcji gazet kalendarzy ksi ek dodatk w ilustrowanych i druk w kolorowych Z czasem do zak ad w zbudowano nawet specjaln bocznic kolejow u atwiaj c dow z materia w i dystrybucj coraz liczniejszych i coraz bardziej zr nicowanych wydawnictw Kulerskiego25 Zgodnie z zapowiedzi redaktora Grudzi dzkiej gazeta szybko sta a si ostoj polsko ci w samym mie cie na Pomorzu i wreszcie w ca ych Prusach W okresie wietno ci pisma abonowano je w najdalszych zak tkach Rzeszy wsz dzie tam gdzie mieszkali Polacy Sw j najwi kszy w historii nak ad osi gn a Grudzi dzka w pierwszym roku Wielkiej Wojny Wyni s on oko o 128 tysi cy egzemplarzy co da o Grudzi dzkiej tytu najwi kszej gazety polskiej w kraju i trzeciej w r d czasopism wydawanych w Rzeszy26 O popularno ci Gazety wiadczy r wnie ilo dodatk w regionalnych od trzech w 1912 roku edycje A B i C do czterech rok p niej edycja D oraz pi ciu w 1916 roku edycja E Ta ostatnia by a T Krzemi ski Polityk dw ch epok s 56 E Chmielewski Drukarnie i Zak ady Graficzne Wiktora Kulerskiego w Kalendarz Grudzi dzki 2003 pod red K Skowro skiej i in Grudzi dz 2002 ss 93 95 26 W 100 lecie Gazety Grudzi dzkiej 1894 1994 pod red E Brzostowskiego i in Grudzi dz 1994 s 7 B Wo niczka Paruzel Polski ruch wydawniczy w Prusach Zachodnich 1848 1914 Pr ba syntezy Toru 1993 s 78 T Krzemi ski Polityk dw ch epok s 124 24 25 23
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska     Gazeta Grudzi  dzka    Pierwszy numer    Gazety Grudzi  dzkiej    ukaza   si ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego wydawana z my l o czytelnikach z ziem zaboru rosyjskiego w wczas znajduj cych si pod okupacj niemieck 27 Kulerski potrafi utrzymywa cis y zwi zek z czytelnikami Zwraca si do nich na amach gazety per Bracia Wiarusy cz sto prosz c o nie tylko materialne wsparcie Informuj c o swojej chorobie oczekiwa modlitwy w intencji odzyskania zdrowia Zabiega o g osy czytelnik w w wyborach do Parlamentu Rzeszy Niemieckiej w Berlinie Jego rozpocz ta rok przed wyborami agitacja okaza a si na tyle skuteczna e potrafi wbrew negatywnemu stanowisku polskiej komisji wyborczej zdoby mandat deputowanego Sprawowa go przez dwie kadencje w latach 1903 1911 W czasie kampanii wyborczej ujawni y si szczeg lnie silnie kontrowersje dotycz ce osoby Kulerskiego By on zwalczany zar wno przez sfery konserwatywne jak i w adze ko cielne28 Ksi dz Stanis aw Kujot wystosowa nawet specjaln odezw do wyborc w powiat w chojnickiego i tucholskiego w kt rej opisa dotychczasow dzia alno przysz ego pos a Duchowny zarzuca Kulerskiemu przedk adanie prywatnego interesu i osobistych sukces w nad spraw narodow Grudzi dzk okre la mianem miertelnej trucizny 29 a jej naczelnego jako przynale cego do tych co po polsku m wi nie z Polak w 30 Gorzkich s w nie szcz dzili Kulerskiemu i inni dzia acze ludowi Leon Czarli ski oraz W adys aw Berkan Podsumowuj c swoj krytyk Kulerskiego ksi dz Kujot w imieniu wyborc w wzywa rodowisko Gazety Grudzi dzkiej do ujawnienia szczeg w kontrowersyjnych i niewyja nionych dot d spraw niech powiedz szczeg y o niebo czyku R o b ogos awie stwie papieskiem rozsy anem podobno Lewinkom i hakatystom gwoli interesu dwa s owa na karcie do p Willamowskiego b ogos awie stwo gnie nie skie uporczywe k amanie obu g owaczy w sprawie uwolnienia Kulerskiego na przypadek wyboru i przechwa ki o dzwonach w Rytlu 31 27 28 29 30 31 24 S Por ba W kr gu Gazety Grudzi dzkiej 1894 1939 Artyku y szkice notatki Grudzi dz 2005 ss 6 7 W Zuchniewicz Wiktor Kulerski dziennikarz i trybun ludowy Prasa Polska Pismo Stowarzyszenia Dziennikarzy polskich 1979 nr 11 s 35 ks S Kujot Pan Wiktor Kulerski jako kandydat na pos a Toru 1903 s 89 Tam e s 100 Tam e s 69
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  wydawana z   my  l   o   czytelnikach z   ziem zaboru rosyjskiego, w  wczas zna...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska Wiktor Kulerski potrafi doskonale wyczuwa nastroje spo eczne i umia je przekuwa na wymierne korzy ci Na amach Grudzi dzkiej propagowa polskie czytelnictwo popiera polski handel i us ugi pod has em sw j do swego wreszcie rozpocz walk z alkoholizmem Priorytetowym zadaniem pisma by a wed ug Kulerskiego o wiata ludu przez lud Dba r wnie o u wiadomienie narodowo religijne32 Redaktor rzuci r kawic w adzom pruskim i ostro przeciwstawia si polityce germanizacyjnej Na amach gazety cz sto zamieszcza ostre polemiki nie ba si publikowa materia w za kt re spotyka y tak jego jak i jego wsp pracownik w kary pieni ne a nawet wi zienia Kulerski przedstawia rzeczywisto w bia o czarnych barwach konsekwentnie podkre laj c opozycj mi dzy Polakami i Niemcami biednymi i bogatymi W ten spos b definiowa grup swych wrog w kt rzy w y ce wody by go utopili 33 W latach 1894 1914 przeciwko Kulerskiemu wytoczono kilkadziesi t spraw s dowych Najcz ciej oskar ano go o obraz organ w administracji pa stwowej w adz ko cio a ewangelickiego hakatyst w a nawet rz du niemieckiego Przedmiotem pozosta ych spraw by y publikowane przez Grudzi dzk artyku y o wymowie antyniemieckiej Kulerskiego wielokrotnie skazywano na kary wi zienia musia on r wnie p aci wysokie grzywny i pokrywa koszty proces w34 Do Gazety Grudzi dzkiej do czano wiele bezp atnych dodatk w By y w r d nich publikacje o profilu rolniczym zawieraj ce porady gospodarskie religijny Kalendarz Marya ski reprodukcje znanych wizerunk w wi tych i b ogos awionych dodatki humorystyczne nie brakowa o r wnie dodatku dla dzieci pt Przyjaciel Dziatwy czy m odzie y pt Przyjaciel M odzie y Kulerski nie zapomnia o kobietach dla kt rych wydawa pisemko pt Dobra Gospodyni Ukazywa o si ono z nieregularn cz stotliwo ci w latach 1912 1917 i 1931 193835 Gospodyni radzi a w jaki spos b zbudowa i prowadzi prawdziwie polski dom uczy a jak gotowa i dba o od ywianie oraz zdrowie rodziny wreszcie opisywa a metody W Kulerski II Z moich wspomnie ss 8 13 Grudzi dzki Kalendarzyk Marja ski na rok 1924 Bezp atny dodatek dla Czytelnik w Gazety Grudzi dzkiej Grudzi dz Tuszewo 1923 s 18 34 G Gzella Procesy prasowe redaktor w Gazety Grudzi dzkiej w latach 1894 1914 Toru 2010 passim 35 S Por ba Gazeta Grudzi dzka i jej dodatki S owniczek Grudzi dz 2004 s 5 32 33 25
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  Wiktor Kulerski potrafi   doskonale wyczuwa   nastroje spo  eczne i   umia   je ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego konserwacji ywno ci hodowli zwierz t i uprawy ro lin36 Nazwa tego dodatku nawi zywa a do tradycji wydawanego od 1901 roku w Warszawie periodyku pt Dobra gospodyni Pismo tygodniowe ilustrowane dla kobiet Opr cz za cznik w do gazety zak ady graficzne Kulerskiego wydawa y ksi ki historyczne powie ci bajki czy poradniki kt re osi ga y cz sto bardzo wysoki nak ad Niekt re z nich zw aszcza piewniki czy elementarz osi ga y w kilku wydaniach czny nak ad kilkuset tysi cy egzemplarzy Nie zabrak o w r d nich tak e ksi ek zwi zanych z tematem wy ywienia Od 1913 do prawdopodobnie 1925 roku ukaza si w trzech edycjach Lekarz domowy opis cia a ludzkiego zasady zdrowia pokarmy ro liny lecznicze i inne rodki domowe i zabiegi lecznicze wodolecznictwo wiat o i powietrze gimnastyka przyczyny objawy i leczenie wszelkich chor b autorstwa Stanis awa Breyera Kolejne wydania wiadcz o popularno ci poradnika kt ry m in wskazywa na konieczno stosowania odpowiedniej diety37 Publikacje Kulerskiego zwa ywszy na powi zanie dystrybucji z prenumerat poczytnej Gazety Grudzi dzkiej mia y szans dotrze wprost pod strzechy do ludu kt ry Kulerski pragn pozyska dla sprawy narodowej Interesuj cy jest spos b w jaki Kulerski odnosi si do swoich czytelnik w o czym ju wcze niej wspomnieli my Nie mniej frapuj cy jest przekaz medialny p yn cy z Grudzi dzkiej Kulerski informowa nawet o niekt rych aspektach swojego ycia osobistego W serii niezliczonych apeli redaktor naczelny zwraca si do czytelnik w z wieloma pro bami ale tak e poucza ich wysuwa dania a nawet grozi W rezultacie potrafi skutecznie realizowa swoje zamierzenia pokona konkurencj w ilo ci rozprowadzonego nak adu zebra pieni dze na dzwon ko cielny i wreszcie zdoby mandat w parlamencie niemieckim W tym okresie nast pi y znacz ce zmiany w yciu Kulerskiego W 1910 roku w Krakowie zmar a jego pierwsza ona We wrze niu tego roku wst pi w zwi zek ma e ski z Leontyn Trawi sk z owicza Mia z ni syna Witolda Zygmunta adoptowa r wnie c rk nowej wybranki Leontyn 38 Jeszcze przed wojn w 1913 roku zosta cz onkiem pozna skiej Rady NaT Astramowicz Leyk Wiktor Kulerski 1865 1935 ss 45 47 T Perkowska Zak ady graficzne Wiktora Kulerskiego w Grudzi dzu i ich dzia alno wydawnicza 1894 1939 Roczniki Biblioteczne t 9 1965 nr 3 4 s 324 37 J Hinz S Por ba Bibliografia wydawnictw zwartych opublikowanych przez Gazet Grudzi dzk Wiktora Kulerskiego w Grudzi dzu Grudzi dz 2006 ss 17 18 38 T Krzemi ski Polityk dw ch epok s 120 36 26
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  konserwacji   ywno  ci, hodowli zwierz  t i  uprawy ro  lin36. Nazwa tego dodat...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska rodowej dzia aj cej na terenie ca ego zaboru pruskiego Rok wcze niej za o y Katolicko Polsk Parti Ludow 39 kt rej przewodniczy B d c u szczytu powodzenia Kulerski zdecydowa si na krok kt ry doprowadzi do za amania si wp yw w bij cej wydawnicze rekordy Gazety Grudzi dzkiej i os abienia jego w asnej pozycji Dwa lata po wybuchu Wielkiej Wojny redaktor przychylnie odni s si do deklaracji pa stw centralnych zawartych w Akcie 5 Listopada zapewniaj c pruski rz d o swojej wierno ci Tak radykalnej zmiany frontu nie wybaczyli Kulerskiemu czytelnicy ju nigdy Fakt ten zosta odpowiednio wykorzystany przez przeciwnik w redaktora Nie pomog o zaanga owanie Kulerskiego w prac narodow nie pomog a i praca w komisji granicznej gdzie uda o mu si przekona ekspert w do polskiego stanowiska Nawet propagandowe druki40 i biogram w Kalendarzu Maria skim41 umieszczony obok prezentacji sylwetek prezydenta Stanis awa Wojciechowskiego i marsza ka Sejmu Macieja Rataja w kt rym Kulerski zapewnia o roli Grudzi dzkiej w odbudowie ruchu ludowego zda y si w rezultacie na niewiele Po wojnie Gazeta Grudzi dzka nigdy ju nie odzyska a tak silnej pozycji i znacz cych wp yw w Sta a si wkr tce organem prasowym Polskiego Stronnictwa Ludowego Piast Wincentego Witosa z kt rym Kulerski powi za sw dalsz karier polityczn Zosta nawet wybrany senatorem z ramienia partii ludowej w 1928 roku Sukces powt rzy w wyborach w 1930 roku kiedy ostro wyst powa przeciwko rz dom sanacyjnym42 By on wiadkiem obrony wraz z ksi dzem J zefem Panasiem redaktorem naczelnym Grudzi dzkiej w os awionym procesie brzeskim Wiktor Kulerski zmar 18 wrze nia 1935 roku na zawa serca w podgrudzi dzkich Owczarkach Pochowano go trzy dni p niej na Cmentarzu Katolickim w Grudzi dzu43 Zas u ony redaktor zostawi Gazet z oko o szesnastotysi cznym nak adem Od mierci Kulerskiego wydawnictwem kierowa Witold jego syn W wyniku problem w finansowych w 1938 roku przeni s on redakcj do Poznania na ulic Franciszka Ratajczaka 9 Grudzi dzk drukowano w wczas w Drukarni Wielkopolskiej przy ulicy 27 Grudnia W marcu 39 40 41 42 43 G Gzella Tw rcy Gazety Grudzi dzkiej w latach 1894 1918 Rocznik Historii Prasy Polskiej 2009 t XII z 1 s 32 30 lat Gazety Grudzi dzkiej Grudzi dz 1924 Grudzi dzki Kalendarzyk Marja ski na rok 1924 s 18 Polski S ownik Biograficzny s 218 S Por ba W kr gu Gazety Grudzi dzkiej ss 13 14 27
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  rodowej, dzia  aj  cej na terenie ca  ego zaboru pruskiego. Rok wcze  niej za  o...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 1939 pismo zmieni o nazw na Gazeta Ludowa dawniej Gazeta Grudzi dzka i ukazywa o si do 31 sierpnia tego roku Do tradycji Grudzi dzkiej nawi zywa o wydawane jeszcze przed ko cem wojny w 1945 roku pismo Polska Ludowa organ Stronnictwa Ludowego w Wielkopolsce Grudzi dzka nigdy ju nie wr ci a do swojej pierwotnej siedziby Zak ady tuszewskie zosta y wysadzone w powietrze przez wycofuj cych si Niemc w w 1945 roku maszyny drukarskie wywieziono do Rzeszy44 Nie oszcz dzili oni nawet grobu jej legendarnego za o yciela Sprofanowali i zbezcze cili miejsce poch wku Kulerskiego ju w pa dzierniku 1939 roku Projekt wydania ksi ki kucharskiej B d ca wielkim sukcesem wydawniczym i finansowym Gazeta Grudzi dzka obros a z czasem ca seri dodatk w a Kulerski rozwin wok Gazety szereg inicjatyw wydawniczych Jednym z najciekawszych pomys w redaktora by o opublikowanie w asnej ksi ki kucharskiej Problematyka kulinarna i ywieniowa jako bliska i wa na dla jej czytelnik w by a na amach Gazety stale obecna W zamieszczanych na amach pisma og oszeniach pojawia y si np informacje o ksi kach kucharskich i najr niejszych poradnikach ywieniowych W wydaniu Gazety z 11 IX 1915 roku w obszernym og oszeniu reklamie Ksi ki na czasie znalaz a si m in informacja o ksi ce kucharskiej pod charakterystycznym tytu em Tania kuchnia na ci kie czasy 45 W tym samym numerze wydawnictwo Gazety Grudzi dzkiej proponowa o swym czytelnikom ca y zestaw ksi ek tworz cych biblioteczk domow na kt r obok powie ci przygodowych elementarza i wydawnictw religijnych sk ada y si m in Lekarz domowy oraz Ogr d owocowy i warzywny Pod koniec wrze nia 1915 roku przedstawiono na amach gazety ofert ksi kow wysy kowej ksi garni Wiktora Kulerskiego W r d proponowanych publikacji najwi cej chyba nale a o do dzia u zatytu owanego Ksi ki i broszury o piel gnowaniu zdrowia w kt rym znalaz y si poradniki lekarskie ksi ki o zielarstwie i najr niejsze publikacje o ywieniu Obok pozycji zatytu owanej Chleb nasz powszedni Praktyczne przepisy wyrabiania dobrego chleba znalaz y si tam np ksi ki zatytu owane Sa aty Wypr bowane nowe przepisy sposoby przyrz dzania Wp yw dyety na d ugo ycia oraz Po ci ale jak i po co Czytelnikom Gazety propo44 45 28 E Chmielewski Drukarnie i Zak ady Graficzne Wiktora Kulerskiego s 95 Gazeta Grudzi dzka nr 109 z 11 IX 1915 roku chodzi o wydan w Poznaniu prac E Kierskiej
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  1939 pismo zmieni  o nazw   na    Gazeta Ludowa dawniej Gazeta Grudzi  dzka    ...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska nowano tak e wycenione na 50 fenig w publikacje pt Chudo jej przyczyny objawy leczenie oraz Oty o jej przyczyny objawy zapobieganie i usuwanie 46 Ca a seria ksi ek dotyczy a natomiast potraw wegeteria skich czy jak wtedy m wiono jarskich Czytelnikom zachwalano wi c Opiekanki jarskie Wypr bowane nowe przepisy i sposoby przyrz dzania smacznych i zdrowych potraw 25 fenig w a nawet History ruchu jarskiego w Polsce za jedne 25 fenig w W tym zestawie ksi ek specjalne miejsce zajmowa y publikacje znanego propagatora diety jarskiej lekarza amatora Konstantego Moesa Oskargie y Gazeta zachwala a swoim prenumeratorom np napisan przez niego prac o wymownym tytule Jarosz i jarstwo Przyczynki do nauki o po ywieniu wy cznie ro linnem jako jedynym rodku wyzwolenia si od chor b fizycznych moralnych i spo ecznych s owem odrodzenia si rodzaju ludzkiego Ruch wegetaria ski mia ju wtedy swoj histori i ideologi kt r Oskargie o przedstawi w ksi ce Jarstwo i we niarstwo w dziejach S owia szczyzny wycenion przez Gazet a na 2 marki i 50 fenig w Jak ciekawostka i nowo brzmi natomiast tytu y proponowanych przez wydawnictwo ksi ek Jogurt zaczyn bu garski jako rodek przed u enia ycia czy Kefir Spos b atwego wyrabiania oraz zastosowania kuracyi kefirowych Opr cz niewielkich broszurek i tanich zbior w przepis w proponowano r wnie czytelnikom i wi ksze znane w ca ej Polsce dzie a kulinarne przede wszystkim te publikowane w zaborze pruskim Za przyk ad mo e tu pos u y wydana w 1867 roku w Poznaniu a potem wielokrotnie wznawiana ksi ka Makarego 730 obiad w wielkich rednich i ma ych mi snych i postnych z opisem niada i wieczerzy tudzie spi arni sklepu i kuchni dla chorych oraz pieczenia ciast i robienia konfitur kt r ksi garnia Gazety Grudzi dzkiej poleca a w listopadzie 1915 roku47 Zapowiedziane w tytule jednej z ksi ek kucharskich ci kie czasy dawa y o sobie zna na kartach Gazety Grudzi dzkiej poprzez charakterystyczne informacje og oszenia i porady dotycz ce jedzenia W lipcu 1915 roku informowano np o braku rak w Wed ug zamieszczonej na amach Gazety informacji a 85 90 spo ywanych w Niemczech rak w importo46 47 Gazeta Grudzi dzka nr 116 z 28 IX 1915 roku Gazeta Grudzi dzka nr 139 z 20 XI 1915 roku 29
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  nowano tak  e wycenione na 50 fenig  w publikacje pt.    Chudo    , jej przyczyn...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego wano z Rosji a tylko niewielk ich cz sprowadzano z jezior mazurskich Prus Zachodnich i Pomorza Jak stwierdzono w komentarzu k opoty z zaopatrzeniem wynika y z tego e dzi brak i ludzi do chwytania rak w i ruch kolejowy nie jest taki aby ywe i wie e raki dostarczy mo na na targ 48 O ile smutny los smakoszy rak w mo na traktowa jako ciekawostk to kolejne zwi zane z wojn k opoty z zaopatrzeniem dotyczy y ju podstawowych artyku w ywieniowych Na amach Gazety systematycznie informowano o coraz to nowych problemach ograniczeniach i drobiazgowych regulacjach dotycz cych kwestii aprowizacji i wy ywienia Ju na wiosn 1915 roku pisano o zakazie wyrobu ciast dro d owych jako artyku u luksusowego i ma o po ywnego49 26 X szczeg owo opisywano ograniczenia w sprzeda y mietany i zakaz jej dodawania do s odyczy i ciast Surowo pod gro b wysokich kar pieni nych zabraniano te u ywania t ustego mleka z kt rego nale a o zbiera mietan konieczn do wyrobu deficytowego mas a50 Na tego rodzaje zakazy szybko odpowiedzieli producenci urz dze do przetwarzania oraz przygotowywania ywno ci i na amach Gazety pojawi y si np reklamy separator w czyli wir wek do mleka wydanie z 21 XII 1915 roku kt re zaczyna y si od p omiennego wezwania Wszystek t uszcz na mas o trzeba wydoby w obecnym czasie z mleka Zwracano uwag na wzrost cen i trudno ci w zakupie artyku w importowanych Interesuj ca notatka pod wymownym tytu em Ry jako delikatesy dotyczy a produktu kt ry by dot d artyku em pierwszej potrzeby dost pnym tanim i por wnywanym z ziemniakami Jego cena od wybuchu wojny do jesieni 1915 roku wzros a prawie trzykrotnie i ten powszechny dot d produkt sta si luksusem51 Wobec pog biaj cych si trudno ci w zaopatrzeniu i post puj cej dro yzny popularno zacz y zyskiwa produkty tanie i najr niejsze artyku y zast pcze Na amach Gazety reklamowano np sztokfisza suszonego dorsza gdy sztokfisz na p suszony najta szy artyku spo ywczy zamiast mi sa trzyma si miesi cami Nap cznieje przy moczeniu dlatego bardzo wydajny Przepisy do gotowania si dostarcza Najwyra niej ma48 49 50 51 30 Gazeta Grudzi dzka nr 83 z 13 VII 1915 roku Gazeta Grudzi dzka nr 39 z 1 IV 1915 roku Gazeta Grudzi dzka nr 128 z 26 X 1915 roku Gazeta Grudzi dzka nr 113 z 21 IX 1915 roku
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  wano z  Rosji, a  tylko niewielk   ich cz       sprowadzano z  jezior mazurskic...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska j cy zast powa mi so sztokfisz popularny w czasach staropolskich by czym ma o ju w wczas znanym i nale a o do niego do cza instrukcj o sposobach jego wykorzystania Przepisy na jego przyrz dzanie znajdujemy zreszt w Nauce gotowania Wiktor Kulerski by zbyt do wiadczonym publicyst by wzorem wielu innych wydawc w dokona prostej kompilacji przepis w kulinarnych Zdaj c sobie spraw z w asnej niekompetencji w tej dziedzinie b d te po prostu z braku czasu i rodk w redaktor Gazety Grudzi dzkiej uciek si do pomys u kt ry w efekcie przyni s mu wiele korzy ci Inaczej ni toru ski wydawca Ernst Lambeck Kulerski nie zatrudni dziennikarza czy redaktora do opracowania zbioru przepis w Potrafi cy skupia na sobie uwag czytelnik w przedsi biorca postanowi og osi konkurs na napisanie ksi ki kucharskiej W ten spos b zapewnia sobie skierowan do w a ciwie dobranego grona odbiorc w reklam oraz obni a do minimum koszt przygotowania samego tekstu Z naszego punktu widzenia najwa niejsze jest to e powsta y w ten spos b zbi r przepis w kulinarnych nie jest kolejn kompilacj ale stanowi interesuj c dokumentacj upodoba kulinarnych i zwyczaj w ywieniowych panuj cych na pocz tku XX wieku w zaborze pruskim Og oszenie o konkursie opublikowano w Gazecie Grudzi dzkiej z 13 czerwca 1914 roku52 Jego przedmiotem mia a by nauka gotowania wraz z przepisami na 200 300 potraw My lano wi c najprawdopodobniej nie tyle o samej ksi ce kucharskiej ile raczej o podr czniku kursie kulinarnym do kt rego za cznikiem mia y by same przepisy W og oszeniu podkre lono e w r d sk adaj cych si na ksi k receptur maj si koniecznie znale zupy Potrawy opisywane w tych recepturach mia y by przeznaczone dla ludu wiejskiego i miejskiego co w rozumieniu redakcji oznacza o e maj one by jak najta sze a jednak smaczne i po ywne Podkre lono tak e e przepisy maj by napisane prostym zrozumia ym j zykiem a ich autorzy maj si w szczeg lno ci wystrzega jakichkolwiek obcych s w najpewniej niemieckich Zwr cono uwag na konieczno odpowiedniej redakcji prac konkursowych kt re mia y by wyposa one w skorowidze i podzielone na rozdzia y Najprawdopodobniej og oszeniodawca chcia sobie u atwi tak lektur nadsy anych propozycji jak i prze52 Gazeta Grudzi dzka nr 71 z 13 VI 1914 roku 31
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  j  cy zast  powa   mi  so sztokfisz, popularny w  czasach staropolskich, by   cz...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego widywane prace redakcyjne nad najlepszym zbiorem przepis w kt ry mia zosta opublikowany drukiem W anonsie konkursowym podkre lono e redakcja zastrzega sobie prawo zakupienia najlepszych prac Dla autor w najlepszych z nich wyznaczono dosy wysokie nagrody Zdobywca pierwszego miejsca mia otrzyma 200 marek drug lokat premiowano nagrod w wysoko ci 150 marek a zaj cie trzeciego miejsca wi za o si z wygran 100 marek W jury mia y zasi kompetentne osoby Receptury miano nadsy a do 1 VIII Okres ich opracowywania by wi c kr tki wynosi zaledwie sze tygodni O projekcie wydania ksi ki kucharskiej przypomniano jeszcze w Gazecie z 23 VI 1914 roku Zbi r przepis w kulinarnych mia zosta do czony do pisma w przysz ym kwartale je eli si uda 53 1 VIII 1914 roku w przewidzianym dniu zako czenia nadsy ania zbior w przepis w nie pami tano jednak o rozstrzygni ciu konkursu W tym dniu Niemcy wypowiedzia y wojn Rosji i konflikt na Ba kanach przerodzi si w wojn europejsk W Gazecie Grudzi dzkiej z 15 XII 1914 roku zamieszczono notatk dotycz c nades anych prac i spodziewanego og oszenia wyboru najlepszych z nich W nieco zagadkowy spos b stwierdzono e otrzymali my takich prac kilka a mi dzy niemi kilka dobrych Najlepsza z nich mia a by wydrukowana i do czona do gazety jako bezp atny dodatek Przyczyn op nienia by czas wojny Redakcja t umaczy a si e gdyby nie czas wojny to ju dawno ta ksi eczka by aby w posiadaniu naszych czytelniczek Ale czas wojenny i niepokoje z nim po czone s powodem op nienia tej sprawy Po czasowym wstrzymaniu wydawania Gazety na rozkaz w adz niemieckich r ne materia y redakcyjne zosta y spakowane i zapomniane W notatce z 15 XII stwierdzono e odnaleziono nades ane prace konkursowe i w a nie trwa ich przegl danie Informacj zako czono solennym zapewnieniem e ca a akcja zako czy si ostatecznym wydaniem ksi ki kucharskiej niepewny jest tylko czas w kt rym mo e to ostatecznie nast pi bo w tym czasie wojennym trudno obieca co na pewno 54 Po tej zapowiedzi redakcja chyba rzeczywi cie wzi a si do pracy 11 III na amach Gazety informowano e jest przewidziane na przysz y kwarta Skrupulatnie wyliczono e samo napisanie ksi ki kosztuje wy53 54 32 Gazeta Grudzi dzka nr 75 z 23 VI 1914 roku Gazeta Grudzi dzka nr 150 z 15 XII 1914 roku
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  widywane prace redakcyjne nad najlepszym zbiorem przepis  w, kt  ry mia   zosta...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska dawnictwo kilkaset marek najprawdopodobniej kwota przewidziana na nagrody zapowiedziane w og oszeniu konkursowym a jej wydanie drukiem i rozes anie do prenumerator w Gazety Grudzi dzkiej to ju wydatek rz du kilku tysi cy marek Dlaczego wydawnictwo zdecydowa o si na tak kosztowne i pracoch onne przedsi wzi cie W notatce z 11 III dano nam od razu dwie odpowiedzi W pierwszej z nich wskazywano e wydanie ksi ki kucharskiej to rzecz bardzo po yteczna dla ka dej rodziny Gdy kobieta nie umie dobrze gotowa to nieraz z tego powodu jest niezgoda w rodzinie To te dla tego pomy la a Grudzi dzka o tem by dla czytelniczek swoich dobr zrozumia ksi k kucharsk u o y I matki i c rki b d wi c z atwo ci mog y si nauczy dobrego i smacznego a przytem oszcz dnego i taniego gotowania co jest bardzo wa n rzecz szczeg lnie w tych czasach tak wielkiej dro yzny Druga odpowied by a jednocze nie konkluzj ca ego wywodu Pokazanie jak Gazeta dba o wygod zdrowie i wydatki swych czytelnik w uprawnia o redakcj do wystosowania p omiennego powtarzanego zreszt przy najr niejszych okazjach apelu Niechaj wi c Czytelniczki nasze dbaj o to by w przysz ym kwartale by a Grudzi dzka w domu A niechaj te zach caj znajome i s siadki dla zapisania sobie Grudzi dzkiej na nowy kwarta Niechaj ka da ju teraz przygotuje pieni dze na gazet bo za par dni zaczn ju listowi chodzi i odbiera pieni dze O projektowanym wydawnictwie przypomniano jeszcze 20 III obiecuj c e prace redakcyjne sko cz si w tym miesi cu 15 VI donoszono e trzeci arkusz nauki gotowania w tym tygodniu jeszcze b dzie wyko czony i zaraz zaczn stawia 4 ty a op nienie t umaczono poborem pracownik w gazety do wojska Obiecano e ksi ka b dzie gotowa do ko ca czerwca a przynajmniej o to si b dziemy starali Jak podkre lano nie by o to atwe bo do wojska powo ano kolejnych dw ch pracownik w drukarni Dwa tygodnie p niej poinformowano e do drukarni dostarczono czwarty arkusz a 17 VII raportowano i przygotowywany jest ju pi ty arkusz55 Ci g e op nienia mia y wynika z tego e a trzy czwarte pracownik w drukarni wys ano na front 55 Gazeta Grudzi dzka nr 85 z 17 VII 1915 roku 33
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  dawnictwo kilkaset marek  najprawdopodobniej kwota przewidziana na nagrody zapow...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego Ostatecznie ksi ka trafi a do czytelnik w we wrze niu 1915 roku W wydaniu Gazety Grudzi dzkiej z 23 IX informowano ju o jej rozes aniu ksi ki do prenumerator w56 Publikacj mia otrzyma ka dy z abonent w i nowi prenumeratorzy kt rzy dos aliby dow d wp aty na Gazet Oznacza oby to e nak ad tej publikacji by gigantyczny mimo zwi zanych z wojn problem w w 1915 roku Gazeta wychodzi a w nak adzie ponad 60 tysi cy egzemplarzy O mo liwo ci otrzymania Nauki gotowania przez nowych abonent w przypomniano jeszcze 25 IX a potem regularnie powiadamiano o tym przy okazji og osze o zbli aj cych si terminach wp aty na now prenumerat i przy zach caniu nowych czytelnik w do abonowania Gazety 57 Wydana po wielu trudach i serii op nie ksi ka kucharska sta a si wa nym narz dziem w promowaniu Gazety i zach caniu do niej nowych czytelnik w Opublikowana w bardzo du ym jak na owe czasy kilkudziesi ciotysi cznym nak adzie oparta na przepisach nadsy anych przez gospodynie z regionu Nauka gotowania mimo swych niewielkich rozmiar w jest ksi k wa n i interesuj c Jej popularno sprawi a e publikowano j jeszcze dwukrotnie w 1922 i 1925 roku Wszystkie trzy edycje zawieraj tak sam tre Niewielkie r nice dotycz ok adki ksi ki W 1922 roku zmieniono j w niewielkim stopniu a w 1925 roku Nauk gotowania wydano ju w innej nowej ok adce W drugim i trzecim wydaniu ponumerowano strony na kt rych umieszczono spis tre ci st d te w opisach bibliograficznych wydania te maj r n ilo stron58 Gazeta Grudzi dzka nr 114 z 23 IX 1915 roku Gazeta Grudzi dzka nr 121 z 9 X nr 122 z 12 X nr 128 z 26 X nr 140 z 23 XI nr 141 z 25 XI nr 152 z 21 XII nr 154 z 25 XII nr 155 z 28 XII nr 156 z 30 XII 1915 roku 58 Grudzi dzki Kalandarz Marya ski na rok 1925 Grudzi dz 1925 s 153 56 57 34
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  Ostatecznie ksi    ka trafi  a do czytelnik  w we wrze  niu 1915 roku. W  wydan...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego Wydana w 1915 roku przez Wiktora Kulerskiego Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego to niewielkich rozmiar w ksi eczka o skromnym niepozornym wygl dzie Licz cy 89 stron zbi r przepis w kulinarnych sk ada si z zawieraj cej og lne uwagi o gospodarstwie domowym cz ci wst pnej oraz z licz cej trzyna cie rozdzia w cz ci g wnej Jako autorki zbioru na karcie tytu owej wskazano Mari Reszelsk 59 Stanis aw Mittmann i Stefani Kr likowsk 60 Wskazano przy tym i Nauka gotowania zosta a u o ona z prac konkursowych wymienionych pa co sugerowa oby e redakcja wybra a r ne przepisy z propozycji zg oszonych przez te w a nie uczestniczki konkursu Wed ug Stanis awa Por by nagrodzone prace by y najpierw drukowane w odcinkach w dodatku Dobra Gospodyni 61 W licz cym kilkana cie stron wst pie znalaz y si uwagi o roli jedzenia yciu rodziny i przede wszystkim obowi zkach gospodyni domowej a zw aszcza skutkach ich zaniedbywania Dowiadujemy si e bez jedzenia nikt obej si nie mo e i e wszystkie sprawy zwi zane z przygotowywaniem posi k w s obowi zkiem kobiet Nauka gotowania jest wi c adresowana do gospody domowych z niezamo nych dom w kt re nie mog sobie pozwoli na kuchark lub pomoc kuchenn Autorki tekstu wyra nie zwracaj si w a nie do kobiet We wst pie odwo uj si do Kochanych Czytelniczek a w ko cowej partii tekstu opisuj cej cudowne dzia anie szwedzkiej skrzynki do gotowania u yto te e skiej formy czasownika B d c u w d pozna am kilka rodzin W planowaniu posi k w i przy zakupach gospodynie musz kierowa si przede wszystkim oszcz dno ci z czego wynika potrzeba starannego planowania i dobrej organizacji pracy Skutki zaniedba w tej dziedzinie mog by op akane Brak smacznego podanego na czas obiadu mo e zagrozi rodzinnemu szcz ciu Zawiedziony w swych oczekiwaniach m mo e bowiem w takim wypadku wybuchn s usznym wed ug autor w wst pu gniewem Gdy b dzie musia zaspokoi g d i ukoi nerwy to uda 59 60 61 Na karcie tytu owej nie podano jej imienia S Por ba Wiktor Kulerski 1865 1935 w Kalendarz Grudzi dzki 2000 pod red K Skowro skiej i in Grudzi dz 2000 s 90 Ten e Ma y s owniczek dodatk w do Gazety Grudzi dzkiej w Kalendarz Grudzi dzki 2001 pod red K Skowro skiej i in Grudzi dz 2001 s 121 35
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska     Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego    Wydana w  1915 roku przez Wiktor...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego si do szynkowni a to b dzie kosztowa ju znacznie wi cej ni najdro szy nawet domowy obiad Wizja g odnego i rozgniewanego m a przepijaj cego w gospodzie skromne rodki przeznaczone na utrzymanie rodziny mia a sk oni on do powa nego traktowania kobiecych obowi zk w A by y one liczne i uci liwe Zakupy trzeba by o planowa z du ym wyprzedzeniem tak by np dr b zd y jeszcze skrusze warzywa do obiadu nale a o przygotowa ju dzie wcze niej a ca o wstawi ju rano tak by m c poda obiad na czas W ten spos b w domu zapanuje rado i szcz cie bo zanim si domownicy poschodz i przejrz gazet ju b dzie obiad na stole ona sprawnie i smacznie przyrz dzaj ca swemu m owi posi ki musi te w odpowiedni spos b o siebie zadba Uwagi o higienie czysto ci i porz dku splataj si tu ze spostrze eniami typu Jak mo e smakowa m owi i domownikom jedzenie podane im przez gospodyni brudn z rozczochranemi w osami ubran niedostatesznie i obdart Tego rodzaju uwagi o roli kobiety i m czyzny w gospodarstwie uzupe nione s fachowymi poradami dotycz cymi d ugo ci gotowania poszczeg lnych mi s wyboru odpowiednich garnk w komponowania menu u ywania w kuchni owoc w i wyposa enia kuchni W osobnym podrozdziale zawarto rady dotycz ce przechowywania mi sa i t uszcz w a ca y wst p zako czono wyja nieniami dotycz cymi miar i wielko ci porcji jedzenia W a ciwy sk adaj cy si z trzynastu rozdzia w zbi r przepis w kulinarnych zawiera receptury na przyrz dzanie zup sos w mi s ryb jaj i potraw m cznych a tak e sok w konfitur i przetwor w W kolejnych rozdzia ach opisano wypiek chleba i ciast oraz wyr b w dlin W ostatniej trzynastej cz ci ksi ki om wiono sposoby zabijania i patroszenia drobiu a tak e zaj cy i kr lik w oraz przedstawiono zasady dzia ania tzw szwedzkiej skrzynki urz dzenia do utrzymywania ciep a i dogotowywania potraw Niekt re z om wionych podzia w s bardziej rozbudowane a tytu y innych nie zawsze dok adnie odpowiadaj ich tre ci W ksi ce po o ono du y nacisk na zupy jako dania tanie i po ywne kt rych wed ug autorek jada o si zbyt ma o Mia o to by cz ciowo wynikiem rozpowszechnienia si zwyczaju picia herbaty i kawy kt re uznano za ma o warto ciowe a na36
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  si   do    szynkowni   , a  to b  dzie kosztowa   ju   znacznie wi  cej ni   na...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska wet szkodliwe i kt re koniecznie nale a o by zast pi polewkami mlecznymi i m cznymi Z tego zapewne powodu zaraz po bardzo obszernym rozdziale o zupach zamieszczono jeszcze kr tki passus o zupach na niadanie i wieczerz zast puj cych krytykowan kaw i herbat Nast pny trzeci rozdzia po wi cono jeszcze dodatkom do zup Mniej przepis w ni w cz ci o zupach umieszczono w partii opisuj cej potrawy mi sne Opisano tu tak potrawy z wo owiny ciel ciny i wieprzowiny jak i z drobiu oraz zaj cy i kr lik w Raz tylko w tej cz ci wymieniono baranin skopowin W r d opisanych w naszym zbiorze potraw rybnych przewa aj dania z ryb s odkowodnych przede wszystkim karpi szczupak w i w gorzy Z ryb morskich zdecydowanie przewa aj ledzie obok kt rych pojawiaj si dorsze Solone ledzie i suszony dorsz stokfisz by y najta szymi rybami morskimi i z tego zapewne wynika ich obecno w naszym zbiorze Szczeg lnie interesuj ce s zamieszczone w Nauce gotowania rzadziej publikowane w tego typu wydawnictwach receptury na wypiek chleba i wyr b w dlin oraz ca a seria praktycznych porad skierowanych do kucharek i zajmuj cych si wy ywieniem swoich rodzin gospody Zamieszczone w grudzi dzkiej ksi ce kucharskiej receptury opisuj kuchni prost i domow Autorki stara y si jak najbardziej urozmaici posi ki przygotowywane przez swoje Kochane Czytelniczki daj c przy tym wyra nie do zrozumienia e nale y wiele zmieni w tej materii Niekt re porady wydaj si elementarne i oczywiste ale ich zamieszczenie w tek cie wydaje si jednak istotne jak np uwaga o mo liwo ci i konieczno ci zak adania ogrod w warzywnych na wsi Opr cz nacisku na konieczno przygotowywania wi kszej ilo ci zup autorki radz w a nie by przyrz dza tak e wi cej potraw z warzyw Podkre laj c konieczno jedzenia wi kszej ilo ci owoc w radz by u ywa np tanich spad w i przyrz dza z nich przetwory Wi kszo opisywanych w recepturach produkt w to wyroby lokalne Nieliczne tylko sk adniki opisywanych da to towary importowane lub kolonialne Nale y do nich np czekolada u ywana do przyrz dzania s odkich zup na mleku dwie receptury i s odkiej kaszki na mleku W ca ej serii przepis w pojawia si natomiast ry kt ry cz sto by g wnym sk adnikiem potraw zupa ry owa ry z cukrem i cynamonem ry z jab kami 37
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  wet szkodliwe, i  kt  re koniecznie nale  a  o by zast  pi   polewkami mlecznymi...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego legumina z ry u ry z sosem grzybowym ry z sosem pomidorowym Jeszcze cz ciej autorki receptur zaleca y u ywanie ry u jako dodatku do zup roso u pomidorowej s odkiej zupy z maku szczawiowej oraz do delikatnych mi s potrawki z kurcz t kr lika Spo r d egzotycznych owoc w najcz ciej pojawia si cytryna zwykle pod postaci sk rki lub soku dodawanych najcz ciej do zup mi s i zw aszcza ryb Drog cytryn zacz to ju jednak w tym czasie zast powa kwaskiem cytrynowym O wiele cz ciej w wielu recepturach wyst puj natomiast rodzynki i migda y kt rych u ywano przede wszystkim jako dodatku do zup a tak e ryb i ciast Smak przyrz dzanych wed ug tych receptur potraw by znacznie agodniejszy ni w dawnej szlacheckiej kuchni staropolskiej charakteryzuj cej si upodobaniem do bardzo ostrych dodatk w W Nauce gotowania najcz ciej wyst puj c przypraw jest s l cz sto u ywano te pieprzu oraz angielskiego korzenia ziela angielskiego Jako przyprawy u ywano tak e octu albo wspominanej ju wy ej cytryny Go dziki pojawiaj si tylko w recepturach na przetwory z owoc w i warzyw gruszki wi nie dynia rabarbar jab ka Popularny w kuchni staropolskiej imbir w naszych przepisach pojawia si tylko raz w opisie przyrz dzania flak w Ani razu nie pojawia si natomiast b d cy symbolem kuchni staropolskiej szafran w opisach przyrz dzania potraw brak r wnie ga ki muszkato owej czy kwiatu muszkato owego Uzyskiwany w ten spos b smak potraw by wi c zapewne dosy agodny cho w wielu recepturach wida e ceniono zw aszcza smak kwa ny Ocet dodawano do czerniny barszczu szeregu sos w i mi s podrob w i ryb czono go czasem jeszcze z sokiem cytrynowym a mocno kwa ny smak lekko agodzono cukrem W r d zamieszczonych przepis w zwraca uwag du a ilo i zr nicowanie zup Na konieczno ich zamieszczenia i szczeg lnie dok adnego przedstawienia zwr cono uwag ju w og oszeniu konkursowym a we wst pie do ksi ki podkre lono e jednym z cel w publikacji jest zwi kszenie ilo ci spo ywanych zup kt re uznano za pokarm zdrowy i tani Spis zup otwiera wymieniany zawsze na pocz tku takich zestawie ros po nim opisano popularn na Pomorzu i w ziemi che mi skiej czernin 38
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego     legumina    z  ry  u, ry   z  sosem grzybowym, ry   z  sosem pomidorowym . J...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska Opisana w naszym zbiorze czernina mia a by przyrz dzana z g si albo kaczki Jest to o tyle interesuj ce e w kuchni staropolskiej w XVI XVII wieku przyrz dzano j przede wszystkim z g si w czasach wsp czesnych przede wszystkim z kaczki W grudzi dzkiej ksi ce kucharskiej najwyra niej mamy do czynienia z sytuacj przej ciow Czernina po grudzi dzku by a podobna do jej wersji toru skiej opisanej w 1885 roku w wydanej przez Ernsta Lambecka Kuchni polskiej Drobne r nice dotyczy y tego e w czerninie toru skiej zalecano m in u ycie piernika a w wypadku zbyt ma ej ilo ci mi sa z kaczki lub g si dopuszczano u ycie kawa k w wieprzowiny W ksi ce wydanej w Grudzi dzu jest natomiast mowa tak e o gotowaniu czerniny z samej tylko wieprzowiny W rozdziale Zabijanie i paproszenie drobiu wspomniano jeszcze o o dkach kaczych i g sich owijanych flakami na n kach kt re najprawdopodobniej podawano z czernin zwyczaj ten ci gle jeszcze si gdzieniegdzie utrzymuje W Nauce gotowania opisano te kilka rodzaj w barszczu tak z burak w jak i na mleku i m ce czy te uru a tak e dwa rodzaje zupy kartoflanej i groch wki postnej oraz na w dzonce W wydanych przez Kulerskiego przepisach na zupy zwracaj uwag receptury na dania proste i lekkie np zup z korbala tzn z dyni maku konopi owoc w powide ma lanki czy warzyw Te proste tanie i szybkie w wykonaniu zupy przygotowywane z niewielkiej ilo ci sk adnik w i lokalnych wie ych sezonowych produkt w wydaj si czym wr cz wymarzonym dla dzisiejszych mi o nik w kuchni Historia mo e by wreszcie nauczycielk ycia Spo r d opisanych w zbiorze potraw mi snych zwraca uwag wi ksze ni dzisiaj zr nicowanie konsumowanych mi s Najcz ciej opisywano potrawy z wieprzowiny wo owiny i ciel ciny w r d drobiu obok kurczak w i kaczek mamy tak e g si oraz go bie Si gano tak e po mi so z kr lik w i zaj cy W r d da rybnych zwraca uwag umieszczenie na pierwszym planie potraw ze szczupaka bardzo cenionych w kuchni staropolskiej i jak wida ci gle popularnych jeszcze na pocz tku XX wieku Najbardziej charakterystycznym i najciekawszym daniem jest jednak w tym dziale karp w sosie piernikowym Receptur t poprzedzono d ugim i szczeg owym opisem samego gotowania ryby Karp w sosie piernikowym to jednocze nie nawi zanie do tradycji staropolskich tak receptur 39
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  Opisana w   naszym zbiorze czernina mia  a by   przyrz  dzana z   g  si albo kac...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego i kilka podobnych przytacza Stanis aw Czerniecki w najstarszej polskiej ksi ce kucharskiej z 1682 roku i do wzor w regionalnych W pierwszej toru skiej ksi ce kucharskiej wydanej przez Ernsta Lambecka w 1885 roku obok receptur na same pierniki toru skie zamieszczono te przepisy na dania rybne i mi sne z piernikami w tym cenion na Pomorzu czernin Opisany w toru skiej ksi ce kucharskiej karp w sosie piernikowym nazwany zosta Karpiem po niemiecku a w zbiorze wydanym przez Kulerskiego sta si on ju Karpiem w polskim sosie na Wilj Grudzi dzki karp w piernikach opr cz swego charakteru narodowego by tak e karpiem wi tecznym wigilijnym Gotowany karp podany w s odko kwa nym sosie piernikowym by tradycyjnym daniem podawanym na wigili wi teczn niezwyk wersj normalnej gotowanej lub sma onej ryby Warto zwr ci tak e uwag na zamieszczony w grudzi dzkiej ksi ce kucharskiej bigos Jest to jeszcze potrawa w dawnym staropolskim znaczeniu tego s owa tzn siekane mi so przyprawione na kwa no W wersji opisanej w Nauce gotowania w bigosie nie ma ani kawa ka kapusty a jego kwa ny smak uzyskano przez dodanie octu i kwa nych jab ek lub kiszonych og rk w Cho nazwanie takiej potrawy mo e dzi dziwi to danie to jest w a nie klasycznym staropolskim bigosem przygotowywanym z siekanego mi sa lub ryb z dodatkiem cytryn limonek i octu winnego Zast pienie tych drogich dodatk w kiszon kapust by o form na ladownictwa kuchni elitarnej i rozpowszechnia o si powoli od XVIII wieku gdy taki nowomodny bigos nazywano bigosem z kapust Przepis grudzi dzki nawi zuje wi c do kuchni dawnej i wi kszo ci ju w XX wieku zapomnianej W przepisach zamieszczonych w Nauce gotowania zwracaj nasz uwag niewielkie porcje mi sa i ryb Przy opisie ryb morskich VI 7 wspomniano e jeden funt 1 2 kg powinien wystarczy na 3 lub 4 osoby czyli na osob wypada oby ok 125 170 g Przy opisie oporz dzania karpia stwierdzono e funt to porcja dla 3 os b W obu tych wypadkach chodzi o wag ywych czy nie sprawionych ryb kt re dodatkowo trac jeszcze na wadze przy obr bce termicznej Podobne wyliczenia stosowano tak e do mi sa o czym wiadczy np przeliczenie funta wieprzowiny na 4 kotlety V 3 czy u ycie w recepturze na klopsy funta mi sa na ca y 40
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  i   kilka podobnych przytacza Stanis  aw Czerniecki w   najstarszej polskiej ks...
Wst p grudzi dzka ksi ka kucharska posi ek dla kilku os b V 4 Z 1 funta mi sa wo owego przygotowywano r wnie zrazy z siekanego mi sa V 6 czy tzw bigos z jab kami V 28 Potraw mi snych jest zreszt w Nauce gotowania stosunkowo niewiele a na dodatek wa ne miejsce zajmuj w r d nich potrawy z podrob w Przewa aj zdecydowanie zupy potrawy m czne i liczne dania z warzyw oraz owoc w Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego mo e by dla nas nauk tak e i dzisiaj Tekst grudzi dzkiej ksi ki kucharskiej przedstawiono w oparciu o pierwsze najstarsze wydanie z 1915 roku Zachowuj c cechy dawnego j zyka i przypuszczaln wymow uwsp cze niono ortografi i interpunkcj W tek cie pozostawiono wi c formy typu w zki nizki stos wnie rust niedostatsznie czy galarepa Poniewa tekst jest autorstwem kilku os b i zachowane w nim r nice mog wynika z tego faktu nie ujednolicano mechanicznie pisowni i brzmienia r nych s w 41
Wst  p  grudzi  dzka ksi    ka kucharska  posi  ek dla kilku os  b  V, 4 . Z  1 funta mi  sa wo  owego przygotowywano r  w...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego Cz I Og lne uwagi o kuchni i gotowaniu Przechowanie mi sa Obja nienie 10 10 14 15 Cz II I Zupy 1 Ros 2 Czernina 3 Barszcz 4 Zupa z burak w 5 Kapu niak 6 Zupa z grzybk w 7 Zupa kartoflana 8 Druga zupa z kartofli 9 Zupa czekoladowa 10 Druga zupa czekoladowa 11 Zupa og rkowa 12 Zupa pomidorowa 13 Zupa grochowa postna 14 Zupa grochowa z w dzonk 15 Zupa z marchwi 16 Zupa z korbala 17 Zupa z maku 18 Zupa z konopi 19 Zupa z wi ni 20 Zupa z jab ek 21 Zupa z jab ek z chlebem 22 Zupa z rabarbaru 23 Zupa z czarnych jag d 24 Zupa z powide 25 Zupa z bu ki 26 Zupa kminkowa 27 Zupa ze szczawiu 28 Druga zupa szczawiowa 29 Zupa z koperku 30 Zupa z seler w 31 Zupa z pietruszki 32 Zupa z ryb 33 Zupa z ry u 34 Zupa z kr lika 16 16 16 16 17 17 17 17 18 18 18 18 18 19 19 19 19 19 20 20 20 20 21 21 21 21 21 21 22 22 22 22 22 22 23 23 44
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  Cz       I  Og  lne uwagi o  kuchni i  gotowaniu  Przechowanie mi  sa  Obja  ni...
35 Barszcz zabielany 23 36 Krupnik 23 37 Zupa z chleba 24 38 Zupa z ma lanki 24 39 Zupa z kaszki w mleku 24 40 Kluski lane na mleku 24 41 Zupa z piwa 24 42 Zupa z d ugiego grochu czyli fasoli 24 II Zupy na niadanie i wieczerze 25 1 Polewka 25 2 Nawarka 25 3 Zacierka 25 4 Sp ka 25 5 ur 25 6 Polewka z cebuli 26 III Rozmaite dodatki do zup 27 1 Makaron 27 2 Kluski krajane 27 3 Lane kluseczki do roso u 27 4 Kluski z ojku do roso u 27 5 Ry 27 6 Kaszka 28 7 Grzanki z bu ek 28 IV Sosy 29 1 Sos cebulowy 29 2 Chrzan 29 3 Sos z pietruszki 29 4 Sos kminkowy do skopowiny 29 5 Sos og rkowy lub korniszonowy 30 6 Sos musztardowy 30 7 Sos rumiany do ciel ciny lub jaj 30 8 Sos powid owy 30 9 Sos ledziowy 30 10 Sos grzybkowy 30 11 Sos zimny do wi conki 31 12 Sos pomidorowy 31 V Potrawy mi sne 32 1 Mi so z roso u 32 2 Sztuka mi sa rumiana 32 3 Kotlety wieprzowe 32 4 Klops z sosem 32 45
35. Barszcz zabielany  23 36. Krupnik  23 37. Zupa z  chleba  24 38. Zupa z  ma  lanki  24 39. Zupa z  kaszki w  mleku  24...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 5 Klops sma ony 33 6 Zrazy 33 7 Potrawka z ciel ciny 33 8 Piecze ciel cia 33 9 Piecze wieprzowa 33 10 G pieczona 33 11 Kaczka pieczona 34 12 Kurcz ta pieczone 34 13 Potrawka z kurcz t 34 14 Go bki pieczone dla chorych 34 15 Zaj c 35 16 Kr lik 35 17 W tr bka 36 18 W tr bka ciel ca 36 19 Serce wo owe 37 20 Ciel ce p ucka czyli lekkie 37 21 Flaki 37 22 Uszy wieprzowe 37 23 Nerki wo owe 38 24 Galareta z n ek ciel cych 38 25 Kie basa 38 26 Kie basa z sosem musztardowem 38 27 Kie basa z sosem chlebowym 39 28 Bigos z pozosta ej pieczeni lub mi sa z jab kami 39 VI Ryby 41 Uwagi og lne o rybach 41 1 Szczupak sma ony 41 2 Szczupak gotowany 41 3 W gorz pieczony 41 4 W gorz w galarecie 41 5 Lin w sosie koperkowym 42 6 Karaski pieczone 42 7 Ryby morskie 42 8 Stokfisz czyli kabliau 42 9 Stokfisz suszony 42 10 Stokfisz sma ony 43 11 Karpie 43 12 Karp w polskim sosie na wilj 43 13 Ryba z bia ym sosem 44 14 Sandacz lub oko z jajami 44 15 Ryba z sosem musztardowym 44 46
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  5. Klops sma  ony  33 6. Zrazy  33 7. Potrawka z  ciel  ciny  33 8. Piecze   ci...
16 Ryba w galarecie 44 17 Kotlety z ryb 44 18 wie e ledzie 45 19 Kotlety z ledzi 45 20 ledzie marynowane 45 21 ledzie zawijane 45 22 ledzie z musztardowym sosem 46 23 Siekanka ze ledzi 46 24 Mleczko od ledzia 46 VII Jarzyny 47 1 Szpinak 47 2 Jarmu 47 3 Kalafiory 47 4 Galarepa 48 5 Marchew z mi sem 48 6 Marchew z groszkiem 48 7 Kapusta s odka na jarzyn 48 8 Kapusta przymuszana 49 9 Kapusta kwaszona 49 10 Bigos z kapusty 49 11 Pier ki z kapusty 49 12 Buraki 50 13 Brukiew 50 14 Brukiew z kapust 50 15 Fasola czyli groch pod ugowaty albo szablak 50 16 Fasola sucha 50 17 B b 51 18 Soczewica 51 19 Kartofle z sol 51 20 Tarte kartofle 51 21 Kartofle z zaprawk 51 22 Kartofle sma one 51 23 Kartofle w mleku 51 24 Og rki 51 25 Sa ata 52 26 Sa ata z kartofli ze ledziem 52 27 Sa atka z kartofli z mi sem 52 28 Sa atka z selery 52 29 Grzyby wie e ze mietan 53 30 Pieczarki 53 31 Sa ata z pomidor w 53 47
16. Ryba w  galarecie 44 17. Kotlety z  ryb 44 18.   wie  e   ledzie 45 19. Kotlety z    ledzi 45 20.   ledzie marynowane ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego VIII Jaja i potrawy mi sne 54 1 Jaja nadziewane 54 2 Jaja z bydlinkami 54 3 Jajecznica 54 4 Jaja na mi kko 54 5 Jaja w szarym sosie 54 6 Jajka sadzone 54 7 Grzybek z jaj 55 8 Nale niki 55 9 Legumina z nale nik w 55 10 Bliny 55 11 Kotlety z kartofli 55 12 Pierogi ze sera 55 13 Pierogi z grzybami 56 14 Pierogi z mi sem 56 15 Pierogi z powid ami 56 16 Kluski z gotowanych kartofli 56 17 Kluski z kartoflan m k 56 18 Pyzy 57 19 Pyza z legumin 57 20 Placki ze surowych kartofli czyli plenze 57 21 Kluski z surowych kartofli 58 22 Makaron z jajami 58 23 Makaron z grzybami 58 24 Makaron z pomidorowym sosem 58 25 Pra one kluski z tatarczanej m ki 58 26 Kluski ze liwkami 58 27 Kluski z makiem 58 28 Makie ki 58 29 Bu eczki przek adane makiem 59 30 Kluski z bu ek 59 31 Kluski z jab ek 59 32 Ry 59 34 Ry z jab kami 59 35 Legumina z ry u 60 36 Kaszka pszenna z sokiem 60 37 Kaszka z czekolada 60 38 Kluski z pszennej kaszki 60 39 Kaszka lub ry z grzybkowym sosem 60 40 Kasza jaglana czyli jag y 60 41 Kasza per owa 60 48
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  VIII. Jaja i  potrawy mi  sne  54 1. Jaja nadziewane 54 2. Jaja z  bydlinkami 5...
42 J czmienna i owsiana kasza 43 Tatarczana kasza czyli gryczana hreczka 44 Pszenna kaszka IX Soki i konfitury 1 Sok z poziomek i truskawek 2 Sok malinowy 3 Sok porzeczkowy 4 Wi nie na sok i konfitury 5 Agrest w butelkach 6 Czarne jagody 7 Bor wki 8 Gruszki w occie 9 Wi nie w occie 10 Korbal 11 Korniszony 12 Grzyby marynowane 13 Kiszone og rki 14 Kwaszenie kapusty 15 Og rki z gorczyc 16 Og rki na zimow mizery 17 Buraczki w occie X Kompoty 1 Rabarbar 2 Agrest 3 Wi nie i czere nie 4 Jab ka 5 Marmelada z jab ek 6 Kompot z gruszek 7 liwki 8 Kompot z mieszanych owoc w 9 Suszone liwki na kompot 10 Kompot z suszonych gruszek 11 Kompot z suszonych jab ek 12 Galaretka z jab ek XI Chleb i ciasto 1 Pieczenie chleba 2 Chleb na kartoflach 3 Placki 4 Placek ze liwkami 5 Baby 6 Strucle 61 61 61 62 62 62 62 63 63 63 63 63 64 64 64 64 65 65 65 65 66 67 67 67 67 67 67 68 68 68 68 68 68 69 70 70 70 70 71 71 71 49
42. J  czmienna i  owsiana kasza  43. Tatarczana kasza, czyli gryczana  hreczka   44. Pszenna kaszka  IX. Soki i  konfitur...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 7 P czki 9 Ciastka kruche XII Peklowanie i robienie kiszek 1 Pekl wki i w dzonka 2 Kiszki z kaszy 3 Kiszki z bu ek 4 W trobianka 5 Salceson 6 Kie basa XIII Zabijanie i paproszenie drobiu Paproszenie zaj cy i kr lik w Szwedzka skrzynka do gotowania 50 72 72 73 73 73 74 74 74 74 76 76 76 78
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  7. P  czki  9. Ciastka kruche  XII. Peklowanie i  robienie kiszek  1. Pekl  wki...
I Cz Og lne uwagi o kuchni i gotowaniu Jedn z najkonieczniejszych potrzeb cz owieka jest po ywienie Bez jedzenia nikt obej si nie mo e Od tego czem si od ywiamy zale zdrowie i si y nasze Przyrz dzanie zatem i staranie si o dobre i zdrowe potrawy jest wa nym obowi zkiem ka dej gospodyni domu Dla nas w robotniczym stanie jest to zadanie tem trudniejsze poniewa cz sto zbywa na rodkach i na czasie a z drugiej strony same musimy dysponowa i gotowa stara si o wszystkie artyku y i przyprawy nie mo emy te sp dzi na kuchark albo s ug je eli jaka potrawa si nie uda i nie smakuje My l e podane poni ej przepisy u atwi prac kucharsk niejednej gospodyni domu i znajd zastosowanie w mniejszych gospodarstwach domowych Przepisy na potrawy s wszystkie jak najpro ciej opisane i praktycznie do wiadczone Znan powszechnie jest rzecz e ka da praca chocia by jak najdok adniej by a opisana i przeczytana musi by praktycznie wypr bowana aby j mo na poleci jako dobr i doskona Tak te i z nauk gotowania Mo emy przeczyta sto ksi ek kucharskich i przepis w je eli nie wypr bujemy i do wiadczymy jak si jaka potrawa gotuje ile potrzeba z ka dej przyprawy do niej doda aby by a smaczna i z apetytem przez naszych domownik w zjedzona z przepis w ksi kowych gotowa si nie nauczymy Przepisy u atwiaj nam tylko prac i przypominaj co mo na by jeszcze do o y i co si jedno do drugiego stosuje Gotowanie nie b dzie nam sprawia o wielkiej trudno ci je eli poznamy wa no tego zaj cia i z ca akuratno ci i staranno ci do tego si we miemy A zatem trzeba si stara aby mie w kuchni dobry piec aby si w nim zawsze dobrze pali o 51
I. Cz       Og  lne uwagi o  kuchni i  gotowaniu Jedn   z   najkonieczniejszych potrzeb cz  owieka jest po  ywienie. Bez j...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego i nie dymi o Co dzie rano trzeba popi wygarn rust oczy ci z u li i niedobrze wypalone w gle odgarn na bok aby je mo na p niej na rozpalony ogie w o y Zanim si ogie napali trzeba zastawi garnki bo szkoda aby si nadaremnie pali o je eli do gotowania jeszcze nic nie uszykowano Je eli nie ma przy piecu kocio ka do wody dobrze jest mie wi kszy garnek z wod aby mie zawsze pod r k ciep wod gdy potrzeba co wymy albo wyp uka Ka da gospodyni powinna ju na wiecz r albo najp niej rano pomy le co gotowa na obiad i czy jest w domu wszystko co do przyrz dzania obiadu b dzie potrzebne Za p no o tem my le gdy ju czas obiad zastawia W mie cie to jeszcze mo na p j kupi chocia zmudzi si przez to du o czasu ale na wsi gdy czego zabraknie trzeba ju ca y obiad zmieni Trzeba te wzi si wcze niej do gotowania obiadu aby go na czas i punktualnie poda Nierzadko si zdarza e gospodyni we mie si do szycia prania albo jakiej innej roboty i zapomina zupe nie o gotowaniu obiadu Dopiero wtenczas gdy domownicy od pracy maj nadej na gwa t zaczyna gotowa a tu si ogie nie chce pali nic nie przygotowane i tak napr dce tylko jaki taki obiad sklei M i domownicy zg odniali przychodz od pracy i ciesz si nadziej smacznego obiadu tymczasem zastaj st jeszcze pr ny i zamiast zaraz je i potem sobie z p godzinki odpocz musz czeka i dostan potrawy na p ugotowane albo same kartofle Nie dziw zatem e m z gniewem odchodzi i ju po drodze wst puje do szynkowni aby sobie wypi jednego ku lepszemu strawieniu niedogotowanych potraw albo te wcale za obiadem nie czekaj c idzie i straci wi cej ni by najlepszy obiad kosztowa Trzeba si tak urz dzi aby w ten dzie gdy jest pilniejsza praca gotowa obiad kt ry mniej zachodu wymaga albo zastawi go ju rano przy niadaniu Je eli si ma gdzie wyj mo na mi so i jarzyn bezpiecznie wcze niej zagotowa Aby ogie nie wygas i potrawy dalej wolno si gotowa y trzeba w o y cegie k brykietow a oko o po udnia obiad prawie gotowy Tak samo w niedziel S ysz bardzo cz sto skargi gospody domu e wszyscy wi c niedziel a gospodyni ma najwi cej pracy I z tem mo na si urz dzi tylko nie trzeba zostawia wszystkiego do ostatniej chwili 52
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  i  nie dymi  o. Co dzie   rano trzeba popi     wygarn    , rust oczy  ci   z   ...
Mi so od rze nika mo na ju kupi w sobot wieczorem Gdy w domu dr b si zabija trzeba to uskuteczni koniecznie latem dzie a zim dwa dni przed gotowaniem aby mi so wywietrza o i skrusza o Jarzynk przy pomocy dzieci przygotowa r wnie w sobot a w niedziel rano przy niadaniu j zagotowa tak e i mi so na p upiec albo zrobi co takiego co nie wymaga d u szego gotowania a bezpiecznie w wczas mo na jeszcze i do ko cio a je eli si nie ma drobnych dzieci albo chorych do pilnowania Wr ciwszy z ko cio a potrzeba tylko potrawy zaprawi a zanim si domownicy poschodz i przejrz gazet ju b dzie obiad na stole Ka da potrawa musi si pewien czas gotowa st sownie do gatunku Mi so wo owe najmniej 3 godziny wieprzowe 1 2 ciel ce 1 1 kurcz ta 1 kaczka 1 2 g 2 3 jarzyna m oda 1 godzin a starsza 1 2 godziny Aby si d u ej mi so trzyma o i by o kruchsze mo na mi so na piecze i to wo owe skropi octem ciel ce w o y w kwa ne mleko albo ma lank a wieprzowin posoli Ze starych kur jest wy mienity ros i dobra potrawa ale trzeba je tylko w zimie zabija wyj wn trzno ci i z pierzem powiesi 1 2 tygodni Kr tko przed gotowaniem oskuba oczy ci a b dzie bardzo dobre kruche mi so Jarzyna o wiele si pr dzej ugotuje je eli dodamy surowej t usto ci sk rki od s oniny kawa ek t ustego mi sa albo ojku Ros i zupy najlepiej si gotuje w garnkach w zkich a wysokich bo mniej wyparuj piecze je eli jej nie mo na piec w piecyku lepiej w nizkich garnkach albo w rondelkach z r czk gdy si lepiej chwyta Do pieczeni trzeba bra garnek tylko tak du y aby si ciasno wcisn a gdy we wi kszym garnku potrzeba dolewa za nadto sosu przez co si mi so wygotowuje ze smaku Wszystkie pieczenie dobrze jest podlewa ma lank przez to zyskaj na krucho ci i smaku ale trzeba je piec na wolnym ogniu gdy si atwo przypalaj Dawniej gotowano w garnkach elaznych kt re by y bardzo trwa e i starczy y lata Teraz prawie wsz dzie u ywaj emaliowych blaszanych s one ta sze ale si pr dko przepalaj i polewa p ka Bardzo dobre s garnki elazne emaliowe s one dro sze ale bardzo mocne i zachowuj ciep o Do herbaty i kawy trzeba mie osobne garnki do niczego innego nie u ywane Je eli jeszcze kawy zostanie po sko czonem niadaniu trzeba zla j w garnuszek fusy wyla garnek op uka i kaw na powr t w niego wla Przy ponownem gotowaniu dolewa si wody wk ada cykory a gdy 53
Mi  so od rze  nika mo  na ju   kupi   w  sobot   wieczorem. Gdy w  domu dr  b si   zabija, trzeba to uskuteczni   koniecz...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego si zagotuje sypie si jak najmielej zmielon kaw zami sza i odstawia na bok na 10 minut Garnek od kawy trzeba najmniej co tydzie wymy sod Zanim si mleko gotuje trzeba garnek wyp uka gor c wod albo zagotowa w nim troch wody a przez to si mleko nie przysw dza Herbat najlepiej sparzy w ma ym herbatniczku odstawi na 10 minut na ciep e miejsce ale uwa a aby si nie zagotowa a i nalawszy w szklanki wody dolewa po trochu esencyi Pozosta esency mo na zu y na drugi raz ale trzeba j odla z herbaty Wod na herbat dobrze jest odgotowa kilka minut i odstawi na bok aby si usta a herbata jest przez to smaczniejsza i czy ciejsza Kaw i herbat trzeba przechowywa w puszkach blaszanych aby nie zwietrza y Herbata i kawa tak si u nas rozpowszechni y e pijemy je po kilka razy na dzie chocia one naszemu cia u adnej korzy ci nie przynosz dzieciom i s abowitym osobom nawet szkodz gdy os abiaj nerwy a po ywnych cz ci w nich nie ma chyba w dodatkach mleka i cukru Teraz gdy ceny kawy znacznie si podnios y jest to nap j kosztowny i by oby na czasie pomy le czyby nie wr ci do zwyczaj w ojc w naszych i wprowadzi zwyczaju jedzenia na niadanie i kolacy polewek mlecznych i m cznych S one zdrowym a mianowicie po ywnym pokarmem a przy tem o wiele ta szym od kawy i herbaty Najgorsza i najta sza polewka zaprawiona troch m ki i t uszczem zawiera wi cej po ywienia ni najlepsza kawa W og le bardzo ma o u ywamy zup przy naszem po ywieniu Obiad powinien si zawsze zaczyna od zupy Ludziom przychodz cym od pracy zzi bni tym bardzo pos u y gdy o dek rozgrzej najprz d gor c zup zanim inn potraw je zaczn A dla starych s abych i dzieci jest zupa wprost lekarstwem Tak samo te ma o u ywamy jarzyn Na wsi gdzie ka dy prawie ma sw j ogr dek mo na zasadzi jarzyn warzywo i mie jeszcze ca e lato smaczne i po ywne potrawy Przyprawienie nie jest kosztowniejsze od innych potraw tylko jest troch wi cej pracy przy przyrz dzeniu do gotowania Owoc jest tak e bardzo zdrowym po ywieniem Poniewa jednak dobre i dojrza e owoce s drogie mo na u ywa gorszych gatunk w owoc w tak e niezupe nie jeszcze dojrza ych i opad ych z drzew i gotowa je na kompot Dodaj c troch cukru mo emy sporz dzi bardzo smaczne 54
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  si   zagotuje, sypie si   jak najmielej zmielon   kaw  , zami  sza i  odstawia ...
Cz I Og lne uwagi o kuchni i gotowaniu i orze wiaj ce potrawy Gotowane owoce nawet s zdrowsze gdy przez gotowanie zabija si wszystkie zarazki niebezpieczne kt re na owocach si znajduj W rozdziale pod numerem dziesi tym podane s przepisy na kompoty Zaleca si gotowa dzie wpierw a lepiej smakuj ani eli zaraz wie o podane Czysto i zami owanie porz dku s niezb dne warunki dobrego gotowania Naczynia w kt rych si potrawy gotuje i przechowuje powinny by zawsze jak najdok adniej wymyte Kuchnia niech b dzie zawsze czysto uprz tni ta a sama kucharka schludnie i porz dnie ubrana Jak mo e smakowa m owi i domownikom jedzenie podane im przez gospodyni brudn z rozczochranemi w osami ubran niedostatesznie i obdart Najprostsza potrawa przyrz dzona dobrze i podana porz dnie smakuje lepiej ani eli wyszukane rzeczy podane w brudnych i pot uczonych naczyniach St powinien by zawsze przykryty obrusem albo cerat kt r mo na zmy wod gdy si poplami i po ka dem jedzeniu zetrze aby zawsze czysto wygl da a W kuchni chocia najmniejszej powinien si znajdowa st szafka zamykana do fili anek i talerzy szafka do garnk w wanienka do pomywania miska do p ukania mi sa i warzyw miednica i r cznik do mycia r k i w borek do zlewania brudnej wody o ile w mie cie nie ma tak zwanego wylewu Samo si przez si rozumie e musi te by osobne wiaderko do wody Po ka dem jedzeniu trzeba zawsze pomy i postawi wszystko w swojem miejscu aby unikn niepotrzebnego szukania W garnki od gotowania wla po trochu gor cej wody i zakry a odmi kn i z atwo ci si je umyje no e62 i widelce wyczy ci popio em i papierem a y ki drobnym piaskiem potem obmy w wodzie i wytrze sucho Potrawy pozosta e od obiadu wy o y z garnk w i schowa do szafy a nie zostawia na piecu Blach wytrze papierem i mokrym p atem W oknie nie zak ada d ugich firanek kt re zaciemniaj kuchni a kilka dni p niej wygl daj jak brudne szmaty Zawiesi natomiast kr tkie bia e firanki kt re ozdobi kuchni nie zawadzaj wcale i nie brudz si tak pr dko Wiele mo na by jeszcze napisa o urz dzeniu kuchni porz dku i zarz dzie domowym ale ramy tej ksi ki kt ra g wnie jest po wi cona nauce gotowania nie pozwalaj si o tem rozpisywa by mo e e p niej prze62 W tek cie mo e 55
Cz       I  Og  lne uwagi o  kuchni i  gotowaniu  i  orze  wiaj  ce potrawy. Gotowane owoce nawet s   zdrowsze, gdy   prze...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego m wi do Was Kochane Czytelniczki w drugiej ksi ce obszerniej o tym przedmiocie Przechowanie mi sa Komu potrzeba przechowa kilka dni mi so szczeg lnie w lecie niech kupi za 10 fenyg w kwasu salicylowego Jest to proszek bia y do nabycia w aptekach i drogeriach Proszek ten trzeba zagotowa w kwarcie wody gdy ostygnie wla do butelki i mie na zapas Tym rozczynem obmyje si mi so je eli je ju czu a b dzie jak wie e Rozczyn ten trzeba mie dobrze schowany a eby dzieci go si przez pomy k nie napi y bo mog yby si zatru i chorowa ci ko T uszczu i omasty do kraszenia powinna ka da gospodyni kt ra tygodniowo dostaje pieni dze na gospodarstwo zakupi od razu tyle ile na ca y tydzie potrzebuje Przez to mo e si taniej urz dzi i oszcz dzi to co si codziennie w opakowaniu i na miseczkach rozsmaruje Niech zakupi na przyk ad 1 funt sad a wieprzowego i 1 funt wo owego oju roztopi ka de w garnku na wolnym ogniu i oba t uszcze do jednego zleje garnka dobrze zmi sza i na zapas odstawi Ten t uszcz jest bardzo dobry do wszystkich mi s i jako zapalanka do zup i jarzyn R wnie dobry jest j wo owy wytopiony i zmi szany z mas em prawdziwem albo sztucznem Kto u ywa oleju mo e go sobie przyrz dzi aby by smaczniejszy i straci przykry od r Trzeba wla olej do elaznego garnka i rozgrza do tak gor cego oleju daje si 2 perki ostrugane i pokrajane w plastry Sma y je kwadrans a z kn wyj je do oleju da szczypt soli i gdy ju na oleju si nie robi szumowiny piana wtedy ju jest dobry Obja nienie W przepisach do gotowania potraw podane s st sowne ilo ci na cztery osoby Aby u atwi miar i wag nie u ywam w mniejszych ilo ciach gram w ani litr w tylko zalecam wymierzy sobie szklank albo blaszan miark na litra Trzy takie miarki stanowi 1 funt m ki a w jednej miarce mie ci si 7 y ek m ki z czubem Je eli podana jest y ka m ki to zawsze musi by wzi ta y ka m ki z czubem Mas o albo smalec podane s w kawa kach kawa ek bierze si wielko ci w oskiego orzecha 56
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  m  wi   do Was, Kochane Czytelniczki, w  drugiej ksi    ce obszerniej o  tym pr...
Cz I Og lne uwagi o kuchni i gotowaniu U ywanie wagi przy ka dem gotowaniu sprawi oby dla gotuj cej osoby wiele trudno ci bo nie wsz dzie jest waga pod r k Roso u albo zupy liczy si na osob litra Trzeba zatem st sownie do ilo ci os b wody itp u y 57
Cz       I  Og  lne uwagi o  kuchni i  gotowaniu  U  ywanie wagi przy ka  dem gotowaniu sprawi  oby dla gotuj  cej osoby w...
II Zupy 1 Ros Mi so dobrze wymyte zala zimn wod i nastawi na ogie Gdy zawrze zasoli zebra y k szumowiny i gotowa na wolnym ogniu Po godzinie gotowania w o y rozmaitej w oszczyzny jako to pietruszki selery marchwi i kilku ziarenek angielskiego korzenia a chc c jej nada koloru z otawego doda wierzchni upin od cebuli P g wki w oskiej kapusty albo dwa kwiatki kalafior w dodaj bardzo dobrego smaku trzeba je sparzy i w o y p godziny przed wydaniem na st Smak roso u zale y od jako ci i ilo ci mi sa na cztery osoby potrzeba ju najmniej funta Ros mo na gotowa z mi sa wo owego wieprzowego ciel ciny i kury Z wo owiny i starszej kury musi si gotowa oko o 3 godzin z ciel ciny oko o 2 godzin st sownie do gatunku mi sa Przed podaniem odstawi ros od ognia na 5 minut aby si sklarowa na talerze mo na w o y drobno siekanej pietruszki Do roso u dodaje si makaron kasz tatercz i ry Mo na te zasypa ry em albo kaszk 2 Czernina Kiedy si zabija g albo kaczk trzeba krew spu ci do garnuszka z y k octu i wymi sza a ostygnie Z g si i starszej kaczki bierze si do czerniny tylko podroby reszty u ywa si na piecze Zastawia si mi so jak na ros i gotuje do mi kko ci Osobno ugotowa suszonych gruszek i liwek a wyj wszy mi so z roso u wla smak od owocu do roso u Krwi za domieszawszy p tory y ki m ki zaprawi ros dodaj c cukru i w miar potrzeby jeszcze octu Czernina musi by zawiesista ale nie g sta Gdyby mi sa by o za ma o z podrob w mo na doda kawa ek wieprzowiny Mo na te w ten sam spos b gotowa czernin z samej wieprzowiny albo z podrob w wieprzowych kupuj c krew u rze nika Osobno gotuj si kluseczki krajane Mi so 59
II.  Zupy 1. Ros     Mi  so dobrze wymyte zala   zimn   wod   i  nastawi   na ogie  . Gdy zawrze, zasoli  , zebra     y  k...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego obk ada si ugotowanym owocem i wydaj c oblewa troch czernin Bardzo podnosi smak je eli si w o y p y ki powide 3 Barszcz Wzi jeden du y albo dwa mniejsze buraki sto owe czerwone ostruga i pokraja w kawa ki nala zimn wod i doda y k octu aby buraki nie straci y czerwonego koloru W o y do tego pietruszki i cebul i kilka grzybk w suszonych i niech si wszystko razem z p godziny pogotuje Osobno ugotowa gar suszonych liwek i gruszek smak od burak w przecedzi w o y ugotowany owoc wraz z sosem w kt rym si gotowa i zaprawi y k mietany z dwiema y kami m ki albo zamiast mietany tkiem Osoli i doda octu dla smaku jak kto lubi Podaje si z kluskami albo daje osobno tarte kartofle 4 Zupa z burak w Obra i pokraja w talarki 3 buraki gotowa w litrze wody z w oszczyzn i korzeniami dobr godzin Przecedzi i zabieli szklanki mietany z 2 y kami m ki osoli wsypa 3 y ki cukru wla 4 lub 5 y ek octu zagotowa i poda z tartymi ziemniakami Barszczyk ten mo na zabarwi na r owo w ten spos b pokraja w talarki buraczek zagotowa go w p szklance wody z 4 y kami octu i kwasek ten wla do barszczu Wtedy nic nie trzeba ju przedtem la do zupy octu bo by aby za kwa na 5 Kapu niak Najsmaczniejszy jest kapu niak na mi sie Mo na wzi ko ci wieprzowiny kawa ki pekl wki albo eberka w dzone Mi so si ugotuje z cebul pietruszk i 2 3 grzybkami suszonymi i kilka ziarnkami angielskiego korzenia Gdy jest ju mi kkie wyj je z roso u doda do niego odgotowanego i zeszumowanego kwasu kapu cianego tyle ile potrzeba do smaku i zaklepa p torej y ki m ki z dwiema y kami mietany a w braku tej e z mlekiem albo z jajkiem Postn robi si tak samo tylko z samej w oszczyzny i wi cej grzybk w Podaje si z kluseczkami 6 Zupa z grzybk w Gar grzybk w suszonych ugotowa w wodzie z w oszczyzn ile potrzeba na zup wybra usieka drobno i w o y na powr t zaprawi mietan z m k albo zasma y y k mas a z st sown ilo ci m ki i za 60
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  obk  ada si   ugotowanym owocem i  wydaj  c, oblewa troch   czernin  . Bardzo p...
Cz II Przepisy g ci tem zup Podaje si z kaszk tatarcz ugotowan g sto ostudzon i pokrajan w drobne kawa ki 7 Zupa kartoflana 6 rednich kartofli ostruga ugotowa utrze i rozprowadzi wygotowanym smakiem z w oszczyzny litra Zarumieni kawa ek mas a albo t usto ci z cebulk i wla do zupy Zielon pietruszk i koperek posiekane drobno wk ada si na wydaniu Mo na do tej zupy u y kartofli tartych pozosta ych z przesz ego dnia 8 Druga zupa z kartofli 6 8 m odych kartofli ostruga pokraja w talarki i sparzy gotuj c wod wybra w litr gor cej wody w o y i ugotowa k ad c zarazem wszelk w oszczyzn oraz zielon pietruszk i koperek Zaprawi zarumienionem mas em albo t usto ci Mo na te gotowa zup kartoflan z mi sem albo sk rk od wie ej s oniny i zamiast mas em zaprawi y k mietany 9 Zupa czekoladowa Kwart mleka albo po ow mleka i po ow wody zagotowa z 3 bia ek ubi pian z cukrem w o y do garnka na gotuj ce mleko przykry i odstawi na 10 minut aby si pianka na parze ugotowa a Utrze czekolady albo wzi proszku czekoladowego trzy y ki po wyj ciu pianki wsypa j mi szaj c w mleku Gdy si dobrze zagotuje rozbi 3 tka z troch wody i przela nie gotowa na nie czekoladow zup Z pianki bra y k du e kluski i k a na talerze do zupy Je eli si nie bierze jaj trzeba wzi wi cej czekolady troch m ki kartoflanej i cukru 10 Druga zupa czekoladowa Na litr mleka wzi 2 y ki wierci funta czekolady tartej Mleko zagotowa z 2 y kami cukru wla do niego utart czekolad rozbit rozkwirlan poprzednio w p szklance mleka i zagotowa razem wszystko Mo na te wbi do czekolady jajko wtedy trzeba doda cukru y k na 4 do 5 y ek zupy czekoladowej rozbija kwirla razem Wla do pozosta ej zagotowanej zupy i wyda na st 11 Zupa og rkowa Podobnie jak kapu niak robi si zup z og rk w tylko zamiast kapu cianego bierze si kwas og rkowy i k adzie na wydaniu pokrajany w talarki kwaszony og rek Ta zupa smakuje lepiej troch przestudzona 61
Cz       II  Przepisy  g    ci   tem zup  . Podaje si   z  kaszk   tatarcz  , ugotowan   g  sto, ostudzon   i  pokrajan   ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 12 Zupa pomidorowa Kilka 3 4 pomidor w op uka i wybra pestki W o y je do rondelka z ma ym kawa kiem mas a i rozsma y Ugotowa lekki ros albo smak z w oszczyzny 1 litr przetrze do tego pomidory przez cedzid o i zaprawi dwiema y kami kwa nej mietany Do zupy wk ada si ry gotowany na g sto albo mo na te rozgotowa 2 y ki ry u razem z zup 13 Zupa grochowa postna funta funt bez wierci grochu przebra wyp uka zagotowa i odcedzi zala wrz c wod i gotowa do mi kko ci z dodaniem w oszczyzny i cebulki Gdy ju mi kki przetrze przez cedzid o aby upiny pozosta y Zapali mas o z troch m ki i doda do zupy dolewaj c wody aby by o litr zupy dobrze zawiesistej Grochu bez upin kt ry si kupuje w handlu nie potrzeba przecedza i bierze go si stosunkowo mniej funta wystarczy 14 Zupa grochowa z w dzonk T ust w dzonk albo te pekl wk najlepiej gotowa z grochem Wzi 1 funt mi sa i funta grochu polnego albo p funta bez upin przygotowa jak do poprzedniej zupy i gotowa razem z mi sem do mi kko ci Mi so wyj i je eli si polny groch wzi o przetrze przez cedzid o Po przetarciu wyp uka go jeszcze raz gor c wod i przecedzi aby w upinach nie zosta o t uszczu Wody si tyle dobiera aby zupy wystarczy o na cztery osoby 1 kwart Mi so z groch wki podaje si z kwa n kapust 15 Zupa z marchwi Pokraja w talarki 6 lub 8 oskrobanych i op ukanych marchewek nala litrem gotuj cej wody wsypa y k cukru osoli i gotowa wolno pod pokryw mniej wi cej godzin Kr tko przed wydaniem przefasowa zrobi zasma k z y ki mas a i y ki m ki rozprowadzi smakiem z marchwi i zagotowa 16 Zupa z korbala Pokraja 1 funt tego korbala w kawa ki zer n sk r i wyj mi kkie wn trze i ugotowa na mi kko we wodzie Wod odcedzi korbal utrze aby kawa k w nie by o wla na powr t wod doda litra mleka i zasypa kruszonk ugniecion z szklanki pszennej m ki i wody Mo na te wrzuci 5 sparzonych i drobno pokrajanych migda w a zupa nab dzie bardzo dobrego smaku 62
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  12. Zupa pomidorowa Kilka  3-4  pomidor  w op  uka   i  wybra   pestki. W  o  y...
Cz II Przepisy 17 Zupa z maku Szklank maku 1 3 szklanki ry u i gar rodzenk w bez pestek su tanek i 10 migda w sparzy ka de z osobna gor c wod i odla Mak zemle w donicy na sucho zala zimn wod i przecedzi przez g ste sitko albo p tno aby plewy zosta y Ry tak samo zemle na mas w do nicy w o y do mleczka z maku doda wedle63 potrzeby wody aby by dobry litr albo jeszcze lepiej mleka i dobrze zagotowa k ad c oczyszczone rodzenki Na zmielone migda y przela ugotowan zup doda soli i cukru wedle upodobania Zupa z maku innym sposobem wier funta bia ego lub niebieskiego maku sparzy kilka razy wrz c wod lub mo na mak zagotowa odla utrze na mas w donicy rozprowadzi litrem poprzednio odgotowanego mleka wrzuci nieco wanilii niekoniecznie potrzebna i zagoto wa Po zagotowaniu przecedzi przez sito i nie za gor co poda 18 Zupa z konopi P funta konopi nala litrem wody i z 10 minut pogotowa potem odla z wody i utrze mia ko w donicy rozprowadzi litrem wrz cego mleka os odzi i zagotowa Po zagotowaniu przecedzi i troch przestudzon poda 19 Zupa z wi ni Ugotowa w kwarcie wody kwarty wi ni z kawa kiem cynamonu wrzuci kilka pot uczonych pestek dla smaku i przetrze przez cedzid o aby pestki i sk rki pozosta y Zaprawi 3 y ki s odkiego mleka z y k m ki aby zupa by a zawiesista i doda soli i cukru Podawa z kluseczkami Zupa z wi ni musi by na p wystudzona przed podaniem w og le wszystkie zupy owocowe smakuj lepiej wystudzone 20 Zupa z jab ek 4 jab ka ostruga wykraja pestki i rodki i ugotowa w kwarcie wody z kawa kiem cyna monu Przetrze aby kawa k w nie by o i dola zaprawk z mleka s odkiego z m k oraz cukru wedle potrzeby Mo na tak e gotowa zup bio r c po ow jab ek i po ow gruszek do tego jednak musz by jab ka kwa ne 63 W tek cie wodle 63
Cz       II  Przepisy  17. Zupa z  maku Szklank   maku, 1 3 szklanki ry  u i   gar     rodzenk  w bez pestek  su  tanek  i...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 21 Zupa z jab ek z chlebem 4 op ukane jab ka pokraja w o y jedn sm funta rozmoczonego starego chleba ile po trzeba aby by a g sta cynamonu i sk rk od cy tryny wla litr wody i wszystko rozgotowa Przetrze przez cedzid o doda cukru troch soli i mas a i je li zupa nie dosy kwa na doda kwa su cytrynowego Kwas cytrynowy kupi mo na w ka dej drogeryi a zast pi zupe nie cytryn 22 Zupa z rabarbaru funta rabarbaru obra z wierzchniej sk r ki pokraja doda starego chleba i gotowa zu pe nie jak zup z jab ek 23 Zupa z czarnych jag d litra jag d wybra przep uka i ugotowa w litra wody przetrze przez sitko aby pestki i sk rki zosta y Doda cynamonu i cukru i zaprawi jak wszystkie inne zupy owocowe 3 y ki mleka i y k m ki W zimie mo na gotowa zup z jag d przechowanych w butelkach 24 Zupa z powide 2 dobre y ki powide rozgotowa w kwarcie wody ile potrzeba na zup doda troch cyna monu i cukru Rozmoczy 1 bu k w zimnej wo dzie zagotowa razem osoli i w o y troch ma s a p kawa ka tj tyle co p w oskiego orzecha 25 Zupa z bu ki 3 bu ki stare rozmoczy w zimnej wodzie i roz gotowa Dola mleka w o y troch mas a cukru i soli cynamonu i par drobno posiekanych migda w Mo na wzi litra wody i p mleka 26 Zupa kminkowa W litrze wody wygotowa y k kminku zasma y y k mas a z 2 y kami m ki i rozprowadzi smakiem z kminku osoli i gotowa wolno mniej wi cej p godziny Przecedzi i poda z ziemniakami 27 Zupa ze szczawiu Rozgotowa 3 y ki ry u albo per owej kaszy w litrze wody osoli doda w oszczyzny a na sa mym ko cu p czek szczawiu kt ry si po ugoto waniu wyjmuje Zasma y kawa ek mas a z gar ci siekanego szczawiu i okrasi tem zup 64
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  21. Zupa z  jab  ek z  chlebem 4 op  ukane jab  ka pokraja  , w  o  y   jedn   ...
Cz II Przepisy 28 Druga zupa szczawiowa Gar szczawiu oczy ci op uka i gotowa kwadrans w litrze wody nast pnie przefasowa lub posieka drobno osoli zabieli p szklank mietany z 2 y kami m ki i jeszcze raz zagoto wa W dni mi sne mo na gotowa szczaw na ro sole kt ry si gotuje z ko ci i r nych odpadk w mi snych Poda z ziemniakami mo na doda do zupy par jajek na twardo ugotowanych 29 Zupa z koperku Wygotowa w litrze wody gar koperku Osobno zasma y y k mas a z 2 y kami m ki rozprowadzi smakiem z kopru zagotowa i prze cedzi Na wydaniu wrzuci 2 y ki zielonego kopru i pietruszki lub mniej wedle smaku Zamiast mas a mo na zup zabieli mietan Wtedy bierze si szklaneczki kwa nej mietany z 2 y kami m ki rozklepa i wla do zupy 30 Zupa z seler w Jedn ca seler ostruga i ugotowa we wodzie Zarumieni kawa ek mas a z y k kaszki pszennej i rozprowadzi smakiem od selery osoli i zagotowa Rozbi tko i przela na nie zup na wydaniu Z pozosta ej selery mo na zrobi w ten sam lub na drugi dzie sa atk jak w rozdziale VII 31 Zupa z pietruszki Gar zielonej pietruszki zagotowa w litrze wody zasma y y k mas a z 2 y kami m ki roz prowadzi wygotowanym smakiem z pietruszki osoli i zagotowa Poda z kartoflami albo kluskami 32 Zupa z ryb Ma e rybki kt rych nie mo na u y do sma enia gotuje si na zup Ugotowa du o po krajanej w oszczyzny kilka cebul i angielskiego korzenia w tym smaku gotuj si rybki 15 20 minut Gdy za dotkni ciem widelca si rozchodz wyj rybki zup przecedzi aby o ci nie zosta y w o y zaprawk to jest mas o zasma one z m k i ugotowa w tym smaku kluseczki krajane Ryb ki podaje si ze zup Poniewa dla mudnego obierania niech tnie bywaj jedzone mo na te obra je z o ci posieka drobniutko doda zielonej pietruszki i koperku jajka soli pieprzu i bu ki zrobi z nich okr g e kulki kt re ugotowa na smaku i poda do zupy zamiast kluseczek albo te obla zrumienionem mas em i poda z kartoflami jako osobn potraw 65
Cz       II  Przepisy  28. Druga zupa szczawiowa Gar     szczawiu oczy  ci  , op  uka   i  gotowa   kwadrans w  litrze wod...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 33 Zupa z ry u Ugotowa 3 y ki ry u w litrze wody z w oszczyzn i kilku ziarnkami angielskiego korzenia W o y kawa ek mas a i dla lepszego smaku rozbi tko i przela na nie gor c zup Mo na te zamiast mas a rozbi y k mietany razem z tkiem i przela na to zup 34 Zupa z kr lika Przy zabijaniu kr lika mo na krew zebra i mie do gotowania czerniny Smaczny jest bardzo kwasek przyprawiony nast puj cym sposobem M ode kr liki przodki od starszych lub od zaj cy zastawi w zimnej wodzie i gdy si zagotuje zasoli i zeszumowa W o y w oszczyzny cebul an gielskiego korzenia i 2 3 ma ych buraczk w sto owych pokrajanych w kawa ki ugotowa mi kko i zaprawi zup m k a je li jest mietana tak e mietan i dola octu Podaje si z tartemi kartoflami Buraczki s tylko dla smaku wyjmuje je si przed zaprawianiem zupy 35 Barszcz zabielany Mi so wieprzowe peklowane albo w dzone wyp uka sparzy w o y w ciep wod i goto wa z dodaniem w oszczyzny i cebuli Gdy ju jest mi kkie wyj i zaprawi m k ze mietan albo z mlekiem dola octu i poda z kluseczkami Uwa a aby nie przesoli gdy mi so ju solone 36 Krupnik Kostki i kawa ki niezdatne przy robieniu kotlet w i zraz w u ywane s na krupnik kt re si gotuj z w oszczyzn i kilkoma ziarnkami angielskiego korzenia Osobno wstawi w zimnej wodzie kaszy j czmiennej lub per owej kwaterk na os b 4 Gdy si zacznie gotowa w o y mas a m odego p y ki a jak zupe nie si rozklei przecedzi ros w o y w niego kasz jeszcze raz zagotowa razem i z siekan pietruszk wyda na st 37 Zupa z chleba W litra wody funta starego chleba pokraja w kawa ki zastawi i rozgotowa Przetrze przez cedzid o i zagotowa jeszcze raz z kawa kiem mas a sol i troch kminku Osobno zagotowa po ow tyle mleka ile jest zupy i na wydaniu dola do zupy Wcze niej nie mo na mleka wlewa bo by si zwarzy o od kwasu chlebowego 66
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  33. Zupa z  ry  u Ugotowa   3   y  ki ry  u w  litrze wody z  w  oszczyzn   i  ...
Cz II Przepisy 38 Zupa z ma lanki Rozbi 2 y ki m ki w litr ma lanki postawi na ogie i ci gle mi szaj c zagotowa Doda soli cukru mas a i cytrynowej sk rki doda osobno za gotowanego mleka s odkiego litra przela na rozbite tko i poda z krajan bu k 39 Zupa z kaszki w mleku Po ow mleka i po ow wody razem litr troch cukru soli kawa ek cynamonu i gar rodzyn k w zagotowa razem wsypa kaszki tatarczej 2 y ki aby by a zupa zawiesista 40 Kluski lane na mleku Zagotowa mleko na p z wod razem 1 litr i zrobi na nim lane kluseczki jak na ros 41 Zupa z piwa Litr pojedynczego piwa zagotowa z kawa kiem cynamonu Rozbi y k m ki w kwa nej mietanie albo w s odkim mleku osoli ocukrzy i zaprawi zup Przela zup na rozbite tko i poda z krajan bu k albo grzankami 42 Zupa z d ugiego grochu czyli fasoli Zagotowa litra suchej fasoli odla i zala wie gor c wod 1 litr gotowa dodawszy kawa ka mas a Gdy ju jest prawie mi kka w o y 10 suszonych liwek i 1 wie e pokrajane jab ko troch cynamonu i soli a gdy si ju liwki ugotuj i groch mi kki zaprawi jedn sm litra mleka i y ki m ki 67
Cz       II  Przepisy  38. Zupa z  ma  lanki Rozbi   2   y  ki m  ki w  litr ma  lanki, postawi   na ogie   i, ci  gle mi ...
III Zupy na niadanie i wieczerze 1 Polewka Zrobi zaklepk z kwaterki kwa nego mleka mietany albo ma lanki i dw ch y ek m ki wla na kwart wrz cej wody i dobrze zagotowa Poda do tego sma one albo ca e kartofle albo te t uczone tarte 2 Nawarka Na p kwarty gotuj cej wody wsypa 3 y ki m ki mieszaj c dobrze kopystk aby tylko ma e grupki zosta y zasoli i zala mleka s odkiego p kwarty je eli bez mleka w o y t usto ci lub mas a przesma onego z cebulk i doda jeszcze p kwarty wody i razem zagotowa 3 Zacierka Wzi szklank m ki i tyle wody aby zagnie ciasto kt re by palcami mo na rozkruszy tak zwan kruszonk wrzuci na kwart gotuj cej wody i zaprawi jak poprzedni nawark mlekiem albo mas em 4 Sp ka 4 5 kartofli ostruga pokraja w talarki i sparzy wrz c wod Wybra je w kwart gor cej wody i ugotowa zasolone do mi kko ci Zrobi kruszonk z p szklanki m ki i wrzuci na ugotowane z wod kartofle zagotowa i zaprawi mas em albo t usto ci z cebulk 5 ur Potrawa ta dawniej bardzo u ywana coraz bardziej wychodzi z u ycia a mo na j poleci jako bardzo zdrow i oszcz dn zup na niadanie czy te kolacy ale trzeba j starannie przyrz dzi Chc c mie dobry ur najlepiej zakwasi w garnku kamiennym albo glinianym kawa ek ciasta wielko ci jajka od piekarza albo zostawi od pieczenia chleba Ciasto roz69
III.  Zupy na   niadanie i  wieczerze 1. Polewka Zrobi   zaklepk   z  kwaterki kwa  nego mleka,   mietany albo ma  lanki i...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego moczy i doda trzy y ki r anej m ki i p kwarty letniej wody i niech si pierwszy raz najmniej 48 godzin kwas w ciep ym miejscu albo na piecu kwasi Zagotowa kwart wody i na wrz c wod wla tego kwasu fili ank zasoli gotuj c wolno oko o godziny starannie go szumuj c Dobrze ugotowany ur musi by przezroczysty a nie klajstrowaty i g sty i mie przyjemny kwaskowaty smak Mo na go doprawi mas em lub smalcem Podaje si do niego kartofle ca e lub sma one Gotuj c ur codziennie trzeba co dzie 2 y ki m ki wie o przysypa i dodawszy letniej wody dobrze rozbi Gotuj c go rzadziej trzeba zawsze 24 godziny przed gotowaniem odnowi gdy maj c garnek zakwaszony gdyby d u ej kisia dosta by gorzkiego smaku 6 Polewka z cebuli Rozgrza w rondlu lub garnku y k jakiegokolwiek t uszczu pokraja 3 du e cebule drobniutko w o y do t uszczu i cz sto mieszaj c zbrunaci ale nie przypali Doda 2 3 y ki pszennej m ki 1 i litra gor cej wody ci gle mi szaj c Potem zagotowa dobrze razem osoli i przecedzi 70
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  moczy   i  doda   trzy   y  ki r  anej m  ki i  p     kwarty letniej wody i  ni...
IV Rozmaite dodatki do zup 1 Makaron Wzi p funta m ki pszennej 2 jajka i zagnie ciasto wa kowa jak najcieniej Tak uwa kowane ciasto zostawi z p godziny niech przeschnie na stolnicy potem zwin w wa eczek i cieniutko pokraja Wrzuci na du o solonej gotuj cej wody raz zagotowa i przela na cedzid o i przep uka zimn wod 2 Kluski krajane Zagnie p funta m ki z jajkiem i troch wody niezbyt twardo zwa kowa pokraja w paski szerokie na 2 palce po o y jeden na drugi po 3 4 i pokraja wed ug upodobania cie sze lub grubsze Bardzo adnie wygl daj krajane w kratk wtenczas paski nale y kraja na palec szeroko ci Ugotowa na wrz cej wodzie wyla na cedzid o i przep uka zimn aby si nie zlepi y 3 Lane kluseczki do roso u Rozbi dwa jajka w garnuszku osoli doda 2 y ki wody i rozbi 2 y ki m ki aby z ciasta mo na la kluseczki na gotuj cy ros 4 Kluski z ojku do roso u Od mi sa wo owego t ustego ugotowanego na ros odebra ojek posieka drobniutko doda jajko siekanej zielonej pietruszki albo koperku zagnie lekko z m k aby mo na kula ma e okr g e kluseczki kt re si gotuj na rosole Mo na te kupi osobno funta ojku i zrobi jak wy ej 71
IV.  Rozmaite dodatki do zup 1. Makaron Wzi     p     funta m  ki pszennej, 2 jajka i   zagnie     ciasto, wa  kowa   jak ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 5 Ry Ry do zupy albo roso u gotuje si osobno na wodzie Sparzy ry gotuj c wod i przep uka zimn w o y we wrz c wod i troch mas a i soli wymi sza i odstawi na bardzo wolny ogie albo najlepiej w gor c framug od pieca Na cztery osoby wystarczy szklanka ry u na kwarty wody 6 Kaszka Do roso u u ywa si kaszk drobn tatarcz lub pszenn Wsypa na zagotowan wod ci gle mieszaj c y k zasoli doda troch mas a i niech si powoli ugotuje na bardzo wolnym ogniu aby si nie przypali a Kaszka gotuje si najwy ej 15 minut wyk ada na talerze rozci ga i ostudza Podaj c do roso u lub zupy kraje si w kostk i k adzie w zup Tak samo gotuje si kaszka na g sto gotowana do potrawki lub sos w Potrzeba na szklank kaszki kwarty wody 7 Grzanki z bu ek Pokraja na kosteczki bu ki wrzuci na patelni w gor ce mas o i mieszaj c zrumieni na wszystkie strony Podaj si grzanki do zup owocowych zamiast kluseczek 72
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  5. Ry   Ry   do zupy albo roso  u gotuje si   osobno na wodzie. Sparzy   ry   g...
V Sosy Wszystkie prawie sosy robi si w ten spos b e si zasma a nie rumieni c mas o i sypie powoli ci gle mieszaj c m k na y k mas a y k m ki i niech si kilka razy przegotuje tak usma on m k rozprowadza si po trochu roso em lub smakiem mieszaj c aby grupek nie by o i zaprawia pod ug przepisu Z tej ilo ci m ki powinna by kwaterka sosu i wystarczy na 4 osoby 1 Sos cebulowy Zasma y mas a z t usto ci pokraja kilka cebulek na drobno zasma y nie rumieni c doda m ki mieszaj c i rozprowadzi roso em lub smakiem w oszczyzny 2 Chrzan Utrze na tarce chrzan wsypa w rondelek tartego chrzanu y k z czubem z kawa kiem mas a i troch roso u i niech si pod przykryciem 10 minut wolno gotuje Rozbi dwie y ki mietany z y k m ki i zala chrzan dobrze mieszaj c Doda cukru octu i soli wedle potrzeby i przela chrzan na tko rozbite z troch wody Chrzan musi by dosy g sty Mo na go ostudzi i poda zamiast musztardy 3 Sos z pietruszki Usieka drobno zielonej pietruszki troch razem y ki szczypiorku i koperku w o y do sosu zrobionego zwyczajnym sposobem niech si par razy przegotuje 4 Sos kminkowy do skopowiny Zasma y nie zarumieni mas a z m k rozprowadzi roso em z skopowiny i w o y kminku i troch pogotowa Sos ten jest najsmaczniejszy z kluskami z gotowanych kartofli 73
V. Sosy Wszystkie prawie sosy robi   si   w  ten spos  b,   e si   zasma  a  nie rumieni  c  mas  o, i  sypie powoli, ci  ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 5 Sos og rkowy lub korniszonowy Zasma y mas a z m k rozprowadzi roso em wkraja w talarki og rek kiszony Spr bowa je eli ma o kwaskowaty to zacisn sokiem z og rka doda soli i troch cukru i je eli jest mietana tak e y k mietany 6 Sos musztardowy Mas o zasma y z m k doda troch musztardy i rozprowadzi roso em Doda cukru soli i je eli za ma o ostry octu Nabiera dobrego smaku je eli zamiast octu dodamy pokrajany korniszon 7 Sos rumiany do ciel ciny lub jaj Wzi 2 3 kilka kawa k w cukru umoczy we wodzie wrzuci do rondelka bez wody i gotowa na ogniu a si zarumieni nala wod 3 y ki i rozgotowa Zasma y mas a z m k rozprowadzi roso em albo smakiem wla zrumienionego cukru soku cytrynowego lub kwasu cytrynowego albo octu pod ug smaku osoli przys odzi aby by kwaskowato s odki i je li jest do mi sa to w o y kilka rodzenk w 8 Sos powid owy Powid a rozgotowa z wod dodaj c cynamonu i cukru na g sty sos 3 y ki powide na kwaterk wody 9 Sos ledziowy Wymoczonego ledzia posieka drobniutko Zasma y mas a z m k rozprowadzi wod 64 w o y ledzia cebulki siekanej pieprzu i troch octu Sos ten jest dobr przypraw do kartofli 10 Sos grzybkowy Gar dobrze wymytych grzybk w suszonych 6 10 pod ug wielko ci ugotowa na mi kko w kwaterce wody z cebulk i pietruszk wyj z sosu i posieka drobniutko Zasma y mas a z m k rozprowadzi grzybkowym smakiem osoli doda troch pieprzu przela na rozbite tko i zmiesza z usiekanemi grzybkami Sos ten podaje si do kaszki albo ry u Zamiast tka mo na wzi y k mietany 64 74 W tek cie wod
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  5. Sos og  rkowy lub korniszonowy Zasma  y   mas  a z  m  k  , rozprowadzi   ro...
Cz II Przepisy 11 Sos zimny do wi conki Dwa tka na twardo ugotowane rozetrze z y k musztardy doda octu cukru soli i y k oliwy wymiesza wszystko dobrze rozrobi wod aby by sos zawiesisty Mo na te doda troch siekanego koperku 12 Sos pomidorowy 3 du e dojrza e pomidory obmy wyj pestki i zasma y w kawa ku mas a Gdy si rozgotuj przetrze przez sitko doda kwaterk roso u albo je eli postny sos to wody i zaprawi y k mietany z y k m ki soli i troch cukru 75
Cz       II  Przepisy  11. Sos zimny do   wi  conki Dwa       tka na twardo ugotowane rozetrze   z    y  k   musztardy, do...
VI Potrawy mi sne 1 Mi so z roso u Mi so gotowane na ros albo zup wyj przed zaprawieniem zupy i w o y w przygotowany sos zagotowa i odstawi niech zawsze w ciep ym miejscu stoi a nab dzie dobrego smaku 2 Sztuka mi sa rumiana Wzi mi sa wo owego65 posoli godziny przed gotowaniem zbi wa kiem aby by o kruchsze i opiec w ma le na wszystkie strony W o y cebuli pietruszki i angielskiego korzenia i listek bobkowy podla gor c wod i niech si pod przykryciem dusi a do mi kko ci Mo na te kilka godzin przed gotowaniem podla je eli jest kwa n mietan albo ma lank Na sztuk mi sa rumian trzeba wzi najmniej 2 3 funt w mi sa z kawa kiem ko ci i kawa kiem ojku mniejszy kawa ek wysuszy si i nie jest soczysty Mo na je odgrza w sosie albo poda na zimno 3 Kotlety wieprzowe Wzi mi sa z pol dwicy zwanej przez rze nik w karbonad pokraja w plastry grube jak palec zostawiaj c przy ka dym kosteczk posieka no em z obydw ch stron nie przecinaj c jednak posoli umacza w rozbitem jajku obsypa troch bu k tart i sma y na ma le na p z smalcem z dodaniem kawa ka cebuli dla smaku na mocnym ogniu z obydw ch stron najwy ej 10 minut Chc c zrobi d u szy sos wyj kotlety zasma y na pozosta ej t usto ci troch m ki i rozprowadzi roso em lub smakiem z w oszczyzny Z funta mi sa s 4 kotlety 65 W tek cie wa owego 77
VI.  Potrawy mi  sne 1. Mi  so z  roso  u Mi  so gotowane na ros     albo zup   wyj     przed zaprawieniem zupy i  w  o  y...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 4 Klops z sosem Usieka w maszynce p funta wo owiny z p funta wieprzowiny albo kupi siekan od rze nika osoli doda pieprzu siekanej cebuli tart bu k i jajko wymi sza zrobi okr g e klopsiki albo jeden du y w ca o ci obsypa tart bu k osma y w patelni aby si trzyma y i w o y w rondelek zala troch roso em albo wod z troch mas a t usto ci z patelni doda i gotowa pod przykryciem p godziny Zaprawi cytryn lub troch octem kawa ek cukru aby by delikatny kwaskowy smak a je li sos za rzadki to zapali m k aby by zawiesisty 5 Klops sma ony Przyszykowa jak poprzednio ale sma y z pocz tku na mocniejszym p niej na wolnym ogniu z obydw ch stron 3 kwadranse je li ca y klops to najlepiej w piecyku albo je li ma e klopsy to 10 minut Te klopsy mo na te zrobi z samej nie bardzo t ustej wieprzowiny 6 Zrazy Mi so siekane wo owe wymiesza z tartym chlebem z dodatkami jak poprzednio Bierze si na 1 funt mi sa 1 jajko 2 y ki tartego chleba cebulk pieprzu i soli Obsma y i podla roso em aby si prawie zakry y i gotowa godziny Na dogotowaniu doda do sosu tartego chleba aby by zawiesisty i kwaskowaty 7 Potrawka z ciel ciny Ciel cin od karku albo eberka zastawi we wodzie tak aby mi so by o zakryte ugotowa z w oszczyzn i kilku suszonemi grzybkami do mi kko ci Zrobi zaprawk z mas a i m ki rozprowadzi smakiem od mi sa doda kwa nej mietanej i przela tkiem Grzybki pokraja drobno i wrzuci do sosu Podaje si z kaszk tatarcz 8 Piecze ciel cia Ciel cin od wiartki albo krzy a nasoli i naszpikowa s onin to jest poci cienkie paski s oniny zrobi ko czatym no em dziury i wk ada kawa eczki s oniny umaczanej w soli Tak przyrz dzon piecze zasma y na ma le z obydw ch stron a gdy si obrumieni podlewa po trochu wod aby si nie przypali a Ciel cina potrzebuje 1 godziny pieczenia 78
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  4. Klops z  sosem Usieka   w  maszynce p     funta wo  owiny z  p     funta wie...
Cz II Przepisy 9 Piecze wieprzowa Kawa ek mi snej wieprzowiny obmy i zasoli obsma y w w asnej t usto ci z dodaniem cebuli i po trochu podlewa aby si nie przypali a 10 G pieczona G sprawion i op ukan posoli z wierzchu i troch w rodku w o y w rodek kilka 2 3 pokrajanych jab ek ga zk majeranu i piec na pod ugowatej brytfan n ie Je eli jest t usta upiecze si w w asnej t usto ci je eli chuda trzeba doda mas a albo smalcu Najlepiej si piecze w piecyku oblewaj c cz sto wytopionem z niej na brytfannie smalcem Je eli nie ma piecyka ani nie mo na kaza upiec w piecu piekarskim lepiej jest g przeci na po ow zwin razem zwi zuj c sznurkiem a w rodek k ad c jab ka i majeran i piec w rondlu na ogniu pod przykryciem Tak samo je eli si po ow g si lub kaczki piecze lepiej jest sk ada i zwi za a nie wysuszy si i jest smaczniejsza 11 Kaczka pieczona Kaczk piecze si tak samo jak g tylko kr cej Kaczki bardzo m ode nie nadaj si do pieczenia gdy nie maj na sobie mi sa i lepiej je gotowa w czerninie lub potrawce jak to przy ciel cinie podano 12 Kurcz ta pieczone M ode kurcz ta sprawione i wymyte posoli w tr bk usieka wzi troch mas a tartej bu ki i zielonej siekanej pietruszki wymi sza i w o y w rodek zak adaj c n ki na sobie i przetykaj c je przez sk rk aby nadzianie nie wypad o W o y je na zrumienione mas o i sma y na wolnym ogniu 2 3 kwadranse66 pod ug wielko ci podlewaj c po trochu wod a na ko cu mietan 13 Potrawka z kurcz t Starsze kurcz ta oczyszczone pokraja w wiartki i ugotowa dodaj c tyle wody aby si kurcz ta zanurzy y K adzie si wszelk w oszczyzn jak do roso u i kilka suszonych grzybk w Zasma y mas a z m k rozprowadzi kwa n mietan i roso em od kurcz t kurcz ta w o y niech si raz zagotuj i wyda z kaszk albo kartoflami tak e z ry em albo z makaronem 66 W tek cie kwandranse 79
Cz       II  Przepisy  9. Piecze   wieprzowa Kawa  ek mi  snej wieprzowiny obmy   i  zasoli  , obsma  y   w  w  asnej t  u...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 14 Go bki pieczone dla chorych M ode go bki dobrze oczyszczone przy gardzieli pami ta wyj torb op uka troszeczk osoli w o y do ma ego garnuszka da troch mas a i 2 3 y ki wody Przykry pokryw i pra y na ma ym ogniu 3 kwadranse Sos musi si troszk zbrunaci Go bek powinien by blado przyrumieniony wcale niespieczony 15 Zaj c Oderzn wszy sk r od ogona i zadnich n ek ci gn ca z zaj ca g ow w trob przodek serce wzi na zup a comber wraz z tylnemi pa kami upiec Najprz d trzeba mi so ob y owa to jest ci gn kilka b on jakiemi jest ca y zaj c pokryty naszpilkowa s onin posoli i upiec na brytfannie w piecyku albo rondlu pod przykryciem Do zaj ca trzeba pod o y suto mas a a na dopiekaniu obla kwaterk mietany Zaj c musi w zimie tydzie do dw ch tygodni w sk rze wisie w przewiewnem miejscu aby skrusza 16 Kr lik Kr liki oprawia si podobno jak zaj ca M ode kr liki kt re nie maj jeszcze wiele mi sa lepiej gotowa starsze piec ale poniewa nie maj tak grubego mi sa aby mo na naszpilkowa s onin obwi zuje si je plasterkami s oniny i piecze jak zaj ca Comberek i zadnie wiartki z m odych ale dobrze wyros ych mo na upiec reszt trzeba gotowa na potrawk stare kr liki na zup a Comber z kr lika dobrze obmyty i wiartki ma o osoli w o y do rondla na gor ce mas o albo t uszcz Skoro si zarumieni obr ci i opiec z drugiej strony podla i pru y a mi so atwo widelcem prze gn mo na zwykle za godzin bardzo m ode kr liki nawet pr dzej si dopiekaj Gdy ju dobre wyj z rondla do sosu dodaje si y k m ki wszystko zbrunaci Boki rondla odskroba y k i spu ci do sosu podla 2 lub 3 y ki gor cej wody i zagotowa razem Do tego poda perki b Potrawka z drobnych cz ci kr lika lub zaj ca na 4 osoby Wszystkie drobne cz ci kr lika tak e serce p ucko i w tr bk nalewa si s abym octem przegotowanym z angielskim korzeniem i laurowym listkiem Odstawi to na kilka godzin mo na przygotowa to ju poprzednio wieczorem Na czas gotowania daje si do rondla troch 80
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  14. Go    bki pieczone  dla chorych  M  ode go    bki dobrze oczyszczone  przy ...
Cz II Przepisy t uszczu 2 lub 3 pokrajane cebule kt re trzeba zbrunaci y k m ki w tem przemi sza i przybrunaci i nala na to wody tyle ile potrzeba sosu doda soli cz tego octu w kt rym mi so le a o i gotowa wolno a mi so da si atwo widelcem przek u Je eli jest juszka z kr lika to j doda do potrawy tak jak do czarniny i troch powide albo odrobin cukru aby sos by kwaskowo przyjemny Do tego kartofle c Potrawka z bia ym sosem Obmyte mi so w o y do rondla osoli da 2 cebule pokrajane i pru y przez kwadrans Obsypa y k m ki przemi sza i podla tyle wody ile sosu potrzeba Mo na doda kilka grzybk w a mi so b dzie mi kkie d Mi so wymoczy na godzin pokraja w kawa ki i gotowa p godziny w litrze s onej wody z gar ci w oszczyzny cebul i korzeniami Potem mi so wyj a ros przecedzi Zrobi zasma k z y ki mas a i 2 3 y ek m ki rozprowadzi roso em w o y mi so wkraja 5 8 perek wygotowan w oszczyzn z roso u pokrajan w kawa ki wsypa 2 y ki siekanej cebuli 4 y ki octu 2 3 y ki mietany 1 grzybek opieprzy wymi sza i dusi razem a mi so b dzie mi kkie Mo na te przyprawi kr lika z pomidorowym sosem Po p godzinnem gotowaniu jak poprzednio mi sa zamiast zasma ki i reszty dodatk w mo na zrobi sos pomidorowy patrz sosy w o y mi so do sosu i gotowa razem jeszcze p godziny Poda z tartemi perkami lub ry em 17 W tr bka W tr bk jak b d namoczy w zimnej wodzie aby sk rk lepiej mo na odci gn Potem pokraja w plastry Grube y y wy y owa wyci y k m ki wymi sza z szczypt soli i pieprzu w m ce tej unurzy ka dy plaster i k a do patelni na gor cy t uszcz za 2 minuty odwr ci na drug stron i pr dko na dobrym ogniu usma y Je eli widelcem przek uta nie puszcza krwi i atwo si da k u to ju gotowa T uszczu stosunkowo potrzebuje du o Do reszty sosu co po usma eniu pozostanie doda pozosta od nurzania w troby m k zami sza podla wod i podgotowa troszk Je eli za ma o s ona to dosoli 81
Cz       II  Przepisy  t  uszczu, 2 lub 3 pokrajane cebule, kt  re trzeba zbrunaci  ,   y  k   m  ki w  tem przemi  sza   ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 18 W tr bka ciel ca W tr bk obmy i ci gn wszy z niej b onk pokraja w plastry posoli utarza w m ce i sma y po obu stronach na ma le albo t usto ci dodaj c krajanej cebuli Zbada widelcem je eli sos czerwony nie wyp ywa to jest dobra d ugo nie mo na sma y bo stwardnieje Przy podaniu w o y na ka dy plasterek sma onej cebuli a sos podla wod Rondelek z wod dobrze y k boki tego oskrobawszy zagotowa 19 Serce wo owe Wo owe serce mo na dosta bardzo tanio na funty Kawa taki trzeba dobrze obmy zbi pa eczk aby skrusza o i gotowa 2 godziny Jedn godzin w wodzie a potem w sosie Po godzinie kiedy si ju dobrze ros podgotowa w o y kawa ek chleba troszk kminku soli pieprzu i cebul i pru y gotowa powoli pod pokryw to wszystko z mi sem w tym sosie wolno ale bezustannie reszt p torej godziny Sosu powinno by sporo i od chleba dosy zawiesisty Pilnowa by si nie przypali o 20 Ciel ce p ucka czyli lekkie P ucka ciel ce oraz j zyk i serce po wymyciu ugotowa z w oszczyzn pokraja na drobne kawa ki zasma y mas a z m k rozprowadzi roso em od p ucek w o y mi so pokrajane gar rodzynk w i kilka migda w troch cytryny albo octu i troch cukru Sos niech b dzie d u szy i zawiesisty s odko kwaskowaty zagotowa w nim mi so i wyda z tartemi kartoflami 21 Flaki Flaki trzeba kupowa ju wyczyszczone bo czyszczenie bardzo mozolna praca Przed u yciem trzeba je jeszcze moczy 10 do 12 godzin w zimnej wodzie Pokraja flaki w paseczki Mniej wi cej na funt flak w trzeba wla 2 litry wody i obgotowa szumuj c ci gle Po wyszumowaniu odla nala zn w wie gor c wod podgotowa z godziny i zn w odla i tak post pi jeszcze ze 2 razy Po odlewaniu dopiero osoli w o y gar w oszczyzny z korzeniami cebule i gotowa a b d flaki mi kkie Wtedy wyj i niech przestygn W tym czasie zrobi sos wi c przecedzi najpierw ros w kt rym si gotowa y flaki zrobi zasma k z y ki mas a i 2 y ek m ki rozprowadzi czyli rozmi sza 2 lub 3 szklankami roso u od flak w wsypa na czubek no a tartego pieprzu ma y eczk tartego 82
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  18. W  tr  bka ciel  ca W  tr  bk   obmy   i    ci  gn  wszy z  niej b  onk  , ...
Cz II Przepisy imbieru latem mo na doda y k zielonej pietruszki siekanej w o y w to pokrajane w w zkie paseczki flaki wymi sza i troch podgotowa Podobnie jak flaki przyrz dza si te ciel ce kryzki tylko tych nie trzeba d u ej gotowa jak 2 godziny 22 Uszy wieprzowe Upeklowane uszy wieprzowe wymoczy zagotowa i odla w o y w ciep wod i gotowa do mi kko ci Pokraja je w pod ugowate cienkie kawa ki i doda sporo r wnie wzd u pokrajanej marchwi pietruszki cebulki i angielskiego pieprzu Tak przyprawione uszy gotowa w swoim sosie z t w oszczyzn a wszystko b dzie mi kkie Zaprawi 67 m k i troch mietany Mo na doda te jeszcze kawa ek mi sa najlepiej ciel ciny do dw ch usz w 1 funt a bardzo smak podnosi i nie jest tak t uste to wszystko razem ugotowa i pokraja 23 Nerki wo owe Jedn nerk nala p litrem wody i gotowa j przez kwadrans nast pnie wyj na desk pokraja w plastry ka dy plaster posoli opieprzy i u o y w ma ym garnczku i nala szklank wody doda y k mas a 2 y ki siekanej cebuli i dusi pod pokryw czyli wolno sma y Jak b d ju mi kkie to wla 2 y ki mietany rozbi w szklance wody y k m ki wla to do nerek zagotowa i poda z tartemi perkami 24 Galareta z n ek ciel cych Cztery oczyszczone n ki ciel ce i dwie wieprzowe albo 1 funt t ustej wieprzowiny poprzecina i zala wod aby si mi so zakry o doda cebulki i angielskiego korzenia ugotowa obra od ko ci i pokraja Ros zaprawi octem i przecedzi aby kostek nie by o mi so pokrajane wmi sza i wyla we form albo w miseczk i postawi w ch odzie 25 Kie basa wie kie bas obmy w o y w rumiane mas o albo smalec i sma y po obu stronach przez 15 minut 26 Kie basa z sosem musztardowem 67 W tek cie zaprawni 83
Cz       II  Przepisy  imbieru, latem mo  na doda     y  k   zielonej pietruszki siekanej, w  o  y   w  to pokrajane w  w ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego wie kie bas zagotowa i odstawi aby si wolniutko gotowa a 1013 minut Zasma y mas a z m k rozprowadzi roso em od kie basy doda musztardy i troch pieprzu zala kie bas sosem i niech 5 minut stoi na ciep em miejscu 27 Kie basa z sosem chlebowym Gdy si kie basa zagotuje utrze chleba na tarce w o y do kie basy i niech si razem gotuje 10 13 minut Spr bowa doda pieprzu i cokolwiek octu Roso u przy kie basie musi by tylko tyle ile potrzeba na sos 28 Bigos z pozosta ej pieczeni lub mi sa z jab kami 1 funt pieczeni lub mi sa gotowanego pokraja zgrabnie w kostk Zrumieni y k m ki z y k mas a rozprowadzi bulionem lub smakiem wygotowanym z grzyb w z y k octu w o y dwa jab ka kwa ne pokrajane w wiartki drobne w o y pokrajane mi so kawa ek cukru zagotowa razem i wyda Ten sam bigos mo na robi bez jab ek a zamiast nich w o y pokrajany w kostki og rek kwaszony W o y cebuli tartej a na wydaniu68 4 kartofli osobno ugotowanych i tak e w kostki pokrajanych 29 Potrawka z pozosta ego mi sa Wzi y k mas a i y k m ki zrobi zasma k utrze du bia cebul osoli wla w to dwie y ki kwa nej mietany y eczk cukru y k octu rozprowadzi to szklank roso u lub wody zagotowa wszystko Resztki pozosta ego mi sa pokraja w kawa ki ma e w o y do tego sosu zagotowa razem Do tego tarte ziemniaki poda 30 N ki ciel ce obsma one w cia cie Dwie wymoczone i oczyszczone n ki ugotowa w wodzie bez soli z w oszczyzn korzeniami i kawa kiem oju wo owego Gdy b d mi kkie wyj przekroi przez po ow mi dzy kopytkami ko grub wy ama przed gotowaniem Tak przekrojane posoli obsypa m k ka d n k i po o y na p misku trzymaj c je w cieple bo na zimnie ciasto nie przylega wcale bo galareta uformowana rozpuszcza si w t usto ci a ciasto spada Rozbi 2 tka z 2 y kami m ki troch mleka lub mietany bia ka ubi na pian wymi sza w tem n ki i dosma y na ma le albo smalcu 68 84 W tek cie wydania
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego    wie     kie  bas   zagotowa   i  odstawi  , aby si   wolniutko gotowa  a 1013...
Cz II Przepisy 31 Pasztet z zaj ca G ow ze szyj opatki eberka w trob i serce ze zaj ca wymoczy i wymy dobrze we wodzie zastawi z 1 1 funta st sownie do wielko ci zaj ca t ustej wieprzowiny doda 3 grzybki suszone angielskiego korzenia i cebulk gotowa w kr tkim sosie a na dogotowaniu w o y dwie bu ki eby sos wpi y W tr bk w o y p niej eby si kr tko gotowa a Gdy ju ugotowane wy o y wszystko obra z ko ci a gdy zupe nie wystygnie przerobi dwa razy w maszynce doda kawa ek surowego mas a soli pieprzu i dwa jaja a po wymi szaniu w o y w wysmarowan i wysypan tart bu k form i wstawi na godzin w piec Mo na poda ciep y albo zimny 32 Ciel ca lub skopowa g owa G ow oczy ci i przez godzin moczy Zastawi 2 litry wody tyle potrzeba na 2 godzinne gotowanie przez ten czas si w a nie tyle wygotuje Trzeba starannie odszumowa osoli niewiele w o y angielskiego korzenia cebul tak jak na ros Po wygotowaniu g ow wyj mi so z ko ci obra pokraja w r wne kawa ki i zrobi do niego sos Kawa ek mas a albo innego t uszczu roztopi i wmiesza do niego dobre p y ki m ki nala odgotowanym roso em z g owy doda do tego y k lub wi cej pod ug smaku octu Do tego sosu w o y mi so i poda z kluskami albo tartemi perkami 85
Cz       II  Przepisy  31. Pasztet z  zaj  ca G  ow   ze szyj  ,   opatki,   eberka, w  trob   i  serce ze zaj  ca wymoczy...
VII Ryby Uwagi og lne o rybach Ryby wszelkiego rodzaju nale y wybiera jak najwi ksze kupuj c je uwa a aby by y jeszcze ywe a je li za ni te powinny mie oczy czyste i niezapad e skrzele powinny by czerwone Mi so wie ych ryb jest j drne nie wie ych mi kkie Ryby trzeba zaraz oczy ci z uski wybra wn trzno ci pokraja w dzwonka i posoli najmniej godzin przed gotowaniem Na posolon ryb pokraja cebulk a nabierze dobrego smaku 1 Szczupak sma ony Po oskrobaniu oczyszczeniu i pokrajaniu utarza dzwonka w m ce zmieszanej na p z tart bu k i k a na rumiane mas o obsma y z obydw ch stron uwa aj c aby nie przypali 2 Szczupak gotowany Oczy ci i oskroba 2 funty ryby pokraja w kawa y posoli i niech tak le y 2 godziny Wygotowa smak z gar ci w oszczyzny w litrze wody z korzeniami osoli i przecedzi i jeszcze raz zagotowa potem w o y op ukan ze soli ryb przykry i niech 25 minut ci gnie niech gotuje si Gdy mi kka ostro nie wyj y k do szumowania u o y na p misku i pola zrumienionem mas em albo poda sos musztardowy do niej patrz sosy i sma one ziemniaki 3 W gorz pieczony W gorza nale y kupi mniej wi cej 2 funtowego bo wi kszy do pieczenia za t usty Odrze go ze sk ry wyczy ci jak nale y nasoli i na 2 3 godziny zostawi Kr tko przed obiadem op uka lub wytrze serwetk opieprzy macza troszk w m ce i piec z 20 minut w zrumienionem ma le 87
VII.  Ryby Uwagi og  lne o  rybach Ryby wszelkiego rodzaju nale  y wybiera   jak najwi  ksze  kupuj  c je, uwa  a  , aby b...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 4 W gorz w galarecie Przeznaczonego do gotowania w gorza kraje si w kawa ki nasoli i zostawia w niej 2 3 godzin y Wygotowuje si osobno smak z w oszczyzny z korzeniami tak jak do innych ryb z cebul i przecedzi Op uka ryb z soli w o y w wrz c wod i niech si z 5 minut gotuje a potem p godziny na boku ci gnie Nast pnie ostro nie wyj pouk ada do s oja Przygotowa na 2 funty ryby 1 funt wody litra octu 6 8 listk w elatyny gar w oszczyzny pieprzu do woli i cebul pogotowa troszk to razem przecedzi ciep ym tym p ynem nala ryby w s oju lub na salaterce 5 Lin w sosie koperkowym Oczy ci pokraja i nasoli ryb tak jak wszystkie inne gdy ju oko o 2 godzin pole y w soli op uka i w o y w przecedzony wygotowany smak z litra wody z gar ci w oszczyzny troch korzeni i 1 cebulki w tym smaku wrz cym niech ryba ci gnie 20 30 minut Wyj potem ostro nie i pola sosem koperkowym zobacz sosy 6 Karaski pieczone Oskrobane z uski m ode karaski oczy ci nasoli i w tej soli ca e niech godzin pole Kr tko przed obiadem op uka z soli w zimnej wodzie tak jak i inne ryby opieprzy troszeczk macza w m ce i piec lekko w rumianem ma le Uwa a trzeba by nie przypali Poda z sma onemi perkami 7 Ryby morskie Bardzo tanio mo na teraz naby ryb morskich Kawa takiej grubej ryby funt lub wi cej trzeba oskroba albo zupe nie sk r oci gn oczy ci wn trze i dobrze op uka Sma y je mo na jak wszystkie inne ryby tylko trzeba mi so oddzieli od o ci i grzbietu po obu stronach bo by yby za grube 1 funt starczy na 3 lub 4 osoby 8 Stokfisz czyli kabliau Stokfisz i inne grube ryby morskie tylko w kawa kach a nie ca e czy ci si nale ycie obiera z o ci i grzbietu k adzie do litra wrz cej wody w kt rej ju poprzednio trzeba wygotowa w oszczyzn jak przy innych rybach trzyma si w niej ryb kwadrans nie gotuj c tylko na s abym ogniu trzymaj c garnek by woda by a wrz cej gor co ci Potem wyj ryb a do tej wody czyli zupy z ryby zrobi zaklepk z m ki doda odro88
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  4. W  gorz w  galarecie Przeznaczonego do gotowania w  gorza kraje si   w  kawa...
Cz II Przepisy bin octu i drobno posiekanego koperku Zagotowa jeszcze raz wszystko Zup t poda razem z ryb do tego tarte kartofle 9 Stokfisz suszony Moczy go si wprz d kilka godzin K adzie potem w litr wrz cej wody wygotowanej poprzednio z w oszczyzn Pozostawi w tej wodzie czyli w smaku z w oszczyzny kwadrans nie gotowa tylko na s abym ogniu trzyma garnek 1 funt starczy na 3 4 osoby Tak samo si wreszcie gotuje jak surowy tylko zamiast koperku daje si zielonej pietruszki i troch mas a Mo na te do niego da sos musztardowy zobacz sosy lub serdelowy 10 Stokfisz sma ony Kupi nale y ju namoczonego W domu moczy go jeszcze godzin w zimnej wodzie sparzy potem wrz c wod i zdj sk r pokraja w kawa y osoli i niech le y oko o 2 godzin kr tko przed obiadem opieprzy troch macza w m ce sma y w zrumienionem ma le lub oleju Poda z sosem musztardowym i sma onemi perkami 11 Karpie Karpie zabija si uderzaj c go m otkiem w g ow 1 funt starczy na 3 osoby Oskrobany i oczyszczony jak nale y pokraja na kawa y czyli dzwona nasoli najmniej godzin przed gotowaniem ikry lub mlecza nie trzeba soli dosy po o y w misce przy posolonej rybie na dnie Tymczasem ugotowa tyle wody z w oszczyzn cebul korzeniami i li ciem laurowym bez soli ile si chce mie sosu Po p godzinnem gotowaniu gdy ju w oszczyzna zmi k a wyj j i do tego sosu w o y nasolon ryb Najprz d g ow i trzeba j troch d u ej gotowa ni dzwona mlecz mo na tak e zaraz w o y a ikr dopiero po wyj ciu ryby na 5 minut tylko bo inaczej si rozleci Ryby gotowa bardzo s abo na ma ym ogniu kwadrans potem wyj ostro nie ka d cz Do zupy daje si rozmoczonego w pojedy czem piwie piernika albo tartego chleba kto chce tak e troch rodzynk w dobrze op ukanych troch mas a i zagotuje si razem jeszcze raz Je eli sos nie do g sty to zrobi troch zaklepki z m ki doda j i jeszcze raz zagotowa i poda z ryb Do tego kluski albo perki Karpia atwiej jest gotowa na kwa no Na dobrze oprawionego karpia leje si troch gor cego octu i zostawia przykrytego na p godziny potem k adzie si go z octem do wrz cej osolonej wody w kt rej sparzy trzeba 89
Cz       II  Przepisy  bin   octu i  drobno posiekanego koperku. Zagotowa   jeszcze raz wszystko. Zup   t   poda   razem z...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego przedtem ze 3 cebule potem je wyrzuci i gotowa ryb w niej 10 minut na s abym ogniu Zup z tego karpia mo na tak e poda do kartofli 12 Karp w polskim sosie na Wilj Wygotowa smak z w oszczyzny w o y pokrajanego oczyszczonego i nasolonego karpia doda kawa ek mas a i gotowa 15 30 minut Zamoczy we wodzie kawa ek miodownika piernika do ryb i na dogotowaniu wla do ryby Dodaj c kilka migda w gar rodzenk w wcisn troch cytryny albo octu os odzi aby by sos kwaskowato s odki Gdy ju ryba ugotowana odstawi na bok niech z 10 minut jeszcze w sosie stoi aby nabra a smaku 13 Ryba z bia ym sosem Wzi wszy oczyszczonego szczupa ka okonia69 lub karasia zala gor cym smakiem z w oszczyzny w o y kawa ek mas a i gdy si ryba ugotuje zaprawi mietan z m k aby sos by zawiesisty Podaje si z kluseczkami 14 Sandacz lub oko z jajami Sandacz i oko s ryby bardzo do siebie zbli one mo na je gotowa jednakowym sposobem Ugotowa smak z pietruszki selery cebuli i angielskiego korzenia i w o y poprzednio oczyszczon i nasolon ryb niech si 15 30 minut gotuje wyj ostro nie dzwonka i u o y adnie aby z o y y znowu ca ryb ob o y po wierzchu ugotowanemi na twardo i usiekanemi jajami i obla mas em Z roso u do ryby mo na zrobi zup rybn 15 Ryba z sosem musztardowym Wy ej opisanym sposobem przyprawion ryb mo na dawa z sosem musztardowym Zasma y mas a z m k rozprowadzi smakiem od ryby doda musztardy i troch cukru wyj ryb obla sosem i poda Mo na j po wierzchu ubra plasterkami cytryny W ten spos b gotowane morskie ryby nabieraj dobrego smaku Zaleca si aby ryby w sosie 5 10 minut zostawi w ciep em miejscu aby nabra y smaku 16 Ryba w galarecie Ugotowa oczyszczon ryb w smaku z w oszczyzny wyj smak przecedzi przez sitko doda octu i kilka listk w elatyny zala przestudzon ryb i wynie do zimnego miejsca Smaku musi by tylko tyle aby ryba si zakry a 69 90 W tek cie okunia ujednolicono do zapisanej ni ej formy oko
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  przedtem ze 3 cebule  potem je wyrzuci    i  gotowa   ryb   w  niej 10 minut na...
Cz II Przepisy 17 Kotlety z ryb Robi si tylko z du ej sztuki albo z morskich ryb Pokraja kawa ki ryby bez o ci grubo ci trzonka od no a posieka z wierzchu delikatnie no em aby nie przeci posoli omacza w rozbitem jajku obsypa bu k rozmieszan z m k i obsma y w ma le albo t usto ci 18 wie e ledzie Dobrze wyczy ci i ma o nasoli zanurzy po obu stronach w m ce i piec na gor cym t uszczu po 3 minuty ka d stron ledzie solone wymoczy przez dwa dni odgotowa octu doda do niego par cebul ile kto lubi pokrajanych w plasterki cienkie raz zagotowa i ostudzi zupe nie ledzie oczy ci jak nale y do octu doda y eczk cukru dobrze przemi sza i nala na ledzie Je eli jest mlecz mo na go przetrze i doda do sosu jeszcze Do tego kartofle perki w upinach w mundurze 19 Kotlety z ledzi Wzi 2 ledzie moczone przez 24 godziny obra ze sk rki i o ci i w o y na godzin w s odkie mleko Wycisn posieka na mas doda jedn tart bu k cebuli pieprzu i jedno jajko na dwa ledzie robi kotlety pod ugowate w kszta cie siekanych z mi sa macza w rozbitem jajku i tartej bu ce i sma y na rumianem ma le Do takich kotlet w daje si sos korniszonowy albo musztardowy i kartofle 20 ledzie marynowane ledzie do marynowania nale y moczy 38 godzin je eli jest wi ksza ilo to we mie si naczynie do moczenia odpowiednio wielkie trzeba wod kilka razy odla Wymoczone osuszy z wody oczy ci w rodku ale bez ci gnienia sk rki u o y w garnku kamiennym przek adaj c cebul krajan w plastry zala przegotowanym z angielskim korzeniem i listkiem bobkowym i och odzonym octem Mo na tak e mlecz usieka rozebra octem i dopiero ledzie zala ale z mleczem si d ugo nie trzymaj ledzie musz by octem zakryte 21 ledzie zawijane Wymoczone ledzie rozci na po ow wzd u a je eli mniejsze to tylko rozci brzuchy i roz o y wyj delikatnie krzy i o ci posmarowa musztard posypa siekan cebul i ziarnkami gorczycy i zawin w rolk 91
Cz       II  Przepisy  17. Kotlety z  ryb Robi   si   tylko z  du  ej sztuki albo z  morskich ryb. Pokraja   kawa  ki ryby...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego zaczynaj c od ogona aby g owa by a na wierzchu zapi drewnian pileczk i w o y w s j albo garnek Przegotowa ocet z korzeniem i przestudzonym zala ledzie 22 ledzie z musztardowym sosem Wymoczone i oczyszczone ledzie pokraja w dzwonka u o y na p misku ikr ob o y naoko o p miska i obla nast puj cym sosem utrze mlecz doda musztardy octu wody i troch cukru i dobrze wszystko wymi sza Usieka kilka cebul i jab ko ostrugane wymi sza z sosem i wla na ledzie Te ledzie mo na zrobi na kilka godzin przed wydaniem Trzeba je zaraz zje gdy si d ugo nie trzymaj 23 Siekanka ze ledzi Wymoczonego i ze sk ry i o ci obranego ledzia usieka drobno z r wn ilo ci w dzonej s oniny posieka cebul i jab ka pieprzu i wszystko razem dobrze wymi sza Mo na u y do smarowania chleba albo kartofli w upinach w mundurze 24 Mleczko od ledzia Robi c kotlety ze ledzia nie bierze si mlecza gdy by yby za mi kkie Mo na go u y w nast puj cy spos b rozetrze mlecz na talerzu z musztard troch octu i cukru doda siekanej cebulki i troch pieprzu Dobry to dodatek na post do chleba 92
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  zaczynaj  c od ogona, aby g  owa by  a na wierzchu, zapi     drewnian     pilec...
VIII Jarzyny Jarzyny s bardzo zdrowe a na wsi bardzo ma o u ywane Maj c kawa ek ogr dka mog aby ka da gosposia zasia i sadzi jarzyny mia aby tani przyrost do kuchni 1 Szpinak Korzonki i z k e li cie tak e i kwiecie je eli ju jest odkraja lub z zagonka wprost rwa same li cie Wyp uka 3 4 razy w o y do wrz cej wody i 10 minut gotowa Przecedzi dobrze wycisn i drobniutko posieka Do rondelka k adzie si y k t uszczu p y ki m ki przemi sza dobrze w o y w to szpinak posiekany i kilka minut przesma y dobrze osoli troszk opieprzy i dobrze przemi sza Szpinak jest bardzo zdrowy szczeg lnie te dla s abych dzieci tylko trzeba im dawa bez pieprzu W ten sam spos b mo na gotowa lebiod czyli komos m od pokrzyw i li cie od wik y te ostatnie trzeba d u ej gotowa a lebiod wprz d godzin namoczy bo troch gorzka 2 Jarmu Najlepszy jest jarmu gdy go mr z troch zwarzy Obra listki pokraja drobno i sparzy wrz c wod Gdy przestygnie wycisn dobrze w o y do rondelka w o y kawa ek t uszczu i gotowa do mi kko ci Mo na te w o y kilka w drobn kratk pokrajanych marchewek a b dzie agodniejszy Na wydawaniu zaprawi m k Mo na te gotowa w ten sam spos b w lecie li cie od burak w kapusty dodaj c r wnie marchewk 93
VIII. Jarzyny Jarzyny s   bardzo zdrowe, a  na wsi bardzo ma  o u  ywane. Maj  c kawa  ek ogr  dka, mog  aby ka  da gospos...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 3 Kalafiory Wyp uka kalafiory i w o y w zimn zasolon wod z odrobin cukru Gotowa nied ugo gdy kalafior pr dko staje si mi kki a za d ugo gotowany rozleci si w wodzie Wybra z wody obla mas em rumiennem albo poda do sosu od pieczeni Z wody w kt rej si kalafior gotowa mo na ugotowa zup zaprawiaj c j mietan i mas em zasma onem z m k 4 Galarepa M od galarep ostruga i pokraja w plasterki Zielone listki op uka pokraja drobno i sparzy wrz c wod i gotowa razem z galarep dodaj c kawa ek t ustego mi sa sk rki od s oniny albo ojku Na wydawaniu zaprawi t usto ci z m k zapalon i zagotowa Starsz galarep z kt rej listki nie s ju do u ycia gotuje si na p z marchwi kraj c tak samo jak marchew w kosteczki Mendel galarepy pod ug wielko ci starczy z 1 funtem mi sa dla 5 8 os b 5 Marchew z mi sem Najlepsza jest ze skopowin Na 4 osoby 2 funty marchwi mi sa ile kto chce Marchew oskroban i op ukan kraje si w kostki albo w cienkie paski i k adzie do odszumowanego ju roso u z mi sem i gotuje si razem a b dzie mi kkie i mi so i marchew zwykle 2 godziny Mo na do tego doda kilka ostruganych kartofli i razem gotowa Wody powinno by tylko tyle w garnku e ledwo dor wna marchwi Na ko cu napruszy w garnek troch m ki doda soli wedle smaku dobrze przemiesza i zagotowa wszystko razem Marchew mo na te przeciera tak jak kartofle Gotuj c marchew bez mi sa bierze si tylko tyle wody e jeszcze nie dor wna marchwi gotowa j godzin troszk osoli i zrobi zapalank z t uszczu i m ki i zagotowa razem 6 Marchew z groszkiem 2 funty marchwi 1 funt str k w starczy na 6 os b Groszek cukrowy wy upa ze str czk w uwa aj c aby nie bra robaczywego Marchew oczy ci pokraja w kosteczk i gotowa razem z groszkiem jak inne jarzyny dodaj c t usto ci Skrobanie marchwi zajmuje du o czasu mo na zatem bardzo m od marchew wytrze sol wyp uka dobrze a b dzie czysta Mo na te co jeszcze atwiejsze marchew op uka z piasku nala zimn wod a dodawszy soli gotowa uwa aj c a upinki daj si atwo zdejmowa M od marchew wystarczy gotowa 5 minut starsz d u ej 94
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  3. Kalafiory Wyp  uka   kalafiory i  w  o  y   w  zimn  , zasolon   wod   z  od...
Cz II Przepisy Wybiera si j potem w zimn wod obiera z upin p cze i kraje w kosteczk Tak przyrz dzona marchew nabiera bardzo adnego koloru i wnet si potem gotuje 7 Kapusta s odka na jarzyn Obra kapust z wierzchnich listk w ale na s odk lepiej jest miesza z w osk przekraja na wiartki sparzy przestudzi wycisn z wody i gotowa na wrz cej wodzie jak inne jarzyny Mo na j te gotowa z mi sem i razem z mi sem wyda Bierze si na przyk ad funt mi sa wieprzowego albo skopowego g wk bia ej i g wk w oskiej kapusty 8 Kapusta przymuszana Poszatkowa obran kapust sparzy nale ycie a gdy przestygnie wybra w rondelek w rumiany smalec doda octu soli i kilka kwa nych jab ek nakry i niech si na wolnym ogniu dusi a b dzie ugotowan Na wydaniu zaprawi t usto ci z m k 9 Kapusta kwaszona Kapust kwaszon przep uka w zimnej wodzie je eli by aby za kwa na i odgotowa Odcedzi doda soli t uszczu i niech si wolno pod przykryciem gotuje Na wydaniu zapali t uszczem z m k Postn kapust mo na gotowa z grzybami kt re po wymyciu drobno pokraja i gotowa z kapust dodaj c mas a zamiast t uszczu 10 Bigos z kapusty Kwaszon kapust odgotowa i zala roso em wygotowanem z wieprzowiny Pr bowa aby by a dosy kwa na inaczej trzeba doda troch kapu cianki Mi so pokraja w drobne kawa ki w o y do ugotowanej kapusty i zapali m k dodaj c troch pieprzu Mo na te w o y pokrajanej kie basy albo ob o y j wydaj c kie bas 11 Pier ki z kapusty Czasem zostanie mi sa od obiadu kt rego za ma o by oby na drugi obiad mo na z niego zrobi kapust nadziewan a b dzie dobra potrawa kt r mo na poda zamiast mi sa Kapust najlepiej w osk obra z wierzchnich li ci rozebra ka dy listek osobno i sparzy Gdy troch przestygnie wyj z wody wzi dwa listki za o y jeden na drugi na o y w nie farszu przygotowanego jak do pier k w to jest mi so usieka 95
Cz       II  Przepisy  Wybiera si   j   potem w  zimn   wod  , obiera z    upin, p    cze i  kraje w  kosteczk  . Tak przy...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego doda soli cebulki i pieprzu zawin w rolk przewi za bia nitk i gotowa jak wszelk jarzyn tylko w d u szym sosie tak aby si kapusta zakry a godziny Na wydaniu zapali mas a albo t usto ci z m k rozprowadzi sosem od kapusty powyjmowa pier ki nitki odj i obla sosem 12 Buraki Ostrugane buraki ugotowa we wodzie z troch octu ostudzi i utrze na tarce Zasma y t usto ci z m k rozprowadzi sosem od burak w posoli w o y tarte buraki doda octu wedle potrzeby a je li nies odkie doda troch cukru i zagotowa razem 13 Brukiew Brukiew jest dopiero dobra do gotowania w jesieni Ostrugan brukiew pokraja w plastry sparzy wrz c wod gdy troch przestygnie wybra nala gor c wod ugotowa z mi sem albo jakiem t uszczem do mi kko ci odcedzi utrze aby kawa k w nie by o i zaprawi t uszczem z m k rozprowadzi sosem od brukwi i razem z brukwi zagotowa 14 Brukiew z kapust 1 brukiew ostrugan i pokrajan w plasterki sparzy gotuj c wod Osobno wzi g wk bia ej kapusty obra z wierzchnich li ci przekraja na wiartki i sparzy tak e gotuj c wod Wzi kawa ek funta t ustej wieprzowiny zagotowa osoli uszumowa w o y w ten ros brukiew a jak si z p godziny pogotuje doda sparzon kapust gdy kapusta si pr dzej ugotuje Na wydaniu zasma y t uszczu z m k i rozprowadzi smakiem od brukwi Mi so pokraja w kawa ki i poda razem z brukwi do tego tarte kartofle 15 Fasola czyli groch pod ugowaty albo szablak Fasol mo na gotowa w str czkach gdy jeszcze m odziutkie i taka jest najdelikatniejsza Op ukane str czki pokraja na drobniutkie sko ne kawa ki i gotowa na wodzie z t uszczem albo z mi sem jak wszystkie jarzyny Mo na tak e po ama w wi ksze kawa ki i gotowa z marchewk albo te ca e str czki powi zane w p czki w solonej wodzie gotowa wybra i obla mas em rumianem Str czki ju wyro ni te jednak jeszcze zielone wy uska i groszek ugotowa z marchwi 96
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  doda   soli, cebulki i  pieprzu, zawin     w  rolk  , przewi  za   bia     nitk...
Cz II Przepisy 16 Fasola sucha Suchy groch zagotowa odla wod i nala wie gotuj c wod zasoli i gotowa do mi kko ci Zrobi sos zasma ywszy y k t uszczu i p y ki m ki rozprowadzi wod od grochu doda 2 3 y ki octu i cukru y eczk aby sos by kwaskowaty i wla do grochu Je eli fasola m oda to zwykle gotuje si godzin je eli starsza 2 godziny 17 B b B b bierze si do gotowania jak str czki s jeszcze zielone ziarna powinny by ju wyros e Wy upa b b zala zimn wod i ugotowa do mi kko ci Okrasi mas em albo s onin Mo na te poda z ma lank 18 Soczewica Op ukan soczewic zastawi z wod sol i troch octu Gdy ju jest mi kka zasma y mas a z m k w o y w soczewic doda cukru i je li potrzeba wi cej octu 19 Kartofle z sol Ostrugane i czysto op ukane kartofle zala zimn wod osoli doda zielonej pietruszki zwi zanej w bukiecik i ugotowa Podaje si do pieczeni 20 Tarte kartofle Ugotowane jak poprzednio kartofle ale bez pietruszki utrze zaraz wie e i okrasi s onin ze skwarkami 21 Kartofle z zaprawk Ugotowane kartofle zaraz po odcedzeniu wody przegnie przez maszynk doda kawa ek mas a i mleka lub mietanki osoli i wygrza 22 Kartofle sma one Ugotowane w upinach kartofle obra pokraja w talarki i wrzuci na rumiane mas o z cebulk albo na rozgrzany smalec przykry i niech si przyrumieni 23 Kartofle w mleku Ostrugane kartofle pokraja w kawa ki zagotowa w wodzie odcedzi zala s odkiem mlekiem w p ytkiem naczyniu doda troszk mas a pieprzu i soli i w piecu wypiec Mleko musi si wygotowa a kartofle przyrumieni 97
Cz       II  Przepisy  16. Fasola sucha Suchy groch zagotowa  , odla   wod   i  nala     wie     gotuj  c   wod  , zasoli ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 24 Og rki Og rki s najlepsze gdy jeszcze nie maj du o ziarenek Ostruga og rki pokraja w cienkie talarki posoli przykry w misce i niech stoj godzin Wycisn z wody doda tartego pieprzu obla mietan z octem albo samym octem z wod Kto ma s aby o dek zdrowsze og rki sparzone wpierw gotuj c wod i dopiero jak ostygn soli je i zaprawi 25 Sa ata Sa at wyp uka dobrze aby brudu nie by o wycisn z wody i mo na j zaprawi w rozmaity spos b Pierwszy spos b dobr kwa n mietan zaprawi octem troch cukru i soli i obla na sa at Drugi spos b ukraja s oninki wie ej albo w dzonej wytopi zala octem sol i troch wody i pola na sa at Trzeci spos b utrze ugotowane tko doda musztardy octu soli i troch cukru rozprowadzi wod na redniej g sto ci sos i sa at pola Wszystkie mo na ubiera gotowanemi na twardo jajkami 26 Sa ata z kartofli ze ledziem 8 kartofli ostruganych ugotowanych i ostudzonych kwa ny og rek ostrugany i 2 jab ka r wnie ostrugane pokraja na drobn kostk Usieka 2 ledzie obrane ze sk rki i o ci wymi sza z musztard octem i siekan cebul zmi sza wszystko razem i troch opieprzy wy o y na salaterk ubra z wierzchu jajkami na twardo gotowanemi albo talarkami z cytryny Trzeba t sa atk zrobi kilka godzin przed podaniem aby nabra a r wnego smaku 27 Sa atka z kartofli z mi sem Kartofle z og rkiem i jab kiem tak samo przygotowa jak wy ej doda pokrajanego na drobne kawa ki mi sa jakie zosta y od obiadu sosu od pieczeni albo troch roztopionego smalcu octu pieprzu i cebuli siekanej i wymiesza wszystko dobrze Mo na te doda ze dwa pomidory obrane ze sk rki i pestek i pokrajane drobniutko 28 Sa atka z selery Ugotowan i przestudzon seler pokraja w cienkie plasterki obla rumianem mas em octem opieprzy i osoli i dobrze wymi sza 98
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  24. Og  rki Og  rki s   najlepsze, gdy jeszcze nie maj   du  o ziarenek. Ostrug...
Cz II Przepisy 29 Grzyby wie e ze mietan Oczyszczone i op ukane grzyby pokraja jak najcieniej sparzy gor c wod wycisn W o y w rondel kawa mas a albo t uszczu soli cebul i niech si pod przykryciem dusz w w asnym sosie Trzeba cz sto y k od spodu przemiesza aby si nie przypali y Po godzinie gotowania wla kilka y ek kwa nej mietany i zagotowa 30 Pieczarki Pieczarki wyp uka dobrze obra z wierzchniej sk rki i pouk ada na patelni aby tak le a y jak talerzyki W o y w ka d troch soli i mas a i tak na wolnym ogniu piec bez podlewania bez podk adania mas a pod sp d gdy s najsmaczniejsze jak si tak na sucho upiek 31 Sa ata z pomidor w Znakomita sa ata a ma o znana 10 pomidor w adnych okr g ych sparzy wrz c wod i ostro nie obedrze ze sk rki Pokraja w plasterki i w o y w salaterk Pokraja w cieniutkie plasterki 3 cebule zmiesza z pomidorami Doda troszk soli pieprzu szczypt cukru pola trzema y kami octu i je eli kto lubi par kropel oliwy Wymiesza wszystko i poda na st Je eli ocet za kwa ny to doda troszk wody 99
Cz       II  Przepisy  29. Grzyby   wie  e ze   mietan   Oczyszczone i  op  ukane grzyby pokraja   jak najcieniej, sparzy ...
100
100
IX Jaja i potrawy mi sne 1 Jaja nadziewane Ugotowa na twardo tyle jaj ile potrzeba wymaga przekraja i wybra z upin usieka drobno i doda tartej bu ki pieprzu siekanego szczypiorku albo koperku osoli i wla troch mas a T mas ponak ada poprzekrawane upiny posypa tart bu k i obsma y w ma le k ad c na patelni przekrajan stron aby si farsz zrumieni 2 Jaja z bydlinkami Wzi 2 bydlinki zdj zwierzchni sk rk wybra o ci i usieka drobniutko W o y kawa ek mas a w rondelek wla 4 rozbite jaja troch pieprzu i soli w o y bydlinki i sma y jak jajecznic ale uwa a aby si w rondlu nie g st a 3 Jajecznica Rozpu ci 2 kawa ki mas a albo smalcu w rondelku rozbi 8 jaj 2 y ki mleka wla na gor ce mas o doda szczypiorku i sma y ci gle mieszaj c 4 Jaja na mi kko K a w zagotowan wod jajka gotowa 5 minut i w o y na sekund w zimn wod Tak gotowane jaja daje si na st z mas em pieprzem i sol 5 Jaja w szarym sosie Zrobi sos podany pod numerem 7 rozdzia IV Zagotowa wod z octem i sol wbija ostro nie jaja jedno oko o drugiego aby w ca o ci pozosta y Gotowa 5 minut tak aby si bia ko st g o a tko pozosta o mi kkie wyj i w o y w zimn wod Ugotowa kaszki tatarczej wy o y naoko o p miska a w rodek w o y jajka oblewaj c je sosem 101
IX.  Jaja i  potrawy mi  sne 1. Jaja nadziewane Ugotowa   na twardo tyle jaj, ile potrzeba wymaga, przekraja   i  wybra   ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 6 Jajka sadzone Na zrumienione mas o wbi ostro nie jaja jedno obok drugiego i na wolnym ogniu je usma y pod przykryciem z wierzchu troch posoli 7 Grzybek z jaj 3 jajka 3 y ki mleka 3 y ki m ki cukru y k i na koniec no a proszku do pieczenia wymiesza nale ycie wla na patelni z mas em i wstawi do piecyka na p godziny lub sma y na wolnym ogniu na obu stronach Podaje si z konfiturami Mo na tak e wzi same tka a bia ka ubi na pian i na ko cu domiesza do ciasta 8 Nale niki 3 jaja 6 y ek m ki odrobin cukru mleka tyle aby ciasto by o rzadkie i rozlewa o si dobrze po patelni Patelni mo na wysmarowa mas em wlewa ciasto aby by bardzo cienki placek jak si nale ycie zg stnie zdejmowa przewracaj c patelni i k a na talerz Gdy wszystkie nale niki upieczone posmarowa je po upieczonej stronie marmelad z owocu albo powid ami cukrzonemi zwija w rolk albo z o y 2 razy na p asko i osma y w ma le Upieczone posypa po wierzchu cukrem 9 Legumina z nale nik w Zrobi ciasto jak wy ej ale na samych tkach bia ka ubi na pian i os odzi Nale niki upiec i k a na mocny talerz albo patelk przek adaj c ka dy marmelad z jab ek Na wierzch w o y ubit pian posypa cukrem mo na ubra wi niami i wstawi na p godziny do piecyka 10 Bliny Zrobi ciasto z 4 y ek m ki 2 jaj 3 y ki mleka odrobin cukru i doda troch dro d y i niech si ruszy Wlewa na patelni i upiec po obu stronach Pocukrzy i poda z konfiturami 11 Kotlety z kartofli 8 ugotowanych obranych z upin i wystudzonych kartofli utrze na tarce doda odrobin cukru 3 jaja soli i tyle m ki aby ciasto si trzyma o Robi okr g e p askie kotleciki grubo ci trzonka od no a posmarowa jajkiem obsypa m k i usma y w ma le albo smalcu Daje si z powid owym sosem 102
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  6. Jajka sadzone Na zrumienione mas  o wbi   ostro  nie jaja jedno obok drugieg...
Cz II Przepisy 12 Pierogi ze sera Utrze dobrze funta ogrzanego mi kkiego twarogu w donicy albo na tarce doda soli troch cukru 3 jaja wymiesza dobrze wy o y na stolnic i zagnie na lekkie ciasto Wzi kawa ciasta rozkula wa eczkiem rozp aszczy na palec grubo ci pokraja sko ne pierogi pokarbowa no em po wierzchu w kratk i gotowa na solonej wodzie 7 10 minut Mo na spr bowa wprz d jeden pier g czy dosy ciasto twarde za mi kkie rozlec si we wodzie a za twarde niedobrze smakuj Poda zaraz wie e pola zrumienionem mas em 13 Pierogi z grzybami Grzybki suszone ugotowa mi kko usieka drobno doda siekanej cebulki pieprzu soli i jajko T mas k adzie si kupkami na uwa kowane ciasto tak e jak si woli w kluski krajane Przycisn ciastem grzybki smaruj c wod brzegi aby si zlepi y i wycina szklank albo no em tr jk ty tak aby zawsze w rodku by y grzybki k a na gotuj c wod Po wyj ciu poda z zrumienionem mas em 14 Pierogi z mi sem Robi tak samo jak poprzednie tylko nak ada mi sem Mo na do tego wzi rozmaite mi so gotowane pozosta e od obiadu Usieka drobno posoli doda pieprzu jajko tartej bu ki i nak ada pier ki 15 Pierogi z powid ami Powid a rozgrza doda cukru i cynamonu i nak ada pierogi 16 Kluski z gotowanych kartofli Ugotowane i obrane z upin kartofle utrze na tarce osoli wbi kilka jaj i zagnie na lekkie ciasto Na 12 rednich kartofli wzi 70 2 jaja albo 1 jaje y k mleka i szklank m ki Robi kluski okr g e albo pokraja jak pierogi i gotowa w solonej wodzie Poda do mi sa albo oblane sma on s onink ze skwarkami 17 Kluski z kartoflan m k 2 litry kartofli ostruganych ugotowa odcedzi i utrze kopystk osoli ubi 2 3 jaja funta kartoflanej m ki wymiesza dobrze i k a du e kluski y k na gotuj c wod Gdy wyp yn wybra i os czy z wody obla przesma onem mas em albo t uszczem 70 W tek cie wzi 103
Cz       II  Przepisy  12. Pierogi ze sera Utrze   dobrze    funta ogrzanego mi  kkiego twarogu w  donicy albo na tarce, d...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 18 Pyzy Kwart m ki pszennej dwa jaja troch cukru osoli doda m odzi za 5 fen yg w i zarobi wod letni g stawe ciasto Jak si ruszy zrobi okr g e bu eczki po o y na stolnic i niech si w ciep em miejscu dobrze wyrusz Wstawi w du ym szerokim garnku wody obwi za u g ry mocno p tnem i jak si woda zagotuje k a na p tno bu eczki przykry misk i trzyma tak na gotuj cej wodzie 7 10 minut pod ug wielko ci klusek Tak post powa a si wszystkie ugotuj Mo na te gotowa we wodzie ale nie zawsze si udaj i cz sto skl sn podczas gdy na parze gotowane s bardzo dobre i pulchne Mo na je obla smalcem z skwarkami lub poda do pieczeni 19 Pyza z legumin Zarabia si tak samo jak na kluski tylko mlekiem i wi cej cukru i mo na doda troch mas a Ciasto te musi by wolniejsze Wzi 71 2 szklanki m ki 3 jaja kawa ek mas a 2 y ki cukru 2 3 szklanki mleka i troch m odzi Gdy si dobrze wyruszy wzi form albo garnek musi by jednak r wno szeroki u do u i u g ry wysmarowa mas em wysypa tart bu k i w o y ciasto nie wi cej jak do po owy garnka Zagotowa wody we wi kszym garnku wstawi form z ciastem przykry pokrywk ciasto i drug pokryw garnek z wod i niech si gotuje 1 1 godziny Wyj na talerz przewracaj c dnem do g ry obsypa cukrem i poda do tego sok malinowy 20 Placki ze surowych kartofli czyli plenze Zetrze cztery ostrugane kartofle sparzy je p kwaterkiem gotuj cego mleka doda soli cukru dwa jaja ca e i rozbi wszystko dobrze doda 2 y ki pszennej m ki i jeszcze raz dobrze wymi sza W o y na patelni mas a albo smalcu i k a y k ciasto na g ry72 smalec aby by y placuszki wielko ci d oni mo na te i na ca patelni jeden placek zrobi Gdy si zrumieni przewr ci do o y troch mas a lub smalcu a gdy upieczone od o y i tak post powa dalej dop ki wszystko ciasto niewypieczone 21 Kluski z surowych kartofli Ostrugane kartofle zetrze na tarce przecedzi przez worek p cienny m czk kt ra si ustoi na spodzie doda do kartofli osoli zagnie tyle m ki aby mo na zrobi kluski i kula okr g e wa eczki rzucaj c je zaraz na gotuj c wod Obla s onin ze skwarkami Mo na te gotowa ze samych kartofli bez m ki ale s twarde i niestrawne 71 72 104 W tek cie wzi Niejasne by mo e powinno by na gor cy smalec
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  18. Pyzy Kwart   m  ki pszennej, dwa jaja, troch   cukru, osoli  , doda   m  od...
Cz II Przepisy 22 Makaron z jajami Ugotowa makaron jak do roso u z dw ch szklanek m ki i jednego jajka ale nie tak cienko krajany zrumieni mas a wbi trzy jaja wymiesza i zasma y 23 Makaron z grzybami Zrobi sos grzybowy dosy g sty w o y ugotowany makaron wymiesza i zagrza dobrze 24 Makaron z pomidorowym sosem Ugotowa kilka jajek na wodzie solonej z octem wbijaj c je ostro nie jeden obok drugiego po o y na p misku wy o onym makaronem i obla pomidorowym sosem Mo na tak samo poda ry zamiast makaronu 25 Pra one kluski z tatarczanej m ki Na litr gotuj cej wody wsypa tatarczanej m ki 1 funt osoli nie mieszaj c tylko w rodku zrobi kopystk dziur aby woda wesz a i na wolniejszym ogniu pra y godzin uwa aj c aby si nie przypali y Teraz wymi sza dobrze bra tej upra onej masy na kopystk i kraja y k kluski k a na misk i okrasi sma on w dzon s onin ze skwarkami 26 Kluski ze liwkami Ugotowa liwek suszonych z cukrem i cynamonem wyj pestki ze liwek i domi sza do klusek krajanych w kostk 27 Kluski z makiem Sparzony mak utrze w donicy os odzi i wymi sza z krajanemi kluseczkami 28 Makie ki Pokraja bu k w kosteczk sparzy s odzon wod tak aby nie by y za mi kkie i wymiesza z przyrz dzonym makiem sparzonym i utartym w donicy 29 Bu eczki przek adane makiem Sparzony i umielony mak zagrza z troch mleka os odzi i doda umielonych migda w Bu k pokraja w plasterki i przek ada na salaterce warstw bu ek i warstw maku Na wierzch musi przyj mak posypany cukrem Trzeba t potraw zrobi par godzin przed podaniem aby bu ka rozmi k a 105
Cz       II  Przepisy  22. Makaron z  jajami Ugotowa   makaron jak do roso  u, z  dw  ch szklanek m  ki i  jednego jajka, ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 30 Kluski z bu ek 3 bu ki pokraja pola mlekiem i zostawi p godziny Wycisn je eli za mi kkie osoli doda jajko i tyle m ki aby mo na k a kluski y k na gotuj c wod Podaj c obla zrumienionym mas em Mo na je te poda do pieczeni 31 Kluski z jab ek Ostruga 2 jab ka pokraja w kawa ki i os odzi niech z cukrem p godziny stoj Wzi 73 2 szklanki m ki zmiesza z jab kami wbi jajko osoli i zarobi mlekiem na ciasto z kt rego k a kluski na gotuj c wod Wydaj c pola zrumienionym mas em 32 Ry 2 szklanki ry u sparzy wrz c wod przela zimn i w o y w litr gotuj cej wody osoli w o y kawa ek mas a i gotowa na bardzo wolnym ogniu Mo na kr tko przed ugotowaniem zala fili ank mleka Wydaj c posypa po wierzchu cukrem i cynamonem 33 Ry z jab kami Ugotowany ry przek ada na p misku warstwami marmelady z jab ek i wstawi na kwadrans do pieca Po wierzchu posypa cukrem i cynamonem 34 Ry z jab kami74 Ugotowany ry przek ada na p misku warstwami marmelady z jab ek i wstawi na kwadrans do pieca Po wierzchu posypa cukrem i cynamonem 35 Legumina z ry u Ugotowa 2 szklanki ry u w wodzie wymiesza z 3 tkami i cukrem Bia ka ubite na pian umiesza z marmelad z jab ek ry wy o y na p misek na wierzch pian z jab kami i wstawi na godziny do piecyka 73 74 106 W tek cie wzi Powt rzono poprzedni przepis
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  30. Kluski z  bu  ek 3 bu  ki pokraja  , pola   mlekiem i  zostawi   p     godz...
Cz II Przepisy 36 Kaszka pszenna z sokiem W o y w litr mleka cukru troch mas a i troszeczk soli i zagotowa Sypa mi szaj c w gor ce 11 2 szklanki kaszki i gotowa a si zg stnie Rozbite 2 tka i na pian ubite bia ka wmiesza w gor c kaszk Podaje si z sokiem malinowym albo innym 37 Kaszka z czekolad W zagotowane 11 2 litra mleka z cukrem wsypa dwie szklanki kaszki i jedn tartej czekolady albo kakao i przyrz dzi jak wy ej Mo na te wzi po ow mleka i po ow wody 38 Kluski z pszennej kaszki Zaparzy pszenn kaszk gor c wod mieszaj c aby si nie zgrupi a na litr wody 2 szklanki kaszki wy o y na misk ostudzi wbi 2 jaja cukru wymiesza i k a y k 75 du e kluski na gotuj c wod Podawa z gotowanym owocem 39 Kaszka lub ry z grzybkowym sosem Ugotowa kaszk albo ry na wodzie z mas em i poda z grzybkowym sosem podanym pod numerem 10 rozdzia IV 40 Kasza jaglana czyli jag y Jag y trzeba najprz d sparzy gor c wod i dobrze wymy wod odla potem gotowa mo na w rosole razem z mi sem na g sto albo na mleku i troch osoli wedle smaku lub os odzi Mo na te gotowa na wodzie osoli okrasi s onin lub innym t uszczem Na litr mleka roso u lub wody trzeba p funta jagie je eli si gotuje na g sto je eli na zup to tylko po ow kaszy na litr 41 Kasza per owa Najpierw op uka w zimnej wodzie gotowa trzeba 2 godziny je eli jest gruba drobniejsza si pr dzej ugotuje do grubej kaszy trzeba na 2 fili anki kaszy wzi prawie 2 litry wody gdy si zagotuje odstawi j od ognia tyle by si wolno gotowa a na boku i zawsze pokrywk przykrywa Cz sto miesza aby si nie przypali a Na ko cu dopiero osoli i okrasi 75 W tek cie y k 107
Cz       II  Przepisy  36. Kaszka pszenna z  sokiem W  o  y   w  litr mleka cukru, troch   mas  a i  troszeczk   soli i  z...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 42 J czmienna i owsiana kasza J czmienn i owsian kasz gotuj c na g sto trzeba nala na 2 fili anki kaszy 4 5 fili anek wody zagotowa i odstawi na gor ce miejsce bo nie potrzebuje si gotowa tylko p cznie musi przez godzin Osoli i okrasi Dobre postne jedzenie tak e do mleka 43 Tatarczana kasza czyli gryczana hreczka Sypie si tej kaszy 1 fili ank na litr wody wrz cej i osolonej lub na mleko trzeba j potem wolno ale bezustannie gotowa mieszaj c cz sto a zg stnie Dobra do kwa nego lub s odkiego mleka a tak e sama okraszona du y k zrumienionego mas a lub innego t uszczu 44 Pszenna kaszka Doskona a jest szczeg lniej dla ma ych i chorych dzieci Na p litra mleka trzeba ma fili ank kaszki i troch soli Je eli na wod to troszk wi cej kaszki trzeba Je eli kaszka bardzo mia ka to trzeba j rozprowadzi wod tak eby j mo na wolno la na war potem wolno z kwadrans gotowa Nie powinna76 by za g sta tylko taka eby si wst g la a z garnka na talerz Doda troch mas a a dla dzieci troch cukru 76 108 W tek cie nie powinno
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  42. J  czmienna i  owsiana kasza J  czmienn   i  owsian   kasz  , gotuj  c na g...
X Soki i konfitury 1 Sok z poziomek i truskawek Poziomki albo truskawki trzeba bra na sok bardzo dojrza e bo s s odkie i nie potrzeba tyle cukru Wyp uka je we wodzie osuszy na sicie i sypa warstwami przesypuj c cukrem w kamienn misk Na litr jag d bierze si 150 200 gram w cukru Gdy si cukier zupe nie rozpu ci mniej wi cej przez 12 godzin przecedzi sok przez rzadki p cienny worek zawiesi nad kamienn misk aby sam z wolna odp yn nie wyciskaj c go wla do czystych butelek zakorkowa mocno zawi za mocno szpagatem i wstawi w wysokie naczynie obwin wszy butelki sianem aby jedna drugiej nie dotyka a zala zimn wod a do wierzchu postawi na ogie gdy si zacznie gotowa odstawi aby w tej gotuj cej wodzie na gor cej blasze sta y 20 minut potem zdj a jak przestygnie wyj z wody korki zalakowa i postawi w ch odnem miejscu Bardzo si dobrze soki trzymaj w butelkach hermetycznie zamkni tych od selterskiej wody s mocne i nie potrzeba ich lakowa a przy ochronnem u yciu starcz na d ugie lata 2 Sok malinowy Na 10 funt w malin doda litr zimnej odgotowanej wody pomi sza i postawi w dobrze polewanym garnku na wolnym ogniu ci gle mi szaj c aby si jagody rozmi sza y ale nie zagotowa y T ca mas wla w p cienny worek zawi za go mocno i zawiesi na kij po o ony na 2 krzese ka podstawi kamienn misk i niech tak wolno sok up ynie Na litr soku doda 1 2 funta cukru mia kiego albo ugotowa z tej ilo ci g sty syrop sok wla do butelek i gotowa jak wy ej 109
X. Soki i  konfitury 1. Sok z  poziomek i  truskawek Poziomki albo truskawki trzeba bra   na sok bardzo dojrza  e, bo s   ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 3 Sok porzeczkowy Porzeczki wymyte pognie i przecisn przez worek Na 2 litry soku doda 1 2 litra odgotowanej zimnej wody powlewa w przygotowane butelki i zagotowa 20 minut Po tygodniu butelki otworzy i sok przecedzi przez z o ony mu lin k ad c go w lejek Na kwart soku doda 1 2 funta cukru roztopionego na g sty syrop i dobrze wymi sza Sok z cukrem wla na powr t w butelki i gotowa 20 minut Tak zrobiony sok mo e sta kilka lat 4 Wi nie na sok i konfitury Na 2 funty wi ni zastawi w rondlu 2 funty cukru zala 1 2 litra wody i gotowa na g sty syrop Wi nie bez pestek w o y na cukier dobrze zagotowa i zla do garnka Na drugi dzie sok odcedzi doda 1 funt cukru gotowa dosy d ugo 1 3 soku wla do butelek na reszt wrzuci wi nie dobrze je pogotowa zla w s j a gdy wystygn zawi za pergaminowym papierem i wynie w ch odne miejsce Po kilku dniach zobaczy czy si nie tworzy z wierzchu ple w takim razie za ma o s gotowane wla jeszcze raz najprz d sok z wisien a potem w o y wi nie zagotowa i schowa 5 Agrest w butelkach Zielony agrest nasypa do butelek zakorkowa i szpagatem zawi za Wstawi butelki do wody ob o y sianem i gotowa 20 minut Jak ostygnie wyj z wody obla korki pakiem i schowa Chc c u y wysypa z butelek i doda cukru 6 Czarne jagody Jagody suche wsypa w butelki utrz saj c dobrze tak samo jak agrest77 gotowa tylko 15 minut Kto piecze chleb mo e wstawi jagody z butelkami w piec po wyj ciu chleba i zostawi do drugiego dnia gdy maj sok z wierzchu s dobrze rozgrzane Z jag d mo na zrobi w zimie zup a kompot jest tak e bardzo smaczny i zdrowy U ywaj c doda cukru wedle potrzeby 7 Bor wki Przebrane i op ukane bor wki w o y na sito aby obsi k y z wody Na 2 kwarty bor wek zrobi syrop z 2 funt w cukru i litrem wody na gor c wsypa bor wki gotowa 15 minut szumuj c odstawi z ognia a po 77 110 W tek cie argest
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  3. Sok porzeczkowy Porzeczki wymyte pognie     i  przecisn     przez worek. Na ...
Cz II Przepisy wystudzeniu w o y w s oje albo garnek kamienny Na dosma aniu doda cytrynowej sk rki Bor wki przechowuje si te bardzo dobrze bez cukru dobrze z soku wygotowane zla do garnka gdy je si ma u ywa os odzi g stym syropem 8 Gruszki w occie Do garnca ostruganych gruszek bierze si kwart octu i 2 funty cukru Zastawi gruszki z octem i cukrem i kilka go dzikami na ogie i gotowa 3 godziny Po ugotowaniu musz by czerwone W o y do s oja zawi za i schowa w ch odne miejsce Mog si lata przetrzyma 9 Wi nie w occie Funt cukru litra octu i litra wody zagotowa dodaj c kilka go dzik w zala 3 funty wi ni i zostawi do drugiego dnia Teraz postawi wi nie z sokiem na ogniu zagotowa i znowu odstawi Po kilku dniach odla sok zagotowa i wla gotuj cy na wi nie Ostudzone zawi za papierem i schowa w ch odne miejsce 10 Korbal ty korbal ostruga pokraja w kawa ki i sparzy gotuj cym octem je li ocet bardzo mocny mo na dobra troch wody Na drugi dzie odcedzi z octu os czy na sicie i gotowa w syropie zrobionym z funta cukru i litra wody Przestudzony korbal k a w s j przesypuj c warstwami cienko krajanemi migda ami cytrynow sk rk mo na te doda troch cynamonu i kilka go dzik w zala syropem zawi za papierem i schowa Syrop musi by dosy g sty trzeba go zatem osobno jeszcze pogotowa po wyj ciu korbala 11 Korniszony Ma e og rki jak palec obmy z brudu i posoli Po 24 godzinach wytrze ciereczk z s onej wody w o y w garnek i zala przegotowanym i ostudzonym octem Na drugi dzie ocet odla przegotowa i przestudzonym znowu nala korniszony Na trzeci dzie ocet zn w odla przegotowa z angielskim korzeniem zala ciep ym korniszony a gdy wystygnie zawi za Korniszony mo na u y na sos do mi sa albo jako dodatek do sa aty i zak ska do mi sa 111
Cz       II  Przepisy  wystudzeniu w  o  y   w  s  oje albo garnek kamienny. Na dosma  aniu doda   cytrynowej sk  rki. Bor...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 12 Grzyby marynowane Ma e grzybki op uka i w o y w rondel przesypuj c suto sol zastawi na wolnym ogniu i niech tak sok puszcz i w w asnym soku si gotuj ci gle mieszaj c Gdy si ju sok wygotuje wyj grzybki ostudzi wytrze ciereczk pouk ada w s j w o y kilka ma ych cebulek i zala przegotowanym z kilku ziarnkami angielskiego korzenia i przestudzonym octem 13 Kiszone og rki Og rki do kwaszenia trzeba bra m ode zielone kt re nie maj jeszcze du ych pestek Obmyte og rki uk ada w beczu ce albo w du ym garnku przek adaj c ga zkami kopru i li ciem z wi ni Zagotowa wody z sol ostudzi i nala og rki k ad c na nie deseczk i kamie W ten sam spos b robi og rki na zim tylko trzeba doda wi cej soli i raz po raz zdj ple z wierzchu oraz zmy deszczu ki i kamie 14 Kwaszenie kapusty Kapust obra z wierzchnich li ci przekraja wyj g by i poszatkowa we wielk wann przesypuj c sol i niech tak stoi do drugiego dnia Bra kapust r kami wk ada do beczki uciskaj c r kami albo wa kiem ubija nie potrzeba gdy przez solenie kapusta zmi knie i u o y si a przez ubijanie ci k pa k poprzecina si i pogniecie zanadto Mo na te na sp d w o y warstw kapusty a potem warstw ca ych g wek posoli i zostawi przez noc Na wierzch trzeba zaraz po o y des z czu ki i du y kamie 15 Og rki z gorczyc Wielkie te og rki tak zwane nasienniki ostruga przekraja w z d u i wyj pestki oraz mi kkie wn trze posoli dobrze u o y w garnku kamiennym przycisn i niech tak 2 dni le Wyj wszy z wody kt ra si utworzy a z soli os czy wytrze czyst ciereczk uk ada w garnek cale albo pokrajane w kawa ki przek adaj c cieniutkiemi kawa kami chrzanu i gorczyc Zagotowa octu ostudzi i wla na og rki Na drugi dzie zla ocet przegotowa i przestudzonym powt rnie nala og rki Tak post powa trzy razy 16 Og rki na zimow mizery Zielone bez pestek og rki poszatkowa cienko jak na mizery osoli dobrze na misce przykry i zostawi do drugiego dnia Wycisn je mocno z wody u o y w s j i zala przegotowanym i ostudzonym octem tak aby 112
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  12. Grzyby marynowane Ma  e grzybki op  uka   i  w  o  y   w  rondel, przesypuj...
Cz II Przepisy si og rki zakry y Na drugi dzie ocet zla z og rk w przegotowa jeszcze raz ostudzi i znowu zimnym zala og rki poczem s j zawi za i schowa Przy u yciu wycisn z octu i zaprawi mietan ale ju bez octu 17 Buraczki w occie Buraki op ukane ugotowa obra ze sk ry pokraja w cienkie plasterki u o y w kamiennym garnku przesypuj c drobnemi kawa kami chrzanu i kminkiem i zala przygotowanym z wod i troch soli octem tak aby by y zakryte 113
Cz       II  Przepisy  si   og  rki zakry  y. Na drugi dzie   ocet zla   z  og  rk  w, przegotowa   jeszcze raz, ostudzi  ...
XI Kompoty 1 Rabarbar78 Na kompot bierze si odygi od rabarbaru odziera cienko z wierzchniej sk rki pokraje na ma e kawa ki i sparzy gotuj c wod Gdy troch przestygnie odcedzi z wody zagotowa cukru z wod na funt ostruganego rabarbaru funta cukru i szklanki wody kilka go dzik w i sparzony rabarbar niech stoi w ciep em miejscu aby by mi kki ale nierozgotowany Wyla w salaterk i wystudzi 2 Agrest Agrest zielony jeszcze sparzy gotuj c wod i po przestudzeniu odcedzi i gotowa z cukrem jak przy rabarbarze Na funt agrestu wzi funta cukru i litra wody 3 Wi nie i czere nie Op uka wi nie i osuszy z wody wrzuci w zagotowany cukier i gotowa tak d ugo a b d mi kkie i pestki z atwo ci b d odchodzi Doda przy gotowaniu kawa ek cynamonu Na funt czere ni wzi funta cukru na funt wi ni funta cukru 4 Jab ka Jab ka ostruga pokraja w wiartki powyjmowa pestki i ugotowa w s odzonej wodzie dodaj c kilka go dzik w Gdy ju mi kkie wyj ostro nie na salaterk doda do wody cukru aby by a dosy s odka i zagotowa aby si cukier rozgotowa wla na jab ka i wynie w ch odne miejsce dla ostudzenia Cukru bierze si pod ug gatunku jab ek do s odkich na funt jab ek funta do kwa nych wi cej cukru 78 W tek cie rabarber podobnie poni ej ujednolicono do wersji wsp czesnej w lad za brzmieniem przepisu I 22 Zupa z rabarbaru 115
XI.  Kompoty 1. Rabarbar78 Na kompot bierze si     odygi od rabarbaru, odziera cienko z  wierzchniej sk  rki, pokraje na m...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego 5 Marmelada z jab ek Mniejsze pot uczone jab ka kt rych nie mo na pokraja w zgrabne kawa ki ostruga pokraja i ugotowa mi kko na wodzie Wody nalewa si tylko tyle aby si jab ka przykry y Przetrze przez cedzid o os odzi doda cynamonu tartego i cytrynowej sk rki zagotowa jeszcze raz z cukrem i ostudzi Cukru dodaje si wedle potrzeby 6 Kompot z gruszek Ostrugane gruszki przekraja na po ow wybra pestki a je eli ma e gruszeczki mo na wzi ca e ugotowa w s odzonej wodzie gdy ju mi kkie doda cukru aby by y s odkie kilka go dzik w wyla na salaterk i ostudzi 7 liwki Zagotowa syrop z wody i cukru op ukane liwki przeci na po ow wyj pestki i w o y w gotuj cy syrop upin do g ry jak zaczn p ka wyjmowa w o y drugie i tak post powa a wszystkie liwki si ugotuj Syrop wyla na liwki i ostudzi Na funt liwek wy upanych wzi funta cukru 8 Kompot z mieszanych owoc w Mo na te gotowa kompoty z mieszanych owoc w Porzeczki obra z ga zek op uka os czy z wody i gotowa w syropie z wody i cukru gdy si troch pogotuj wrzuci do tego przygotowane truskawki albo maliny raz zagotowa i odstawi gdy te owoce s bardzo delikatne i atwo si rozgotuj Przy gotowaniu mi kkich i soczystych owoc w jak powy sze bierze si tylko tyle wody aby cukier zamoczy Na funta porzeczek i funta malin albo truskawek wzi funta cukru 9 Suszone liwki na kompot liwki dwa razy w ciep ej wodzie obmy w zimnej wodzie z cukrem cynamonem i cytrynow sk rk zastawi i gotowa do mi kko ci Na funt liwek wzi funta cukru 10 Kompot z suszonych gruszek Gotuje si tak samo jak kompot z liwek 116
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  5. Marmelada z  jab  ek Mniejsze, pot  uczone jab  ka, kt  rych nie mo  na pokr...
Cz II Przepisy 11 Kompot z suszonych jab ek Jab ka dwa razy op uka w ciep ej wodzie w zimnej wodzie z cukrem i cynamonem zastawi Przy gotowaniu ostro nie zamiesza ale uwa a aby si nie rozesz y Na funt jab ek wzi funta cukru 12 Galaretka z jab ek Opad e jeszcze niedojrza e jab ka obmywa si czysto pokraje nie stru c w kawa ki nalewa wod aby si zakry y i gotuje do mi kko ci Przestudzone przecisn przez p cienny woreczek Na litr soku bierze si 1 funta cukru gotuje szumuj c 15 20 minut Galaretk t mo na u y do smarowania chleba Chc c j na zim zachowa trzeba gotowa d u ej i pr bowa nalewaj c kilka kropli na talerz Je eli si po 2 3 minutach st gnie to jest dobra w przeciwnym razie trzeba d u ej gotowa Galaretka nabywa bardzo dobrego smaku je eli si do jab ek do o y kilka liwek 117
Cz       II  Przepisy  11. Kompot z  suszonych jab  ek Jab  ka dwa razy op  uka   w  ciep  ej wodzie, w  zimnej wodzie z  ...
118
118
XII Chleb i ciasto 1 Pieczenie chleba Na 5 funt w m ki r anej bierze si 1 litr i jedn sm cz litra wody y k soli i kulk kwasu ytniego wielko ci ma ego jab ka M ka musi by wie o przesiana Wieczorem przed dniem pieczenia miesza si po ow m ki z wod letni i kwasem posypuje si to ciasto m k i zostawia w ciep em miejscu do nast pnego rana Rano dopiero dosypuje si s l reszt m ki i przerabia wszystko na r wne ciasto dobrze r k ugniataj c wreszcie dzieli si na dwa pod u ne albo okr g e bochenki odstawia jeszcze na ciep e miejsce na desce aby podros y i piecze si w dobrze ogrzanym osobnym piecu dwie godziny 2 Chleb na kartoflach Na 5 funt w m ki 2 funta tartych gotowanych kartofli 1 litra wody y k i y eczk jeszcze soli i troch wi cej kwasu ni do poprzedniego chleba M ka musi by te przesiana Wieczorem zarobi kwas letni wod i po ow m ki rozrobione tak ciasto posypa po wierzchu jeszcze m k i odstawi na 5 do 6 godzin lub zarobi je na noc a na drugi dzie rano miesza si reszt m ki i wie o utarte kartofle osoli i t mas dodaje si do ciasta dodaj c wolno i przerabiaj c dobrze na desce Z tego ciasta uformowane bochenki odstawi aby jeszcze raz podros y Piecze si tak samo jak poprzedni chleb 3 Placki 2 funty m ki wysuszonej i przesianej zarobi litrem ciep ego mleka doda 4 jaja funta mas a kilka migda w i sk rki cytrynowej dla zapachu i ubi ciasto Dro d e rozmoczy w ciep em mleku doda troch m ki i cukru a gdy si dobrze poruszy wla na ostatku do ciasta i jeszcze raz dobrze 119
XII.  Chleb i  ciasto 1. Pieczenie chleba Na 5 funt  w m  ki r  anej bierze si   1 litr i  jedn     sm   cz       litra wo...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego wyrobi Gdy ciasto wyro nie rozci gn na blachy posmarowa mas em topionem z wierzchu tak e posmarowa mas em i posypa okruszkami cukrem albo ma emi rodzenkami Gdy si jeszcze raz na blachach ruszy wsadza do pieca na 10 15 minut st sownie do grubo ci placka Piec musi by upalony troch mniej jak do chleba najlepiej spr bowa rzucaj c troch m ki na wygarni ty z w gli piec je eli si m ka zapali piec jest ostry i trzeba go wystudzi je eli si tylko zrumieni jest piec dobry i mo na placki wsadza Zaleca si dro d e wpierw osobno zarobi i spr bowa czy s dobre a nie k a zaraz w ciasto gdy mo na by ca e pieczywo zepsu je eli dro d e si nie porusz 4 Placek ze liwkami Wzi liwek renklod w albo damascen w prze upa na po ow wyj pestki przesypa cukrem i niech tak godzin postoj Gdy ju placek jest wyro ni ty na blasze ponak ada na wierzch ocukrzonych liwek ocukrzy dobrze po wierzchu i wsadzi w piec Tak samo mo na nak ada jab kami Jab ka ostruga pokraja w cienkie plasterki ocukrzy jak wy ej i na o y na placek Okruszki do placka robi si w ten spos b funta m ki funta cukru i mas a nies onego tyle aby si m ka i cukier zagniot y na suche okruszyny 5 Baby 2 funty m ki funta cukru 6 jaj funta mas a gar migda w siekanych i rodzynk w su tanek zarobi mlekiem na ciasto troch g ciejsze jak na placek doda dro d y i jak si wyruszy ponak ada w wysmarowane mas em i wysypane tart bu k formy troch wi cej jak po ow Gdy si wyrusz wstawi w piec z plackiem na godzin 6 Strucle 4 funty m ki funta cukru 6 jaj i funta mas a funta rodzynk w zarobi mlekiem na dosy g ste ciasto doda dro d y i jak si dobrze ruszy rozdzieli na dwie cz ci rozci gn na stolnicy posmarowa mas em na o y makiem zwin brzegi zacisn aby by pod ugowaty strucel po o y na blach jak si dobrze wyruszy posmarowa rozbitem jajkiem i wsadzi w piec upalony jak do placka Strucle adnie si piek w pod ugowatych formach metrach d ugich i 20 centymetr w szerokich gdy 120
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  wyrobi  . Gdy ciasto wyro  nie, rozci  gn     na blachy, posmarowa   mas  em to...
Cz II Przepisy si tak nie ruszaj Mo na te wzi brytfann od pieczeni przedzieli przez rodek tektur 79 posmarowan mas em i w o y 2 strucle obok siebie Mak do strucli przyrz dza si w ten spos b sparzony dobrze odcedzony i umielony mak szary os odzi dobrze cukrem lub miodem doda tartych migda w i cytrynowej sk rki dla zapachu troszeczk mas a i wygrza go przed nak adaniem aby si ciasto nie ozi bi o 7 P czki 2 funty m ki funta cukru 3 jajka funta mas a zarobi mlekiem na ciasto doda p wierci funta dro d y i po wyruchaniu robi ma e bu eczki albo kto chce nak ada powid ami Trzeba bra y k ciasto rozk ada i w rodek k a os odzonych powide zawin i k a t stron gdzie zawini te na rozpostarty r cznik nie podsypuj c m k Mo na te ca e ciasto rozci gn na stolnicy przek ada kupkami powide przykry ciastem i wycina szklank p czki Gdy si dobrze wyrusz i s mi kkie rozgrza smalec w rondlu i k a na gor cy p czki sma y wolno aby si w rodku dobrze wypiek y wyjmuj c posypa mia kim cukrem Niedobrze wyro ni te p czki albo k adzione y k wprost bez wyruszania p kaj i nasi kn smalcem przy pieczeniu 8 Chru ciki 1 funt m ki 2 jajka y k mas a na koniec no a proszku do pieczenia cukru funta zarobi mlekiem na ciasto tak aby si da o uwa kowa do grubo ci jak na kluski krajane Powa kowawszy pokraja w packi 4 centymetr w szerokie a 15 centymetr w d ugie przeci w rodku i przewin Sma y zaraz w patelni w smalcu po ob ch stronach aby mia y zrumieniony kolor i obsypa mia kim cukrem 9 Ciastka kruche funta mas a funta cukru 2 ca e jaja i 2 gotowane utarte tka y eczk r wn proszku do pieczenia zarobi m k na wolne ciasto tak aby si da o lekko uwa kowa Wycina szklank albo foremk z uwa kowanego na grubo centymetr w ciasta posmarowa mas em posypa cukrem i siekanemi migda ami i upiec na blasze w piecu po plackach a si zrobi te Mo na upiec wcze niej a b d kruchsze gdy kilka dni pole 79 W tek cie lektur 121
Cz       II  Przepisy  si   tak nie ruszaj  . Mo  na te   wzi     brytfann   od pieczeni, przedzieli   przez   rodek tektu...
XIII Peklowanie i robienie kiszek 1 Pekl wki i w dzonka Kto na wsi i po ma ych miasteczkach sam bije wieprze i mi so musi peklowa niech spr buje nast puj cego sposobu na 100 funt w mi sa i po cie okrasy bierze si 6 funt w soli 50 gram w saletry i p funta mia kiego cukru Tej soli troch wzi i natrze ni dobrze po cie s oniny i troszk szynki Posypa sol te dno beczki w kt rej trzeba mi sa u o y bardzo ci le Grubsze kawa y na sp d a mniejsze na wierzch jeden przy drugim Reszt soli saletry i cukru mo na te mniej cukru gar angielskich korzeni kubaby gar pieprzu niemielonego gar laurowych li ci doda i wszystko to razem zagotowa w 15 litrach wody T wod ostudzon potem wla do beczki na mi so i zostawi tak 2 tygodnie w ch odnem miejscu nakrywaj c od kurzu Szynki zostawi d u ej im wi ksze sztuki tem d u ej le e musz nawet do 6 tygodni aby przesz y wewn trz dobrze sol trzeba je co 2 tygodnie w tej pekl wce przewraca na drug stron Uwa a te trzeba by mi so do solenia by o zupe nie zimne Gdy si ciep e mi so soli i pekluje to si psuje Kto chce mniejsz ilo mi sa zapeklowa niech we mie gliniany du y garnek i w o y w niego mi so Na 7 funt w mi sa 2 litry wody p funta soli 3 gramy saletry tyle b dzie co w dwa palce wzi i y k mia kiego cukru faryny Wszystko to razem zagotowa i po ostudzeniu na mi so pola niech w tem le y 8 do 9 dni Na peklowane tak mi so po o y wieczko deseczk i kamieniem czystym przycisn nakry od kurzu i much Przed gotowaniem pekl wk moczy si w zimnej wodzie Szynki gdy s bardzo s one to zamoczy na noc i eby chocia raz zmieni wod jeszcze Po wymoczeniu i wyp ukaniu szynki trzeba k a w gotuj c ju wod Im wi kszy kawa mi sa tem d u ej gotowa trzeba Szynk du gotuje si 4 5 godzin kawa 3 4 funt w najmniej 2 godziny i od czasu gdy si 123
XIII. Peklowanie i  robienie kiszek 1. Pekl  wki i  w  dzonka Kto na wsi i  po ma  ych miasteczkach sam bije wieprze i  mi...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego zagotuje trzeba gotowa bardzo wolno na ma ym ogniu Szynk po ugotowaniu zostawi w tym rosole a do ostygni cia jest wtedy smaczniejsza soczystsza i lepiej si kraje Kie basy k adzie si tak e do gotuj cej si wody i zostawia j na bardzo ma ym ogniu 20 minut 2 Kiszki z kaszy Wyj z wie o zabitego wieprza podgardle i p uca nastawi je jak na ros i ugotowa Usieka albo przekr ci przez maszynk na gor cy ros wysypa grubej kaszy tatarczej wymiesza doda t usto ci i postawi troch na gor cym miejscu aby tylko rozp cznia a Wy o y na misk doda usiekane mi so soli pieprzu i angielskiego korzenia tartego majeranku krwi wla przez sito i wszystko dobrze wymiesza Wzi flaki wieprzowe nak ada lu no kasz zapi drewnianemi pilkami w o y w zimn wod i gotowa p godziny na bardzo wolnym ogniu aby nie pop ka y Kto nie ma jeszcze wprawy w robieniu kiszek niech na pr b zrobi i ugotuje jedn a potem dopiero reszt 3 Kiszki z bu ek Pokrapa starych bu ek w kostki sparzy bardzo t ustym roso em je eli ma o t usty doda jeszcze t usto ci gdy bu ki potrzebuj du o t uszczu przykry aby nasi k y zmiesza z mi sem siekanem i doprawi jak wy ej 4 W trobianka W trob przepu ci przez maszynk usma y cebuli w ma le nie rumieni c jej doda gotowanego i pokrajanego w kostk t uszczu ugotowanego i usiekanego w maszynce mi sa t ustego pieprzu angielskiego korzenia i soli wymiesza dobrze i nak ada lu no w grube proste flaki wieprzowe i gotowa na bardzo wolnym ogniu godziny 5 Salceson Na salceson ugotowa g ow wieprzow nie bardzo mi kko Wybra z roso u obra z ko ci i po ostudzeniu pokraja w kostk Osoli doda pieprzu angielskiego korzenia majeranu pokropi krwi wymiesza dobrze i w o y do ma ka o dka nala wod i gotowa wolniutko najmniej godzin Mo na si przekona czy ugotowany je eli si utknie iglic je eli si nie poka e krew tylko czysty ros wyj salceson po o y na stolnicy i przycisn z pocz tku lekko p niej ci ej kamyszkiem aby si zaprasowa Chc c robi salcesony trzeba wprz d mi so odgotowa a ro124
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  zagotuje, trzeba gotowa   bardzo wolno na ma  ym ogniu. Szynk   po ugotowaniu z...
Cz II Przepisy s od mi sa u y do kaszy i bu ek do kiszki a oszcz dzi si t uszczu Salcesony uw dzone mo na przechowa na d u ej tak e w trobiank mo na na dzie powiesi nad dymem 6 Kie basa Wzi mi sa od karku z opatki i z brzucha posieka albo przepu ci przez maszynk osoli doda pieprzu angielskiego korzenia majeranu kto lubi czosnku albo ugotowa w rosole g wk czosnku i wla ten ros w mi so wmiesza i zostawi na noc aby si nasoli o Oczyszczone i wyskrobane dobrze aby by y przezroczyste cienkie flaki wieprzowe poci na kawa ki 2 okciowe wskun na tulejk przy szprycy i wolno popychaj c nadziewa mi sem Je eli mi so jest zbyt suche mo na doda przed robieniem kie basy ciep ej wody i dobrze wymiesza ale tylko do tych kie bas kt re maj by zaraz wie o zjedzone 125
Cz       II  Przepisy  s     od mi  sa u  y   do kaszy i  bu  ek do kiszki, a  oszcz  dzi si   t  uszczu. Salcesony uw  dz...
XIV Zabijanie i paproszenie drobiu Przy zabijaniu drobiu zaleca si uderzy najprz d trzonkiem od no a w g ow aby og uszy ptaka a tem samem zmniejszy b l mier nast pi najpr dzej gdy si utnie80 g ow Przy kaczce i g si przecina si ostrym no em kark przy g owie i wypuszcza krew w garnuszek w kt rym jest y ka octu aby mo na j u y na czernin Dr b jeszcze ciep y skubie si atwiej jak wystygni ty Pierze i kwap z g si i kaczek oskubuje si ostro nie aby nie zadrze sk ry Ko ce skrzyde z wielkiemi pi rami odcina si ptaka k adzie w wanienk polewa wrz c wod i wyskubuje resztki pierza Kury oparza si z pierzem trzeba jednak bardzo uwa a aby nie zaparzy bo wtedy sk ra si zadziera osobliwie przy m odszych ptakach i nie adnie wygl da Go bie indyki i perlice skubie si bez parzenia Przez opalenie nad okowit albo papierem oczyszcza si wszystek dr b z resztek kwasu i w os w Po opaleniu obmy dr b w zimnej wodzie Do paproszenia k adzie si ptaka na desk i postawia obok misk z wod Najprz d rozcina si sk r pomi dzy szyj a skrzyd em wyjmuj c ostro nie w l i wyci ga razem rurk oddechow i pokarmow Przy g si i kaczce trzeba wprz d g ow odci Teraz przeci ostro nie wzd u albo w poprzek sk r pomi dzy ko ci piersiow i otworem oddechowym w o y 2 3 palcy schwyci o dek i wyci gn wn trzno ci wraz z w trob ostro nie aby nie przerwa ci kt r trzeba zaraz od w troby odci o dek rozci oczy ci i ci gn wewn trzn tward sk r Wyci otw r odchodowy i op uka czysto wn trze ptaka Z g owy wyj ko czatym no em oczy uci dzi b i oskroba sk rk z j zyka Je eli si chce flaki od g si i kaczki u y do owijania o dka na n ki trzeba je ko czatym no ykiem rozci wyskroba ze szlamu wewn trzn stron wytrze sol op uka i w o y na kilka godzin w zimn wod 80 W tek cie ustnie 127
XIV.  Zabijanie i  paproszenie drobiu Przy zabijaniu drobiu zaleca si   uderzy   najprz  d trzonkiem od no  a w  g  ow  , ...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego Paproszenie zaj cy i kr lik w Zaj ca czy kr lika trzeba zwi za tylne skoki nogi i powiesi go w nale ytej wysoko ci Ostrym no em przecina si sk r na udach od kolanka a do wychodu stamt d jeszcze przez po ow brzucha ku g owie Na kolankach przecina si sk r doko a ko ci Pod sk r trzeba w o y r k i silnie z jednej i drugiej strony sk r od cia a odczepia Lu ne futerko przewr ci ku g owie i mocno zaci ga gdzie nie puszcza trzeba troch naci a do oczu i uszu gdzie znacznie trzeba no em dopomaga Przy przednich nogach odcina si je w kolanie tak e ostatnia cz n g zostaje przy futerku Oci gnionemu zaj cowi czy kr likowi przecina si brzuch z g ry od uda a do piersi Wn trzno ci wyj odkraja P ucka serce i w trob od o y krew kt ra z wn trza wycieka spu ci do garnka w kt rym 2 3 y ki octu zamiesza to wszystko potrzebne do potrawki Wypaproszony zaj c k adzie si na stolnic 81 odcina si mu g ow przednie nogi opatki i eberka Tak przygotowanego zaj ca trzeba jeszcze oci gn z cienkiej sk rki b ony Najprz d z jednej strony grzbietu nacina si b on a do mi sa ostro nie82 posuwa si n nie spiczasty pod t b on w g r i w bok nie zarywaj c mi sa i odcina Tak samo trzeba zrobi z drug stron combra i reszt zaj ca r wnie z opatkami Nale y te przekona si czy zaj c czysty we wychodzie Dobrze op ukane i oczyszczone mi so dzierzga si pikuje w r nych odst pach i rz dach drobno w paski pokrajan s onin i soli sk po ale r wno Ryby zabija si uderzaj c je mocno w g ow m otkiem albo uderzaj c g ow ryby o st ma e ryby wystarczy uderzy w g ow trzonkiem du ego no a Zabite ryby trzeba oskroba z uski czyni si to skrobi c no em od ogona ku g owie Ryby kt re maj bardzo male kie a g ste uski zanurza si na mgnienie oka w gor cej ale niegotuj cej si wodzie i skrobie potem z atwo ci ryby zmarz e trzeba w o y do zupe nie zimnej wody i zostawi tak d ugo a roztaj No em wycina si skrzele niekt rzy m wi uszy z jednej i drugiej strony g owy rozcina si brzuch od g owy do ko ca i wyjmuje wn trzno ci Zaraz poni ej g owy jest trzeba wi c lew r k trzymaj c flak praw odci go od g owy wraz z ci U y tylko mo na mlecz ikro83 i w tr bk Chc c wi ksze ryby sma y trzeba 81 82 83 128 W tek cie st lnic Ujednolicono do wersji wyst puj cej we wszystkich innych przypadkach W tek cie ostr nie Ujednolicono do wersji wyst puj cej we wszystkich innych przypadkach Tak w tek cie Forma znana z zachodniej Wielkopolski i Pomorza Atlas je zyka i kultury ludowej Wielkopolski Rybo wstwo Wroc aw 1996 s 20
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego  Paproszenie zaj  cy i  kr  lik  w Zaj  ca czy kr  lika trzeba zwi  za   tylne s...
Cz II Przepisy je przepo owi tj przekraja od ogona a do g owy wzd u grzbietu tak e ka da po owa wygl da z jednej strony jak ca a ryba wie e w gorze oci gaj ze sk ry ale to zupe nie niepotrzebne tylko doskonale trzeba je sol wyciera tak d ugo a si s l wi cej nie stapia Szwedzka skrzynka do gotowania Uderzy o mo e niejedn czytelniczk tych przepis w e tak cz sto radzono gotowa na bardzo wolnym ogniu Polega ta rada na do wiadczeniach kt re poczyniono z tak zwan Szwedzk skrzynk do gotowania Jest to sprz t kt ry sobie ka da rodzina mo e sama urz dzi je eli jest kto co posiada zr czno i umiej tno dok adnego przyrz dzania jej Inaczej lepiej kupi gotowe kt re mo na naby w sk adach sprz t w kuchennych od 11 marek pocz wszy Potrzeba do tego dwa pud a z wiekami skrzynki kisty kt re u ka dego kupca naby mo na84 Jedna mniej wi cej 70 80 centymetr w d uga 50 wysoka i 50 szeroka druga 14 20 centymetr w w z d u i wszerz mniejsza i o tyle ni sza Na sp d wi kszej skrzynki k adzie si pok ad s omy lub sieczki albo starych ale wie o wypranych i doskonale wysuszonych p at w na 5 centymetr w wysoko ci a na 2 3 centymetry pok ad waty albo filcu wysoko razem wi c wynosi 7 8 centymetr w Tyle waty lub filcu 2 3 centymetry przybija si po wszystkich 4 cianach zewn trznych mniejszej skrzynki T wstawia si potem do wi kszej na w pok ad s omy i waty reszt wolnego miejsca mi dzy cianami tych dw ch kist wype nia si sieczk Aby sieczka nie wypada a trzeba wierzch dobrze wypcha wat W ten spos b tworzy to teraz tylko jedn skrzynk Do pr nego wn trza wstawia si jeden albo dwa pr ne garnki takie jakie si potrzebuje do gotowania np grochu roso u jarzyny albo jeden wi kszy drugi mniejszy owini te filcem ale tak eby garnek z niego wygodnie wyj mo na Reszt miejsca w skrzynce wype nia si wat p atkami ale czystemi i sieczk tak szczelnie aby garnek aden posuwa si nie m g Teraz nale y wyj garnki wraz z filcem filc zewn trz posmarowa klejem i wraz z garnkiem na nowo wstawi na otw r dla niego przeznaczony Z drugim garnkiem post pi tak samo i zostawi je w skrzynce a klej obeschnie i przez to kszta t otworu dla garnk w zmieni si nie mo e Do tej skrzynki trzeba zrobi odpowiednie zamkni cie z dw ch do st sownych wiek Na wi ksze k adzie si wat k adzie mniejsze wieko na to naoko84 W tek cie mo no 129
Cz       II  Przepisy  je przepo  owi  , tj. przekraja   od ogona, a   do g  owy wzd  u   grzbietu, tak   e ka  da po  owa...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego o trzeba przedzia zabi deseczkami uzupe niaj c miejsce jeszcze pr ne sieczk kt r atwo dosypa da zawiasy i skobel do zamkni cia Do takiej skrzynki wstawia si rano co tylko zagotowan potraw i zaraz szczelnie zamyka Bez wszelkiego dozoru jest potrawa na po udnie gotowa i zupe nie gor ca Na jarzyn i mi so liczy si 3 4 godzin kasza 1 godzin ry 1 godzin gruba per owa kasza 3 godziny Mo na groch fasol wo owizn wieprzowe n ki zagotowa na wiecz r i wstawi gotuj c si potraw do takiej skrzynki na drugi dzie b dzie doskona a Jaka to wygoda dla kobiet kt re albo musz i w pole albo inn zaj te piln robot nie maj czasu dopilnowa gotowania B d c u w d pozna am kilka rodzin kt re zaopatrzone w tak skrzynk tanio y y i bez k opotu robi y wycieczki bo im tam si samo w tej czarodziejskiej skrzynce gotowa o Gdzie zapalanki potrzeba mo na j zaraz na pocz tku gotowania doda bo nie ma obawy aby si przypali a 130
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego    o trzeba przedzia   zabi   deseczkami, uzupe  niaj  c miejsce jeszcze pr    n...
S ownik angielskie korzenie kubaby ziele angielskie bor wki dokonane w tek cie rozr nienie na bor wki i czarne jagody wydaje si wskazywa e termin ten oznacza bor wk brusznic czerwon Tekst jest jednak autorstwem kilku os b teoretycznie jest wi c mo liwe e chodzi tu o czarne jagody bor wk czarn cho tak niekonsekwencj zapewne poprawi by redaktor gdy przepisy te zamieszczono ko o siebie brukiew karpiel odmian kapusty rzepaku zapomniane dzi warzywo stosowane g wnie jako ro lina pastewna o jadalnym korzeniu podobnym do buraka Do cel w kulinarnych u ywano m odej brukwi przyrz dzano j jak marchew jako garnitur do mi s pur e lub sur wk na Kaszubach popularna jest ci gle zupa na g sinie z brukwi a w Wielkopolsce przyrz dzano potrawk z g siny i brukwi bydlinki szprotki w ksi ce opisano jajecznic ze szprotkami receptura ta jest pozosta o ci szeroko kiedy w kuchni polskiej rozpowszechnionego zwyczaju u ywania anchois sardeli ledzi i szprotek jako dodatk w smakowych do mi s jaj i zup czarne jagody bor wka czarna damasceny liwki w gierki faryna farina cukier cukier drobno zmielony podobny do m ki faryny herbatniczek ma y czajnik do zaparzania herbaty w kt rym przygotowywano esencj zalewan wrz tkiem bezpo rednio przed podaniem herbaty jarmu odmiana botaniczna kapusty warzywnej Brassica oleracea jedna z najstarszych u ytkowych ro lin kapustnych najbardziej zbli ona do kapusty dzikiej Wykazuje du odporno na ch d a nawet mrozy powszechnie uwa ano e najlepsze do cel w kulinarnych s przemarzni te li cie jarmu u juszka krew kabliau w tek cie s owo to oznacza dorsza nazywanego tu te stokfiszem Oba te terminy zwykle oznaczaj suszonego dorsza tym razem s u yte dla okre lenia ryb wie ych karbonada schab kista skrzynia klajstrowaty ci gn cy si lepki o konsystencji g stego kleju klajstru 131
S  ownik angielskie korzenie  kubaby      ziele angielskie bor  wki     dokonane w   tek  cie rozr    nienie na bor  wki i...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego komosa w ksi ce u yto tego terminu jako synonimu lebiody a wi c oznacza on najprawdopodobniej lebiod bia cho dawniej u ytkowano kulinarnie r ne gatunki komos Zjadano przede wszystkim ich li cie zw aszcza m odych ro lin oraz nasiona w postaci m ki lub kaszy nasiona lebiody powinny by jednak najpierw namoczone i wyp ukane ko czaty spiczasty o d ugim w skim ko cu korbal dynia kwirla wymiesza roztrzepa lebioda komosa bia a i inne gatunki komos spo ywano je jako ro liny zielne podobnie jak szpinak maciek o dek m d dro d e naszpilkowa szpikowa nadziewa chude mi so lub ryb kawa kami s oniny wk adanymi w naci cia na mi sie ob y owa od y owa usun z mi sa y y ci gna i b ony paproszenie patroszenie perki pyrki ziemniaki od Peru sk d sprowadzano do Europy pierwsze ziemniaki pokrapa pokroi pru y dusi gotowa lub sma y powoli na ma ym ogniu przefasowa przetrze przez sito prze gn uk u przebi przysw dza przypala renklody odmiana liwek o du ych kulistych owocach o tej lub zielonej barwie r ana m ka m ka ytnia saletra potasowa zwana te indyjsk u ywana jako rodek konserwuj cy do mi s i w dlin oraz przyprawa saletra selterska woda woda mineralna z Nieder Selters w okr gu Wiesbaden w Niemczech niem Selterwasser nazwa u ywana jako synonim wody sodowej skopowina baranina mi so z tuczonych i kastrowanych baran w st gn ci si st e stokfisz termin ten oznacza w zasadzie suszonego dorsza ale w ksi ce u ywa si go tak e dla okre lenia ryby wie ej receptura Stokfisz czyli kabliau W przepisie na w a ciwego stokfisza pojawia si wi c okre lenie stokfisz suszony W nast pnej recepturze mowa jest o kupowaniu stokfisza ju namoczonego a wi c tak e suszonego przed przygotowaniem stwardnia e na kamie mi so trzeba by o d ugo moczy i rozbija szlam osad flegma wydzielina z wn trzno ci zwierz cych usuwana podczas patroszenia tatercza kasza kasza tatarczana gryczana 132
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego komosa     w  ksi    ce u  yto tego terminu jako synonimu lebiody, a  wi  c ozna...
S ownik w borek wiadro cebrzyk wskun wsun na o y naci gn zapalanka zasma ka zbrunaci przypiec lub podsma y do uzyskania br zowego koloru zmudzi traci czas zwleka marudzi 133
S  ownik w  borek     wiadro, cebrzyk wskun         wsun    , na  o  y  , naci  gn     zapalanka     zasma  ka zbrunaci   ...
XV Indeks agrest baba barszcz barszczyk bigos bliny bor wki b b brukiew bu ka bu eczka tarta buraki buraczki bydlinki cebula cebulka chleb chorzy chrzan ciastka ciasto cukier cynamon cytryna kwas sk rka 135
XV.  Indeks agrest, baba, barszcz, barszczyk, bigos, bliny, bor  wki, b  b, brukiew, bu  ka, bu  eczka,    tarta,  buraki,...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego sok czarne jagody czekolada czere nie czernina deska deseczka domownicy dr b dusi dzieci faryna fasola flaki g sie kacze rybie wieprzowe galarepa galareta galaretka garnek garnczek garniec garnuszek gazeta g si go bki gorczyca gospodyni groch groch wka groszek cukrowy gruszki gruszeczki grzyby grzybki 136
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego    sok,  czarne jagody, czekolada, czere  nie, czernina, deska, deseczka, domown...
Indeks herbata imbier jab ka jaja na mi kko na twardo sadzone jajecznica jarmu jarzyna kaczki kakao kalafior kapusta bia a kwaszona kwa na s odka w oska kapu niak kartofle kasza jaglana j czmienna owsiana per owa tatarczana kaszka pszenna tatarcza kawa kie basa klopsy klopsiki kluski kluseczki 137
Indeks herbata, imbier, jab  ka, jaja,    na mi  kko,     na twardo,     sadzone,  jajecznica, jarmu  , jarzyna, kaczki, k...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego kminek kolacja kompot konfitury konopie koper koperek korbal korniszony korze angielski ko ci krew kr lik krupnik kuchnia pomieszczenie kurcz ta kury lebioda legumina lekarstwo listek bobkowy li laurowy ojek majeran majeranek tarty mak makaron maliny marchew marchewka mas o maszynka ma lanka m ka kartoflana pszenna 138
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego kminek, kolacja, kompot, konfitury, konopie, koper, koperek korbal, korniszony, ...
Indeks r anna tatarczana m mi so baranie ciel ce wieprzowe wo owe migda y miodownik mi d mizeria mleko kwa ne s odkie musztarda nale niki nawarka obiad ocet ogie og rki ojciec olej oliwa orzech w oski oszcz dzanie owoce pasztet patelnia p czki peklowa pekl wka perki pestki piec 139
Indeks    r  anna,     tatarczana,  m    , mi  so,    baranie,     ciel  ce,     wieprzowe,     wo  owe,  migda  y, miodow...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego piekarski piecyk piecze pieprz piernik pierogi pier ki pierze pietruszka piwo placki polewka pomidory porzeczki post potrawa potrawka powid a poziomki pru y ptak pyzy rabarbar rodzenki rodzynki su tanki rondel rondelek ros rumieni ryby kara karp lin oko sandacz 140
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego piekarski, piecyk, piecze  , pieprz, piernik, pierogi, pier    ki, pierze, pietr...
Indeks stokfisz szczupak led w gorz ry salceson saletra sa ata sa atka seler ser skrusze skwarki s onina wie a w dzona smalec sma y soczewica soki sos s l sp ka stolnica st strucla szczaw szpinak szynka szynkownia liwki damasceny renklody mietana kwa na mietanka 141
Indeks    stokfisz,     szczupak,       led  ,     w  gorz,  ry  , salceson, saletra, sa  ata, sa  atka, seler, ser, skrus...
Nauka gotowania do u ytku ludu polskiego niadanie tarka t usto t uszcz truskawki wa ek wa eczek warzywa w troba kr licza zaj cza w trobianka w tr bka ciel ca kr licza rybia z kurcz cia zaj cza w dzonka wieczerza wi nie w oszczyzna wn trzno ci zacierka zaj c zak ska zapalanka zasma ka zdrowie zrazy zupa zwyczaj o dek ur 142
Nauka gotowania do u  ytku ludu polskiego   niadanie, tarka, t  usto    , t  uszcz, truskawki, wa  ek, wa  eczek, warzywa,...
Indeks 143
Indeks  143
wydan w Grudzi dzu w 1915 roku Zosta a ona opublikowana w ogromnym nak adzie jako dodatek do Gazety Grudzi dzkiej Wiktor Kulerski redaktor naczelny Gazety og osi na jej amach konkurs a z nades anych przez okoliczne gospodynie receptur u o ono Nauk gotowania do Oddajemy do r k Czytelnik w ksi k kucharu ytku W1915 tenroku spos b sk ludu wydan polskiego w Grudzi dzu w Zosta a polska ona Grudzi dzka opublikowana w ogromnym nak adzie jako Gazeta odpowiedzia a na wcze niejdodatek do Gazety Grudzi dzkiej Wiktor Kusz inicjatyw niemieckiej gazety lerski redaktor naczelny Gazety og osi Der na jej Gesellige amach konkurs a z nades anych przez okolicz Towarzysz kt ra w asn ksi k kucharsk ne gospodynie receptur u o ono Nauk gotowyda a w Grudzi dzu ju w 1866 roku wania do u ytku ludu polskiego W ten spos b polska Gazeta Grudzi dzka odpowiedzia a na Publikacj zbioru przepis w z Grudzi dza rozpowcze niejsz inicjatyw niemieckiej gazety Der czynamy seri wydawnicz Dawne ksi ki Gesellige Towarzysz kt ra w asn ksi k kucharskie regionu kucharsk zwyda a ju w Kujaw 1866 roku i Pomorza Mamy Publikacj zbioru przepis wb dziemy z Grudzi dza mogli roznadziej e ju wkr tce przedstapoczynamy seri wydawnicz Dawne ksi ki wi Czytelnikom kolejne efekty naszych prac kucharskie z regionu Kujaw i Pomorza Mamy Dawne przepisy kulinarne s mogli dzi przedczym wi cej nadziej e ju wkr tce b dziemy stawi nauk Czytelnikom kolejne efekty naszych ni tylko gotowania przedstawiaj zapoprac Dawne przepisy kulinarne s dzi czym mniane produkty dawne potrawy i wiedz o wi cej ni tylko nauk gotowania przedstawiaj zapomniane produkty dawne potrawy i czym co utracili my Opowiadaj owie smaku wra dz o czym co utracili my Opowiadaj o smaliwo ci kulturzei kulturze ludzi zludzi przesz o ci ku iwra liwo ci z przesz o ci Zapraszamy Zapraszamydo do lektury lektury Publikacja wsp finansowana ze rodk w Urz du Miejskiego w Grudzi dzu ISBN 978 83 87882 14 3 144
wydan   w Grudzi  dzu w 1915 roku. Zosta  a ona opublikowana w ogromnym nak  adzie jako dodatek do    Gazety Grudzi  dzkie...